Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. МИКРООРГАНИЗМЫ ГОТОВЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К готовым мясным изделиям относятся приготовленные с помощью варки, посола, вяления и копчения готовые для потребления мясные изделия: колбасы, салями, бекон, пасторма, болонья, сардельки, сосиски и др.

Вареные колбасы. В соответствии со стандартами вареные колбасы должны содержать не более 75% воды и 3,5% NaCl. Колбасный фарш в зависимости от сортности колбасы должен содержать до 45% говядины, до 75% свинины и от 20 до 30% шпика.

В колбасы добавляют также сливки и специи. При термической обработке колбас почти все микроорганизмы погибают, а белок коагулирует.

При варке температура колбасного батона (в его центре) должна достигать 72°С. Время варки зависит от диаметра батона. Сразу после варки колбасу быстро охлаждают под струей воды.

Сроки хранения готовых колбас зависят от их сорта и состава.

Посол. В результате посола у мясных изделий создаются необходимые потребительские и вкусовые свойства. В сырье происходят диффузия рассола, изменения белков, ферментов, состояния влаги, массы сырья, мышечных структур, химического состава с формированием специфического вкуса.

Посол проводится при температуре 3—5°С, так как относительно низкая температура обладает бактериостатическим действием. В целях улучшения вкусовых качеств продукции и интенсификации технологического процесса в расссол вводят молочнокислые солеустойчивые бактерии.

Компоненты рассола: вода, нитрит или нитрат натрия (калия), сахар (сахароза или глюкоза), а главной составляющей является NaCl. Некоторые изделия могут также содержать вещества типа фосфатов, аскорбата или эриторбата натрия, сорбата калия, глутамата.

Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптят окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Существует два способа копчения: холодный и горячий. Во время холодного копчения температура дыма составляет 20—40°С. Продукт словно вялится в дыму, обрабатываемая тушка становится более плотной, чем при горячем копчении. Горячее копчение протекает быстрее. Температура дыма колеблется от 90 до 120°С. Процесс холодного копчения занимает более длительное время, а готовые продукты могут храниться значительно дольше, чем при горячей обработке. Во время горячего копчения температура дыма выше, а сам процесс занимает всего несколько часов, хотя время копчения и его способ будут зависеть от вида продукта, его размеров, отличных возможностей и желаний. Коптят обычно уже подготовленное, подсоленное мясо, иначе оно портится и утрачивает свои вкусовые качества.

Перед копчением с грудинки и корейки удаляется внутренний жир. Чем меньше куски копченостей, тем дольше они будут храниться. Обычно коптят задние четверти свинины, из которых делают окорока (ветчину). Перед копчением мясо обязательно засаливают. Существует несколько способов подготовительного посола. Наиболее распространенные из них сухой, мокрый и смешанный.

Хранят копченые продукты в специально оборудованном ящике, крепком, без трещин. На дно насыпают опилки, желательно можжевеловые. Специи и приправы позволяют продлить срок годности копченого продукта. Посыпают ими мясо перед копчением. Прежде чем укладывать мясо в ящик, его насухо вытирают, удаляя всю влагу.

С помощью вяления не только консервируют мясные продукты, но и получают вкусные и питательные закуски. Вялят обычно баранину, козлятину, телятину, конину, мясо кролика, нутрии и домашней птицы. В процессе вяления в сырье происходят сложные биохимические процессы, в результате которых мясо не только обезвоживается, но и доводится до готовности.

Во время приготовления вяленых блюд из сырого мяса необходимо соблюдать большую осторожность. Следует использовать мясо только самого высокого качества, прошедшее ветеринарносанитарную экспертизу. Доска для резки мяса, решетка для сушки должны быть очень чистыми, почти стерильными.

Вялят мясопродукты как в естественных условиях на воздухе, так и на гриле или в духовом шкафу. Мясо необходимо срезать с костей, освобождая от крупных сухожилий, затем нарезать полосками массой до 1—1,5 кг. Перед вялением мясо обязательно солят. Посол производится сухим или мокрым способом.

При сухом посоле мясо предварительно замораживают, а затем натирают со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряностей. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, в результате образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски перекладывают сверху вниз. При мокром посоле готовится рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды с добавлением пряностей. В кипящий рассол поочередно на 2—3 мин опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола. Засоленное таким образом мясо перед вялением охлаждают.

Вяление на воздухе производится в темном, чистом, сухом проветриваемом помещении, мясо закрывают от проникновения насекомых марлей или мелкой сеткой. Температура воздуха должна быть достаточно высокой — от 20 до 40°С. Продолжительность процесса составляет от 15 до 30 сут. В этот период необходимо осматривать мясо несколько раз в день.

Для вяления на гриле свежее мясо нарезают поперек волокон полосками шириной 2—2,5 см, засаливают сухим способом и помещают на решетку так, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовят продукт до тех пор, пока мясо не подсохнет в достаточной степени. При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу сырье засаливают сухим способом, а затем расправленные ломтики укладывают на решетку так, чтобы они не касались друг друга. Подготовленное мясо следует поместить в предварительно разогретую до 50°С духовку и вялить при приоткрытой дверке в течение 12 ч. Хранят вяленые продукты в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре не выше 10°С.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Каковы химический состав и источники микробиоты красного мяса и мяса птицы?
  • 2. Опиште микробиоту свежего мяса и механизм его порчи.
  • 3. Что представляет из себя микробиота свежей птицы? Как происходит процесс порчи мяса птицы?
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>