Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОВЕРХНОСТЕЙ

Существующие методы микробиологической оценки поверхностей не позволяют собирать все микроорганизмы. Тем не менее их использование на пищевых предприятиях может обеспечивать получение ценной информации. Очевидно, что в пробах не могут быть представлены все микроорганизмы.

Например, для исследования микроорганизмов, имеющихся на поверхности мяса, обожженное предметное стекло прижимают к мясу, чтобы получить отпечаток с его поверхностных слоев. Готовые отпечатки, полученные таким способом, фиксируют над пламенем спиртовки и окрашивают по Граму. Готовые препараты рассматривают под микроскопом с иммерсией, подсчитывая количество бактерий в поле зрения и записывая их форму. Исследуют не менее 10 полей зрения. Подсчитывают отдельно грамположительные и грамотрицательные клетки и определяют среднее количество клеток.

Смывы. Их берут стерильными увлажненными ватно-марлевыми тампонами объемом 5—7 см3, удерживаемыми стерильным пинцетом, или ватными, марлевыми тампонами, закрепленными на стержне из проволоки или дерева.

Тампоны стерилизуют завернутыми в бумагу. В случае закрепления тампона на металлической или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку, его вставляют в пробирку с 10 см3 смывной жидкости (водопроводной воды, физраствора, пептонной воды) или таким же количеством жидкой питательной среды для обнаружения БГКП (среда Кода, Кесслер, Хейфеца и др.). Тампон не должен касаться жидкости. Все вместе стерилизуют при (121 ± 1 )°С в течение 30 мин. Современные методы позволяют пользоваться готовыми наборами стерильных сред и тампонов на палочках.

Непосредственно перед взятием смыва тампон на палочке увлажняют, наклоняя пробирку или опуская тампон вниз. Тампоны без палочки, находящиеся в стерильной чашке Петри, увлажняют стерильной смывной жидкостью из расчета 10 мл на 1 тампон. Смывы крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см2. При взятии смывов с ровной поверхности используют металлические рамки-трафареты, ограничивающие площадь 100 см2. Перед каждым употреблением трафарет обжигают.

После взятия смыва тампон без палочки погружают либо в пробирку со средой для БГКП, либо в пробирку со смывной жидкостью, используемой в дальнейшем для посевов на питательные среды.

Смывы мелких объектов (поверхность которых < 100 см2) берут со всей поверхности.

После взятия смыва пробку с тампоном на палочке вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в смывную жидкость или жидкую питательную среду для БГКП. Посевы термоста- тируют при (37 ± 1)°С в течение 18—24 ч. В случае помещения тампона в смывную жидкость после тщательного перемешивания она является исходным материалом для посева.

Для определения чистоты рук работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией, смоченным тампоном тщательно обтирают обе ладони и пальцы. Исследования смывов проводят не реже двух раз в месяц. Контроль обработки рук проводится перед работой, после туалета, при переходе с одного участка на другой.

Для сбора материала смыва с одной поверхности изготавливают стерильные трафареты с отверстиями конкретного размера, которые обрабатывают тампоном, например, 1 дм2 или 1 см2.

После наложения стерильного шаблона поверхность, выступающую в отверстии шаблона, протирают тампоном. Тампон возвращается в его держатель (пробирку), содержащий соответствующий растворитель, и хранится при температуре холодильника до посева. Растворитель, если необходимо, должен содержать нейтрализатор дезинфектанта.

Микроорганизмы подсчитывают методом стандартного подсчета колоний.

Посев отпечатком. Метод прямого посева микроорганизмов отпечатком на агаре предполагает использование чашек Петри. Их заполняют 15—16 мл плотной среды, которая после затвердевания создает агаровую пластинку. Чашки опрокидывают. Соприкасаясь с объектом исследования, агаровая плотная среда соприкасается с исследуемой поверхностью. После термостатирования засеянной таким образом чашки Петри в ней подсчитывают число колоний.

В опыте с исследованием поверхности металла, обсемененного спорами Bacillus subtilis, споры были обнаружены методом отпечатков более чем в 40% случаев, а методом смыва — в 50%.

Методы «агаровых колбасок». Этот метод предполагает использование модифицированного шприца для инъекций. У 100-милли- литрового шприца отрезают вместе с канюлей дно и получают полый цилиндр, который заполняют агаром. Поршнем выдвигают столбик агара до конца цилиндра и прикасаются им к исследуемой поверхности. Сверху столбик агара отрезают и помещают в чашку Петри, термостатируют и подсчитывают число колоний. Методику применяют для анализа микробиоты на поверхности мяса и растений. Так как скопления микроорганизмов образуют одну колонию, полученное методом «агаровых колбасок» количество микроорганизмов меньше, чем методами с использованием пробопод- готовки, которые позволяют дезинтегрировать скопления бактерий.

Другие поверхностные методы.

Липкая пленка. Ее приклеивают к исследуемой поверхности, затем контактировавшей стороной накладывают на агаровую пластинку. Данный метод менее эффективен, чем метод снятия смывов, но с успехом используется в оценке количества микроорганизмов на поверхности мяса.

Аэрозольная пушка. Метод основывается на нанесении аэрозоля промывного раствора на ограниченную область поверхности и последующем посеве промывного раствора на чашку. Для него необходим источник давления воздуха. Для смыва микроорганизмов с различных поверхностей методика аэрозольной пушки значительно эффективней тампонового метода.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>