Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

НЕКУЛЬТИВИРУЕМЫЕ ФОРМЫ

При резком изменении условий существования микроорганизмы с помощью различных сенсорных и регуляторных механизмов перестраивают работу своего генетического аппарата, что позволяет им сохранять свою жизнеспособность. Но что происходит, если крайне неблагоприятные условия сохраняются и индукция стрессовых генов не в состоянии спасти клетку? До последнего времени считалось, что у грамотрицательных бактерий следующей стадией является гибель клетки. Но в последние годы появилось достаточно экспериментальных данных, дающих основание утверждать, что следующей «крайней мерой» в реакции грамотрицательных бактерий является переход в состояние «спячки», выражающейся во временной потере их воспроизводимости. У грамотрицательных бактерий морфологически дифференцированные структурные образования, подобные эндоспорам бацилл, не обнаружены, однако в настоящее время накоплено достаточно данных, свидетельствующих о способности неспорообразующих бактерий к длительному существованию во внешней среде в виде клеток со значительно сниженной метаболической активностью, не обнаруживаемых традиционными методами лабораторного культивирования на питательных средах. Подобное состояние покоя с временной потерей воспроизводимости у грамотрицательных бактерий, впервые обнаруженное в лаборатории R. Colwell, было предложено называть некультивируемым (НС), а сами бактерии в таком состоянии некультивируемыми формами (НФ). В настоящее время способность к переходу в некультивируемое состояние обнаружена у множества бактерий.

Ниже представлен неполный перечень бактериальных видов, для которых к настоящему времени продемонстрирована способность к переходу в НС: Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Klebsiella pneumonia, Legionella pneumophila, Listeria monocytogenes, Pseudomonas putida, Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Shigella dysenteria, Vibrio chalerae и др.

Значимость некультивируемых форм бактерий. Феномен существования жизнеспособных бактерий в НС имеет серьезное значение для санитарной микробиологии, поскольку установлено, что НФ патогенных, условно патогенных и токсигенных бактерий сохраняют свои вирулентные свойства. Прямые доказательства вирулентности НФ бактерий получены при введении инокулята V cholerae и энтеротоксигенных E.coli в перевязанную петлю кишечника кролика. НФ Legionella pneumophilia так же, как и нормальные вегетативные клетки, высевались из желточного мешка при их инокулировании в куриные эмбрионы. Надо отметить, что пассажи НФ через организм чувствительного животного являются в большинстве случаев наилучшим способом рекультивации или вывода бактерий из НС. Вероятно, в этом случае бактерии попадают в условия, благоприятные для активного деления, а именно: оптимальная температура, богатая и сбалансированная смесь ростовых субстратов. Было показано, что введение культур двух вирулентных штаммов S. typhimurium, находящихся в НС в течение трех месяцев, внутрибрюшинно беспородным мышам привело в одном случае к гибели животных, а во втором — к выделению культуры из их селезенки и печени. В обоих случаях штаммы были маркированы, что позволило легко отличить их от любого дикого штамма, случайно вызвавшего заболевание. Поскольку в данном случае не определяли точно дозу заражения НФ, довольно трудно оценить LD-50. Однако приблизительная оценка количества некультивиру- емых клеток методом ПЦР позволяет считать, что LD-50 в случае НФ несколько выше, чем при заражении культивируемыми клетками тех же штаммов. Это может свидетельствовать либо о некотором ослаблении вирулентных свойств, либо о том, что не все не- культивируемые клетки сохраняют способность к рекультивации. Одновременное использование других лабораторных приемов рекультивации НФ указанных штаммов, а именно: перенесение их в богатую питательную среду, повышение температуры инкубации до 37°С, кратковременный тепловой шок, облучение слабыми дозами УФ-света не дали положительных результатов. Аналогичные сведения рекультивации НФ разных видов бактерий в лабораторных условиях имеются в научной литературе.

В настоящее время роль НФ в сохранении вирулентных штаммов в объектах внешней среды и пищевых продуктах продемонстрирована для возбудителей сапронозов — иерсиний и листерий.

В некоторых случаях результаты индикации микроорганизмов из пищевых продуктов показывают отсутствие какого-либо количества колониеобразующих единиц (КОЕ) или их количество значительно ниже, чем фактическое. Это можно расценить как результат метаболического повреждения клеток, как описано выше. Но некультивируемые клетки находятся в состоянии, которое отличается от состояния поврежденных клеток. Метаболически поврежденные клетки будут восстанавливаться при их культивировании на неселективной среде, не содержащей ингибиторов, тогда как клетки жизнеспособные, но некультивируемые — нет.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Перечислите и охарактеризуйте четыре метода исследования оценки общей численности микроорганизмов.
  • 2. Назовите сущность и способы пробоподготовки.
  • 3. Назовите сущность и способы гомогенизации. Опишите принцип действия гомогенизаторов.
  • 4. Изложите сущность метода стандартного подсчета колоний (СПК).
  • 5. Опишите работу спирального плоттера.
  • 6. Поясните, как используются мембранные фильтры, в том числе путем введения флуоресцентного окрашивания.
  • 7. Опишите методы микроскопического подсчета колоний: метод агаровых капелек, петрифильмы.
  • 8. В чем сущность методов наиболее вероятного числа и восстановления красителей?
  • 9. Укажите особенности метода прямого микроскопического подсчета.
  • 10. В чем сущность методов микробиологической оценки поверхностей: смывов, посевов отпечатков, «агаровых колбасок», липкой пленки, аэрозольной пушки?
  • 11. Раскройте сущность и значимость репаративных свойств бактерий и некультивируемых форм бактерий.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>