Столовый этикет

Сервировка стола и вид посуды (фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая) зависят от уровня приема. Если прием проходит в ресторане, то на всей посуде может быть монограмма или эмблема ресторана.

Столовая посуда должна иметь определенную вместимость и соответствовать размерам порций (рис. 4).

Основные виды столовой посуды

Рис. 4. Основные виды столовой посуды: а — кофейник; б — сахарница; в — молочник; г — кофейная чашка с блюдцем; д — поднос для кекса; е — блюдо для пирога; ж — блюдо для торта; зим — блюда для мяса; к — блюдо для центра стола (большая тарелка); л — тарелка для салата или пирога (средняя); м — тарелка для хлеба (маленькая); н — суповая тарелка (глубокая); о — вазочка для компота; пир— блюда для овощей; с — салатник; т — суповая чашка (бульонка); у — соусник; ф — суповая миска

Для подачи холодных закусок используются: салатники — для салатов, маринадов и т.п.; лотки для подачи небольших закусок — шпрот, масла, сыра, лимона; селедочницы, имеющие более узкую и удлиненную форму; овальные блюда — для закусок из рыбы и мяса; круглые блюда — для мясных закусок, канапе, а также овощных блюд; вазы салатные на низкой ножке; соусники — для соусов, сметаны.

Первые блюда подают в бульонных чашках, глубоких столовых тарелках, суповых мисках с крышками (супницах) для семейных обедов и для приемов.

Вторые блюда подают в мелких тарелках, круглых блюдах.

Десерт (сладкие блюда) подают в мелких или глубоких десертных тарелках.

Для подачи горячих напитков нужны чайники и чайные чашки с блюдцами и кофейники и кофейные чашки с блюдцами; бокалы —для молока, кефира; сливочники — для сливок; молочники — для молока к кофе и чаю; вазочки — для варенья, сахара; розетки — для меда, джема, варенья, лимона и сахара.

Для сервировки стола также необходимы приборы для специй (горчичницы, солонки, перечницы), вазочки-салфетницы для бумажных салфеток, рюмки-подставки для яиц, пепельницы.

Бокалы и рюмки выбирают, руководствуясь следующим правилом: чем крепче напиток, тем меньше вместимость рюмки. При сервировке стола используют ликерные рюмки (на высокой ножке); коньячные рюмки («тюльпан» на низкой ножке, расширенные книзу и суженные кверху); водочные рюмки; мадерные рюмки — для крепленых и десертных вин; рейнвейные рюмки — для белого сухого и полусухого вина; лафитные рюмки (удлиненной формы) — для красного столового вина; коктейльные рюмки на низкой ножке — для крепких коктейлей; бокалы цилиндрической, конической, грушевидной формы на ножке — для шампанского и игристых вин; бокалы цилиндрической формы на низкой ножке — для пива и соков; бокалы — для молочных или фруктово-ягодных коктейлей; фужеры — для минеральной и фруктовой воды (рис. 5).

Столовые приборы изготовляют из серебра, мельхиора или нержавеющей стали. Все приборы делят на основные (с помощью которых едят) и вспомогательные (с помощью которых нарезают, раскладывают кушанья из основного блюда). К основным приборам относят (рис. 6):

Виды посуды для напитков

Р и с. 5. Виды посуды для напитков:

а — фужер для рислинга; б — лафитная рюмка; в — рюмка для коньяка; г — рюмка для ликера; д — рюмка для фруктовой водки; е — тюльпанообразный бокал для пива; ж — конический бокал для шампанского; з — креманчатый бокал для шампанского; и — бокал для минеральной и фруктовой воды; к — рейнвейная рюмка; л — бокал для красного вина; м — бокал для бургунского вина; н — рюмка мадерная; о — рюмка для шерри; п — бокал для пива; р — бокал для крюшона; с — бокал для водки (стопка); т — бокал для виски (стакан); у — бокал для коктейля

Основные виды приборов

Рис. 6. Основные виды приборов: а — закусочный; б— столовый; в —рыбный; г —десертный; д — столовая ложка; е — десертная ложка; ж — чайная ложка

О прибор закусочный состоит из вилки и ножа, применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих блюд (ветчина жареная, блины). Размером несколько уступает столовому прибору;

О прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке столов для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут использоваться официантом также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора;

О прибор рыбный состоит из вилки, имеющей четыре коротких зубца и углубление для отделения костей, и лопатообразного тупого ножа. Используется при сервировке стола для рыбных горячих блюд;

О прибор десертный состоит из вилки и ножа, ложки. По размеру вилка и нож меньше закусочных. Используется для десерта и салата. Ложка может подаваться к бульону, подаваемому в бульонной чашке;

О прибор фруктовый состоит из вилки и ножа, которые меньше десертных приборов. Нож имеет острое, короткое лезвие и напоминает перочинный ножик.

