Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

Escherichia coli

Внутри этого вида имеются энтеропатогенные варианты, вызывающие у млекопитающих различные заболевания: колиты, энтероколиты, эшерихиозы и др. Род Escherichia включает в себя еще шесть видов, в том числе Е. coli, Е. albertii, Е. blattae, Е. fergusonii, Е. vulneris, Е. hermannii. Этим свойством обладает также Enterobacter sakazakii. В связи с тем, что эти виды не ферментируют лактозы, они не включены в группу колиформов. Е. vulneris выделен из ран человека, а Е. hermannii — из анализов больных.

Е. coli является типичным представителем рода Escherichia, и соответственно более точным индикатором фекального загрязнения, чем остальные виды. Всегда желательно определить ее количество в популяции. Классическим методом подобного определения является «Формула IMViC», где / — продукция индола; М — реакция на метиловый красный; Vi — реакция Вогса—Проскера на продукцию ацетона; С — использование цитрата. Согласно указанной формуле для колиформных бактерий Е. coli и Е. aerogenes характерны следующие результаты.

Е. coli продуцирует индол (/), дает реакцию на метиловый красный (М), а показатели Vi и С для Е. coli не характерны. В то же время Е. aerogenes по указанным показателям формулы дает противоположный эффект.

Штаммы кишечных палочек при ослабленном иммунитете могут вызывать гнойно-воспалительные заболевания за пределами пищеварительного тракта: менингит, цистит, холецистит, отит, мастит, коли-сепсис, пневмонию, бронхиальную астму, конъюнктивит. У детей до двух лет энтеропатогенная кишечная палочка вызывает тяжелую диарею, смертность от которой во всем мире составляет около 24%. В связи с этим в продуктах питания для детей не допускается присутствие Е. coli в определенной массе или объеме продукта (СанПин 2.3.2.1078—01, Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).

В конце 1980-х гг. были зафиксированы необычные желудочно- кишечные заболевания, характеризующиеся острой спазматической болью, небольшим повышением температуры, серьезной диареей с выделением большого количества крови, иногда заканчивающиеся летальным исходом. В разных странах вспышки заболевания возникали при употреблении гамбургеров с недожаренной говядиной, рубленых бифштексов, вяленой оленины (США); пирогов с мясом, козьего сыра (Шотландия); полусухой ферментированной колбасы (Южная Австралия); побегов редьки дайкон (Япония) или конта- минированной питьевой воды (Канада). Возбудителем заболевания явился штамм Escherichia coli 0157:Н, обладающий геном, ответственным за продуцирование веротоксина. Этот токсин известен также как шигатоксин из-за своего сходства с токсином, продуцируемым бактериями рода Shigella — возбудителями дизентерии. Главными факторами патогенности штамма Е. coli 0157:Н являются способность прикрепляться к стенке кишечника человека и продуцировать сильнодействующие веротоксины. Как показали исследования, носителями и распространителями штамма Е. coli 0157:Н признаны овцы, крупный рогатый скот, свиньи.

В настоящее время эшерихии принято подразделять на несколько категорий.

  • 1. Энтеропатогенные кишечные палочки (ЭПКП, ЕРЕС). Они вызывают заболевания, сходные по симптомам с сальмонеллезом.
  • 2. Энтеротоксигенные кишечные палочки (ЭТКП, ЕТЕС). Они способны продуцировать энтеротоксины. Обусловливают холероподобный эшерихиоз. Среди ЕТЕС различают штаммы, продуцирующие термолабильный (ТЛ) энтеротоксин, иммунологически близкий энтеротоксину холерных вибрионов; штаммы, вырабатывающие термостабильный (ТС) энтеротоксин, и штаммы, образующие оба (ТЛ, ТС) энтеротоксина. Энтеротоксигенные эшерихии вызывают до 5% всех диарейных заболеваний.
  • 3. Энтероинвазивные кишечные палочки (ЭИКП, EIEC), обладающие способностью инвазировать эпителий кишечника и вызывать заболевания, подобные шигеллезу (дизентериеподобный эшерихиоз). Имеют много общих 0-антигенов с шигеллами. Экология энтероинвазивных эшерихий изучена слабо.
  • 4. Энтерогеморрагические кишечные палочки (ЭГКП, ЕНЕС), являющиеся наиболее этиологически значимыми в эпидемиологическом плане. Образуют шигаподобный токсин 1 (веротоксин 1) и шигаподобный токсин 2 (веротоксин 2), действием которых во многом обусловлена симптоматика кишечных инфекций, обусловленных энтерогеморрагическими кишечными палочками. Вызывают достаточно характерную симптоматику: геморрагический колит, сопровождающийся кровянистой диареей с присутствием в испражнениях значительной примеси лейкоцитов, схваткообразные боли в абдоминальной области, развитие гемолитико-уремического синдрома. Смертность может достигать 10%. Основным естественным резервуаром ЕНЕС является крупный и мелкий рогатый скот, также носителями энтерогеморрагических кишечных палочек могут быть такие домашние животные, как свиньи, лошади, олени, птицы, собаки и кошки. Из продуктов питания важнейшее значение как источник инфекции имеют мясные продукты, а также молоко. При проведении мониторинга ЕНЕС среди сельскохозяйственных животных в Европе было обнаружено, что в Германии около 20% животных и 2,6% исследованных проб мяса крупного рогатого скота были заражены E.coli 0157:Н7. При проведении мониторинга ЕНЕС серовара 0157:Н7 в хозяйствах Рязанской, Воронежской, Тульской и Орловской областей обнаружено, что бактерионосительство среди крупного рогатого скота составило 2,6%, среди свиней — 0,9% и птиц — 0,8% (2006 г.).
  • 5. Энтероадгезивные (энтероагрегирующие или энтероагрега- тивные) кишечные палочки (ЭАКП) не инвазивны, не образуют цитотоксины и не имеют плазмидного фактора адгезии. ЭАКП пока не представлены какими-либо серогруппами. Энтероагрега- тивные кишечные палочки выделены в отдельную группу. Эше- рихии данной группы обладают способностью вызывать заболевания главным образом у особей с ослабленной сопротивляемостью инфекции.
  • 6. Диффузно-агрегирующие кишечные палочки (ДАКП). Факторами их вирулентности является плазмидоопосредованное агрегативное прикрепление, предупреждающее абсорбцию жидкости.

Для установления наличия и подсчета Е. coli и колиформных бактерий разработаны методы: 1) СПК — стандартный подсчет колоний или аэробный подсчет колоний (АПК), используемый для подсчета живых клеток или колониеобразующих единиц (КОЕ); 2) НВЧ — наиболее вероятное число, т.е. статистическое определение количества жизнеспособных клеток; 3) редуктазная проба для оценки числа жизнеспособных клеток, обладающих окислительно-восстановительной способностью; 4) ОМС — прямой микроскопический подсчет, с помощью которого определяют количество жизнеспособных и нежизнеспособных клеток.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>