Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ, В ТОМ ЧИСЛЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ

ЯЙЦА

С помощью своих природных свойств от порчи хорошо защищены куриные яйца. В некоторой степени эффективно препятствуют проникновению микроорганизмов три наружные структуры свежих яиц: внешняя надскорлупная мягкая пленка (кутикула), скорлупа и подскорлупная оболочка. В яичном белке присутствует лизоцим. Этот фермент весьма эффективно подавляет рост грампо- ложительных бактерий. Яичный белок также содержит авидин, который формирует комплекс с биотином, делая тем самым этот витамин недоступным для микроорганизмов. Яичный белок обладает высоким pH (около 9,3) и содержит кональбумин, который образует комплекс с железом, делая его недоступным для микроорганизмов. Но имеющиеся питательные вещества свежего яйца делают его прекрасной средой для роста большинства микроорганизмов.

Хотя свежеснесенные яйца стерильны, на поверхности яиц могут быть обнаружены многочисленные микроорганизмы, которые при подходящих условиях могут попасть внутрь яиц, расти и вызывать их порчу. Скорость, с которой микробы проникают внутрь яиц, зависит от температуры хранения, возраста яиц и степени их загрязненности.

Исследованиями было показано, что среди обнаруженных в яйцах бактерий были представители следующих родов: Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Salmonella, Serratia, Enterobacter, Flavobacterium и Staphylococcus, а среди плесневых грибов — представители следующих родов: Mucor, Penicillium, Hormodendron, Cladosporium и др.; Torulla — единственные дрожжи, обнаруживаемые в яйцах с некоторой степенью постоянства. Наиболее распространенная форма бактериальной порчи яиц — состояние, известное как гниение. Зеленая гниль вызывается Pseudomonas spp., в частности Р. fluorescens; бесцветная гниль — Pseudomonas, Acinetobacter и другими видами; черная гниль — Proteus, Pseudomonas и Aeromonas', розовая гниль — Serratia spp. порча заварного крема — Proteus vulgaris и Р. intermedium. Плесневая порча яиц, как правило, упоминается как точечные пятна — признак роста мицелия на внутренней стороне при овоскопиро- вании яиц. Ptnicillium и Cladosporium — наиболее распространенные причины появления точечных пятен и грибковой порчи яиц. Бактерии тоже являются причиной состояния яиц, известного как протухание. Pseudomonas graviolens и Proteus spp. непосредственно связаны с таким состоянием, причем Р. graviolens дает большую часть признаков порчи.

Проникновению микроорганизмов в целое яйцо благоприятствует высокая влажность, что способствует росту микроорганизмов на поверхности и их последующему проникновению через скорлупу и внутреннюю оболочку. В яичном желтке обнаруживается больше бактерий, чем в белке, так как белок содержит антимикробные вещества. Кроме того, в процессе хранения плотный белок отдает воду желтку, в результате чего желток становится менее плотным, а белок дает усадку. Такое состояние делает возможным прямой контакт желтка с внутренней мембраной, где он может быть напрямую заражен микроорганизмами. Попадая внутрь желтка, микроорганизмы, видимо, растут в этой питательной среде, продуцируя продукты метаболизма белков и аминокислот, такие как H2S и другие дурнопахнущие вещества. Их значительный рост является причиной того, что желток становится «жидким» и обесцвечивается. Плесени распространяются теми путями, где кислород благоприятствует их росту. В условиях высокой влажности рост плесеней может быть замечен на наружной поверхности яиц.

Уничтожить сальмонеллы в яйцах удается их варкой при температуре не менее 100°С до тех пор, пока желток не станет твердым.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>