Скатерть придает столу праздничный вид. Скатерть должна быть тщательно выглажена. Она должна свешиваться со стола не менее чем на 20—30 см. При проведении официальных приемов требуется скатерть белого цвета. В других случаях она может быть с набивным рисунком, с каймой. Главное, чтобы скатерть гармонировала с посудой.

Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Хорошо отглаженная и красиво уложенная полотняная салфетка украшает стол. В начале банкета салфетки размещают на закусочных тарелках. Полотняную салфетку кладут на колени. Не следует вытирать этой салфеткой губы. Для этой цели служат бумажные салфетки, которых, однако, может и не быть на столе, так как устроители приема могут рассчитывать на то, что гости умеют аккуратно есть. Перед выходом из-за стола салфетку кладут с правой стороны от тарелки, а если тарелка убрана, то в центре. При этом нет необходимости тщательно складывать салфетку, достаточно положить ее таким образом, чтобы она не развертывалась и не падала со стола (рис. 7).

Варианты складывания полотняных салфеток

Рис. 7. Варианты складывания полотняных салфеток: а — ракета; б — корона; в — кораблик; г — зонт

При сервировке стола тарелки расставляют на расстоянии 0,8—1 м (но не менее 0,6 м) друг от друга. Количество тарелок должно соответствовать плану размещения гостей.

Стол сначала сервируют закусочными тарелками на расстоянии 2 см от края. Если прием носит особо торжественный характер, то под каждую закусочную тарелку в качестве подставочной помещают мелкую столовую. После расстановки закусочных тарелок слева на расстоянии 5—15 см располагают пирожковые тарелки.

Перед обедающим никогда не кладут больше трех пар приборов. Обычно справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный нож, а еще правее — столовую ложку углублением вверх; последний в этом ряду — закусочный нож, который кладут также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки соответственно ножам располагают вилки зубцами вверх; ближе всех к тарелке кладут столовую вилку, рядом с ней — рыбную, затем закусочную. Единственная вилка, которую кладут справа от тарелки, — вилка для устриц. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла. Десертные ложки и вилки обычно приносят вместе с десертом.

Если человек неуверенно почувствует себя, увидев такое количество вилок и ножей, он должен помнить: для каждого нового блюда используют самый удаленный от тарелки прибор (рис. 8).

Схема сервировки стола приборами

Р и с. 8. Схема сервировки стола приборами

Расстановка фужеров на столе зависит от характера подаваемых напитков, их количества. Если не предполагается подавать алкогольные напитки, то для минеральной воды и соков в центре за тарелкой или чуть правее ставят фужер.

Банкет с использованием алкогольных напитков требует значительного количества фужеров и рюмок (рис. 9). При их расстановке на столе следует придерживаться правила: располагать в два ряда, но не более чем по три предмета в каждом. В первом ряду справа налево ставят водочную рюмку, мадерную рюмку, рюмку для вина (или вместо нее фужер), во втором ряду — рейнвейную рюмку, лафитную рюмку, бокал для шампанского. Фужер для соков ставится во второй ряд.

Полная сервировка стола

Рис. 9. Полная сервировка стола

Отсутствие пепельницы говорит о том, что курить на приеме не будут. Многим гостям может быть неприятен запах дыма. Кроме того, курение препятствует полному восприятию вкусовых качеств подаваемых блюд.

Цветы являются украшением стола. Их ставят в невысоких вазах, чтобы они не заслоняли собой ни блюда, ни тех, кто сидит напротив. Сейчас очень модны «плавающие цветы», особенно рекомендуемые для украшения банкетного стола. Для этого невысокие, плоские сосуды наполняют водой и погружают в них только соцветия.

Аперитив (от фр. aperitif — открывать) может занять гостей перед началом приема. Аперитив — это незначительное количество крепких, десертных, ароматизированных или просто прохладительных напитков для утоления жажды и возбуждения аппетита.

Приглашать гостей за стол положено только тогда, когда все пришедшие познакомились друг с другом. Знакомя гостей, мужчину представляют женщине и младших по возрасту старшим. Опоздавший гость независимо от возраста и положения представляется тем, кто пришел вовремя.

