Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ЗЕРНОВЫЕ ЗЛАКИ, МУКА И ПРОДУКТЫ ИЗ ТЕСТА. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Микробиота пшеницы, ржи, кукурузы и продуктов из них складывается из микроорганизмов почвы, условий хранения и накапливается в процессе производства товаров из этого сырья. Хотя эти продукты богаты белками и углеводами, низкая aw в них ограничивает рост всех микроорганизмов при правильном хранении. Микробиота муки малочисленна, и даже когда параметры aw благоприятствуют росту, на ней растут только бактерии рода Bacillus и плесени нескольких родов. Аэробные спорообразующие микроорганизмы способны производить амилазу, что позволяет им использовать муку и мучные продукты в качестве источника энергии при условии наличия достаточной влажности для роста. При недостатке влаги происходит рост плесеней, который может быть заметен как рост мицелия, и образование спор. Представители рода Rhizopus часто встречаются в муке и могут быть идентифицированы по их черным спорам.

Порча сырых замороженных продуктов из теста, таких как тесто для печенья на пахте, пирожков, бисквита и пиццы, вызывается главным образом молочнокислыми бактериями семейства Lactobacillaceae, среди которых более половины принадлежит роду Lactobacillus, 35% — роду Leuconostoc. Свежие продукты содержат молочнокислые бактерии в количествах около log10 8,38. Плесени в испорченных продуктах обнаруживают в небольших количествах.

Хлеб, как правило, не содержит достаточного количества активной воды, необходимой для роста каких-либо организмов, за исключением плесеней. Чаще всего встречающийся вид Rhizopus stolonifer называется хлебной плесенью. Neurospora crassa и Neurospora sitophilia также могут быть замечены, хотя и значительно реже. Хранение хлеба в условиях низкой влажности замедляет рост плесеней, такой тип порчи, как правило, имеет место, только когда хлеб хранится в условиях высокой влажности или упаковывается еще теплым. Домашний хлеб может подвергаться порче, известной как картофельная болезнь (тягучая), которая вызывается ростом и синтезом амилазы определенными штаммами В. mesentericus. Картофельная болезнь может проявляться как тягучесть. Источник микроорганизмов в данном случае — мука. В частично пропеченном хлебе из теста, разрыхленного содой (pH 7—9), при хранении при комнатной температуре картофельная болезнь развивается через 2 сут; из испорченного продукта чаще выделяют три вида микроорганизмов: В. subtilis, В. pumilus и В. licheniformis.

Частая форма порчи, обнаруживаемая у пирогов, — заплесневе- лость. Обычные источники микроорганизмов порчи — любой из ингредиентов пирога или все вместе, особенно сахар, орехи и специи. Хотя процесс выпекания сдобы в целом достаточен, чтобы разрушить эти организмы, многие из них привносятся из сахарной глазури, безе, украшений верхушки пирогов и т.д. Кроме того, плесени могут проникнуть в испеченные пироги во время их обработки и из воздуха. Росту плесеней на поверхности пирогов способствует высокая влажность.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>