Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

Алкогольные напитки

К алкогольным относят напитки с содержанием этилового спирта более 1,5 % объема готовой продукции. Напитки, содержащие от 1,5 до 9 % об. этилового спирта, условно относят к подгруппе слабоалкогольных.

Этиловый спирт, входящий в состав алкогольных напитков, в соответствии с действующими во всех странах законодательными нормами должен быть получен из пищевого сырья (зерна, картофеля, сахарной свеклы, плодов и ягод и др.) и (или) спиртосодержащей пищевой продукции (виноматериалов, дистиллятов и др.).

К алкогольным напиткам относят питьевой этиловый спирт 95%-ный, водки и другие крепкие национальные напитки, ликероводочные изделия, продукцию винодельческой промышленности — вина, винные напитки, коньяки, бренди и др.

Основными видами слабоалкогольной продукции являются пиво, напитки слабоградусные газированные и негазированные.

Ассортимент алкогольных напитков насчитывает десятки тысяч наименований. В основе формирования ассортимента лежит большое разнообразие используемого сырья и технологических приемов производства. Эти факторы определяют индивидуальные свойства каждого напитка, составляющие набор его специфичных идентифицирующих признаков. Несмотря на существенные ассортиментные различия, можно выделить общие идентифицирующие признаки алкогольных напитков, а также основные этапы проведения их идентификации.

Идентификацию алкогольной продукции начинают с установления ее соответствия определенной партии по сопроводительным документам, а также проверки легальности ее производства и оборота. Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ определил перечень товаросопроводительных документов, удостоверяющих легальность производства и оборота алкогольной продукции:

  • 1) товарно-транспортная накладная;
  • 2) справка, прилагаемая к грузовой таможенной декларации (для импортированных этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции);
  • 3) справка, прилагаемая к товарно-транспортной накладной (для этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, производство которых осуществляется на территории Российской Федерации);
  • 4) уведомление (для этилового спирта (в том числе денатурата) и нефасованной спиртосодержащей продукции с содержанием этилового спирта более 60 % объема готовой продукции).

К обязательным сопроводительным документам относят также лицензию на производство и оборот этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и сертификат соответствия. При полном или частичном отсутствии перечисленных сопроводительных документов алкогольная продукция считается находящейся в незаконном обороте и подлежит изъятию (конфискации) в соответствии с законодательством Российской Федерации.

На следующем этапе определяют состояние упаковки и правильность маркирования алкогольных напитков согласно требованиям ГОСТ Р 51074—2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и других действующих в отношении данного вида продукции нормативных документов.

Особое внимание обращают на герметичность укупоривания, наличие на упаковке царапин, потертостей, придающих поверхности матовость, ржавчину и другие загрязнения, а также дефекты этикеток: деформацию, разрывы, перекосы, морщины, подтеки клея, следы выступления штемпельной краски на лицевой стороне этикетки, подтеки и разводы от неводостойких красок, нечеткие рисунки.

Низкое качество упаковки часто является первым признаком фальсифицированной продукции. Многие производители используют фирменный стиль упаковки (особую форму бутылок и специальное стекло для их изготовления; оттиски и различные способы декорирования бутылок; средства укупорки, предупреждающие возможность вскрытия упаковки; оригинальные этикетки и контрэтикетки, содержащие голографические знаки, идентификационные номера и т. д.) для защиты своей продукции от подделок.

Приказом Минсельхоза от 1 февраля 2006 г. № 18 утверждена «Методика визуального определения факта вскрытия тары алкогольной продукции», устанавливающая перечень нарушений целостности или деформации укупорочных средств, при которых тара считается вскрытой (приложение 1, табл. 1).

Обязательным элементом маркировки алкогольных напитков с содержанием этилового спирта более 9 % об. являются федеральная специальная марка — для продукции, производимой на территории Российской Федерации, и акцизная марка — для импортируемой продукции. Указанные марки служат документами государственной отчетности, удостоверяющими законность (легальность) производства и (или) оборота алкогольной продукции, а также подтверждают фиксацию информации о реализуемой на территории Российской Федерации алкогольной продукции в Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС).

Количественная идентификация всех алкогольных напитков предусматривает определение полноты налива. Метод основан на определении объема напитка в бутылках с применением мерной лабораторной посуды. Из бутылки алкогольный напиток осторожно переливают по стенке в чистую мерную колбу с градуированной горловиной. После слива напитка и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течение 30 с проверяют объем слитого напитка. Недолив количественно определяют внесением дополнительного объема напитка в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см3. Объем напитка определяют при фактической температуре, производя перерасчет на объем при температуре (20±0,5) °С.

Недолив может быть вызван объективными и субъективными причинами. Так, при длительном хранении возможно испарение воды и этилового спирта из бутылок с негерметичной упаковкой или вследствие нарушения герметичности (например, при высыхании корковых пробок).

При проведении ассортиментной и квалиметри- ческой идентификации алкогольных напитков определяют комплекс органолептических и физико-химических показателей. Общим идентифицирующим признаком групповой принадлежности является объемная доля этилового спирта в составе напитка. Многие органолептические показатели также являются общими для всех алкогольных напитков: внешний вид (прозрачность, отсутствие посторонних включений), цвет, вкус, аромат. Однако характеристика этих показателей специфична для каждого вида, типа и конкретного наименования продукции.

Индивидуальные видовые особенности алкогольных напитков рассматриваются в соответствующих разделах данной главы.

Несмотря на усиление мер по государственному регулированию производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, объемы выпуска и реализации фальсифицированных и контрафактных алкогольных напитков достаточно высоки. Россия занимает первое место в Европе по смертности от отравлений недоброкачественной алкогольной продукцией. Отравления ежегодно уносят жизни 30—40 тыс. человек. Одной из главных причин отравлений является употребление напитков на основе пищевого спирта с низкой степенью очистки от токсичных микропримесей, а также непищевого спирта (гидролизного и синтетического).

Спирт этиловый (СН3СН2ОН) — легковоспламеняющаяся, прозрачная, бесцветная жидкость, хорошо смешивающаяся с водой, имеющая характерные запах и жгучий вкус. Температура кипения спирта 78,37 °С, температура замерзания — минус 114,6°С. По технологии получения различают этиловый спирт пищевой и технический.

Пищевой этиловый спирт вырабатывают из различных видов зерна, картофеля, сахарной свеклы, сахара-сырца, мелассы и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья (за исключением плодово-ягодного). При использовании крахмалосодержащего сырья проводят ферментативный гидролиз крахмала до сбраживаемых простых сахаров (осахаривание крахмала).

Полученную бражку крепостью 8—8,5 % об. перегоняют, получают спирт-сырец и очищают его от примесей. В процессе спиртового брожения в спирте-сырце накапливаются примеси — высшие спирты (изоамиловый, изобутиловый, изопропиловый, амиловый и др.), называемые сивушными маслами, альдегиды (уксусный, пропионовый, формальдегид и др.), кетоны, сложные эфиры, метиловый спирт, придающие ему неприятные, резкие вкус и запах и токсичные для человека. Для удаления этих примесей проводят ректификацию спирта-сырца — разделение компонентов, основанное на разности их температур кипения.

В зависимости от состава сырья и степени очистки спирт этиловый ректификованный подразделяют на сорта: Альфа, Люкс, Экстра, Базис, высшей очистки и 1-й сорт. Спирт Альфа (96,3 % об.) вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты Люкс (96,3 % об.), Экстра (96,3 % об.) и Базис (96,0 % об.) — из смеси зерна и картофеля, причем для спирта Люкс доля картофельного крахмала в смеси не должна превышать 35 %, а для спиртов Экстра и Базис — 60 %. Спирты высшей очистки (96,2 % об.) и 1-го сорта (96,0 % об.) производят из любого вида пищевого сырья. Спирт 1-го сорта не используют для производства алкогольных напитков.

Этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья применяют для изготовления водок, ликероводочных изделий, специальных вин и других алкогольных напитков, а также в качестве консерванта. Питьевой этиловый спирт крепостью 95 % об. разрешен для реализации в районах Крайнего Севера. Его получают путем смешивания спирта высшей очистки и умягченной воды.

Более дешевым по себестоимости используемого сырья и технологии получения является технический спирт. Его запрещено использовать для пищевых целей, но несмотря на существующий запрет, часто применяют для ассортиментной фальсификации. Важным экономическим стимулом, обеспечивающим использование технических спиртов для целей фальсификации, является отсутствие акцизных сборов на их производство и оборот. Применение этих спиртов для нелегального выпуска алкогольных напитков приносит сверхприбыли, поскольку производимые суррогаты в ценовом отношении обладают значительными преимуществами.

Технический этиловый спирт (непищевой) по технологии производства подразделяют на гидролизный и синтетический.

Гидролизный спирт изготавливают из отходов деревообрабатывающего производства (древесных стружек, опилок, хвои и т. д.) путем химического гидролиза целлюлозы до сбраживаемых сахаров. Смолистые вещества древесины в процессе гидролиза образуют ядовитые примеси с высокой степенью токсичности.

Синтетический спирт получают на химических заводах смешиванием газа этана и воды при высоком давлении. Ни этан, ни вода не проходят при этом очистки, необходимой для пищевых целей, а в процессе синтетической реакции накапливаются побочные продукты синтеза, токсичные для человека.

Для того чтобы обеспечить быстрое распознавание технического спирта и сделать его непригодным для использования в пищевых целях, в состав технического спирта вводят денатурирующие добавки, которые делают неприятными вкус и запах, а также изменяют окраску спирта (как правило, придают сине-фиолетовый оттенок).

К денатурирующим добавкам предъявляют определенные требования. Во-первых, они должны обладать относительно низкой степенью токсичности для того, чтобы обеспечивать минимальный риск отравлений спиртом-денатуратом, во-вторых — выступать в качестве надежного маркера, который достаточно трудно отделить от этилового спирта с помощью перегонки или других технологических приемов.

Длительное время в качестве маркера технических спиртов использовался краситель метиленовый синий, обладающий интенсивной окраской, значительно затрудняющей использование технических спиртов в ликероводочной и винодельческой промышленности. В качестве другой денатурирующей добавки применялся метиловый спирт (метанол), который очень трудно отделяется при перегонке от этилового спирта, так как имеет близкую к нему температуру кипения (64,7 °С), но обладает высокой степенью токсичности.

Постановлением Правительства РФ от 9 июля 1998 г. № 732 от установлен новый перечень денатурирующих добавок (ингредиентов) для этилового спирта и спиртосодержащей продукции непищевого назначения. В него входят (% об., не менее): кротоновый альдегид — 0,15, уксусный альдегид — 0,5, диэтилфта- лат — 0,08 и диэтиловый эфир — 0,6. Следует отметить, ни одна из этих добавок в полном объеме не отвечает указанным выше требованиям.

Уксусный альдегид и диэтиловый эфир, обладая относительно невысокой токсичностью (ЛД50‘ более 1,0 г/кг) и способностью резко ухудшать органолептические свойства спирта, представляют собой летучие соединения, которые легко удаляются из спирта путем перегонки, так как имеют низкие температуры кипения (/кип 20,8 °С и 35,6 °С соответственно). Более того, уксусный альдегид присутствует в составе естественных токсичных микропримесей пищевого этилового спирта. Кротоновый альдегид значительно хуже извлекается из растворов этилового спирта (/кип 102,2 °С), резко ухудшает его запах, но вместе с тем обладает более высокой токсичностью (ЛД50 — 0,24 г/кг). Менее всего отвечает вышеперечисленным требованиям диэтилфталат, поскольку имеет очень высокую температуру кипения (/кип 296,1 °С) и при перегонке полностью остается в кубовом остатке (не перегоняется), т. е. очень легко отделяется от этилового спирта. Кроме того, он не влияет на органолептические свойства, так как не имеет характерного запаха и цвета. Ни одна добавка не обладает красящими свойствами.

Таким образом, используемые в Российской Федерации денатурирующие добавки не ограничивают возможность применения технического спирта для ассортиментной фальсификации этилового спирта из пищевого сырья, а также квалиметрической фальсификации водок и ликероводочных изделий.

В странах ЕЭС применяют иные денатурирующие добавки, в значительно большей мере отвечающие требованиям, предъявляемым к продукции подобного рода. Наиболее часто используют метилэтилкетон и/или метилизобутилкетон, метилизопро- пилкетон, этилизоамилкетон (Финляндия, Австрия, Швеция, Италия, Дания, Германия, Испания), а также метанол или метилен (Бельгия, Португалия, Ирландия, Люксембург, Франция, Нидерланды, Греция).

Термином «метилен» обозначают неочищенный метиловый спирт или смесь метилена и метанола, или смесь метанола, ацетона и пирогенетических примесей с сильным запахом и интенсивной окраской, или спирт-сырец, содержащий не менее 10 % ацетона. Ориентация России на европейские требования позволит сформировать необходимые технологические барьеры для использования технического спирта с целью фальсификации алкогольных напитков. [1]

Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности спирта к пищевому или техническому является содержание токсичных микропримесей: сивушного масла (2-бута- нола, 1-пентанола, 1-гексанола), кротонового альдегида, кетонов (ацетона и 2-бутанона), ароматических спиртов (бензилового и 2-фенилэтанола), ароматического альдегида (бензальдегида) и сложных эфиров (этилового эфира, диэтилфталата, изобутилаце- тата, эти л бутирата).

Состав микропримесей и метод их определения установлены ГОСТ Р 51786—2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности». Метод определения основан на хроматографическом разделении микропримесей в образце водки или спирта и последующем пламенно-ионизационном детектировании.