Гости садятся за стол только после приглашения, когда свое место займет организатор приема. Подавать блюда начинают с женщины, сидящей по правую руку от организатора приема. Еду и сигареты подают со стороны левой руки, супы и напитки — со стороны правой. Забирают тарелки слева. За столом сидеть надо прямо, непринужденно, не перекрещивая ноги, не сгибаясь над тарелкой и не откидываясь слишком свободно на спинку стула. В стол не следует упираться локтями.

Брать еду из общей посуды следует разложенными рядом с ней столовыми приборами — чаще всего это вилка или ложка. По окончании еды вилку и нож кладут на тарелку параллельно друг другу, ручками наискосок. Лезвие ножа «смотрит» влево, а выпуклая часть вилки вверх. Такое расположение приборов — сигнал окончания еды. Упавший нож или вилку не следует поднимать, нужно попросить другой прибор. Не только в таком случае, но и во всех других, когда допущена ошибка, не стоит извиняться и пытаться исправить ее, привлекая внимание окружающих.

Тосты на официальных обедах или завтраках произносятся лишь после подачи десерта, когда налито шампанское. На неофициальных обедах тосты могут произноситься чаще. Первым тост произносит организатор приема; тост обычно включает в себя приветствие в адрес гостей, общепринятую формулу пожелания счастья, процветания и т.д.

На официальных обедах чокаться не принято. Чоканьем вообще не следует злоупотреблять. Если после тоста чокаются, то мужчина должен держать свою рюмку ниже рюмки женщины. Во время произнесения тостов обслуживание исключено, недопустимо разговаривать, наливать вино, подавать блюда, есть. Алкогольные напитки — вино, ром, коньяк, ликер — пьют маленькими глотками, не торопясь. Водку можно выпить сразу до дна.

Белое вино подают к закускам, легкой еде из мяса и рыбы, фруктам и салатам. Полусухие красные вина подают к различным блюдам из баранины, телятины, дичи, крепленые красные вина — к бифштексу, свинине.

Водка, виски подходят к соленым, пряным и жирным блюдам. Пиво подают к соленой рыбе, сыру, различным мясным блюдам. За столом не следует подавать пиво и вино вместе. Пиво и минеральную воду можно предложить к холодным закускам. К супам алкогольные напитки не подают.

Десертное вино — полусладкое, сладкое, ликер и шампанское — подают к десерту, фруктам. Считается, что десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают. Коньяк и ликер являются принадлежностями кофейного стола. Коньяк нельзя ставить в холодильник. Пьют коньяк медленно, согревая рюмку в ладони, чтобы полнее раскрылся его аромат. К чаю лучше подавать ром, ликер.

Отказываясь от спиртных напитков, не нужно привлекать к этому внимание, закрывать свой бокал рукой, каким-либо предметом или демонстративно переворачивать его вверх дном. Лучше, слегка наполнив бокал, поднести его к губам, сделав вид, что отпили, если же есть возможность, то лучше наполнить бокал безалкогольным напитком.

По окончании обеда, вставая из-за стола, не оставляют стул отставленным, а пододвигают его к столу. Мужчина помогает своей соседке встать, отодвигая ее стул, а затем возвращают его к столу.

Этикет поведения за столом диктует некоторые правила приема пищи (рис. 10).

Как держать столовые приборы

Рис. 10. Как держать столовые приборы

Бульон, суп и суп-пюре начинают есть ложкой, слегка придерживая левой рукой ручку чашки. После того как бульон достаточно остыл, можно поднять чашку за ручку и пить его непосредственно из чашки. Поднимая чашку, не следует просовывать палец в ушко ручки, оттопыривать мизинец. Для того чтобы остудить суп, не следует дуть в тарелку, чашку или на ложку. Надо слегка помешивать его ложкой.

Суп обычно готовят таким образом, чтобы все его ингредиенты можно было целиком положить в рот. Однако если все-таки попадаются большие по размерам кусочки овощей, пельмени и т.п., их осторожно размельчают ложкой. Едят суп, суп-пюре с края ложки, поднося ее параллельно рту. Тарелку не наклоняют при еде ни на себя, ни от себя.

Блюда из мяса едят с помощью ножа и вилки. В процессе еды вилку держат в левой руке, нож — в правой; вилку и нож следует держать под небольшим наклоном к тарелке, а не вертикально. Ручки ножа и вилки должны находиться в ладонях. Когда пользуются ножом и вилкой, их держат в руках постоянно, даже в тот момент, когда пользуются только вилкой. Те мясные блюда, которые можно без труда расчленить вилкой, резать ножом не принято (например, тефтели, люля-кебаб, котлеты).

Не принято разрезать сразу весь кусок мяса на мелкие части. Кость, обернутую пергаментной бумажкой, можно взять в руку и обглодать. Если такой бумажки нет, отбивную можно есть только с помощью ножа и вилки.

