Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ИСТОРИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ. ТАКСОНОМИЯ. ПРЕДМЕТ НАУКИ

ЗАРОЖДЕНИЕ И РАЗВИТИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ И ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ОСНОВ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ЗАРОЖДЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КАК НАУКИ

Наука о микробиологической безопасности сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения в историческом аспекте развивалась по следующим направлениям практической и научной деятельности:

А — разработка методов сохранения сырья и пищевых продуктов;

В — выяснение и изучение причин их порчи и отравлений человека недоброкачественной и токсичной пищей;

С — выяснение роли условно патогенных, патогенных и токси- генных микроорганизмов в санитарном состоянии сырья и пищевых продуктов;

D — создание законодательной базы в области биологической, в том числе микробиологической, безопасности сырья и пищевых продуктов.

А. Разработка методов сохранения сырья и пищевых продуктов.

В донаучный период человечество накопило богатый опыт защиты некоторых продуктов питания от порчи (см. во «Введении»), Началом использования научных достижений в консервировании продуктов можно назвать использование для этих целей в Швеции уксуса (1782). В XIX в. консервирование продуктов получило широкое распространение после открытия эффекта термообработки Аппером (1749—1841). Затем были изобретены следующие процессы консервирования продуктов: кипячение в воде и в солевом растворе (L.A. Fastier, Франция), автоклавирование (R. Chevallier- Appert, 1853), замораживание (Н. Benjamin, 1842), пастеризация (Л. Пастер, 1854), обработка озоном (Кракович, 1882), высушивание молока (Гримвейд, 1855), механическая сушка фруктов и овощей (A.F. Spawn, 1886). В 1895 г. Расселлом (Russell) проведено первое бактериологическое исследование процесса консервирования.

В XX в. были впервые обнаружены молочнокислые бактерии (И. Мечников, 1907). Бензоат натрия для консервирования некоторых пищевых продуктов был официально разрешен в 1908 г. В 1917 г. разработан метод сохранения фруктов и овощей при помощи С02. В 1928 г. впервые использовали хранилища с контролируемой атмосферой для хранения яблок в промышленных масштабах. В 1943 г. В.Е. Proctor первым использовал ионизирующее излучение для сохранения мяса для гамбургеров. В 1955 г. для консервирования пищевых продуктов одобрено использование сорби- новой кислоты. В 1967 г. в США создана первая промышленная установка для облучения пищевых продуктов.

В. Выяснение и изучение причин порчи сырья и пищевых продуктов и отравлений человека недоброкачественной и токсичной пищей. Kircher (1759) продемонстрировал присутствие бактерий в молоке. Sceele (1780) идентифицировал молочную кислоту как основную кислоту в прокисшем молоке. Latour (1836) впервые научно описал дрожжи. Л. Пастер (1857) показал, что прокисание молока обусловлено размножением в нем микроорганизмов. Gayon (1873) сделал первое сообщение об исследовании роли микроорганизмов в процессе порчи яиц. Lister (1873) первым выделил Lactococcus lactis в чистой культуре. Тиндаль (1876) наблюдал, что в разлагающихся субстанциях всегда в следовых количествах обнаруживаются бактерии (в самой субстанции, в воздухе либо на сосуде-контейнере). Фостер (1887) впервые продемонстрировал возможность роста чистых культур бактерий при температуре 0°С. Ван Гойнс (1895) обнаружил в молоке большое количество бактерий.

Немецкий поэт Justinus Kerner (1820) описал «колбасное отравление» (которым, вероятно, был ботулизм). W. Taylor (1857) отметил распространение (передачу) тифозной лихорадки через молоко. Gaertner (1888) впервые изолировал Salmonella enteritidis

из мяса, вызвавшего пищевое отравление в 57 случаях. Т. Denys (1894) впервые связал пищевое отравление со стафилококками. Van Ermengem (1896) открыл Clostridium botulinum. G. Landman (1904) идентифицировал штамм C. botulinum типа А. В 1906 г. были исследованы случаи пищевого отравления, вызванные Bacillus cereus.

Linden, Turner и Thom (1926) впервые сообщили о пищевом отравлении, вызванном стрептококками. В 1938 г. вспышки энтерита, вызванного Campylobacter, были связаны с употреблением в пищу молока.

Гастроэнтериты, вызываемые Yersinia enterocolitica, были впервые изучены Schleifstein и Coleman (1939). McClung (1945) впервые доказал этиологическую роль Clostridium perfringens (welchii) в пищевых отравлениях.

Т. Fujino (1951, Япония) показал, что Vibrio parahaemolyticus является одним из агентов пищевого отравления.

С. Выяснение роли условно патогенных, патогенных и токсигенных микроорганизмов в санитарном состоянии сырья и пищевых продуктов. S. Thompson (1955) показал сходство между гастроэнтеритом, вызываемым Escherichia coli, и холерой у детей. В 1960 г. опубликовано первое сообщение о продукции афлатоксина Aspergillusflavus. C.L. Duncan и D.H. Strong (1969) впервые исследовали энтеротоксин С. perfringens. В 1971 г. зарегистрирована вспышка гастроэнтерита пищевого происхождения, вызываемого Vibrio parahaemolyticus, и впервые документально зафиксирована вспышка гастроэнтерита пищевого происхождения, вызываемого Е. coli. L.R. Koupal и R.H. Deibel (1975) впервые исследовали энтеротоксин Salmonella. В 1976 г. зарегистрирована первая вспышка гастроэнтерита пищевого происхождения, вызываемого Yersinia enterocolitica. В 1981 г. зарегистрирована вспышка листериоза пищевого происхождения. Ruiz-Palacios и соавторы в 1983 г. описал энтеротоксин Campylobacter jejuni. В 1985 г. проведены опыты по радиоактивному облучению свиней дозой от 0,3 до 1,0 кГр для контроля Trichinella spiralis. В 1986 г. губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота впервые выявлена у коров в Великобритании.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>