Присутствие на хроматограмме анализа спирта вышеперечисленных веществ или одного из них дает основание идентифицировать этот спирт как непищевой и непригодный для производства водок и ликероводочных изделий. Однако накопление статистических данных при проведении исследовательских работ [6] показывает, что только диэтиловый эфир, кротоновый альдегид и диэтилфталат могут служить надежными маркерами природы непищевого спирта, остальные вещества обнаруживаются в спиртах, полученных из пищевого сырья.

К другим идентифицирующим признакам, используемым при проведении ассортиментной идентификации этилового ректификованного спирта из пищевого сырья, относят следующие физико-химические показатели: проба на чистоту с серной кислотой (выдерживает); проба на окисляемость при 20 °С (мин, не менее); массовая концентрация уксусного альдегида, сивушного масла, сложных эфиров, метилового спирта, свободных кислот (без С02); наличие фурфурола (не допускается). Нормы для большинства показателей дифференцированы по сортам спирта (в зависимости от степени его очистки), что позволяет использовать их также при проведении квалиметри- ческой идентификации.

Для определения указанных показателей используют как простейшие методы, основанные на качественных цветных реакциях и не требующие сложных приборов и оборудования, так и современные инструментальные методы анализа (газовая хроматография).

Проба на чистоту спирта с серной кислотой являлась официальной пробой при приемке спирта в казну (XIX — начало XX в.). Методика определения этого показателя не изменилась и до настоящего времени. Метод основан на реакции окисления посторонних примесей в спирте концентрированной серной кислотой [2]. Продукты окисления придают спирту желтоватый или зеленоватый оттенок.

Определение окисляемости спирта при 20 °С основано также на проведении качественной химической реакции — визуальном сравнении интенсивности окраски анализируемого раствора, полученной после реакции окисления посторонних органических примесей в спирте раствором марганцовокислого калия, со стандартным образцом — типовым реактивом.

Для определения массовой концентрации уксусного альдегида, сивушного масла (1-пропанола, 2-пропанола, изобутилового спирта, 1-бутанола, изоамилового спирта), сложных эфиров (ме- тилацетата и этилацетата), метилового спирта используют газохроматографический метод, установленный ГОСТ Р 51698—2000 «Водка и спирт этиловый. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей». Типичная хроматограмма токсичных микропримесей в спирте представлена на рис. 13.

Типичная хроматограмма токсичных микропримесей в спирте этиловом

Рис. 13. Типичная хроматограмма токсичных микропримесей в спирте этиловом: 1 — уксусный альдегид; 2 — метилацетат; 3 — этилацетат; 4 — метанол; 5 — 2-пропанол; 6 — этиловый спирт; 7— 1-пропанол; 8— изобутиловый спирт;

9 — 1-бутанол; 10 — изоамиловый спирт

Присутствие токсичных микропримесей в спирте может быть обнаружено на основе качественных реакций, приведенных в табл. 7.

Регламентом Комиссии ЕЭС от 8 мая 1992 г. № 1238/92 для идентификации спирта предусмотрено определение еще двух

Таблица 7. Методы идентификации токсичных микропримесей спирта, основанные на качественных реакциях

Идентифицируемое

соединение

Реагент

Качественная реакция

Метиловый спирт

Порошок борной кислоты, смоченный анализируемой пробой и помещенный в пламя горелки

Летучие метилбораты окрашивают пламя в зеленый цвет (этилбораты окрашивают в зеленый цвет только кайму пламени)

Сивушные масла

Концентрированная соляная кислота + бензол (метод Гот- фруа)

Темно-бурый цвет раствора с зеленоватым оттенком

Фурфурол

10 капель анилина + 3 капли концентрированной соляной кислоты на 10 мл пробы

Раствор становится красно-оранжевым через 5—6 мин

Альдегиды и кетоны

Раствор фуксина, обесцвеченный сернистым ангидридом

Розово-фиолетовый цвет раствора

важных характеристик: поглощающей способности УФ-излуче- ния и содержания |4С в этаноле.

Для доброкачественного спирта, полученного из пищевого сырья, значения коэффициентов поглощения, измеренные для 270, 240, 230 и 220 нм, не должны превышать следующих величин: 0,02; 0,08; 0,18 и 0,3 соответственно. Кривая поглощения должна быть гладкой и плавной.

Определение содержания |4С в этаноле позволяет отличить синтетический спирт от спирта, полученного из натуральных растительных материалов (пищевого и гидролизного). Принцип метода основан на том, что естественное содержание в атмосфере |4С (эталонное значение), который усваивается живыми организмами, переменно. В этаноле, изготавливаемом из натуральных растительных материалов каждого нового урожая, содержится строго определенное количество 14С. Это ежегодное эталонное значение устанавливает Бюро по эталонным данным ЕЭС на основе результатов анализов. В синтетическом спирте содержание |4С значительно ниже эталонного значения, что позволяет его отличать от спирта, полученного из растительных материалов.

Фальсификация спирта. Основным способом ассортиментной фальсификации этилового ректификованного спирта из пищевого сырья является его полная или частичная замена на технический спирт или спирт-сырец (пищевой спирт, не очищенный от примесей). Подобная фальсификация распространена прежде всего на стадии реализации спирта как сырья заводам — производителям алкогольных напитков.

Достаточно часто встречаются случаи использования технического спирта при нелегальном выпуске алкогольной продукции. Употребление напитков, содержащих в своем составе технический спирт, приводит к острым отравлениям различной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода.

Квалиметрическая фальсификация пищевого спирта также носит технологический характер. Осуществляется она путем полной или частичной замены спирта высших сортов (Альфа, Люкс, Экстра) на низшие (Базис, высшей очистки, 1-го сорта). Наиболее опасным является использование в технологии производства алкогольных напитков спирта 1-го сорта, учитывая высокое содержание токсичных микропримесей в его составе.

Другим способом квалиметрической фальсификации спирта является разбавление его водой с целью увеличения объема. Этот способ фальсификации встречается достаточно редко, учитывая большое разнообразие методов определения содержания этилового спирта.

Наиболее простым и надежным методом является измерение концентрации этанола спиртовым ареометром или спиртометром, градуированными при температуре 20 °С в процентах по массе или объему.

Количественная фальсификация осуществляется путем уменьшения фактического объема спирта от номинальной вместимости тары (бочек, бутылей, канистр, бутылок и других емкостей), указанной в маркировке. Для установления соответствия этих характеристик с учетом допустимых стандартом отклонений определяют полноту налива по описанной выше методике.

Иногда причиной возникновения «недолива» является испарение спирта при негерметичном укупоривании тары. В этом случае устанавливаемое несоответствие количественных характеристик нельзя отнести к фальсификации, так как его причиной является естественный физико-химический процесс, обусловленный природой продукта.

Водка представляет собой бесцветный, прозрачный, крепкий алкогольный напиток (40—56 % об. спирта)[2]. Получают ее путем разбавления ректификованного этилового спирта водой (мягкой из природных источников или исправленной — умягченной и дезодорированной) до крепости не менее 40 % с последующей очисткой водно-спиртовой смеси от примесей.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств ассортимент продукции подразделяют на две группы — водки и водки особые.

Идентифицирующие признаки, лежащие в основе установления ассортиментной принадлежности водки к одной из указанных групп, включают органолептические показатели и крепость (%).

Водки имеют характерные водочные мягкий вкус и аромат, крепость 40—45, 50 или 56 %. Они могут вырабатываться без добавок или с добавлением небольших количеств ароматических и вкусовых веществ, смягчающих жгучий вкус и резкий запах спирта. Отличительными признаками водок особых являются специфические вкус и аромат, обусловленные внесением вкусовых и ароматических компонентов, и крепость 40—45 %. Добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитка и окрашивать его.

Разнообразие производимых водок и водок особых обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата (Люкс, Экстра, спирт высшей очистки), вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси.

Водки и водки особые могут иметь номинальные или марочные наименования. Для каждого номинального наименования водки («Московская», «Столичная», «Пшеничная», «Экстра» и др.) действующие рецептуры строго регламентируют сорт спирта, состав вносимых добавок и крепость. Это приводит к формированию общих идентифицирующих признаков для номинальных наименований водок, независящих от завода-производителя.

Нюансы вкуса и аромата водок разных производителей, выпускающих продукцию с одним номинальным наименованием, могут быть обусловлены качеством используемой для разбавления спирта воды, а также особенностями технологии очистки водно-спиртовой смеси (применяют, например, ледяную фильтрацию, обработку молоком и т. д.). Определение элементного состава воды часто используют для установления принадлежности продукции к конкретному производителю.

Каждое марочное наименование водок и водок особых имеет специфичные идентифицирующие признаки, так как любой производитель стремится выделить свою продукцию на конкурентном рынке, сформировать потребительские предпочтения. Для этого используются уникальные рецептуры, особые технологические приемы, фирменный стиль упаковки. Однако, как только продукция начинает пользоваться заслуженным спросом у потребителей, она становится привлекательным объектом для подделки.

При проведении марочной идентификации водок необходимо знать комплекс характерных признаков каждой конкретной марки. Некоторые производители размещают в средствах массовой информации публикации об отличительных свойствах своей продукции и признаках ее подлинности. Широкая доступность подобной информации приводит к тому, что необходимыми знаниями вооружаются не только потребители, но и недобросовестные производители контрафактной продукции.

Существует и другая тенденция. Многие производители, для того чтобы предупредить несанкционированное использование своей интеллектуальной собственности, считают коммерческой тайной информацию об отличительных признаках выпускаемой продукции. Недоступность указанной информации для экспертов, инспекторов и других лиц, осуществляющих контрольные функции, создает определенные сложности при проведении марочной идентификации.

В мировой практике для проведения марочной идентификации широко применяют метод отпечатков пальцев («finger-print method»), предполагающий использование характерного образа (профилограммы) подлинного образца, полученного путем хроматографических, спектральных, электрофоретических и других методов исследования, для наложения на него профиля идентифицируемого образца. Совпадение двух профилей по наиболее значимым точкам свидетельствует об идентичности сравниваемых образцов и подлинности анализируемого образца.

Подобный принцип лежит в основе спектрально-люминесцентного метода определения подлинности водок и водок особых, разработанного в России и введенного в действие с 2003 г. рекомендациями по стандартизации (Р 50.1.036—2002) [4]. Данный метод является информационно-аналитической технологией, в основу которой положено формирование подробного характеристического образа анализируемого образца. Такой образ формируется в процессе взаимодействия анализируемой продукции с оптическим излучением. При этом свой вклад в это взаимодействие вносят все входящие в состав продукции компоненты, включая микропримеси, способные поглощать оптическое излучение и люминесцировать (испускать вторичные кванты оптического излучения).

Результат взаимодействия регистрируют в виде многомерной матрицы, сформированной из профилей интенсивности люминесценции и коэффициента пропускания света — многомерного спектра возбуждения-испускания-пропускания (ВИП-спектра, рис. 14).

Трехмерная проекция ВИП-спектра водок

Рис. 14. Трехмерная проекция ВИП-спектра водок

Такой спектр индивидуален для продукции, изготовленной из одинакового сырья в идентичных технологических условиях, и является характеристическим образом, однозначно отражающим состав продукции. ВИП-спектр оформляется в виде графического или цифрового электронного документа (файл-паспорта), являющегося идентификационной характеристикой продукции.

Процедура установления подлинности продукции основана на компьютерном сопоставлении ВИП-спектров анализируемого и контрольного образцов. При этом в качестве контрольного может использоваться как образец продукции предприятия-изготовителя, так и его файл-паспорт, являющийся электронной копией контрольного образца.

Квалиметрическая идентификация водки направлена на установление природы и сорта спирта, из которого она изготовлена, подтверждение соответствия заявленной производителем крепости. Природу спирта определяют по присутствию (отсутствию) характерных токсичных микропримесей в составе водки, а сорт спирта устанавливают путем измерения щелочности, массовых концентраций альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемной доли метилового спирта, так как значения этих физико-химических показателей дифференцированы по сортам спирта.

Крепость (показатель объемной доли этилового спирта в водке) определяют после перегонки спирта в водно-спиртовых растворах ареометрическим методом.

Фальсификация водки. Основными видами фальсификации водок являются ассортиментная и квалиметрическая. Ассортиментная фальсификация водок связана с подделкой широко известных и пользующихся высоким спросом брендов. Чаще всего от подделок страдают такие популярные бренды, как Stolichnaya, Moskovskaya, «Русская», «Лимонная» и др. В соответствии с постановлением Правительства РФ от 4 июля 2002 г. от имени Российской Федерации права пользования и распоряжения (без права уступки) указанными товарными знаками принадлежат Федеральному казенному предприятию «Союзплодим- порт».

Правом производства водок с подобными товарными знаками обладают только те предприятия, которые заключили лицензионный договор с ФКП «Союзплодимпорт». Ежегодно по фактам незаконного использования товарных знаков (ст. 180 УК РФ), зарегистрированных ФКП «Союзплодимпорт», возбуждаются десятки уголовных дел. Невысокое качество контрафактной продукции приводит к утрате доверия потребителей к данному марочному наименованию, что приносит большие убытки легальным производителям.

Квалиметрическая фальсификация водки осуществляется одним из следующих способов: частичной или полной заменой этилового спирта, полученного из пищевого сырья, на технический; использованием при изготовлении водки спирта низшего сорта, чем это предусмотрено рецептурой и заявлено производителем в маркировке; применением для производства водки воды с высокой жесткостью, т. е. не прошедшей соответствующей технологической обработки (умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования); частичной или полной заменой водки водой; нарушением предусмотренного рецептурой состава, прежде всего в отношении вкусовых и ароматических добавок.