Колбасу, окорок, ветчину, буженину подают к столу нарезанными. Их кладут в свою тарелку и едят ножом и вилкой. Сосиски не берут руками, а едят с помощью ножа и вилки. Шашлык, если он является закуской, едят с шампура. Поданный в качестве основного блюда, шашлык выкладывается на тарелку, начиная с самых нижних кусочков. Едят его вилкой и ножом.

Блюда из птицы и дичи не принято есть руками. От птицы с помощью ножа и вилки отделяют столько мяса, сколько позволяют умение и ловкость. Если возникают какие-либо затруднения, лучше оставить блюдо недоеденным.

Рыбу едят с помощью специального ножа и вилки. При этом рыбу ножом не разрезают. Рыбный нож используется для того, чтобы отделять рыбные косточки от мяса.

Хлеб берут рукой (а не вилкой) с общей тарелки и кладут на тарелку, специально для него предназначенную. Хлеб едят, отламывая от ломтика рукой небольшие кусочки, которые можно съесть в один или два приема. Масло намазывают на ломтик хлеба, удерживая его на тарелке пальцами левой руки. Не следует намазывать маслом ломтик хлеба, держа его на весу. Нельзя крошить хлеб в тарелку, чтобы подобрать оставшийся там соус.

Бутерброды, сэндвичи берут руками, если они подаются с напитками до начала обеда. За столом бутерброды едят с помощью ножа и вилки.

Фрукты едят с помощью фруктового ножа и вилки.

Яблоко и грушу разрезают на тарелке на четыре дольки или более, удаляют сердцевину, очищают дольки от кожицы и едят их, беря с тарелки руками.

Сливы разламывают пальцами и вынимают косточку. Вишневые косточки, а также семена и твердую кожицу винограда незаметно извлекают изо рта на ложку и перекладывают на край тарелки.

Арбуз и дыни нарезают ломтями и едят ложкой или ножом с вилкой.

Апельсин ставят на тарелку и, придерживая его левой рукой, ножом надрезают кожуру сверху вниз дольками. Очищенный апельсин разделяют ножом на дольки. Косточки удаляют ножом.

Ягоды, в том числе землянику, едят чайной ложкой.

Банан можно очистить до половины и, держа его в руке, есть, откусывая кусочки. Однако предпочтительнее очистить банан целиком от кожуры, положить на тарелку, разрезать на части и есть его с помощью вилки.

Чай или кофе может быть заключающим прием напитком. Если прием домашний, то гостям можно предложить разнообразную гамму напитков.

Торты подают к столу на блюдах заранее нарезанными на куски, которые перекладывают на тарелку кондитерской лопаточкой.

Бисквитные торты и пирожные едят чайной ложкой или вилкой для пирожных. Песочные, а также слоеные торты и пирожные едят ножом и вилкой, а краковские пирожные держат в руке, отламывая маленькие кусочки. Таким же образом едят и другие твердые пирожные. Эклеры, пончики можно откусывать, держа в руке, или есть вилочкой для пирожного. Печенье, сухие пирожные, вафли берут руками и едят, отламывая кусочки.

Компоты, кисели, мороженое, желе, кремы подают в креманках (вазочках), которые ставят на подставную тарелку. Едят их десертной или чайной ложкой. Не следует допивать из креманки, как из чашки, остаток компота.

Сахар при отсутствии специальных щипцов берут рукой, а не ложкой, и опускают в чашку.

Ломтик лимона, взяв специальной маленькой вилкой, кладут в стакан с чаем или в чашечку с кофе, ложкой выдавливают сок, а остатки вынимают и кладут на край блюдца.

Лимон подается также к рыбным и некоторым мясным блюдам. В таком случае лимон кладут сверху и выжимают сок, надавливая на него выпуклой стороной вилки.

Есть и пить следует беззвучно. Если еду запивают каким-либо напитком, надо сначала проглотить пищу и только потом запить.

С обслуживающим персоналом должны быть заранее согласованы меню, время и очередность подачи блюд, а также очередность обслуживания гостей (с кого начинать подачу блюд, кем заканчивать).

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

  • 1. В чем сущность международного этикета?
  • 2. Что такое дипломатический протокол?
  • 3. Перечислите основные протокольные мероприятия.
  • 4. Перечислите основные правила поведения за столом.
  • 5. Какое основное правило существует для того, чтобы грамотно пользоваться столовыми приборами?
  • 6. Какие блюда едят без помощи ножа и вилки?
  • 7. Как завершают процесс потребления пищи?
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >