Применение столовой посуды при сервировке и подаче различных блюд

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

  • • при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
  • • при групповом — хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку.

Для пода чи холодных закусок:

  • • тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их используют так же, как подставки под салатники и т. п.;
  • • салатники квадратные (размером 240, 360,480 и 720 мл) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
  • • лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
  • • блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);
  • • блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд, индейки, седла бараньего и др.;
  • • вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2—3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата “ромэн” и др.;
  • • соусники (вместимостью 100, 200 и 400 мл) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу.

Для подачи первых блюд:

  • • чашки бульонные (вместимостью 300 мл) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелконаре- занным мясом или курицей и другими продуктами;
  • • тарелки столовые глубокие (вместимостью 500 мл, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
  • • тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (вместимостью 300 мл) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

• суповые миски с крышками на 4,6, 8,10 порций — используются при обслуживании семейных обедов (в последнее время широкое распространение также получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку).

Для подачи вторых блюд:

  • • тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
  • • блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд):

  • • тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
  • • тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

  • • чашки чайные (вместимостью 200, 250 мл) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;
  • • блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
  • • чайники для заварки (вместимостью 250, 400 и 600 мл) — для подачи на стол;
  • • чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200—1600 мл) -— для подачи на стол;
  • • пиалы (вместимостью 250 и 350 мл) — для зеленого чая;
  • • кофейники для кофе (вместимостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 1,4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);
  • • чашки (вместимостью 100 мл) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе “эспрессо”;
  • • молочники (вместимостью 200 мл) — для молока к кофе или к чаю;
  • • сливочники (вместимостью 25,50и100 мл) на 1,2 и 4 порции;
  • • вазочки — для варенья, сахара;

• розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

  • • тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);
  • • вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
  • • пирожковые тарелки —- для подачи кондитерских изделий.

В зависимости от необходимости предусматривается соответствующее количество пирожковых, глубоких, столовых мелких, десертных, закусочных тарелок.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >