Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ИНДИКАЦИЯ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ, ВЫЗЫВАЮЩИХ ПОРЧУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Наличие в пищевых продуктах сахаров, органических кислот и других источников углерода, как и низкое значение pH, способствует порче продуктов под действием дрожжей. Признаками дрожжевой порчи служат различные образования на поверхности мяса и сыра, а также брожение сахара в жидких и полужидких продуктах.

Среди дрожжей, вызывающих порчу пищевых продуктов (ДВПП), встречается довольно много видов, как аскомицетов, так и базидиомицетов.

Дрожжи, поражающие разные пищевые продукты, отличаются избирательностью. Безалкогольные напитки, сиропы, салатные дрессинги чаще подвергаются воздействию Zygosaccharomyces, а пиво и вино — Bretianomyces, Saccharomyces и ряда дрожжей других родов. В образцах испорченных мяса и сыров зачастую обнаруживается повышенное содержание дрожжей. Учитывая большое разнообразие возможных таксонов, правильная идентификация видов зачастую представляет большую проблему.

Индикация и количественный учет дрожжей

При установлении причин порчи продукта необходимо поставить вопрос: следствием чего являются наблюдаемые изменения — размножения микроорганизмов, изменений в рецептуре или условий хранения. При высокой степени порчи продукта микроорганизмы, ее вызвавшие, могут быть обнаружены обычной микроскопией при 400- или 500-кратном увеличении. Дрожжи при микроскопии окрашивают кристаллическим фиолетовым. Для этого маленькую каплю 0,5%-го кристаллического фиолетового вносят в продукт непосредственно на предметном стекле или смешивают с небольшим количеством продукта, разбавленным дистиллированной водой (1 : 10). Микроскопическое исследование позволяет идентифицировать микроорганизм, вызвавший порчу.

Индикацию дрожжей из испорченных пищевых продуктов осуществляют методом посева на разные питательные среды. Рекомендуется использовать среду на основе дихлорана бенгальского розового агара с хлорамфениколом (DBRC) для выделения как плесеней, так и дрожжей. Среда ограничивает рост колоний плесеней, позволяя произвести более точный подсчет колоний. ДВПП обычно хорошо размножаются при 25°С на стандартном солодово-дрож- жевом агаре (3 г дрожжевого экстракта, 3 г солодового экстракта, 5 г пептона, 10 г глюкозы, 20 г агара, 1 л воды, pH 5—7). Эту среду используют как для обнаружения, так и количественного определения стандартным методом чашечного подсчета. Необходимо растворить образец в 0,1 %-м пептонном бульоне. Значение pH солодово-дрожжевого агара близко к нейтральному, поэтому pH среды доводят до 4,5 с помощью раствора соляной кислоты.

При анализе пищевых продуктов микробиологи широко используют МЕА (агар на солодовом экстракте) и TGY (агар на трип- тоноглюкозном дрожжевом экстракте), причем последний более предпочтителен. Ускоренное обнаружение дрожжей, стойких к консервантам (Z. bailii и Z. bisporus), проводят на подкисленной МЕА (например, МАА, уксуснокислый солодовый агар) или подкисленной TGY (TGYA). В основную питательную среду (МЕА или TGY) добавляют 0,5%-й уксусной кислоты. Колонии дрожжей обычно становятся различимыми через 3—7 сут. Колонии могут быть представлены более чем одним видом дрожжей (из-за сходства внешнего вида колоний это может быть сначала незаметно). При попытке индикации Zygosaccharomyces (например, Z. bailii) и других видов дрожжей время, необходимое для их обнаружения в продукте, можно сократить путем инкубирования чашек с агаром при 30°С вместо 25°С. Следует учитывать, что некоторые виды дрожжей осмофильны (в частности, Z. bailii, Z. bisporus, Z. rouxii), поэтому для посева можно использовать высокоосмотические питательные среды на основе YM или TGY с добавлением 40% глюкозы. Разведенный образец окажется также высокоосмотичным (например, 0,1%-й пептонный бульон с 40% глюкозы).

Для обнаружения отдельных видов Zygosaccharomyces и других дрожжей разработан ряд специальных культуральных сред, обладающих различной эффективностью. К ним относится, в частности, лизиновый агар, применяемый для различения видов дрожжей-несахромицетов, когда они встречаются вместе с Saccha- romyces cerevisiae, поскольку последние не утилизируют лизин как источник азота. Из охлажденных приправ были случайно выделены психрофильные виды Mrakia и Rhodosporidium, вызывающие порчу пищевых продуктов при низких температурах. Для выделения указанных видов дрожжей может понадобиться инкубация образцов таких пищевых продуктов при температуре 5— 10°С.

Таким образом, основным способом обнаружения ДВПП является посев проб и ожидание проявления видимых признаков размножения микроорганизмов.

Метод не лишен недостатков, главный из которых — затраты времени. Метод измерения импеданса основан на свойстве микроорганизмов при размножении изменять электропроводность питательной среды. Этот метод был использован для обнаружения дрожжей, вызывающих порчу вина. В качестве метода оценки концентрации микроорганизмов в пищевых продуктах и напитках применяется также измерение АТФ-биолюминесценции, так как АТФ содержится во всех живых клетках. С его помощью невозможно идентифицировать отдельные их виды. При анализе напитков имеется другая возможность — продукт пропускают через мембранный фильтр, после чего проводится окрашивание клеток и их подсчет под микроскопом. Разработано несколько методов, основанных на анализе ДНК и позволяющих проводить ускоренное обнаружение и количественную оценку микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>