Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ и источники МИКРООРГАНИЗМОВ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Промысловые виды рыб в зависимости от мест обитания и характера миграции делят на морские, пресноводные, полупроходные и проходные.

Морские рыбы не заходят в пресные водоемы (тресковые, камбала, кефаль, скумбрия и др.). Пресноводные рыбы — карповые, форель, щука. По содержанию жира рыб делят на следующие виды: тощие, содержащие не более 4% жира (треска, судак, щука); средней жирности — 4—8% жира (карп, сом); жирные — более 8% жира (осетр, лосось, сельдь).

Химический состав мяса рыб зависит от их вида, породной принадлежности, возраста, условий обитания или выращивания и др.

Белок в мясе рыбы содержится от 14 до 20%. Самым ценным белком является миозин.

Жиры рыб содержат в своем составе большое количество глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Углеводы представлены гликогеном. Количество витаминов невелико: тиамин (Вх), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, цианкобаламин (В12), биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С), А, Д, Е (токоферол).

Из морепродуктов следует выделить следующие наиболее крупные виды: двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки); ракообразные (крабы, креветки, лобстеры, раки, криль, омары или лангусты); головоногие моллюски (кальмары, осьминоги); иглокожие (трепанги, кукумария и голотурия); морские водоросли (ламинария, красные или бурые).

Химический состав морепродуктов зависит исключительно от их разновидности. Мясо креветок содержит полезные минералы: кальций, магний, серу, железо и фосфор. Мясо осьминогов отличается большим содержанием витаминов групп С и В. В ракообразных содержится приблизительно 0,5% углеводов, тогда как в рыбе их почти нет. В креветках более высокое содержание свободных аминокислот, чем в рыбе, также они содержат катепсиноподобные ферменты, которые быстро разрушают белки. Устрицы, моллюски, кальмары и гребешки отличаются по химическому составу от костистой рыбы и ракообразных — содержат в мясе значительное количество углеводов и более низкое количество общего азота. Углеводы преимущественно находятся в виде гликогена и содержатся в тех же количествах, которые характерны для мяса ракообразных. В состав морепродуктов входит большинство витаминов, а также других полезных соединений природного происхождения, которые считаются незаменимыми для человеческого организма. Состав мяса обитателей глубин обогащен жирными полинасыщенными кислотами омега-3, -6. Средний показатель калорийности морепродуктов не превышает 85 Ккал на 100 г продукта.

Внутренние ткани здоровой рыбы стерильны, а микробиота обнаруживается лишь во внешней слизи, жабрах и кишках. Пресноводная рыба (рыба теплых вод) имеет микробиоту, представленную мезофильными грамположительными бактериями. Микрофлора рыбы холодных вод — грамотрицательные бактерии, потому что микрофлора морской воды грамотрицательная. Микроорганизмы, которые составляют биоту рыбы и морепродуктов, представлены в табл. 10.1.

Как видно из данных табл. 10.1, на рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: Vibrio, Shewanella, Pseudomonas, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Penicillium. Это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0—20°С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы.

В морской рыбе обнаруживается парагемолитический вибрион, вызывающий пищевые токсикоинфекции. Свежевыловленная рыба пресных водоемов может содержать в кишечнике микроорганизмы рода клостридий (С/, botulinum и др.), что приводит к заболеванию ботулизмом при нарушениях санитарных и технологических норм переработки рыбы.

Сточные воды, сбрасываемые в водоемы, вызывают порчу рыбы и нерыбных объектов промысла (моллюсков, ракообразных и др.). В них могут обнаруживаться колиформы, энтерококки, дизентерийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы. Использование в пищу таких продуктов может вызвать заболевания.

Роды бактерий, дрожжей и плесеней, обнаруживаемых в рыбе и морепродуктах (Дж. Джей, М. Лесснер, Д. Гольден, 2014)

Таблица 10.1

Бактерия

Распространенность

Дрожжи

Распространенность

Плесневые грибы

Распространенность

Acinetobacter Aeromonas

X

Candida

XX

Aspergillus

X

Alcaligenes

XX

Cryptococcus

XX

Aureobasidium

X

Bacillus

X

Debaryomyces

X

(Pullularia) Penicillium

XX

Corynebacterium

X

Hansenuta

X

Scopulariopsis

X

Enterobacter

X

Pichia

X

Enterococcus

X

Rhodotorula

XX

Escherichia

X

Sporobolomyces

X

Flavobacterium

X

Trichosporon

X

Lactobacillus

X

Listeria

X

Microbacterium

X

Moraxella

X

Photobacterium

X

Pseudomonas

X

Psychrobacter

XX

Shewanella

X

Vibrio

XX

Weissella

XX

Pseudoalteromonas

X

Примечания. X — обнаруживаемый; XX — обнаруживаемый наиболее часто.

