Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

МИКРОФЛОРА МОЛОКА

Главная практическая задача молочного дела — это изыскание способов возможного ограничения всех микробиологических процессов, которые могут развиваться в молоке. Но прежде надо познать эти процессы, учесть наличие микрофлоры молока. Вся микрофлора, находящаяся в молоке в каждый данный момент, накапливается в нем двумя путями: 1) путем непосредственного проникновения извне и 2) путем размножения в самом молоке ранее попавших в него микроорганизмов.

Микробы попадают в молоко почти непрерывным потоком на всем пути его следования, и в то же время ранее попавшие в него микробы размножаются.

В 1 мл свежевыдоенного молока может содержаться от сотни до тысячи бактерий. И хотя молоко от здоровой коровы обычно содержит менее 10 КОЕ/мл, не исключено, что в процессе хранения и переработки число микроорганизмов в молоке многократно возрастает.

Патогенные микроорганизмы молока

Сырое молоко при его употреблении в пищу человеком может быть причиной заболеваний, если лактирующие животные инфицированы микроорганизмами, вызывающими заболевания человека. К этим болезням относятся и зооантропонозы. Перечень основных инфекционных болезней, которыми человек заражается от инфицированных животных при употреблении сырого молока: бруцеллез, сибирская язва, туберкулез, листериоз, сальмонеллез, лихорадка Q, кампилобактериоз, болезнь Крона, энтерогеморраги- ческий колит, стафилококковый/стрептококковый мастит.

До использования механических доильных аппаратов сырое молоко было также источником респираторных заболеваний человека (например дифтерии) и кишечных инфекций (например, брюшного тифа). При дойке коров вручную молоко собирается в открытые емкости, и инфицированный человек может заразить молоко через кашель или посредством контакта с руками. Примером подобной передачи инфекции через сырое молоко являются случаи заболеваний скарлатиной, дифтерией и брюшным тифом в конце XIX и в XX вв. Вспышки болезней человека, передающихся через сырое молоко, послужили основанием для принятия законов о пастеризации сырого молока.

Несмотря на широко распространенное использование пастеризации, молоко продолжает быть источником некоторых заболеваний. В некоторых странах от 13 до 24% образцов коровьих фекалий и от 2,5 до 4,5% образцов сырого коровьего молока содержали С. jejuni. Вспышки кампилобактериоза, связанные с употреблением сырого молока, возникают и в XXI в.

Многочисленные случаи заражения гастроэнтеритом человека были отмечены в США и связаны с сырым молоком. Из 1733 случаев 57% были вызваны Campylobacter, 26% — Salmonella, а 2% — Е. coli 0157:Н7. Среди 50 штатов США в 28 разрешена продажа сырого молока, но < 1% вспышек заболеваний, связанных с молоком, за указанный период имели своей причиной сырое молоко. Межштатные поставки сырого молока запрещены в США с 1987 г.

Некоторые вспышки листериоза у человека также были связаны с молоком. В одном исследовании L. monocytogenes попала в молоко из левой передней четвертины вымени коровы, больной маститом, но молоко из других четвертин не было инфицировано. При тестировании цистерн сборного молока от молочных стад на тихоокеанском северо-западе США в 2000 г. было обнаружено, что 4,9% были положительны по L. monocytogenes, а в 2001 г. 7,0% были положительны по серотипу 1 /2а, являющемуся ежегодно наиболее распространенным заболеванием.

Yersinia enterocolitica была обнаружена в нескольких образцах сырого молока. Из 100 образцов сырого молока в штате Висконсин 12 были положительны по Y enterocolitica. В Бразилии 37 (16,9%) образцов сырого молока содержали Listeria spp. и 32,4% — Yersinia enterocolitica.

В Мексике было проведено исследование 290 двухлитровых образцов пастеризованного и ультрапастеризованного молока. Выявлялся афлотоксин Ml, причем 40% образцов содержали афло- токсин Ml в количестве > 0,05 ppm и 9,7% содержали > 0,5 ppm. Молоко с наибольшим содержанием жира имело намного более высокую частоту содержания афлотоксина Ml.

При изучении распространения Е. coli 0157:Н7 в образцах фекалий коров и цистерн сборного молока в Восточном Теннеси выявлено, что 8 из 415 (2%) образцов фекалий и 2 из 268 (0,7%) образца молока были положительными по этому микроорганизму. По меньшей мере одна крупная вспышка Е. coli 0157:Н7 была связана с сырым молоком.

Болезнь Джона у коров вызывают возбудители, которые, как оказывается, играют некоторую роль в развитии болезни Крона у человека. Это Mycobacterium avium subsp. avium, который вызывает туберкулез у птиц и является контагиозным для больных СПИДом. М. avium subsp. paratuberculosis вызывает паратуберкулезный энтерит у животных и, как предполагают, участвует в этиологии болезни Крона. М. avium subsp. silvaticum является облигатным патогеном животных, у которых он вызывает микобактериозы, напоминающие туберкулез у млекопитающих и туберкулез у птиц. М. avium subsp. paratuberculosis — вид, который, возможно, играет роль в развитии болезни Крона. Возникает вопрос: является ли метод пастеризации при его использовании адекватным для уничтожения этих организмов? I.R. Grant, H.J. Ball, S.D. Neill, M.T. Rowe (1996) в своем исследовании доказали, что ни метод ВТКВ, ни метод НТДВ не уничтожают М. avium subsp. paratuberculosis в образцах молока. В другом исследовании М. avium subsp. paratuberculosis были уничтожены методом ВТКВ (нагревание при 72°С в течение 15 с), вплоть до 10 КОЕ/мл (Stabel J.R., Steadham Е.М., Bolin С.А., 1997). Болезнь Крона — болезнь воспаленного кишечника (региональный илеит — воспаление подвздошной кишки) — болезненное состояние, при котором конечная (терминальная) часть подвздошной кишки, а иногда слепая кишка и восходящая ободочная кишка уплотняются и изъязвляются. Просвет пораженного участка сильно сужается, вызывая закупорку (непроходимость кишечника).

В Великобритании за 17-месячный период в 1999—2000 гг. в результате исследования 814 образцов коровьего молока было установлено, что в 7,8% сырых и 11,8% пастеризованных образцов содержится ДНК М. avium subsp. paratuberculosis. Рост культуры обнаружен в пробах из 1,6% сырых и 1,8% пастеризованных образцов. Другое проводившееся в Великобритании исследование сырого и пастеризованного коровьего молока на наличие М. avium subsp. paratuberculosis дало положительный результат в 4 из 60 (6,7%) сырых и 10 из 144 (6,9%) пастеризованных образцов. Исследователи обнаружили жизнеспособные микроорганизмы в образцах молока, обработанных с помощью четырех различных методов, включая нагрев при 73°С в течение 25 с.

Благоприятное воздействие молочнокислых бактерий на организм человека и животных давно оценено, но некоторые лактобациллы вызывают у человека болезни. Существует более 50 сообщений об участии лактобацилл в заболеваниях человека. Энтерококки — одна из причин внутрибольничных инфекций. Наиболее распространены виды Е. faecal is и E.faecium. Молочнокислые бактерии не способны вызвать заболевание в нормальном здоровом организме.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>