Методы обнаружения большинства перечисленных способов фальсификации описаны в разделе, посвященном этиловому спирту. При использовании в технологии производства водок не- умягченной воды на внутренней поверхности бутылок появляются белесые концентрические окружности — «кольца жесткости», могут обнаруживаться и взвеси. Нарушение рецептуры водок неблагоприятно сказывается на органолептических показателях, методы определения которых для спирта, водок и ликероводочных изделий в настоящее время стандартизированы [41].

В стандарте, регламентирующем процедуры и технику органолептических испытаний, впервые отмечено, что «органолептический анализ продуктов проводят с целью их идентификации, т. е. установления тождественности по органолептическим показателям, предусмотренным рецептурой на данный продукт». Появление резкого, неприятного запаха, жестких, «горелых» тонов во вкусе, посторонних привкусов может являться следствием использования в рецептуре водки непищевого спирта или пищевого спирта с высоким содержанием токсичных микропримесей.

Часто признаком фальсифицированной продукции является невысокое качество оформления бутылок: нечеткие шрифт и рисунки на этикетках, негерметичное укупоривание (прокручивающиеся колпачки с винтовой резьбой, неплотно пригнанные и неровные края алюминиевых колпачков типа «Алка»), подтеки клея, разрывы и перекосы этикеток и т. д.

Основным способом количественной фальсификации водки является недолив. Максимально допустимое стандартом отклонение от полноты налива для отдельных бутылок вместимостью 0,5 дм3 составляет ±0,4 см3, для 0,75 дм3 — ±0,5 см3.

К наиболее распространенным способам информационной фальсификации водок можно отнести использование фальшивых марок (специальной федеральной и акцизной), введение потребителей в заблуждение относительно наименования продукции, имитирующего известные бренды (часто заменяется одна буква в марочном наименовании, используется идентичная бренду цветовая гамма и т. д.), приписывание продукции свойств, которые не подтверждены и которыми она не обладает (например, «Водка беспохмельная»), В целом недостоверная информация всегда используется для сокрытия различных способов фальсификации водок.

К информационной фальсификации можно отнести и недостаточную информацию, которая относится к обязательной. Так, согласно Закону РФ «О защите прав потребителей» [1] и дополнениям в Правила продажи отдельных видов товаров от 19 января 1998 г. в маркировке алкогольных напитков должны быть указаны их противопоказания. Отсутствие такой информации можно считать действиями, вводящими в заблуждение определенную группу потребителей.

Ликероводочные изделия — большая группа алкогольных напитков крепостью от 5 до 60 % об., которые получают смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, сахарного и паточного сиропов) и других ингредиентов (лимонной кислоты, вин, коньяков, эфирных масел, пищевых красителей и др.), формирующих характерные органолептические свойства, с последующей выдержкой и фильтрованием купажа.

В основе формирования ассортиментной принадлежности напитков к группе ликероводочных изделий лежит единство технологических приемов производства.

В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на виды: наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные), напитки десертные, напитки слабоградусные (газированные и негазированные), аперитивы, бальзамы, коктейли, джины. В отдельную ассортиментную подгруппу выделяют ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные, кремы), учитывая специфику их производства, — большинство ликеров проходят длительную технологическую выдержку (в среднем, 12—24 мес., иногда — до 8—10 лет) в контакте с древесиной дуба.

К общим идентифицирующим признакам ликероводочных изделий можно отнести ярко выраженные ароматические свойства, обязательное присутствие в составе этилового спирта (от 5

до 60 % об.), для большинства изделий (кроме горьких настоек, бальзамов и джина) — интенсивную сладость и высокую экстрактивность. Многие напитки имеют характерный цвет, сформированный за счет использования в рецептуре натурального окрашенного сырья или добавления пищевого красителя.

Каждый вид, разновидность и конкретное наименование ликероводочных изделий имеют специфичные признаки ассортиментной идентификации. Для установления видовой принадлежности определяют органолептические показатели (прозрачность, цвет, аромат, вкус), крепость, массовую концентрацию общего экстракта и сахара. Для каждого вида (разновидности) изделий характерны специфичные органолептические свойства и определенные диапазоны варьирования физико-химических показателей.

Например, ликеры и наливки отличаются от других напитков повышенной экстрактивностью и большим содержанием сахара, а между собой — по крепости (у наливок она меньше) и ароматическим свойствам (у ликеров они выражены ярче).

Различия органолептических свойств ликероводочных изделий обусловлены особенностями сырьевого состава при их изготовлении. Поэтому изучение состава напитка, заявленного производителем в маркировке, также является важной процедурой ассортиментной идентификации. Для крепких ликеров обязательными компонентами сырья являются ароматные спирты и/или настои эфиромасличных растений, для эмульсионных ликеров — яичные продукты, для горьких настоек и аперитивов — ингредиенты, придающие привкус горечи, для наливок — плодово-ягодные спиртованные соки и/или морсы и т. д.

При проведении марочной идентификации, прежде всего, обращают внимание на особенности упаковки и внешнего оформления бутылок. Производители высококачественных ликероводочных изделий на протяжении многих десятилетий сохраняют фирменный стиль упаковки. Приведем несколько примеров. На бутылке французского ликера Бенедиктин (Benedictine) обязательно должна присутствовать круглая этикетка с аббревиатурой D.O.M. (Deo Optimo Maximo — Богу всевышнему) и гербовая печать из красного воска.

Похожую печать можно встретить и на бутылке французского ликера Гран Марнье (Crand Marnier), однако она является не только носителем фирменного знака, но выполняет и другую важную функцию — надежно фиксирует красную тесьму, опоясывающую крест-накрест горловину бутылки, предупреждая тем самым возможность умышленного вскрытия.

Итальянский ликер Франжелико (Frangelico) разливают в оригинальные бутылки, форма которых напоминает подвязанную шнурком рясу бенедиктинского монаха. Рижский черный бальзам уже более 200 лет выпускается в темно-коричневых керамических бутылках унифицированной формы. Для того чтобы воспроизвести дизайн фирменной упаковки, необходимы большие финансовые затраты на разработку специальных технологий, что существенно подрывает «экономические основы» фальсификации, но не исключает ее возможность, учитывая высокую цену.

Органолептические свойства каждого марочного наименования ликероводочных изделий индивидуальны и специфичны, так как в основе их формирования лежит многокомпонентный состав вкусоароматического сырья. Многие производители в качестве яркого идентифицирующего признака своей продукции используют определенный цвет. Так, итальянский биттер или по российской классификации горькая настойка Кампари (Campari) имеет ярко-рубиновый цвет, который получают добавлением натурального красителя кармин; французский ликер Шартрез вырабатывается зеленого (Verte) или желтого (Jaune) цвета и т. д.

Вместе с тем установление характерных особенностей органолептических показателей вряд ли можно считать достаточным для получения надежных результатов марочной идентификации. Основные органолептические характеристики (цвет, вкус, аромат) могут быть имитированы. Для этого используют искусственные красители и ароматизаторы, а также «натуральные» концентраты, активно рекламируемые в средствах массовой информации.

Так, в газете «Мир новостей» № 1 (679) от 26 декабря 2006 г. широкому кругу читателей предлагается набор «натуральных» концентратов «Домашний погребок» для приготовления в домашних условиях из водки или самогона «изысканных» спиртных напитков: Черного бальзама (тип Рижский), ликера «Черный шоколад», рябиновой настойки (тип Нежинская), ликера Биттер (тип Егермейстер), а также коньяка, джина, текилы, виски, рома, вина белого и красного, кагора, портвейна (португальский ди Баррос) и др.[3]

Весь комплект предлагается по цене 2998 руб. и рассчитан на приготовление минимум 650 л «добротных, проверенных временем напитков» (в ред. авторов), тем самым «облагораживание» 0,5 л водки или разбавленного спирта обходится всего в 2 руб. 24 коп. Для приготовления 10 л «коньяка» достаточно 1 мл натурального концентрата. Более того, авторы статьи убеждают читателей, что «объективно, имитации традиционных напитков менее вредны, чем оригиналы... Даже самый лучший настоящий коньяк — тот же самогон, пусть облагороженный бочкой и выдержкой» (в ред. авторов). Справедливо возникает вопрос: только ли в домашних условиях и для личного потребления будут производиться (...и производятся!) подобные имитации?

Для получения надежных результатов марочной идентификации используют исследование состава химических веществ, играющих важную роль в формировании органолептических свойств напитков: фенольных соединений (флавонолов, анто- цианов, фенолкарбоновых кислот), органических кислот, ароматических веществ (сложных эфиров, высших спиртов) и др. У каждого марочного наименования этот состав является строго специфичным. Как указывалось, в международной практике идентификации для этих целей применяют характеристические профили, полученные при помощи различных инструментальных методов анализа.

Квалиметрическая идентификация ликероводочных изделий включает определение градации качества — стандартная или нестандартная продукция на основе комплекса органолептических и физико-химических показателей, предусмотренных стандартом, а при необходимости — установление соответствия заявленного производителем уровня качества на основе дегустационной оценки по 10-балльной системе.

Для разных уровней качества (отличное, хорошее, удовлетворительное) установлены предельные минимальные значения баллов, а также введен ограничительный общий балл, ниже которого изделие признается недоброкачественным и не рекомендуется к выпуску и реализации (для бальзамов — 9,2; для остальных ликероводочных изделий — 9,0).

В задачи квалиметрической идентификации может входить и подтверждение соответствия указанного изготовителем состава ликероводочного изделия: отсутствие синтетических красителей, искусственных ароматизаторов, подсластителей и т. д.; использование в рецептуре дорогостоящих компонентов — вина, коньяка, рома, виски и др. Для решения подобных задач применяют простейшие качественные реакции и сложные инструментальные методы анализа.

В основе качественных реакций на установление природы красителей лежит чувствительность натуральных (природных) красителей к изменению pH среды, действию температуры, света и кислорода воздуха. В щелочной среде большинство натуральных красителей красного, синего и фиолетового цветов (анто- цианы, танины) изменяют окраску: красные становятся грязно-синими или сине-зелеными, синие и фиолетовые — грязно-красными или бурыми.

В небольшой объем ликероводочных изделий (10—20 см3) добавляют равный или больший объем щелочных растворов (соды, аммиака и др.) и следят за изменением окраски. Эту реакцию можно использовать в тех случаях, когда цвет ликероводочных изделий обусловлен присутствием в их составе натурального плодово-ягодного сырья.

Другой природный краситель красного цвета — кармин (добывается из самок бескрылых насекомых кошенили) достаточно устойчив к изменению pH среды, нагреванию, действию света и кислорода воздуха.

Натуральные красители желтого, оранжевого (каротины, каротиноиды) и зеленого (хлорофиллы) цветов разрушаются при кипячении и меняют цвет: желтые и оранжевые — обесцвечиваются, зеленые становятся сначала оливковыми, а затем — грязно-желто-бурыми. Синтетические красители отличаются высокой устойчивостью к нагреванию и изменениям pH среды.

Для эффективного определения синтетических красителей используют метод жидкостной хроматографии: пробу, содержащую красители, пропускают в уксусно-кислой среде через колонку, заполненную шерстью или хлопком. На такой колонке задерживаются только синтетические красители. Их дифференцируют по цвету на желтые, коричневые, красные по максимумам поглощения на длинах волн 400, 530 и 610 нм соответственно.

С 1 января 2007 г. введен ГОСТ Р 52470—2005 «Продукты пищевые. Методы идентификации и определения массовой доли синтетических красителей в алкогольной продукции», который устанавливает методы качественного и количественного определения 18 синтетических красителей, наиболее часто используемых для подкрашивания алкогольных напитков (тартразина, азорубина, понсо 4R, цитрусового красного, амаранта, эритрози- на, индигокармина и др.).

Для качественного определения (идентификации) синтетических красителей предусмотрен метод тонкослойной хроматографии (ТСХ), а для количественного — спектрофотометрический метод (при измерении массовых концентраций в диапазоне от 0,004 до 0,015 г/кг) и денсиметрический метод (при измеряемых концентрациях от 0,012 до 0,250 г/кг).

Фальсификация ликероводочных изделий осуществляется преимущественно на стадии производства.

Основным способом ассортиментной фальсификации является подделка марочных наименований и выпуск контрафактной продукции. Встречаются случаи фальсификации даже таких трудоемких для подделки видов ликероводочной продукции, как эмульсионные ликеры и кремы, так как обеспечение стабильности эмульсий представляет серьезную технологическую задачу. Наиболее часто от подделок страдают ликеры Адвокат (Advocaat) и Бейлиз (Baileys), учитывая их популярность, несмотря на высокую ценовую категорию.

Способы квалиметрической фальсификации ликероводочных изделий связаны с изменением их рецептуры путем замены высококачественного и дорогостоящего сырья на низкокачественное и дешевое. Многие способы являются общими со способами квалиметрической фальсификации водок: полная или частичная замена пищевого спирта на технический, использование пищевого спирта более низкого сорта и др.

К специфичным для этой группы напитков способам квалиметрической фальсификации следует отнести замену натурального растительного сырья (спиртованных соков, морсов), алкогольных напитков (коньяков, виски, вина и др.), яичных и молочных продуктов, предусмотренных рецептурой, на синтетические красители, искусственные ароматизаторы и другие добавки.

Для количественной иинформационной фальсификации ликероводочных изделий используют такие же способы, как и для водок. Распространенным способом информационной фальсификации является введение в наименования ликероводочных изделий названий продуктов, которые не входят в состав, а их присутствие имитировано использованием ароматизаторов и красителей (например, настойка «Клюквенная» или наливка «Брусничная» и т. д.).

