Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде

  • 294. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
  • 295. Крышки производственных столов изготавливаются из допущенного для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийного материала (исключая оцинкованное железо) без швов на рабочей поверхности. Покрытия столов должны плотно прилегать к основе стола.
  • 296. Для разделки сырых и вареных продуктов выделяются отдельные производственные столы, разделочные доски и ножи, которые маркируются в соответствии с их назначением.
  • 297. Над производственными столами вывешиваются таблички с надписями: «Стол для обработки сырого мяса», «Стол для обработки сырых овощей», «Стол для обработки сырой рыбы». Соответствующие надписи делаются и для вареных продуктов.
  • 298. Разделочные доски и ножи маркируются надписями: СМ - для сырого мяса; ВМ - для вареного мяса; СР и ВР, СО и ВО - соответственно для сырых и вареных рыбы и овощей; СЛ - для сельди, X - для хлеба[1].
  • 299. Маркировка делается выжиганием на боковой стороне разделочных досок и на ручках ножей.
  • 300. Доски хранятся установленными на ребро в цехах столовой по их принадлежности.
  • 301. Все рабочие металлические поверхности технологического оборудования (картофелечистки, овощерезки, мясорубки и др.) по окончании работы разбираются, тщательно промываются, ошпариваются кипятком, насухо протираются чистой тканью и просушиваются в духовом шкафу. Рабочие части технологического оборудования хранятся в разобранном виде.
  • 302. Пищеварочные котлы после раздачи пищи освобождаются от ее остатков, моются с помощью щеток или мочалок горячей водой (45-50 °С) с добавлением разрешенных моющих средств; пригоревшие частицы пищи отмачиваются теплой водой, затем очищаются щетками или мочалками. Соскабливать пригоревшую пищу со стенок котлов запрещается. Вымытые котлы два-три раза ополаскивают кипятком, просушиваются и хранятся с закрытыми крышками. Мытье пищеварочных котлов производится только поварами.
  • 303. Производственные столы и ванны после окончания работы тщательно убираются, очищаются и ошпариваются кипятком.
  • 304. Мытье столовой посуды производится механическими моечными машинами или ручным способом.
  • 305. При мытье ручным способом столовая посуда очищается от остатков пищи щеткой или деревянной лопаточкой. Использовать для этой цели металлические скребки или металлические щетки запрещается.
  • 306. Очищенная посуда моется в моечных ваннах в трех водах с температурой: в первом отделении ванны - 45-50 °С с добавлением моющих средств, во втором отделении - 50-55 °С с добавлением дезинфицирующих средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы, в третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой 70-80 °С.
  • 307. При механическом способе мытья столовая посуда очищается от остатков пищи, промывается в горячей воде с добавлением обезжиривающих средств и пропускается через посудомоечную машину.
  • 308. Без предварительной очистки посуды от остатков пищи, первичной мойки и обезжиривания помещать посуду в посудомоечную машину запрещается. Если применяются посудомоечные машины, производящие обезжиривание посуды с использованием моющих средств непосредственно в машине, то предварительное обезжиривание посуды не производится.
  • 309. Вымытые миски и тарелки укладываются на ребро или вверх дном стопками на стеллажи или в сушильные шкафы и тщательно просушиваются. Полки стеллажей или шкафов должны ежедневно промываться горячей водой.
  • 310. В следственных изоляторах, тюрьмах, в одиночных камерах, помещениях камерного типа, штрафных и дисциплинарных изоляторах учреждений миски и ложки выдаются довольствующимся лицам только на время приема пищи, после чего изымаются. Мытье их производится в корпусах - в специально отведенных помещениях или в моечных помещениях столовых, в зависимости от условий.
  • 311. Не реже одного раза в полгода столовую посуду из алюминия следует осветлять.
  • 312. Кухонная посуда очищается от остатков пищи, промывается в ванне в двух водах с температурой в первом отделении ванны 45-50 °С, во втором отделении - 75-80 °С, затем ошпаривается кипятком и просушивается на стеллажах.
  • 313. Металлический инвентарь после очистки и промывки прокаливается в духовом шкафу. Мелкий деревянный инвентарь - разделочные доски, скалки, веселки (мешалки), лопатки и др. очищается, промывается в горячей воде (50 °С) с добавлением моющих средств, ополаскивается горячей водой (не ниже 65 °С) и просушивается на решетчатых металлических стеллажах. Инвентарь из дерева по мере износа зачищается, не реже одного раза в неделю дезинфицируется путем кипячения в течение часа.
  • 314. Рабочая поверхность колоды после каждой разрубки мяса тщательно очищается от остатков мяса и посыпается слоем соли толщиной 2-3 мм. Верхний слой колоды периодически опиливается. Промывать рабочую поверхность колоды водой и закрывать ее чехлом запрещается.
  • 315. Для обезжиривания посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие средства, разрешенные Минздравсоцразвития России. Нормы и порядок их расхода устанавливаются ФСИН России.
  • 316. Для сбора пищевых отходов и мусора выделяются отдельные бачки или металлические ведра, которые маркируются: «Пищевые отходы», «Мусор». По заполнении на 2/3 объема бачки очищаются.
  • 317. Пищевые отходы собираются после каждого приема пищи и хранятся на специально отведенной площадке. Вывозить пищевые отходы в бачках, в которые они собирались, запрещается. По окончании работы бачки и ведра, независимо от объема заполнения, очищаются и тщательно промываются 2 % раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.
  • 318. Пищевые кости после варки собираются в отдельные бачки и хранятся на мусоросборнике до вывоза на приемные пункты.
  • 319. Щетки и мочалки для мытья посуды ежедневно тщательно промываются с применением моющих средств, кипятятся в течение 10-15 мин., просушиваются и хранятся в специально выделенном месте.

  • [1] См.: О введении в действие санитарных правил : постановление Главного государственного санитарного врача Рос. Федерации от 8 ноября 2001 н. № 31 (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6 1079-01» утв. главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001).
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >