Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ БОЛЕЗНЕЙ ЖИВОТНЫХ

Инфекционные болезни животных

Ветеринарно-санитарную экспертизу проводят в соответствии с действующими инструкциями и нормативными документами Системы государственного ветеринарного надзора (приложение 1). Она обязательна для оценки качества и безопасности мяса, так как многие болезни передаются от животных человеку.

Сибирская язва (рис. 9.1) — острозаразная, антропозооноз- ная болезнь, встречающаяся как у животных, так и у человека. Возбудителем является прямая неподвижная палочка, образующая споры и капсулы. При установлении диагноза сибирской язвы тушу, органы и шкуру животного, а также продукты, полученные от здоровых животных и находившиеся в контакте с продуктами от зараженной туши, сжигают при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил.

Рис. 9.1. Почка коровы, больной сибирской язвой

Туберкулез (рис. 9.2) — хроническое заболевание, встречающееся у человека, животных и птиц. Туберкулез может быть вызван бактериями трех типов — человеческими, бычьими и птичьими. Туши и органы животных, пораженные туберкулезом, подвергают утилизации. Туши КРС с выявленным туберкулезом отдельных тканей проваривают вместе с незатронутыми органами или перерабатывают на мясные хлебы и консервы; пораженные кости и органы утилизируют; внутренний жир перетапливают.

Рис. 9.2. Туберкулез селезенки теленка

Бруцеллез — широко распространен у многих видов домашних животных и человека. Возбудителями являются бактерии бруцеллы, не образующие спор и капсул.

Лептоспироз — возбудителями являются лептоспиры, семейство спирохет различных серологических типов. Туши и органы, в которых не выявлены патологоанатомические изменения, допускают к реализации без ограничений, с предоставлением соответствующего ветеринарного свидетельства. Шкуру больных животных дезинфицируют.

Туляремия встречается в основном у овец. Возбудителем является не образующая спор аэробная палочка. Туши, органы и шкуры больных животных уничтожают. Мясо здоровых животных, бывшее в контакте с продуктами убоя больных животных, проваривают.

Листериоз — наиболее восприимчивы овцы. Возбудителем является л истерия — аэробная грамположительная, неспорообразующая палочка. В сыром виде мясо и субпродукты от больных животных на переработку или в розничную торговлю не выпускают. Пораженные органы и ткани направляют на утилизацию при температуре не менее 100 °С. Туши, шпик и внутренние органы без патологических изменений проваривают или используют в производстве вареных, варено-копченых колбасных изделий, варено-копченых грудинки и корейки, консервов. Шкуры, полученные от больных животных, дезинфицируют.

Ящур (рис. 9.3) — острое инфекционное заболевание, поражает все виды парнокопытных. Мясо, полученное от больных ящуром животных, проваривают или направляют на промышленную переработку (производство вареных, варено-копченых колбас, консервов, вареных кулинарных изделий). При сильном поражении туши и органы утилизируют. При единичных поражениях уничтожению подлежат пораженные участки мышц.

Рис. 9.3. Ящур крупного рогатого скота: а - эрозии на нижней и верхней губах; б - «тигровое сердце» коровы при ящуре

Оспа передается человеку при контакте с инфицированными коровами. Возбудителями являются вирусы, устойчивые к замораживанию, сушке (лиофилизации). При выявлении доброкачественной формы оспы и полном заживлении капсул патологически измененные и отечные ткани животного удаляют, тушу и органы выпускают без ограничений. В случае сливной, геморрагической или гангренозной формы оспы все продукты убоя направляют на утилизацию или уничтожение.

Ку-лихорадка (Q-лихорадка) — зоонозное заболевание, вызываемое риккетсиями (кокко-, пал очко-, нитевидными). При отсутствии признаков заболевания и патоморфологических изменений у животных, реагирующих на ку-лихорадку, их туши и субпродукты реализуют без ограничений. При установлении заболевания тушу и неизмененные органы проваривают или отправляют на промпереработку.

Сап встречается в основном у лошадей и верблюдов, поражает и человека. Возбудителем сапа является неспорообразующая палочка, которая погибает при кипячении через несколько минут, под действием прямых лучей солнца — через 24 ч, при высушивании — через 1—2 недели. Мясо таких животных подвергается утилизации.

Ботулизм характеризуется тяжелой интоксикацией и поражением центральной нервной системы. Возникает при попадании в организм спорообразующей палочки, вырабатывающей в анаэробных условиях ботулинический токсин. Туши, органы и шкуры больных бутулизмом животных уничтожают.

Рис. 9.4. Актиномикоз (язык крупного рогатого скота)

Актиномикоз (рис. 9.4) — полимикробное заболевание, встречающееся в основном у КРС, реже — у овец, свиней, лошадей. Возбудителями являются лучистый грибок, актиноми- цет Израэля, актинобацилла Линьера, а также различные гноеродные микрококки. Для человека патогенным является лучистый грибок. При незначительных поражениях внутренних органов, языка, лимфатических узлов головы пораженные участки удаляют, а продукты убоя выпускают в реализацию. При сильном поражении внутренние органы подвергают утилизации.

Лейкоз встречается у КРС в возрасте 4—8 лет, реже у других млекопитающих, птиц и человека. Возбудителем является вирус, который поражает ДНК клеток, вызывает патологические изменения кроветворных органов и тканей и нарушает синтез красных кровяных телец, что в конечном счете приводит к возникновению и разрастанию злокачественных новообразований. Тушу и органы больных животных утилизируют или проваривают (при наличии поражений в отдельных лимфатических узлах и органах и отсутствии изменений в скелетной мускулатуре).

Ботриомикоз проявляется в разрастании фибринозной соединительной ткани, встречается у лошадей, реже у других сельскохозяйственных животных, иногда — у человека. Возбудителем является гриб, который характеризуется высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, выдерживает нагревание до температуры 100 °С в течение 5 мин. Погибает под воздействием сильных дезинфицирующих веществ. При выявлении ботриомикоза пораженные участки туши и органы удаляют либо утилизируют.

Столбняк — раневая инфекция, поражающая все виды мясопромышленных животных, встречающаяся и у человека. Возбудителем является анаэробная споровая палочка. В процессе жизнедеятельности столбнячная палочка вырабатывает токсин, являющийся наиболее сильным из известных ядов микробного происхождения (уступает только ботулиниче- скому токсину). При диагностировании столбняка тушу и все органы больных животных направляют на техническую утилизацию.

Злокачественный отек (газовая гангрена) — возбудителями являются ассоциации анаэробных микробов-палочек, образующих споры и выделяющих токсины общего действия. При обнаружении заболевания туши и все продукты убоя животных подвергают сжиганию.

Паратуберкулезный энтерит является болезнью жвачных и вызывается не образующей спор палочкой. При таком заболевании возникают патологические изменения в виде отеков в кишечнике, брыжейке, лимфатических узлах, а также в области головы. Пораженные органы утилизируют, другие органы и тушу реализуют без ограничений.

Эмфизематозный карбункул встречается у КРС, реже у овец и коз. Возбудитель — анаэробная спорообразующая палочка. Мясо таких животных имеет неприятный запах прогорклого масла. При обнаружении болезни внутренние органы и тушу (со шкурой) утилизируют или уничтожают.

Некробактериоз — возбудителем является анаэробная бес- споровая палочка. При выявлении местных поражений отдельных органов эти органы утилизируют, тушу реализуют в установленном порядке. При сильном поражении тушу вместе с субпродуктами направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

Пастереллез (геморрагическая септицемия) встречается у домашних и диких животных и птиц, вызывается пастерелла- ми — неспорообразующими палочками, являющимися факультативными анаэробами. Туши и внутренние органы подлежат утилизации при наличии дегенеративных или других патологических изменений в мускулатуре.

Болезнь Ауески (ложное бешенство) наблюдается у многих видов домашних и диких животных, редко встречается у человека. Возбудитель заболевания — фильтрующийся вирус. Тушу со всеми внутренними органами уничтожают.

Стахиботриотоксикоз — острое заболевание мясопромышленных животных, возникает при поедании ими корма, пораженного грибом рода Stachybotrys. Возбудителем является типичный сапрофит с оптимальной температурой роста и развития 20—27 °С. При обнаружении участков некроза в органах и тканях всю тушу подвергают утилизации.

Фузариотоксикоз возникает при отравлении животных и птиц кормами, пораженными грибом фузариумом (Fusarium). Мясо от больных животных проваривают, внутренние органы утилизируют.

Злокачественная катаральная горячка (лихорадка) КРС — туши больных животных проваривают, головы и пораженные внутренние органы утилизируют, шкуры дезинфицируют.

Повальное воспаление легких КРС (перипневмония) (рис. 9.5) — возбудитель относится к роду микоплазм, занимает промежуточное место между бактериями и грибами. Продукты убоя больных животных не опасны для человека. Туши и непораженные органы больных животных проваривают или направляют на производство вареных, варено-копченых колбас и консервов, где следуют установленному режиму тепловой обработки.

Инфекционныйринотрахеит КРС — возбудителем является вирус, относящийся к семейству герпесвирусов. Мясо и субпродукты от больных животных используют в производстве вареных, варено-копченых колбас, мясных хлебов и консервов.

Парагрипп КРС (парагрипп-3, транспортная лихорадка, параинфлюэнца-3) — контагиозная вирусная болезнь, поражающая главным образом телят. В сыром виде продукты убоя в реализацию не выпускаются.

Рис. 9.5. Мраморность легкого при перипневмо- нии крупного рогатого скота

Вирусная диарея КРС характеризуется поражением слизистых оболочек, вызываемым вирусом.

Инфекционная плевропневмония коз вызывается микоплазмами.

Брадзот овец вызывается палочкой, представляющей собой строгий спорообразующий анаэроб, выделяющий сильный экзотоксин и гемолизин. Туши и органы больных животных, а также продукты убоя животных, находившихся в контакте с пораженными, уничтожают (сжигают).

Инфекционная агалактия овец и коз — возбудителем заболевания является микоплазма, факультативный аэроб. Туши и непораженные органы больных животных проваривают или перерабатывают на вареные сорта колбас и консервы.

Хламидиозный аборт овец и коз — энзоотическая болезнь, вызываемая микроорганизмами из группы хламидий (неориккетсий). Продукты убоя обезвреживают, проваривая их до достижения температуры в толще мяса не ниже 80 °С.

Инфекционная энтеротоксемия овец (размягченная почка) относится к токсикоинфекции, возникает при воздействии сильных токсинов, продуцируемых спорообразующей палочкой группы perfringens. Больных животных не допускают к убою. Если болезнь выявлена, после убоя тушу и все органы, а также шкуру уничтожают.

Чума свиней (рис. 9.6) — высококонтагиозная вирусная болезнь. Продукты убоя больных животных могут представлять опасность для здоровья человека, так как чума сопровождается сальмонеллезной инфекцией, вызывает у людей тяжелую ток- сикоинфекцию. Мясо больных чумой свиней подвергают термической обработке.

Рис. 9.6. Точечные и пятнистые кровоизлияния при чуме

Инфекционный атрофический ринит свиней — возбудителем является грамотрицательная неподвижная палочка, которая не образует спор и капсул. При выявлении заболевания голову с языком, трахею и легкие утилизируют.

Энзоотический энцефаломиелит свиней (болезнь Тешена) сопровождается тяжелым энцефаломиелитом и параличом, вызывается нейротропным вирусом, устойчивым к различным физико-химическим воздействиям. При выявлении истощения, изменений в мышцах больных животных тушу со всеми внутренними органами подвергают утилизации или сжигают.

Вирусный гастроэнтерит свиней (болезнь Дойля и Хатчингса) — вирусное заболевание. Туши и субпродукты свиней с признаками вирусного гастроэнтерита в сыром виде в реализацию не выпускают, а направляют в производство вареных, варено-копченых колбасных изделий и консервов или проваривают.

Везикулярная болезнь свиней — возбудителем является вирус, устойчивый к воздействию различных внешних факторов. В сыром виде мясо и другие продукты убоя больных животных не реализуют.

Отечная болезнь поросят — возбудителем болезни являются гемолитические штаммы кишечной палочки Escherichia coli, которая имеет токсигенные свойства. При наличии дегенеративных изменений в мышцах тушу и внутренние органы животного утилизируют.

Р и с. 9.7. Кожная форма рожи свиней

Диплококковая септицемия — возбудителем является диплококк (Diplococcus septic us), по своим морфологическим и биохимическим свойствам сходный с пневмококком человека, вызывающим пневмонию, менингит и другие заболевания. При наличии дегенеративных изменений в мышцах продукты убоя больных животных утилизируют.

Колибактериоз вызывается энтеропа- тогенной кишечной палочкой, гибнущей при нагревании до температуры 80 °С через несколько секунд. Если патологические изменения в мышцах отсутствуют, туши выпускают в реализацию, предварительно проваривая, внутренние органы утилизируют.

Рожа свиней (рис. 9.7) вызывается палочкой, не образующей спор и капсул. При обнаружении дегенеративных или патологических изменений в мышцах тушу и другие продукты убоя утилизируют.

Энзоотическая бронхопневмония поросят — возбудителем является микоплазма. При наличии дегенеративных изменений мышечной ткани туши животных и другие продукты убоя подлежат утилизации.

Дизентерия ягнят — острая токсикоинфекция, вызываемая спорообразующим анаэробом Clostridium perfringens, продуцирующим экзотоксин. При отсутствии патологических изменений в мышцах туши подвергают провариванию, внутренние органы утилизируют.

Дизентерия свиней — острая заразная болезнь. При отсутствии патологических изменений в мышцах туши подвергают провариванию, внутренние органы утилизируют.

Сальмонеллез — токсикоинфекция, имеющая бактериальную этиологию. Возбудителями являются бактерии многочисленного рода сальмонелл. Сальмонеллезы подразделяют на первичные (паратифы) и вторичные. При отсутствии патологических изменений в мышцах туши подвергают провариванию, внутренние органы утилизируют.

