Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


>>

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания


ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Функции общественного питания Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА Организация продовольственного снабжения Организация материально-технического снабжения Характеристика складского хозяйства ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Общие требования по организации производства Организация работы овощного цеха Организация работы мясо-рыбного цехаОбработка мяса.Обработка птицы и субпродуктов. Организация работы горячего цеха Организация работы холодного цеха Организация работы кондитерского цеха Организация работы раздаточныхКлассификация раздаточных.Раздаточные, оснащенные прилавками самообслуживания.Раздаточные, оснащенные механизированными линиями.Раздаточная в ресторане.Раздаточное оборудование для обслуживания по типу шведского стола.Барная стойка. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Торговые помещения Торговая мебель Буфеты Бары Кассовый зал Моечная столовой посуды ПРИРОДА И ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ УСЛУГИ Классификация услугНеотделимость от источника.Непостоянство качества. Формирование сферы услуг ПОДГОТОВКА ЗАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮ МЕБЕЛЬ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Роль мебели в интерьере предприятия общественного питания Подготовка стола Какой стол выбрать Размеры стола Расстановка столов СтульяТребование к стульям.Расстановка стульев. ВЫБОР СКАТЕРТИ Значение и функции выбора скатерти Экскурс в историю скатертиСкатерть в России. Приемы при накрывании стола Комбинированная скатерть Столовое белье ВЫБОР САЛФЕТОК История салфеток Виды салфеток Искусство складывания тканевых салфеток Сервировка бумажных салфеток Как правильно пользоваться салфеткой КУВЕРТ Фарфор, фаянс или глина? Серебро, мельхиор или сталь? Перед началом сервировки РАССТАНОВКА ТАРЕЛОК Экскурс в историю тарелок Правила расстановки тарелок Применение столовой посуды при сервировке и подаче различных блюд СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ Классификация столовых приборов Нож Ложка Вилка Столовые приборы Пользование персональными приборами КАК РАССТАВИТЬ БОКАЛЫ Правила расстановки бокалов Подбор бокалов к вину Температура подаваемых вин КУВШИНЫ И ГРАФИНЫ ПОДГОТОВКА СПЕЦИЙ И ПРИПРАВ ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ БУКЕТОВ Цветы как элемент интерьераЦветы на праздничном столе. Цвет: термины, свойства, классификация Психофизиологическая характеристика цветов СВЕТОВОЕ РЕШЕНИЕ Свет в интерьере предприятий общественного питания Использование свечей ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ Порядок обслуживания Встреча гостей Разворачивание салфеток Подача воды Подача хлеба Подставки для ножей Миска для ополаскивания пальцев Подача аперитивов Представление меню Техника приема заказов Система контроля и учета Корректировка сервировки стола Использование сервировочной тарелки Техника безопасности при подаче блюд и напитков КАК РАССАДИТЬ ГОСТЕЙ МЕНЮ Значение меню в деятельности предприятия общественного питания Назначение и принципы составления меню Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню Особенности составления меню на предприятиях общественного питания разных типов ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД Общие принципы оформления блюд Холодные блюда и закуски Гастрономические товары и консервы Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров Правила подачи холодных блюд и закусок Холодные блюда из овощей и грибов Правила подачи горячих закусок Правила подачи супов Правила подачи вторых горячих блюд. Подбор посуды и приборов Правила подачи сладких блюд и фруктов. Подбор посуды и приборов Правила подачи горячих и холодных напитков Подача блюд и напитков, техника работы официанта ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ К СТОЛУ ВИННО-ВОДОЧНЫХ НАПИТКОВ. ИХ СВОЙСТВА И ДОСТОИНСТВА Подготовка вина к подаче на стол Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства винаВиды аперитиваСовместимость вина и блюд.Вкусовые достоинства вин. Правила подбора вин к блюдам Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин и напитков Сомелье Составление карты вин Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье Декантация вина и шампанского СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮД Способ подачи блюд в обнос, или французский способ подачи блюд Способ предварительного перекладывания блюд на тарелки потребителей, или английский способ подачи блюд Расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ подачи блюд Подача блюд с производства, или европейский способ подачи блюд Комбинированный способ подачи блюд ЭТИКЕТ ресторанном этикете Чего не следует делать за столом СЕРВИРОВКА СТОЛА Стол для завтрака Сервировка стола к обеду Сервировка парадного обеденного стола Сервировка стола к полднику Организация ужина Сервировка стола для ужина ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕ, СТОЛОВЫХ, БУФЕТАХ Классификация форм самообслуживания Организация обслуживания в буфетах Организация работы с посетителями Обслуживание оборудования и программное обеспечение Организация производственной деятельности и рекламы БАНКЕТЫ И ПРИЕМЫ Банкеты Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение, характеристика, особенности проведения банкета Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения Банкет-коктейль Банкет-чай Кофейный стол Виды приемов и их характеристика ТЕМАТИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА Украшение свадебного стола Зимний стол Тематический стол “Новый год, Рождество” Тематическое оформление стола “Лето” Спортивная тематика “Футбол” Тематический стол “Игрок” СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ Виды кейтеринга Современные виды услуг и формы обслуживанияШведский стол.Семейное обслуживание.Обслуживание через буфет.Кафе-самообслуживание.Клубное обслуживание.Воскресный бранч. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ РАБОТ, ВЫПОЛНЯЕМЫЕ ОФИЦИАНТОМ Транширование на глазах посетителей Доготовка и фламбирование блюд и десертовФламбирование сладких блюд ОБСЛУЖИВАНИЕ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ Организация обслуживания иностранных туристов на предприятиях общественного питанияПримерное меню обеда при обслуживании по типу шведского столаОсобенности составления меню для иностранных туристов
 
>>