Для формирования ассоциативного эффекта восприятия натурального состава на этикетке часто изображают свежие плоды, ягоды, эфиромасличные растения и другое природное сырье. При отсутствии этих ингредиентов в составе ликероводочных изделий подобные действия должны быть квалифицированы, как введение потребителей в заблуждение относительно природы напитков.

Крепкие национальные напитки по технологии изготовления можно подразделить на три группы (рис. 15).

Классификация крепких национальных напитков по технологии

Рис. 15. Классификация крепких национальных напитков по технологии

производства

Для большинства национальных напитков Регламент Совета ЕЭС от 29 мая 1989 г. № 1576/89 устанавливает общие правила определения, обозначения и оформления, выполняющие важную роль при проведении ассортиментной идентификации.

Так, согласно указанному Регламенту напиток может носить наименование «джин» (gin), если получен путем ароматизации этилового спирта сельскохозяйственного происхождения, имеющего специальные органолептические характеристики, естественными ароматизирующими веществами и/или веществами, сходными с естественными, и/или вкусоароматическими добавками таким образом, чтобы вкус можжевельника был преобладающим.

В определениях некоторых напитков делается акцент на технологических процессах производства. Виски получает право на подобное название, если выдержан не менее 3 лет в деревянных бочках емкостью не более 700 л. Многие определения российских терминологических стандартов не гармонизированы с европейскими, что создает почву для возникновения ошибочных результатов ассортиментной идентификации.

К основным идентифицирующим признакам видовой принадлежности крепких национальных напитков следует отнести органолептические свойства, специфичность которых обусловлена особенностями сырьевого состава и технологии производства (табл. 8).

В каждой стране существуют национальные особенности классификации крепких напитков. Знание этих особенностей играет важную роль при проведении не только ассортиментной, но и квалиметрической идентификации, так как основу классификационных признаков составляют сырьевой состав и сроки выдержки напитков, т. е. те факторы, которые лежат в основе формирования качества и цены.

Наиболее сложной является классификация виски. Так, в Шотландии виски подразделяют в зависимости от состава на три основных типа: солодовый (malt whisky), зерновой (grain whisky) и купажированный или смешанный (blended whisky), представляющий собой смесь солодовых и зерновых спиртов в определенном соотношении. Солодовый виски, в свою очередь, может быть односолодовым (single malt), т. е. изготовленным из спиртов одной вискикурни, либо купажированным (vatted malt) — представлять смесь солодовых спиртов разных производителей.

Различают также солодовый виски, взятый из одной бочки — single cask (в этом случае на этикетке указывается номер бочки), и виски бочковой крепости (от 56 до 65 % алкоголя) — cask strength, т. е. виски, не доведенный водой до унифицированной крепости. Важным классификационным признаком является минимальный возраст спиртов, входящих в состав виски.

Существенное значение имеет также географическое происхождение виски, т. е. принадлежность к определенному региону: Highlands (Высокогорье), Lowlands (Равнина), Speyside (Шпей- сайд или долина реки Шпей), Islay (остров Айла) и Campbeltown (Кэмпбелтаун), поскольку именно географический фактор оказывает наибольшее влияние на формирование специфических органолептических свойств. Для островных виски характерными являются тона морской соли, водорослей, йода, для виски реТаблица 8. Идентифицирующие признаки некоторых крепких национальных напитков

Наименование напитка, крепость

Торговые марки, наименования

Основное сырье

Специфические органолептические свойства

Джин («Gin»), 40—55 % об.

Великобритания: Beefeater, Bombay Sapphire, Gordons Dry Gin, Old Tom Gin;

Ирландия: Cork Dry Gin; Нидерланды: Genever V.O.,

De Kuyper;

Франция: Old Lady's, Black Jack, Bosford

Зерно (рожь, кукуруза, ячмень), солод, ягоды можжевельника и/или эфирные масла можжевельника, другие ароматические компоненты (кориандр, дягиль, ДР)

Вкус и аромат: характерные тона можжевельника (хвойные, смолистые тона), цитрусовых плодов.

Цвет: бесцветный либо с блеском желтоватого оттенка, может быть золотистым

Аквавит («Akvavit», «Aquavit»), 40—50 % об.

Цания: Aalborg Taffel, Aalborg Jubilaeums, Malteser Kreuz; Норвегия: Lysholm Linie, Loitens Export;

Швеция: O.P.Anderson

Картофель, зерно, семена тмина и/или укропа, цедра цитрусовых

Вкус и аромат: характерные оттенки тмина и/или укропа, цитрусовых плодов.

Цвет: бесцветный

Абсент («Absenthe»), 43—72 % об.

Absenthe, Hills, Xenta, Staroplezen Absinth, Red Absinth, King of spirits, Zelena musa, Fruco Sculz, Винсент Ван Гог

Спиртовые настои полыни горькой, аниса, кориандра, фенхеля и другого пряноароматического сырья, хлорофилл — для подкрашивания

Вкус и аромат: тона аниса и кориандра, характерная полынная горечь во вкусе.

Цвет: зеленый

Маотай («Moutai»), 33—65 %об.

Китай: Moutai Liquor, Han Emperor Moutai, Guizhou Chun, Moutai Chun, Guizhou Techun

Высококачественный гаолян — разновидность китайского сорго, пшеница, настои пряноароматических растений

Вкус и аромат: жгучий вкус, аромат с растительными опенками. Цвет: слегка желтоватый

178 Глава 8. Вкусовые товары

Наименование напитка, крепость

Торговые марки, наименования

Основное сырье

Специфические органолептические свойства

Виски («Whisky» — Шотландия, «Whiskey» — другие страны), 40—60 % об.

Шотландия: солодовый — Dalmore, Dalwhinnie, Glenmorangie, Bowmore, Laphroaig; смешанный — Johnnie Walker, Chivas Regal Black & White;

Ирландия: Jameson, Paddy; Америка: Jack Daniel's, Jim Beam, Four Roses

Солод, несоложеное зерно кукурузы, пшеницы, ячменя, торф — для подсушивания солода по шотландской технологии, умягченная вода, карамельный колер — для подкрашивания некоторых марок

Вкус и аромат: для шотландского виски характерны торфяные или дымные тона во вкусе и аромате, возможны также цветочные, фруктовые, пряные, сливочные, ореховые, медовые опенки. Цвет: от светло-золотистого до насыщенно янтарного

Ром («Rum», «Rhum», «Ron»), 37,5—45 % об.

Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба: Havana Club, Bacardi, Ronrico, Captain Morgan

Сок сахарного тростника либо мелассы или сиропы, полученные из сахарного тростника; карамель— для подкрашивания темного рома

Вкус и аромат: аромат ирисок, фруктов, патоки.

Цвет: от почти бесцветного до золотистого и темно-янтарного, цвета красного дерева

Текила («Tequila»), 38—43 % об.

Мексика: Olmeca, Chinaco, Jose Cuervo Tradicional, Sauza, Porfidio, Sierra, Sombrero, Herencia, Reserva Del Sensor

Сок голубой агавы (agave tequilana), карамельный колер — для подкрашивания невыдержанных марок

Вкус и аромат: вкус мягкий, с характерными тонами голубой агавы, едва заметными оттенками карамели, в аромате часто ощущаются ноты свежемолотого перца, экзотических фруктов.

Цвет: от бесцветного до золотистого и янтарного

Алкогольные напитки

гиона Шпейсайд — фруктовые, ванильные и т. д. Все классификационные признаки указывают в маркировке, так как они определяют уровень качества и стоимость продукции.

К наиболее важным идентифицирующим признакам маркировки текилы следует отнести обязательное наличие информационного знака CRT (Consejo Regulador del Tequila — Совет по надзору за производством текилы), подтверждающего соответствие продукции государственному мексиканскому стандарту, а также аббревиатуру NOM (Norma Oficial Mexicana de Calidad — стандарты качества Мексики) с указанием номера предприятия, производство которого сертифицировано на соответствие мексиканским стандартам.

Надпись на этикетке «100 % agava» означает принадлежность текилы к классу «премиум», так как для ее изготовления используется чистый сок агавы без примеси других сахаров. Если этой надписи нет, текила является «стандартной», и доля сока агавы в ее составе должна быть не меньше 51 %. Продолжительность выдержки текилы в дубовых бочках обозначается следующими надписями: невыдержанная — Blanco (белая) или Joven abocado (золотистая — подкрашенная карамельным колером); выдержанная от 2 до 11 мес. — Reposado; выдержанная от 1 года до 5 лет — Anejo.

Наиболее высококачественный ром, при производстве которого используют только сок сахарного тростника (не применяют более дешевое сырье — мелассу и сиропы), относят по классификации к сельскохозяйственному и выпускают с обозначением места происхождения (наименования французского заморского департамента): Rhum de la Martinique (ром Мартиника), Rhum de la Guadeloupe (ром Гваделупы), Rhun de la Reeunion (ром Реюньона) и т. д. Для этого рома Регламентом ЕЭС устанавливается минимальное содержание летучих веществ, обусловливающих специфические ароматические характеристики, — 225 г на 1 гектолитр безводного спирта.

Квалиметрическая идентификация крепких национальных напитков осуществляется в России по стандарту, устанавливающему требования к ликероводочным изделиям. Для большинства напитков (исключение составляет джин) используют показатели, предусмотренные для горьких настоек. Безусловно, такой подход не позволяет получить объективные данные, характеризующие уровень качества исследуемой продукции, так как не учитывает ее индивидуальные и специфичные свойства.

Отсутствие объективных методов и показателей идентификации крепких национальных напитков создает почву для их фальсификации.

Фальсификация крепких национальных напитков имеет большие масштабы не только в России, но и за рубежом. По данным периодической печати, шесть ведущих производителей виски теряют ежегодно от подделок примерно 500 млн фунтов стерлингов, и около 6 % всего продаваемого в мире виски так или иначе являются фальсифицированными.

К наиболее распространенным способам фальсификации крепких национальных напитков следует отнести выпуск контрафактной продукции, частичную или полную замену сырья, предусмотренного рецептурой, на более дешевое и низкокачественное, имитацию специфических ароматических свойств путем использования ароматизаторов (идентичных натуральным и искусственных), купажирование и розлив спиртов, не прошедших обязательной технологической выдержки, а также «моделирование» возраста напитков путем введения в их состав дубовых экстрактов и других компонентов, придающих тона выдержки.

Борьба с распространением подделок включает поиск эффективных методов их обнаружения. В современной практике идентификации для подтверждения подлинности виски и других спиртных напитков используют измерение УФ-спектров поглощения. На рис. 16 показано, что у фальсифицированного виски обнаруживается максимум поглощения в области 280 нм, нехарактерный для подлинной продукции.

УФ-спектры поглощения натуральных и фальсифицированных виски

Рис. 16. УФ-спектры поглощения натуральных и фальсифицированных виски

Винодельческая продукция представляет собой наиболее сложную для идентификации группу алкогольных напитков, учитывая ее ассортиментное разнообразие и многокомпонентный химический состав, меняющийся под воздействием различных факторов (климатических, агротехнических, технологических и др.).

К этой группе относят вина, сидры, винные напитки и коктейли, коньяки, бренди, кальвадосы, плодовые водки, а также виноматериалы, сусло виноградное и плодовое, дистилляты винные, плодовые, коньячные, кальвадосные, спирты винный, виноградный и плодовый, используемые в качестве сырья и полуфабрикатов в винодельческой промышленности.

Вина — большая группа алкогольной продукции, объединенная едиными технологическими принципами производства.

Согласно терминологическому стандарту [42] вином называется «винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 22,0 %, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного спирта, винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых веществ, с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств».

Заложенные в основу данного термина понятия исключают возможность применения словосочетания «виноградное вино», поскольку для изготовления вина должно использоваться только виноградное сырье. Если винодельческий продукт изготовлен из других плодов или медового сусла, он получает название «плодовое вино» или «медовое вино».

Как и для всех алкогольных напитков, первым этапом идентификации вин является установление легальности их выпуска и реализации по сопроводительным документам, а также подтверждение принадлежности единичных экземпляров продукции к однородной партии по данным маркировки и сопроводительным документам.

При проведении товарно-партионной идентификации необходимо знать особенности маркировки вин в разных странах. В странах ЕЭС информацию, приводимую в маркировке, подразделяют на обязательную и факультативную (табл. 9).

Таблица 9. Маркировка вин в странах ЕЭС

Обязательная информация

Факультативная информация

1. Наименование вина

1. Сорт винограда

2. Наименование и местонахождение предприятия, осуществившего розлив

2. Сведения о качестве вине (описание органолептических характеристик)

3. Указание страны-производителя, региона и/или конкретного хозяйства

3. Способ изготовления вина

4. Содержание спирта в % об.

4. Рекомендации по употреблению

5. Номинальная емкость бутылки в литрах, сантилитрах или миллилитрах

5. Изображение карты местности, где произведено вино, и другая информация

На рис. 17 представлена этикетка вина, оформленная согласно этим требованиям. Часто на этикетке, контрэтикетке или на самой бутылке можно увидеть обозначение «L» с четырехзначным цифровым кодом, позволяющее идентифицировать партию вина и введенное в соответствии с Директивой Совета ЕЭС от 14 июня 1989 г. № 89/396.