Чума КРС — острое септическое вирусное заболевание. При обнаружении заболевания после убоя тушу со всеми внутренними органами и шкурой утилизируют.

Инфекционный энцефаломиелит лошадей имеет несколько разновидностей — борнасская болезнь, североамериканский (вызываемый восточным и западным вирусами), японский, венесуэльский и др. Возбудители — нейротропные фильтрующиеся вирусы. Туши больных лошадей проваривают, головы и внутренние органы утилизируют или уничтожают, шкуры дезинфицируют.

Грипп (инфлюэнца) свиней вызывается фильтрующимся вирусом. При отсутствии патологических изменений в мышцах туши подвергают провариванию, внутренние органы утилизируют.

Африканская чума свиней (болезнь Монтгомери) — вирусное заболевание. Мясо и другие продукты убоя проваривают либо перерабатывают на вареные, варено-копченые колбасы или консервы.

Ринопневмония лошадей (вирусный аборт, половая экзантема, ринотрахеит) вызывается вирусом герпеса лошадей первого типа. Мясо больных лошадей после проваривания используют на корм скоту, кости и внутренние органы утилизируют, шкуры дезинфицируют.

Везикулярный стоматит (везикулярный десквамативный стоматит) — возбудителем заболевания является вирус, способный длительное время сохранять активность при температурах как выше, так и ниже 0 °С. Мясо больных животных в виде кусков до 2 кг проваривают 3 ч и используют без ограничений.

Везикулярная экзантема свиней — вирусное заболевание. Мясо допускается использовать в производстве вареных колбас и консервов. Пораженные органы и ткани утилизируют.

Анаэробная дизентерия ягнят вызывается спорообразующим микробом Clostridium perfringens типа В, который продуцирует токсин гемолитического, нейротоксического и некротизирующего действия. Продукты убоя и шкуры больных животных подвергают уничтожению.

Стрептококковый полиартрит ягнят — заразная, энзоотически протекающая болезнь, ее возбудителем является стрептококк. Реализация мяса допускается после проварки; внутренние органы утилизируют.

Энтеротоксемия (анаэробная дизентерия) свиней является острым инфекционным заболеванием, вызывается Cl. perfringens. Возбудитель в процессе своей жизнедеятельности выделяет сильные токсины, приводящие к отравлению и гибели. Мясо больных животных подвергают утилизации.

Мыт. Возбудитель — кокковидный микроб (Streptococcus equi), выделяющий ряд токсинов. Головы и внутренние органы больных животных подвергают утилизации, мясо используют без ограничений при условии отсутствия в нем возбудителей мыта и сальмонеллеза.

Маститы инфекционной этиологии возникают у лактирую- щих животных. Мастит вызывается патогенными стрептококками и стафилококками, реже — кишечной палочкой, энтеробактериями, цитобакгериями, синегнойной палочкой и т.д. При обнаружении патогенных микроорганизмов мясо проваривают, другие продукты убоя подвергают утилизации.

Эпизоотический лимфангоит (бластомикоз, африканский сап) — возбудителем болезни является гриб Cryptococcus farciminosus. Вне организма животного он имеет мицелиаль- ную форму. При установлении заболевания тушу со всеми внутренними органами и шкуру утилизируют.

Мелиоидоз — возбудителем является палочка Pseudomonas pseudomallei (Bact. Whitmori). Мясо больных животных и другие продукты убоя подвергают уничтожению.

Инфекционная анемия лошадей — возбуждается вирусом, устойчивым к высушиванию и замораживанию (термолабильный). При обнаружении заболевания тушу и все внутренние органы больных животных утилизируют.

Скрепи (почесуха) относится к медленным инфекциям. Возбудителем является нетрадиционный вирус. При отсутствии сильных изменений в мышцах больных животных туши проваривают, внутренние органы и головы уничтожают. При значительных поражениях кожи тушу и остальные продукты убоя утилизируют или уничтожают.

Аденоматоз легких — вирусное заболевание овец и коз. При выявлении истощения тушу и органы больного животного утилизируют.

Висна-маеди овец — вирусное заболевание. Санитарная оценка мяса аналогична таковой при заболевании животных аденоматозом легких.

Болезнь Борна — при подозрении на заболевание туши проваривают, головы и внутренние органы утилизируют. При подтверждении болезни утилизируют все продукты убоя, шкуру дезинфицируют.

Губкообразная энцефалопатия КРС (бешенство коров) — заболевание центральной нервной системы взрослого КРС и других жвачных животных, при котором все продукты убоя подлежат уничтожению. Заболевание вызывается белком прионом.