Таким образом, общее санитарное качество вод, из которых выловлены рыба и морепродукты, определяет общее микробное качество готовых изделий из них. Вне водного источника микроорганизмы попадают в/на изделия на различных этапах обработки сырья: очистка, удаление (снятие) створок устриц, потрошение, панировка и т.п. Замороженная рыба, морепродукты и другие замороженные изделия имеют меньшее количество микроорганизмов, чем соответствующие свежие изделия. При исследовании около 600 образцов рыбы и морепродуктов из розничных магазинов в 4,7% из них была обнаружена Е. coli, в 7,9% — S. aureus и в 2% — С. perfringens. Ни в одном из образцов не было обнаружено сальмонелл и Vibrio parahaemolyticus.

Показано, что начальная микробиота филе сельди представлена в основном S. putrefaciens и Pseudomonas spp., последний доминирует при 2°С, a S. putrefaciens — при 2—15°С.

На трех перерабатывающих предприятиях в дельте Миссисипи определяли распространение аэромонад в филе сома (228 проб). A. hydrophila и A. sobria были найдены в 36% проб, A. caviae обнаружили в 11%. Большинство преобладающих видов были способны к а-гемолизу эритроцитов бараньей крови. На технологическом оборудовании двух предприятий по переработке сома в избытке были обнаружены Aeromonas и Pseudomonas spp.

Исследование в Испании 106 штаммов грамотрицательных неподвижных бактерий, выделенных из замороженной пресноводной рыбы, показало, что 64 из них представлены Psychrobacter spp. в ассоциации с 24 штаммами Acinetobacteг, 6 штаммами Moraxella, 5 штаммами Chryseobacterium, 2 штаммами Myroides, 1 штаммом Flavobacterium, 1 штаммом Empedobacter и 3 неизвестными штаммами.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в течение 9 лет (1990—1999 гг.) исследовало импортированную рыбу, а также морепродукты на содержание в них сальмонелл. Из 11 312 импортированных образцов 7,2% были обсеменены сальмонеллами.

Исследование в Испании 50 замороженных образцов рыбы на распространение нетуберкулезных микобактерий показало, что 20% из них содержали эти бактерии наряду с М. fortuitum и М. поп- chromogenicum, которые являлись наиболее распространенными видами. Возможно, что они не играют никакой роли в порче морепродуктов из-за их медленного роста.

Отмечено, что общее количество микроорганизмов, определяемое путем посева на чашках Петри, выше у морепродуктов, инкубированных при 30°С, чем при 35°С. Это отражено в результатах, полученных для свежего крабового мяса, моллюсков и устриц. Среднее геометрическое АПК для 896 образцов крабового мяса: log10 5,15 при 35°С и log10 5,72 при 30°С.

Бактериальная микробиота свежепойманных ракообразных отражает микрофлору вод, из которых они выловлены, контаминанты палубы, рабочих и промывочных вод. Многие микроорганизмы обнаружены и в свежей рыбе, и в ракообразных: псевдомонады, Moraxella-Acinetobacter и некоторые виды дрожжей; они преобладают в мясе ракообразных, подвергшихся микробной порче. В процессе порчи креветок при 0°С в течение 13 сут доминируют Pseudomonas spp. с 2% грамположительных бактерий порчи, в то время как в свежем изделии их насчитывается 38%. Moraxella доминирует в процессе порчи при 5,6 и 11,1 °С, тогда как при 16,7 и 22,2°С доминирует Proteus.

Исследованиями 370 партий устриц из вод побережья Мексиканского залива установлено, что Vibrio vulnificus и V parahaemolyticus в количестве, превышающем 105 НВЧ/г, содержали 25,4% устриц. Опасным считается уровень V parahaemolyticus в устрицах 104 НВЧ/г.

При исследовании моллюсков из вод Атлантического побережья (671 образцов) в 6,0% с помощью генетических зондов и культуральных методов был найден V parahaemolyticus. Была обнаружена прямая корреляция количества обсемененных образцов с температурой воды — чем теплее вода, тем выше обсемененность. При исследовании сырого и готового лангуста Listeria spp. были обнаружены в 31 из 337 образцов (9,2%), 4 образца были обсеменены L. monocytogenes. Исследование 2,5 тыс. готовых к употреблению салатов из морепродуктов показало наличие L. monocytogenes в 4,7% из них. L. monocytogenes была обнаружена в 4,3% из 2644 готовых к употреблению копченых морепродуктов.

В Австралии из морепродуктов был выделен 21 штамм Erysipelothrix spp. Мониторинг спор С. botulinum с использованием иммуноферментного метода PCR-ELISA был проведен во Франции. Этот микроорганизм был обнаружен в 31 из 214 образцов окружающей среды. Наиболее обсеменены образцы (< 10 спор/25 г рыбы) морских рыб (16,6%) и 4% образцов ила. 70% выделенных штаммов С. botulinum относились к типу В, 22,5% — к типу А и 9,6% — к типу Е.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Назовите группы промысловых рыб в зависимости от мест их обитания.
  • 2. Укажите химический состав и источники микробиоты рыбы и морепродуктов.
  • 3. Назовите преобладающие рода и виды бактерий, дрожжей и плесеней, которые обнаруживают в рыбе и морепродуктах.
  • 4. От каких факторов зависит микробный состав мяса рыб и морепродуктов?
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>