Образец этикетки, оформленной в соответствии с требованиями, принятыми в странах ЕЭС

Рис. 17. Образец этикетки, оформленной в соответствии с требованиями, принятыми в странах ЕЭС: 1 — подлинное наименование; 2 — надпись

«APPELLATION ...CONTROLEE» — «Контролируемое наименование по происхождению»; 3 — содержание спирта в % об.; 4 — объем; 5 — название виноградника «CHATEAU LAFON-ROCHET»; 6 — надпись «Mis en boutoilles ап Chateau» — «Вино произведено и розлито по бутылкам непосредственно на винограднике»; 7 — год сбора урожая

Данное обозначение указывает на дату розлива вина. Как правило, структура его такова: буква «I» — лот; первая цифра лота — последняя цифра года розлива; последующие три цифры лота — день розлива по порядковой шкале от 001 (1 января) до 365/366 (31 декабря). Так, например, вино, имеющее в маркировке обозначение «L6102», имеет дату розлива 12 апреля 2006 г. Для вин с продолжительным сроком выдержки в бутылке первая цифра соответствует ближайшему году к году урожая винограда, указанному в маркировке.

Многие сведения, относящиеся к факультативной (необязательной) информации, также играют важную роль в идентификации, так как определяют ассортиментные и качественные характеристики. На бутылках с шампанским указывается, как правило, метод изготовления. Обозначение «METHODE CHAMPENOISE» (традиционный метод шампанизации) разрешено к применению только во Франции в регионе Шампань. В других регионах Франции и в других странах при использовании традиционной технологии бутылочной шампанизации на этот метод указывает надпись в маркировке «FERMENTED IN THIS BOTTLE» (ферментация в этой бутылке — традиционный метод).

Если на этикетке стоит обозначение «BOTTLE-FERMENTED» (ферментация в бутылке), это указывает на метод трансфера при изготовлении шампанского, когда вторичное брожение идет в бутылке, а последующие технологические операции (осветление, удаление осадка и др.) — в резервуаре.

Если на этикетке не указан метод изготовления шампанского, то чаще всего это означает, что использовался ускоренный (резервуарный) метод производства, и качество таких вин уступает качеству шампанского, произведенного по традиционной технологии.

Важная роль на начальном этапе идентификации вина отводится внешнему виду пробки, использованной для укупоривания бутылки. Пробку часто называют паспортом вина не только потому, что она удостоверяет его уровень качества и происхождение, но позволяет также судить о здоровье вина. При контакте с доброкачественным вином пробка приобретает его запах и сохраняет оттенки сухой древесной коры. Несвойственные и неприятные запахи — уксуса, квашеной капусты, плесени, хозяйственного мыла и некоторые другие — могут быть следствием порчи содержимого бутылки.

Большое значение имеет сопоставление уровня качества вина, заявленного в маркировке, с материалом пробки, использованной для укупоривания. Для высококачественных вин с продолжительным сроком выдержки в бутылках используют, как правило, только натуральную корковую пробку, причем чем выше качество вина, тем выше и качество пробки. По качеству натуральные корковые пробки подразделяют на семь сортов в зависимости от пористости, числа и глубины раковин и других дефектов.

Натуральная корковая пробка обладает уникальными структурой и химическим составом, обеспечивающими высокую эластичность, устойчивость к деформациям, прочность, инертность по отношению к основным компонентам состава вина. Главными ее преимуществами являются непроницаемость для большинства жидкостей и избирательная проницаемость для газов, что благоприятно сказывается на процессе созревания вина. Вместе с тем это самая дорогая пробка из всех существующих, поэтому для дешевых вин ее используют все реже и реже.

Состояние корковой пробки после извлечения из бутылки дает информацию о продолжительности ее контакта с вином, а также о герметичности укупоривания. Чем быстрее пробка восстанавливает свою первоначальную форму после извлечения из бутылки, тем меньший период времени она там находилась. При продолжительной выдержке красного вина в бутылке на поверхности пробки формируется «зеркало» — бархатистый налет дубильных веществ.

Для белых вин характерен уплотненный слой пробки в месте контакта. Если вино глубоко проникает в пробку (более чем на половину ее высоты), это говорит не только о продолжительной выдержке, но и о невысоком качестве (прежде всего плотности) самой пробки. Если вино обнаруживается на внешней поверхности пробки, это означает, что пробка «протекла» и не обеспечила герметичность укупоривания, а следовательно, в бутылку с воздухом могли проникнуть микроорганизмы, вызывающие порчу вина.

Длина пробки в некоторых случаях также имеет значение. Несмотря на широкий диапазон варьирования длины (от 25 до 60 мм), при укупоривании дорогих вин предпочитают длинные пробки.

Альтернативными видами пробок являются кольматирован- ные, агломерированные (прессованные), синтетические и комбинированные (делаются из сплавов на основе алюминия с прокладкой из синтетических материалов) пробки.

Кольматированные (от франц. «colmatage» — «заполнение углублений») пробки изготавливают из цельных корковых пробок, которые были отбракованы по причине слишком многочисленных и/или глубоких раковин либо дефектной структуры. После промывания пробок их раковины и крупные поры заполняются смесью корковых гранул диаметром менее 0,2 мм и латекса или пищевого клея, которые придают поверхности пробки блестящий вид. Кольматированные пробки уступают по качеству натуральным корковым и непригодны для длительной укупорки. Кроме того, эти пробки довольно часто ломаются при извлечении из бутылки.

Агломерированные или прессованные пробки изготавливают из крошки (гранулата) диаметром 3—7 мм, образующейся в качестве отхода при производстве натуральной корковой пробки. Крошку смешивают с парафином, пищевым силиконом и полиуретановым клеем, а затем продавливают через головки экструдера и высушивают. По эластичности и внешнему виду агломерированная пробка существенно уступает натуральной. Однако благодаря стабильности качества, широте ассортимента, а главное — невысокой цене, она пользуется большим спросом. Ими укупоривают недорогие вина, не предназначенные для продолжительной выдержки в бутылках.

Улучшенный вариант агломерированной пробки делают из пробковой основы, измельченной до пылеобразного состояния (эта технология называется «Altec»). Такая пробка очень эластична и практически не пропитывается вином, так что укупоренные ею бутылки крайне редко текут. Агломерированная пробка может быть также усовершенствована путем наклеивания на торцевые части одного или двух натуральных корковых дисков. Эти пробки обеспечивают более высокую надежность уку- поривания (как правило, на срок не менее трех лет) и используются обычно для шампанского и других игристых вин.

Синтетические пробки делают из термопластика. Они дешевы (что объясняет их особую популярность у виноделов Нового Света), могут окрашиваться в различные цвета, но вместе с тем имеют существенные недостатки и главный — частые случаи подтекания при транспортировании и хранении, следствием чего становятся окисление и порча вина. Такие пробки абсолютно непроницаемы для газов, что не позволяет вину развиваться и созревать (как говорят виноделы, вино «засыпает»). Извлечение синтетических пробок из бутылки часто требует больших усилий, а иногда даже приводит к сколу горлышка.

К комбинированным относятся кронен-пробки и винтовые пробки (крышки), которые в последнее время в качестве эксперимента используют для укупоривания не только дешевых, но и дорогих вин.

Большое значение для идентификации вина имеет анализ надписей и рисунков, нанесенных на пробку. Чаще всего на пробке указывают:

  • • виноградник (апелласьон), где произведено вино;
  • • год урожая и название вина (как правило, на торцевой части пробки);
  • • название фирмы, осуществившей розлив вина (это может быть как производитель, так и негоциант);
  • • город, в котором эта фирма зарегистрирована;
  • • указание, что розлив вина осуществлялся непосредственно в хозяйстве (по-французски — Mis en bouteille au chateau или Mis en bouteille a la propriete, по-английски — Estate Bottled, по-итальянски — Imbotigliato all'origine);
  • • товарный знак изготовителя;
  • • марка изготовителя пробки или его код.

В странах Европейского сообщества эти надписи не являются обязательными, за исключением игристых вин контролируемых наименований, на пробках которых должен быть указан апелласьон, где произведено вино (например, Champagne, Cremant de Bourgogne, Cava, Franciacorta и т. д.).

Однако при проведении идентификации всегда необходимо сравнивать надписи на пробке и этикетке. Они не должны противоречить друг другу. Если обнаруживается несоответствие, то большее доверие должна вызывать информация на пробке, поскольку этикетку не сложно переклеить, в то время как замена пробки требует специального оборудования, иначе вино быстро подвергается порче. Разумеется, и тут возможны разного рода злоупотребления — недаром штопор особого типа, позволяющий почти без повреждений извлечь пробку (и, соответственно, подменить вино) в России называют «цыганским», во Франции — «пробочником метрдотеля».

К общим идентифицирующим признакам вин следует отнести характерные плодовые (ягодные, медовые) тона во вкусе и аромате, обусловленные видом основного сырья, умеренное содержание этилового спирта — до 22,0 % об., определенную сахаристость[4], выраженную кислотность (не менее 3,5 г/дм3).

Ассортиментная идентификация вин предполагает установление соответствия их групповой принадлежности, географического происхождения, сортового состава виноматериалов и других существенных признаков заявленной информации в маркировке и сопроводительных документах. Для проведения ассортиментной идентификации большое значение имеет знание особенностей классификации вин в различных странах, которые обусловливают специфичные идентифицирующие признаки.

В основе классификации вин, принятой в России и других странах СНГ, лежит множество классификационных признаков (рис. 18).

По составу основного сырья вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливают из одного сорта винограда, примесь других сортов должна составлять не более 15 %. Название сорта винограда, как правило, входит в наименование сортовых вин: «Каберне Качинское», «Мерло», «Рислинг Абрау» и др. Для изготовления купажных вин используют несколько сортов винограда. Среди них выделяют вина, изготовленные из регламентированной смеси сортов.

Указание сортов в маркировке начинают с преобладающего сорта в купаже, и далее — в порядке убывания объемной доли сортов. Для подтверждения соответствия сортового состава виноматериалов, указанных в маркировке, большое значение имеет дегустационная оценка, а именно идентификация сортового аромата. Многие сорта винограда имеют весьма специфичные оттенки аромата.

Характеристика некоторых из них приведена в табл. 10.

Разнообразие оттенков аромата у одного сорта винограда обусловлено влиянием региональных факторов возделывания — климатических условий, состава почвы и др. Например, доминирующим ароматом у сорта винограда Каберне Совиньон являются тона увяленной черной смородины и зеленого перца, однако при районировании этого сорта винограда в Чили в аромате появляются тона мяты и эвкалипта.

По содержанию диоксида углерода различают тихие вина, не содержащие избыточного диоксида углерода в своем составе, и

Классификация вин

Рис. 18. Классификация вин

Таблица 10. Характеристики аромата некоторых сортовых вин

Сорт винограда

Термины, используемые для описания аромата вина

Красные сорта винограда

Каберне Совиньон

Аромат черной смородины, черники, зеленого перца, кожи, мяты, дуба, слив, чернослива,ликера, кедра, коробки для сигар, оливок, черного перца, чайного листа, табака

Каберне Фран

Ароматы красных ягод (малины, вишни, клубники, клюквы, брусники), тона ванили, шоколада, табака, оттенки специй, нотки листьев черной смородины

Мерло

Аромат вишни, красной смородины, темных плодов слив, красных плодов, густой, мягкий

Пино Нуар

Аромат капусты, компоста, эфирный, фермерский, малиновый, консервированной клубники, овощной, фиалковый, тона красной смородины, земляники, вишни

Сира (Шираз)

Животный, аромат черной смородины, темных плодов, землистый, джема, кожи (запах седла после длительной скачки), лекарств, дуба, пряностей

Белые сорта винограда

Шардоне

Ананасовый, банановый,цитрусовый, маслянистый, сливочный,аромат зеленого яблока, ореховый, древесный, поджаристый, аромат тропических фруктов, ванильный

Совиньон Блан

Аромат листьев черной смородины, крыжовника, спаржи, цветочный, травяной, зеленых плодов, крапивы, консервированного горошка

Семийон

Жирный, маслянистый, густой, поджаристый, аромат тропических фруктов, воска

Рислинг

Абрикосовый, цветочный, лимонный, лаймовый, минеральный, керосиновый, аромат розовых лепестков, аромат сургуча, шиферный, стальной

вина, насыщенные диоксидом углерода, которые, в свою очередь, по способу насыщения подразделяют на игристые и газированные (шипучие).

Игристые вина насыщаются диоксидом углерода в результате вторичного брожения виноматериалов в герметично замкнутой системе (бутылке, резервуаре, акратофоре). В условиях избыточного давления образующийся в результате брожения диоксид углерода переходит из газообразной формы в растворенную и находится в вине в виде угольной кислоты.

При снятии избыточного давления углекислота разрушается с образованием диоксида углерода, который обусловливает важнейшие идентифицирующие признаки игристых вин — пенистые и игристые свойства, называемые специальным термином «мусс». Высококачественные игристые вина отличаются плотной, мелкоячеистой пеной, интенсивно образующейся при наполнении бокала, и продолжительным выделением мелких пузырьков, поднимающихся в виде ниточек («четок») к поверхности бокала.

Шампанские вина являются типичными представителями этой группы. Современное французское законодательство строго регламентирует территориальные границы винодельческого региона Шампань, перечень сортов винограда для изготовления шампанского (Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне), методы возделывания виноградной лозы, соблюдение традиционной технологии. Только при выполнении всех этих условий вино получает право называться Шампанским (Champagne).

Вина, изготовленные с использованием технологии шампанизации виноматериалов в других регионах Франции, называют, как правило, креманы (Cremant) — креманы Эльзаса, Бургундии, Луары, в Италии — Асти (Asti), в Испании — кава (Cava), в Германии — сект (Sect). При реализации на внутреннем рынке в России для обозначения этих вин используют термины «игристое вино», «Российское шампанское», «Советское шампанское», при поставках на экспорт — «игристое вино».

