Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ

Квашеная капуста. Как известно, квашеная капуста получается в результате воздействия на свежую, чаще измельченную капусту микроорганизмов, содержащихся на листьях сырья. Своими ферментами микроорганизмы расщепляют водорастворимые сахара капусты до молочной кислоты, имеющей сильные консервирующие свойства. Для подавления посторонней микрофлоры в сырье добавляют до 2,5% хлорида натрия. Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides и Leuconostoc fallax — преобладающие виды молочнокислых бактерий, присутствующих при ферментации капусты.

Соленые огурцы. Как в случае с квашеной капустой, стартовой культурой здесь служит эпифитная микрофлора огурцов. В естественном производстве соленых огурцов принимают участие следующие молочнокислые бактерии (в порядке увеличения распространенности): L. mesenteroides, Е. faecalis, Р. cerevisiae, L. brevis и L. plantarum. L. plantarum являются наиболее распространенными, a L. brevis нежелателен из-за его способности вырабатывать газ.

Контролируемая ферментация огурцов предполагает применение хлорированного рассола с добавлением уксусной кислоты, ацетата натрия и внесением чистой культуры L. plantarum.

Порча ферментированных огурцов происходит при воздействии бактерий и плесеней. Почернение вызывает Bacillus nigrifleans, «вспучивание» — лактобациллы и Enterobacter spp., размягчение происходит под действием пектолитических микроорганизмов, в основном бацилл и грибов, а также ферментов пектиназ, расщепляющих пектины оболочки продукта.

Сидр. Это продукт молочнокислого, спиртового брожения суспензии яблок с помощью эпифитных дрожжей. Яблоки измельчают, массу фильтруют и хранят при температуре около 4°С. При этом твердые частицы оседают на дно емкости. Осветленный сок — это сидр. При необходимости проводят пастеризацию сока или консервируют его сорбатом натрия (0,1%). Готовый к употреблению сидр содержит некоторое количество этилового спирта.

В процессе созревания сидра в нем наблюдается уксуснокислое и спиртовое брожение. Возбудители брожения — представители родов Acetobacter, Zymomonas spp., Saccharobacter fermentatus и грам- отрицательные бактерии.

Дистиллированный алкоголь. Алкогольные продукты, которые получают путем дистилляции ферментированных дрожжами зерен, зерновых продуктов, патоки, фруктовых продуктов или фруктов, относят к дистиллированному алкоголю. К дистиллированному алкоголю относятся: виски, джин, водка, ром, ликеры.

Рай-виски и бурбон — примеры виски. Рожь и ржаной солод или рожь и ячменный солод здесь используют в различных соотношениях. Кислотность (низкие значения pH) затора поддерживается для подавления развития нежелательных микроорганизмов. Кислотность достигается естественным путем или посредством добавления кислоты. Для заквашивания затора используются микроорганизмы с гомоферментативным молочнокислым брожением, например L. delbrueckii subsp. delbrueckii, который способен снижать значения pH приблизительно до 3,8 за 6—10 ч. Солодовые ферменты (диастазы) разлагают крахмал приготовленных зерен до декстринов и сахара, после завершения диастатического действия и образования молочной кислоты затор нагревают, чтобы разрушить все микроорганизмы. Затем затор охлаждают до 75—80°F (24—27°С) и инокулируют определенными штаммами дрожжей S. cerevisiae для образования этанола. После завершения брожения брагу подвергают дистилляции для отгонки спирта и других летучих компонентов. Полученная жидкость затем обрабатывается и хранится в специальных условиях, соответствующих типу полученного продукта.

Шотландский виски изготавливают из ячменя и ячменного солода, высушенного над торфяной печью.

Ром производят из продукта перегонки ферментированной сахарной свеклы или патоки.

Бренди — продукт, полученный путем дистилляции виноградного или других фруктовых вин.

Пальмовое вино, или нигерийское пальмовое вино, — алкогольный напиток, потребляемый повсеместно в тропиках и получаемый в результате естественного брожения пальмового сока. Пальмовый сок является сладким, имеет грязно-коричневый цвет, содержит 10—12% сахара, главным образом сахарозы. Во время процесса брожения сок становится молочно-белым из-за присутствия большого количества ферментирующих бактерий и дрожжей. Этот продукт уникален тем, что микроорганизмы живут в готовом для употребления продукте. Преобладают в готовом вине микроорганизмы следующих родов: Micrococcus, Leuconostoc, Streptococcus Lactobacillus и Acetobacter, дрожжи Saccharomyces и Candida spp. Брожение происходит в течение от 36 до 48 ч, в этот период значение pH сока падает с 7,0 или 7,2 до < 4,5. В дополнение к этанолу продукты брожения состоят из органических кислот. В течение ранних фаз брожения увеличивается количество Serratia и Enterobacter spp., сопровождаемых лактобациллами и лейконостоками. После 48-ча- сового брожения начинает появляться Acetobacter spp.

Сакэ — алкогольный напиток, производимый в Японии. Субстрат — крахмал сильно распаренного риса. Его гидролиз до сахара происходит под действием ферментов грибка A. oryzae. Брожение осуществляет Saccharomyces sake. При этом образуется продукт, содержащий 12—15% спирта и приблизительно 0,3% молочной кислоты. Молочная кислота образована гетеро- и гомоферментатив- ными молочнокислыми бактериями.

Комбуча (чайный гриб) — напиток, изготавливаемый в домашних условиях путем ферментации сладкого черного чая смешанными культурами бактерий и дрожжей. Он потребляется главным образом в Китае, России и Германии. История его существования насчитывает свыше 2000 лет, и, как полагают (по крайней мере некоторые), его употребление полезно для здоровья. Брожение чая происходит при комнатной температуре в течение 7—10 сут, а готовое изделие содержит органические кислоты, компоненты чая, витамины, минералы, оно немного газировано. Преобладающий организм в ферментирующей культуре — Acetobacter xylinum. Среди большого количества найденных дрожжей присутствуют виды Brettanomyces, Candida, Pichia, Saccharomyces, Zygosaccharomyces.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Назовите микроорганизмы яиц.
  • 2. Перечислите микроорганизмы майонеза и заправки для салатов.
  • 3. Укажите микроорганизмы зерновых злаков, муки и продуктов из теста.
  • 4. Опишите микроорганизмы хлебобулочных изделий.
  • 5. Назовите микроорганизмы бутилированной воды.
  • 6. Какие микроорганизмы входят в состав микроорганизмов ферментированных пищевых продуктов?
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>