Многие игристые вина, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии, имеют присвоенные наименования — «Абрау-Дюрсо», «Надежда», «Юбилейное» и др. В отдельную группу выделяют жемчужные вина — вина с пониженным давлением диоксида углерода (от 100 до 200 кПа при 20 °С)‘. Содержание его настолько мало, что он едва заметен в вине в виде пузырьков, осаждающихся на стенках бокала.

Газированные (шипучие) вина получают искусственным насыщением столового виноматериала диоксидом углерода (метод сатурации или инжекции). Они содержат значительно меньше С02 в связанной форме по сравнению с игристыми винами, поэтому характеризуются непродолжительной «игрой» и «колючей» остротой во вкусе. Среди газированных вин также выделяют вина жемчужные. [5]

По технологии производства тихие вина бывают натуральные и специальные. Натуральные вина — это вина, полученные без добавления этилового спирта, ароматизирующих и вкусовых веществ или продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта (например, спиртованного сусла). Натуральные вина содержат спирт, полученный сбраживанием сахаров виноградной ягоды или других плодов. К натуральным относят столовые вина.

Согласно стандартизированной терминологии [7] под столовым понимают «вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла». Такое толкование термина «столовое вино» существенно отличается от представлений, принятых в отношении столовых вин в странах ЕЭС (европейская классификация приводится ниже).

Специальные вина изготавливают путем полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения. По специальной технологии могут вырабатываться вина плодовые и медовые.

Согласно Директивам и Регламентам, принятым в странах ЕЭС, при изготовлении специальных вин должен использоваться спирт, полученный только из виноградного сырья (винный дистиллят или виноградный спирт). Использование ректификованного этилового спирта из любого другого пищевого сырья недопустимо. Указанные технологические различия должны учитываться при проведении идентификации. К специальным винам относят херес, мадеру, марсалу, портвейны, кагоры, ликерные и другие вина, многие из которых, согласно определениям Регламента Совета ЕЭС от 16 марта 987 г. № 823/87, являются винами установленного места производства.

Территориальные границы регионов, где вино получает право на подобное наименование, строго регламентируются. Изготовленные в пределах этих границ вина могут реализовываться с указанием винодельческого региона: для Италии — «Марсала» («Marsala»), для Испании — «Херес» («Jeres», «Xeres»), для Португалии — «Порто» или «Порт» («Porto» или «Port») и т. д.

В России и странах СНГ применяют указанные наименования для обозначения специальных вин только при реализации продукции на внутреннем рынке, при поставках на экспорт используют термин «специальное вино». Для обозначения специальных вин, изготовленных в России, применяют также присвоенные наименования: «Пасхальное», «Церковное» и др. В отдельную группу выделяют ликерные вина. Для них ограничивается минимальная натуральная объемная доля этилового спирта — не менее 12 %, для крепления используется спирт только виноградного происхождения.

При производстве специальных вин применяют особые технологические приемы, направленные на формирование специфических органолептических свойств, знание которых является очень важным при проведении ассортиментной идентификации. Так, характерными «мадерными» тонами являются карамельный тон, тона дыма и жареных орешков. Вкус кагора должен отличаться ярко выраженными тонами шоколада и чернослива.

По технологии производства и составу основного сырья различают также ароматизированные вина. Изготавливают их на основе столовых, ликерных, игристых и газированных вин путем добавления натуральных ароматизирующих и/или вкусовых веществ, а также при необходимости виноградного сусла и других сахаросодержащих продуктов. Чаще всего для ароматизации вин используют экстракты пряноароматического растительного сырья (полыни горькой, горечавки, кориандра, корок лимона, померанца и др.). Допускаются идентичные натуральным ароматизирующие и/или вкусовые вещества: «ванилин», «миндаль», «абрикос» и «яйцо».

Типичными представителями ароматизированных вин являются вермуты. Вино относят к вермутам, если характерные органолептические свойства достигаются использованием веществ, производных от полыни (Artemisia). В отдельную подгруппу выделяют горькие ароматизированные вина, имеющие характерные «горькие» ароматические и вкусовые свойства. К ним относят «вино с хинином», «Американо» — вино, окрашенное в желтый или красный цвет и имеющее ароматические и вкусовые свойства, обусловленные использованием веществ, производных от полыни обыкновенной и горечавки, и др.

Применявшаяся ранее классификация вин по качеству и срокам выдержки — на вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные — претерпела изменения в связи с обновлением нормативной документации. Согласно новым национальным стандартам на винодельческую продукцию предусмотрено деление натуральных вин на столовые вина и вина географических наименований, а также выделение среди специальных вин — ликерных.

Вино географического наименования — это вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов и отличающееся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, указанной в наименовании вина, и разлитое в потребительскую тару по месту производства.

По срокам выдержки вина географических наименований и специальные вина могут быть выдержанными и коллекционными.

Выдержанное вино географического наименования — это вино с обязательной выдержкой до разлива не менее 12 мес. Выдержку вин географических наименований осуществляют по месту производства.

Выдержанное специальное вино — это вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда или их регламентированной смеси, произрастающих в строго определенных районах, с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.

Коллекционные вины — это вина, которые после окончания срока обязательной выдержки дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

В зависимости от массовой концентрации сахаров столовые вина делят на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, а игристые — на вина брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Необходимо помнить, что диапазоны варьирования массовой концентрации сахаров для отдельных групп, предусмотренные национальными стандартами, могут отличаться от соответствующих диапазонов, принятых в странах ЕЭС. В табл. 11 приведен сопоставительный анализ классификации игристых вин в России и Шампанского во Франции по содержанию сахаров.

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет вина является важным идентифицирующим признаком, так как относится к показателям, комплексно характеризующим физико-химический состав вина и его качество. Цвет вина зависит от сорта винограда и технологии производства. Большое влияние на формирование цвета оказывают климатические и агротехнические условия возделывания винограда, продолжительность и

Таблица 11. Классификация игристых вин и Шампанского по содержанию сахара

Группа вин

Массовая концентрация сахаров, г/дм3

по ГОСТ Р 51158—98 и ГОСТ Р 51165—98 [8, 9]

согласно классификации в регионе Шампань

Ультра брют

(ultra brut, brut de brut, etc.)

0—3

Экстра брют (extra brut)

0—6

Брют (brut)

Не более 15

0—15

Очень сухое (extra dry/sec)

12—20

Сухое (sec/dry)

20—25

17—35

Полусухое (demi sec)

35—45

33—50

Полусладкое

55—65

Сладкое(doux)

75—85

Более 50

способ выдержки вина. Поэтому цвет должен соответствовать определенному типу вина и его возрасту.

Красные вина дают целую гамму различных тонов: от темно-красного до красновато-бурого. Красный цвет молодых вин имеет фиолетово-синеватые и малиновые оттенки, особенно у вин, изготовленных из сортов винограда с толстой кожицей, — Каберне Совиньон, Сира или Шираз, Саперави. В процессе выдержки эти оттенки исчезают и появляются гранатово-красные.

Для старых вин характерны коричневые, гранатовые, кирпично-красные или рыжеватые тона. Цвет красных вин часто указывает на их свойства. Так, красная окраска с блеском свидетельствует о повышенной кислотности, тусклая — о недостаточной свежести, «плоскости» красных вин, темные тона — об экстрактивности, светлые, напротив, о недостатке экстракта, «полноты». Опаловые оттенки служат обычно показателем ненормального состояния вина.

Белые вина обладают еще большим разнообразием оттенков, гамма которых начинается с почти бесцветных, зеленоватых (Рислинг, Сильванер и др.), золотисто-желтых (Семильон) и доходит до темно-желтых, оранжевых и даже коричневых в зависимости от степени окисления вин в процессе изготовления и выдержки. Сладкие вина имеют обычно более темную, чем сухие, окраску, с золотистыми, розовыми и оранжевыми оттенками.

Розовые вина в процессе выдержки приобретают оранжевые, лососевые оттенки, цвет луковой шелухи.

Для определения цвета в России и странах СНГ используют визуальную оценку. Учитывая важность этого показателя для целей идентификации, Регламент Комиссии ЕЭС от 17 сентября 1990 г. № 2676/90 предусматривает два спектрофотометрических метода измерения цветовых характеристик: эталонный и общепринятый.

При использовании эталонного метода определяют такие цветовые характеристики, как яркость, доминирующая длина волны и чистота, которые полностью описывают цвет вина. Общепринятый метод применяют для измерения интенсивности и оттенка цвета красных и розовых вин.

Международная организация винограда и вина (МОВВ) в 2006 г. ввела для измерения цвета вин метод определения цветовых характеристик в равноконтрастной системе CIEL*a*b* [10]. Согласно Директивам МОВВ определение хроматического показателя (цвета) относят к числу обязательных определений, позволяющих удовлетворительным образом убедиться в качестве и характере вина. Цветовые характеристики используют для установления регионального происхождения вин и подтверждения их возраста.

На рис. 19 показано, как изменяется оттенок, измеренный спектрофотометрическим методом текущих определений, в про-

Зависимость величины оттенка (N) от срока выдержки вин

Рис. 19. Зависимость величины оттенка (N) от срока выдержки вин: а — Каберне Совиньон (Франция); б — Каберне Совиньон (Молдова) [11] цессе выдержки вин, а в приложении 4 (табл. 2) приводятся характерные диапазоны варьирования цветовых характеристик вин в зависимости от их региональной принадлежности (для некоторых регионов виноделия) и возраста.

В основе классификации виноградных вин в странах ЕС лежит региональное происхождение и качество. Согласно Регламентам Совета ЕЭС в высшую категорию выделяют вина высокого качества установленного места производства (V.Q.P.R.D. — Vins de Qualite Produits dans des Regions Determinees).

Под понятием «установленное место производства» понимают винодельческую зону или район, строго регламентированные по площади, где изготавливаются вина, обладающие особыми качественными характеристиками, связанными с эколого-географическими условиями данной местности (почвы, климата, местоположения виноградника и др.).

Для вин этой категории законодательство строго ограничивает зону изготовления, устанавливает набор сортов винограда, максимальную урожайность, применение агротехнических методов и методов изготовления вина, минимальную объемную долю спирта эндогенного происхождения, органолептические и физико-химические характеристики.

В каждой стране существуют уполномоченные органы, осуществляющие жесткий государственный контроль за соблюдением перечисленных требований. Для обозначения вин этой категории используются специальные надписи в маркировке (рис. 20). Вино в обязательном порядке должно быть произведено и разлито в бутылки в том месте, которое указано на этикетке.

Более низкую категорию качества составляют столовые вина. Среди них выделяют столовые местные вина, которые изготавливают из определенных сортов винограда, собранного в строго установленной местности. Предъявляют также требования к содержанию спирта естественного наброда, некоторым органолептическим и физико-химическим характеристикам.

Остальные столовые вина занимают самую низшую ступень классификации. При изготовлении этих вин используют виноград различного происхождения, в том числе выращенный не в собственной стране, а в странах Европейского сообщества. Разрешено купажирование вин разных лет урожая, поэтому на этикетках год не указывается. При контроле качества не требуют от этих вин соответствия определенному типу.

Классификация виноградных вин, принятая в странах ЕС

Рис. 20. Классификация виноградных вин, принятая в странах ЕС

198 Глава 8. Вкусовые товары

В соответствии с требованиями Регламента Совета ЕЭС от 16 марта 1987 г. № 822/87 [23] повышение натуральной доли этилового спирта1 для столового вина допускается только путем частичного концентрирования с охлаждением. Концентрирование не должно вести к сокращению свыше 20 % начального объема и к увеличению свыше 2 % об. натуральной доли этилового спирта в виноградном сусле или столовом вине, подвергшимся этой операции.

Согласно российскому стандарту на столовые вина [13] допускается в неблагоприятные для созревания винограда годы повышение объемной доли этилового спирта в вине не более чем на 2 % путем добавления сахара-песка, рафинированного сахарного песка, концентрированного виноградного сусла или ректификованного концентрированного виноградного сусла в дробленые ягоды свежего винограда или виноградное сусло.

В разных странах существуют национальные особенности классификации. Наиболее сложной является региональная классификация вин во Франции. Кроме перечисленных категорий, там предусмотрена категория делимитированных вин высшего качества (A.O.V.D.Q.S. — Appellation d'Origine Vin Delimite de Qualite Superiere), в которую входят хорошие, но не выдающиеся вина. Правила их изготовления те же, что и для вин категории А.О.С., но они дают больший простор производителю в выборе сортов винограда и объемах вырабатываемой продукции. Качество вин категории A.O.V.D.Q.S, так же как и категории А.О.С, контролируется Национальным институтом наименований по происхождению (INAO).

Во Франции существует также престижная классификация — Grand Crus Classes (GCC). В нее входят только вина контролируемых наименований по происхождению. Определяющее значение для этой классификации имеют региональные единицы — аппеласьон[6] [7], винодельческое хозяйство (chateau — шато), участок (крю — сш), поэтому вина контролируемых наименований по происхождению могут быть региональными, субрегиональными или коммунальными.

Вино, имеющее самое общее наименование (региональное), считается менее престижным, чем вино, имеющее специфическое наименование (коммунальное или наименование виноградника). Вина престижной классификации имеют внутреннее подразделение на категории, и лучшие из них получают статус вина высшей категории (Premier Crus Classes). В каждом регионе и субрегионе существует своя престижная классификация вин.

Так, в субрегионе Медок (регион Бордо) действует классификация вин, принятая в 1855 г., согласно которой выделяют: 5 наименований Премье Крю (Premier Cru) — первый класс, 14 наименований Дезьем Крю (Deuxieme Cru) — второй класс, 14 наименований Труазьем Крю (Troisieme Cru) — третий класс, 10 наименований Катрием Крю (Quatrieme Cru) — четвертый класс, 18 наименований Сенкьем Крю (Cinquieme Cru )— пятый класс.

Кроме указанного регионального признака классификации, вина различают по содержанию сахара, углекислого газа, по технологии производства и другим свойствам. Существенное значение для ассортиментной и квалиметрической идентификации французских вин является установление их принадлежности к определенному производителю или негоцианту (торговцу).

Негоцианты выступают в качестве посредников — скупают вино у мелких производителей и перепродают. В отличие от производителей они редко контролируют процесс выращивания винограда и технологию производства вина, поэтому негоциантские вина, как правило, уступают по качеству винам от производителей.

Если розлив вина осуществляется самим производителем, в маркировке присутствуют такие обозначения, как «producteur» («производитель»), «proprietaire» («владелец»), «viticulteur» («виноградарь»), «Mis en bouteille au chateau» («Разлито по бутылкам в замке»), «Mis en bouteille au domaine» («Разлито по бутылкам в хозяйстве»), «Mis en bouteille a la propriete» («Разлито по бутылкам в имении») и др. Для негоциантского вина характерны надписи: «negotiant» («негоциант»), «Mis en bouteille par ... название фирмы» («Разлито по бутылкам фирмой...»), «Mis en bouteille dans nos chais» («Разлито по бутылкам в наших погребах»).

При ассортиментной иквалиметрической идентификации Шампанского большое значение имеет определение его стиля (типа) по информации, приводимой в маркировке.

Во Франции различают следующие основные стили Шампанского: «BLANC DE BLANC» — вино, изготовленное только из винограда сорта Шардоне; «BLANC DE NOIRS» — вино, изготовленное из темных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье «по белому способу»; «ROSE» — вино, полученное из темных сортов винограда в результате непродолжительного контакта сусла с мезгой, но чаще его получают смешиванием белых и красных виноматериалов1; «NON-VINTAGE» («невинтажное») — вино, изготовленное из виноматериалов, полученных в разные годы, реализуется без указания года на этикетке, как правило, через 12 мес. после тиражирования; «VINTAGE» или «MILLESIME» («винтажное» или «миллезимное») — вино из виноматериалов одного указанного на этикетке года урожая[8] [9] (выпускается только в удачные годы), поступает в продажу не раньше чем через 3 года после тиражирования; «PRESTIGE CUVEE» — элитное, как правило, «винтажное» вино с присвоенным наименованием, имеющее срок выдержки после тиражирования не менее 5 лет.

В Италии, Испании, Португалии региональный признак, так же как и во Франции, является наиболее важным в классификации вин. Классификация вин в Германии учитывает не только региональное происхождение, но и сроки уборки урожая винограда и соответственно стадии его зрелости. Высококачественные вина категории Q.m.P. отличаются более поздними сроками сбора урожая винограда по сравнению с винами категории Q.b.A., а также более строгими требованиями к технологии производства. В эти вина запрещается добавление сахара.

Подразделяют вина категории Q.m.P. на шесть групп по возрастанию содержания сахара на момент сбора:

  • 1) «Kabinett» («Кабинет») — легкие, малоспиртуозные вина из винограда, собранного в обычное время урожая, но отличающегося повышенной сахаристостью;
  • 2) «Spatlese» («Шпэтлезе») — вина из полностью вызревшего винограда, собранного на 1—4 недели позже обычных сроков (в пер. с нем. «шпэтлезе» — «поздний сбор»);
  • 3) «Auslese» («Ауслезе») — вина из специально отобранных перезрелых гроздей винограда (в пер. с нем. «ауслезе» — «выборочный сбор»);
  • 4) «Beerenauslese» («Бееренауслезе») — вина из специально отобранных отдельных перезрелых ягод, обычно пораженных «благородной плесенью» — плесневым грибом Botrytis Cinerea, отличаются высокой сладостью и уравновешенной кислотностью;
  • 5) «Eiswein» («Айсвайн» — «ледяное» вино) — вина, изготавливаемые из ягод винограда категории «бееренауслезе» после наступления заморозков (в конце января — начале февраля), виноград для этих вин собирают при температуре не выше -7 °С и помещают под пресс замороженным;
  • 6) «Trockenbeerenauslese» («Трокенбееренауслезе») — уникальные вина, получающиеся лишь на некоторых виноградниках при определенной погоде, когда виноградная ягода, пораженная благородной плесенью В.Cinerea, заизюмливается, давая насыщенные, сладкие вина, обладающие высоким потенциалом выдержки.

Местные вина «Landwein» отличаются, как правило, более низким содержанием сахара по сравнению с остальными немецкими винами, поэтому на их этикетке указывают «Тгокеп» — сухое или «Halbtroken» — полусухое.

Установление региональной принадлежности вин при ассортиментной идентификации является достаточно сложной задачей. Для ее решения используют различные измерительные методы. Как было показано, достаточно информативным является исследование цветовых характеристик вин спектрофотометрическим методом, в том числе в равноконтрастной системе CIEL*a*b*.

Для этих целей определяют также микроэлементный состав вин (содержание Al, Mn, Со, Zn, Sr, Rb, Mo, Sb, U и других элементов) методами масс-спектрометрии, атомно-адсорбционной спектрометрии, вольтамперометрии; состав основных органических кислот (винной, молочной, яблочной, лимонной, янтарной), а также ароматических кислот (ванилиновой, сиреневой, кофейной, р-кумаровой и др.) и свободных аминокислот (аланина, аргинина, тирозина, валина, изолейцина и др.) методами высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и капиллярного электрофореза; изотопное отношение дейтерий/водород методом ядерного магнитного резонанса (ЯМР); состав антоциа- нов красных и розовых вин[10], а также флавоноидов методом ВЭЖХ и пр.

В приложении 5 на рис. 2 приведены фрагменты типичных хроматографических профилей некоторых ароматических кислот и флавоноидов для вин отдельных регионов. Сравнительный анализ позволяет установить, что отличающим признаком французских вин региона Бордо является высокое содержание ресве- ратрола, чилийских — дигидрокверцетина, молдавских — низкое содержание большинства ароматических кислот и флавоноидов и т. д.

Еще более сложной задачей является подтверждение заявленного изготовителем возраста вина и сортового состава вино- материалов. Для установления возраста вин чаще всего используют исследование состава фенольных соединений и определение содержания некоторых летучих ароматических веществ (транс- и цис-виски-лактонов, ванилина, фурфурола, 7-бутиро- лактона, 4-этилфенола, гваякола и др.).

Вопрос о возрасте красных вин решают также путем нахождения соотношения коэффициентов поглощения в видимой части спектра на длинах волн 420 нм (максимум поглощения танинов) и 520 нм (максимум поглощения антоцианов). В процессе выдержки вин соотношение оптических плотностей 420/520 нм растет. Для идентификации сортового состава виноматериалов исследуют содержание и состав белков в вине методом анионообменной высокоэффективной жидкостной хроматографии, устанавливают состав дигликозидов (в некоторых европейско-американских гибридах винограда дигликозиды отсутствуют).

При проведении марочной идентификации определенные марки вин идентифицируют по химическим маркерам аромата и вкуса, т. е. по характерному профилю вкусоароматических веществ (ароматических кислот, сложных эфиров, альдегидов и др.), обусловленному специфическими условиями произрастания винограда в данном винодельческом районе или марочными особенностями вина.

Квалиметрическая идентификация направлена на установление соответствия заявленных изготовителем качественных характеристик требованиям нормативной или технической документации, в соответствии с которой изготовлено и может быть идентифицировано вино. Основными задачами идентификации являются: определение природы вина (подтверждение натуральности); идентификация состава (установление природы спирта — винный, виноградный[11], пищевой или непищевой; идентификация природы вкусоароматических веществ и красителей; обнаружение консервантов), подтверждение категории качества и срока выдержки.

Квалиметрическую идентификацию проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептической оценке придается особое значение при проведении квали- метрической идентификации, так как она позволяет комплексно охарактеризовать уровень качества вина. Национальными стандартами на винодельческую продукцию не предусмотрена стандартизированная терминология для описания органолептических показателей, что существенно затрудняет проведение дегустационного анализа вин и прежде всего обработку его результатов. Во многих странах подобная терминология хорошо разработана и позволяет давать дифференцированную оценку отдельным органолептическим свойствам. В табл. 12 приведена терминология, которая используется при систематическом подходе к дегустации вин в Лондонском образовательном центре по изучению вин и крепких алкогольных напитков (WSET).

Особое внимание должно быть уделено распознаванию несвойственных вину запахов и привкусов, так как причиной их возникновения могут быть отклонения от утвержденной рецептуры и технологической схемы производства.

Для количественной оценки органолептических показателей в России используют 10-балльную систему со следующим распределением баллов: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; букет — 3,0; вкус — 5,0; типичность — 1,0.

Показатель «типичность», характеризующий соответствие вина заявленному типу, месту и способу приготовления, играет важную роль при проведении идентификации, однако его определение требует большой дегустационной практики и хорошей сенсорной памяти. При отсутствии у дегустатора таких качеств возможно возникновение ошибок, приводящих к снижению обТаблица 12. Терминология при систематическом подходе к дегустации вина (WSET)

Показатели

Термины, используемые при дегустации

Внешний вид

Чистота

Интенсивность:

Яркое — чистое — тусклое — дымчатое — мутное

белое вино

Водянисто-белое — бледное — среднее — глубокое

розовое вино

Бледное — среднее — глубокое

красное вино Цвет

Бледное — среднее — глубокое — непрозрачное

белое вино

Зеленый — лимонный — соломенный — золотистый — янтарный— коричневый

розовое вино

Розовый — лососевый — оранжевый — цвета луковой шелухи

красное вино

Пурпурный — рубиновый — гранатовый — махагон — коричневый

Другие наблюдения

«Ножки», пузырьки, цвет в центре по сравнению с цветом у стенок бокала, осадки и т. п.

Аромат

Состояние

Чистый — нечистый

Интенсивность

Слабый — средний — явно выраженный

Развитие

Молодые/виноградные ароматы — зрелый букет — утомленное вино — окислившееся (некачественное или подвергнутое окислению умышленно?)

Фруктовый характер

Фруктовый, цветочный, растительный, пряный, древесный, дымный, животный, минеральный, ароматы ферментации, зре-

лость винограда, недостатки

Вкус

Сладость

Сухое — полусухое — полусладкое — сладкое — ликерное

Кислотность

Дряблая — низкая — сбалансированная — острая — резкая

Уровень танина

Вяжущий — жесткий — сбалансированный — мягкий

Плотность

Тонкое — легкое — среднее — полное — тяжелое

Фруктовая интенсивность

Слабая — средняя — явно выраженная

Фруктовый характер

Группы, аналогичные приведенным в разделе «Аромат»

Содержание спирта

Легкое — среднее — высокое

Послевкусие

Короткое — среднее — долгое

Заключение

Качество

Очень плохое — плохое — среднее — хорошее — выдающееся

Зрелость

Незрелое (сколько еще лет необходимо до пика формы) — может храниться (как долго до пика формы) — пора пить — на закате — перезрелое

Возраст/винтаж

У тех вин, где возраст не указан или указан неконкретно

Происхождение

Регион происхождения, сорт винограда (у тех вин, где эти характеристики не указаны)

Ценностная категория

Недорогое — средней цены — премиум — суперпремиум

щего дегустационного балла. Для игристых вин вместо типичности оценивают показатель «мусс», который комплексно характеризует игристые и пенистые свойства вина.

Чем выше общий дегустационный балл, тем более высокой оценки заслуживает уровень качества вина. Существуют ограничительные баллы, ниже которых продукцию не рекомендуют к выпуску и реализации: 8,0 — для тихих вин и 8,6 — для шампанских и игристых. Узкий диапазон рабочих баллов (1,5—2,0) затрудняет дифференциацию вин по уровню качества, поэтому используемая в настоящее время шкала требует совершенствования и гармонизации с международными балльными системами (приложение 5).

В перечень физико-химических показателей, соответствие которых устанавливается при квалиметрической идентификации вин, входят: объемная доля этилового спирта (%), массовая концентрация сахаров (г/дм3), титруемых кислот (г/дм3, не менее), летучих кислот (г/дм3, не более), приведенного экстракта (г/дм3, не менее), лимонной кислоты (г/дм3, не более) — для столовых и специальных вин, общей сернистой кислоты (мг/дм3, не более), в том числе свободной, — для сидров, плодовых и медовых вин, железа (мг/дм3, не более) — для плодовых, медовых и игристых вин, давление двуокиси углерода (кПа, не менее) — для игристых и шипучих вин.

По содержанию спирта, сахара и диоксида углерода устанавливают групповую принадлежность вина. Содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную) является «показателем здоровья». Из физико-химических показателей наибольшее значение для квалиметрической идентификации имеют массовые доли приведенного экстракта и лимонной кислоты.

Приведенный экстракт — это сумма всех содержащихся в вине нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих сахаров. В его состав входят органические кислоты, фенольные соединения, углеводы (кроме восстанавливающих сахаров), многоатомные спирты, азотистые и минеральные вещества, витамины, т. е. компоненты, обусловливающие биологическую и физиологическую ценность вин. Содержание приведенного экстракта уменьшается в ряду: красное — розовое — белое вино. Снижение качества вина и различные способы его фальсификации практически всегда приводят к снижению определяемых значений массовой концентрации приведенного экстракта.

Если массовая концентрация приведенного экстракта в фальсифицированном вине соответствует допустимым значениям, то, как правило, наблюдается изменение его структуры, которое происходит за счет снижения содержания фенольных соединений и относительного повышения содержания органических кислот и глицерина. Поэтому наряду с показателем «приведенный экстракт» целесообразно определять общее содержание фенольных соединений (показатель Фолина — Чокальтеу), состав органических кислот и массовую концентрацию глицерина[12].

Введение лимонной кислоты с целью стабилизации вина относится к разрешенным технологическим приемам виноделия в России и странах ЕС, однако содержание ее в вине не должно превышать 1 г/дм3. Более высокие концентрации лимонной кислоты обнаруживаются, как правило, в некачественных и фальсифицированных винах.

Из перечня стандартизированных в России физико-химических показателей вин лишь отдельные показатели могут быть применены для целей квалиметрической идентификации. В этой связи большой интерес представляет изучение зарубежного опыта.

Согласно Директивам Международной организации винограда и вина (МОВВ) в отношении составляющих вино элементов могут или должны быть проведены три вида определений (рис. 21): определения, необходимые для идентификации вин и

Показатели качества вин, рекомендованные МОВВ являющихся основой торговых соглашений

Рис. 21. Показатели качества вин, рекомендованные МОВВ являющихся основой торговых соглашений (сертификат № 1); определения, позволяющие удовлетворительным образом убедиться в качестве и характере вина (сертификат № 2); определения, применяющиеся только в особых случаях (не являющиеся обязательными).

Большая часть показателей сертификата № 2 и почти все показатели, определяемые на добровольной основе, могут быть использованы при проведении квалиметрической идентификации. Для идентификации вин МОВВ рекомендует также использовать расчетные показатели — отношение Блазера, число Готье и отношение Росса.

Отношение Блазера — это отношение массовой концентрации этилового спирта (г/л) к массовой концентрации связанных кислот в пересчете на серную кислоту (г/л).

Число Готье представляет собой сумму массовых концентраций этилового спирта и связанных кислот (г/л).

Отношение Росса — это отношение числа Готье к отношению массовой концентрации спирта (г/л) к массовой концентрации приведенного экстракта (г/л).

Российские испытательные лаборатории в настоящее время заняты поиском идентифицирующих признаков, надежно и достоверно характеризующих качество вин. К их числу можно отнести интенсивность поглощения вина при длине волны 280 нм, содержание винной кислоты и фенилэтилового спирта (табл. 13), содержание /?-кумаровой кислоты, диэтилскуцината и др.

Таблица 13. Некоторые физико-химические показатели вин качественных и не соответствующих типу и наименованию (3. Е. Сенькина, В. Н. Арбузов, Б. М. Ачешкин)

Показатель

Предельные значения показателей вин

качественных

не соответствующих типу и наименованию

белых

красных

белых

красных

Интенсивность поглощения при длине волны 280 нм

0,07—0,30

0,21—0,71

0,40—1,26

0,04—0,10

Содержание винной кислоты, мг/дм3

700—2600

0—600

Содержание фенилэтилового спирта, мг/дм3

5,0—23,0

0—4,5

На уровень качества вин часто указывают надписи, приводимые на этикетке. Так, на чилийских винах надпись «SPECIAL» означает выдержку не менее двух лет, «RESERVA» — не менее четырех лет, «GRAN VINO» — не менее шести лет. На этикетке итальянских вин надпись «RISERVA» означает «хорошее качество, выдержка дольше, чем обычно», «SUPERIORE» — повышенные требования к качеству. Подтверждение заявленного изготовителем срока выдержки является наиболее сложной задачей квалиметрической идентификации, учитывая существенные колебания физико-химического состава вина в зависимости от региона производства, климатических и агротехнических условий возделывания винограда, технологии переработки винограда на вино, способа выдержки.

Как указывалось выше, в хорошей зависимости от возраста вина находятся отдельные цветовые характеристики. В процессе длительной технологической выдержки происходит накопление отдельных веществ (ароматических альдегидов и кислот, сложных эфиров и др.) в результате сложных биохимических процессов, а также вследствие процессов экстракции при контракте с древесиной дуба.

Фальсификация вин и другой винодельческой продукции обусловлена технологическими и экономическими факторами. Себестоимость производства винодельческой продукции, как правило, выше себестоимости производства большинства других алкогольных напитков, учитывая высокую стоимость основного сырья, трудоемкость и длительность многих технологических операций. Кроме того, цена на многие виды винодельческой продукции (шампанское, портвейн, мадеру, херес, коньяк, ар- маньяк и др.) определяется их происхождением.

Многие способы фальсификации вин уходят корнями в далекое прошлое. На рубеже XVIII и XIX вв. на долю вин приходились самые высокие объемы фальсификации пищевых продуктов. По свидетельству литературных источников тех лет, «из всего того, что употребляется человеком в пищу и питье, ничто, кажется, не подделывается столь часто и разнообразно, как виноградное вино» [15].

В табл. 14 приведена характеристика некоторых способов фальсификации вин, использовавшихся еще в XIX в. и не потерявших актуальность до сегодняшних дней.

К основным способам ассортиментной фальсификации вин следует отнести частичную или полную замену вин на винТаблица 14. Характеристика способов фальсификации вин

Название способа фальсификации

Краткая характеристика

Разбавление для увеличения объема

Вино разбавляют водой или малоценными виномате- риалами (например, плодово-ягодными) для увеличения его объема. Маскируют изменение состава введением спирта, сахара и других компонентов

Разбавление для снижения кислотности (галлизация)

То же, но с другой целью

Шаптализация

Обработка закисающих вин щелочными агентами, а также добавление сахара до и/или во время брожения

Шеелизация

Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также для прерывания процесса брожения

Петиотизация

Настаивание и брожение сахарного сиропа на мезге, оставшейся после отделения виноградного сока

Применение неразрешенных консервантов

Вводят в вино консерванты (салициловую, бензойную кислоты и др.) для консервации легко закисающих вин, а также вин, не прошедших выдержки и хранения

Приготовление «искусственных вин»

Составляют смесь компонентов (воды, сахара, спирта, виннокислого калия, танина, винной и лимонной кислот, глицерина и др.), органолептически воспринимаемую как вино

Различные способы технологической фальсификации

Изготовление вин с нарушением технологической схемы производства, разработанной и утвержденной для данного типа вина

ные напитки, неправильное указание групповой принадлежности вина (выдача газированных вин или газированных винных коктейлей за игристые вина, столовых вин за вина контролируемых наименований по происхождению и т. д.), искажение географического происхождения вина (выдача болгарских, венгерских, молдавских вин за вина французские, испанские, итальянские), подделку марочных наименований (выпуск контрафактной по- дукции). Многие перечисленные способы фальсификации имеют интернациональный характер, поскольку применяются во многих странах.

Большой резонанс в прессе в последние годы вызвали следующие крупномасштабные подделки: выпуск поддельных вин Гранд Крю класса Chateau Lafite (1982 г.) в Китае, подмешивание бургундскими негоциантами (компания Chanson) столовых вин из Лангедока в бургундские вина категории А.О.С. (объем фальсифицированных вин составил 25 000 ящиков), использование в хозяйствах Фрескобальди для производства тосканских вин категорий D.O.C.G. и D.O.C. винограда, выращенного за пределами региона, и др.

В случае подделки марочных наименований «копируется» фирменный стиль упаковки. Большой урон за счет выпуска контрафактной продукции нанесен репутации таких марочных наименований, как «Tokaji», «Martini» компании «Martini & Rossi», «Mondoro Asti» и др.

На рис. 22 в качестве примера приведены этикетки подлинного итальянского игристого вина «Mondoro Asti» (справа) и вина «Мадонна Мускато» (слева), стилизованного под это марочное наименование и представляющего по своей природе ароматизированный газированный винный коктейль.

Достаточно часто у дешевых подделок в наименовании заменяется одна или несколько букв, что приводит к визуальному сходству (до степени смешения) с подлинным марочным наименованием (например, вместо наименования «Tokaji» используется обозначение «Tokaj», «Tokai», «Tokal» — рис. 23 или вместо «MARTINI» - «MARTI N1»).

Иногда заменяется целое слово в наименовании, но сохраняются похожие графический стиль и цветовая гамма. Такие под-

Этикетки итальянских вин

Рис. 22. Этикетки итальянских вин

Этикетка вина, стилизованного под вино Tokaji мены психологически ассоциируются с известной торговой маркой и обнаруживаются только при внимательном рассмотрении

Рис. 23. Этикетка вина, стилизованного под вино Tokaji мены психологически ассоциируются с известной торговой маркой и обнаруживаются только при внимательном рассмотрении.

Ярким примером является вино «Искристое» (ассоциативно воспринимается как «Игристое») и «Советское полусладкое» (ассоциативно воспринимается как «Советское шампанское»). При экспертизе качества подобные вина в лучшем случае оказываются шипучими (газированными), в худшем — ароматизированными шипучими напитками, состоящими из спирта, воды, сахара, ароматизаторов, красителей, диоксида углерода.

Способы квалиметрической фальсификации направлены на удешевление сырья, ускорение и упрощение технологии производства вин. Большинство из них указаны в табл. 14. Среди этих способов как грубые подделки — выпуск «искусственных вин», так и способы, которые в некоторых странах относятся к разрешенным технологическим приемам.

Например, запрещенный в странах ЕС метод шаптализации (подслащивания) виноматериалов до и/или во время брожения при производстве столовых вин относится к разрешенным в России технологическим операциям. В большинстве стран для стабилизации вин разрешено использовать сорбиновую и лимонную кислоты, сорбат калия. К разрешенным приемам относят раскисление вин при помощи нейтрального тартрата калия, бикарбоната калия, карбоната кальция.

Другие методы, получившие с недавних пор легальный статус на территории Европы, предусматривают использование L-ac- корбиновой кислоты в целях предотвращения окисления виноградного сусла перед началом брожения, древесного угля для удаления неприятного запаха или корректировки цвета. В странах Нового Света при производстве дешевых вин часто используют буазаж (контакт сусла или виноматериалов с дубовыми щепками, стружками, дубовой клепкой с целью придания «тонов дуба», легко различимых и ассоциирующихся с тонами выдержки) и микроокисление (пропускание через виноматериал мелких пузырьков воздуха с целью смягчения и углубления вкуса).

Подобные технологические операции в большинстве стран Европы относят пока к недопустимым приемам, хотя с каждым днем ситуация стремительно меняется. В конце 2005 г. итальянцы провели через европейское законодательство изменение, позволяющее виноделам Старого Света применять технологии альтернативного использования дуба или буазаж.

К числу наиболее распространенных способов квалиметриче- ской фальсификации в настоящее время необходимо отнести разбавление сусла, виноматериалов или вина водой с последующим «восстановлением» органолептических и физико-химических показателей путем добавления спирта, красителей, ароматизаторов, сахара или синтетических подсластителей; петиотизацию — настаивание и брожение сахарного сиропа на выжимках и мезге, оставшихся после отделения сусла; недостоверное указание уровня качества и срока выдержки вина.

Перечисленные способы фальсификации достаточно трудно обнаружить органолептическим методом при невысокой квалификации дегустатора. Петиотизация иногда приводит даже к улучшению органолептических свойств вина. Некоторые вина «petio» по крепости, мягкости и букету напоминают вина с продолжительным сроком выдержки: вкус, букет и цвет полностью соответствуют натуральному вину, а пониженное содержание винной кислоты и тартратов подчеркивает тона «выдержки».

Для обнаружения указанных способов фальсификации используют различные измерительные методы, проводят исследования на наличие искусственных красителей, синтетических подслащивающих веществ, антисептиков и ингибиторов брожения, определяют состав макро- и микроэлементов, антоцианов и других фенольных соединений, альдегидов, сложных эфиров, аминокислот.

Так, установлено, что в натуральных винах отношение общей минерализации к массовой концентрации катионов калия изменяется в пределах от 1,6 : 1 до 3,0 : 1, в то время как в фальсифицированной продукции оно составляет от 7 : 1 до 52 : 1 [24].

Для выявления петиотизации анализируют такие показатели, как соотношение «спирт/приведенный экстракт», соотношение «приведенный экстракт + титруемые кислоты + фенольные веще- ства/вязкость», показатель Фонзе — Диакона — отношение массовой концентрации винной кислоты к массовой концентрации калия и др.

Для количественной фальсификации вин характерны те же способы, что и в целом для алкогольных напитков, — недолив, недостоверное указание номинальной вместимости тары. Для реализации последнего способа часто используют бутылки вместимостью на 10—50 мл меньше стандартных параметров за счет использования более толстого стекла (например, для бутылок с игристыми винами) или особой формы, создающей эффект «объема». Визуально подобные бутылки мало отличимы от бутылок стандартных типоразмеров, поэтому для установления факта количественной фальсификации необходимо определение фактического объема измерительным методом согласно стандартизированной методике с учетом допустимых отклонений [38].

Информационная фальсификация связана с предоставлением неполной и/или недостоверной информации о скрытых свойствах и качестве вин, поэтому всегда сопутствует ассортиментной, квалиметрической и количественной фальсификации.

Винные напитки и винные коктейли, которые по назначению используют как более дешевые заменители вин, также относят к винодельческой продукции.

В основе ассортиментной идентификации этих видов винодельческой продукции лежит стандартизированная терминология [7], согласно которой винный напиток — это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 до

22,0 %, содержащий не менее 50 % столового и/или специального виноматериала или плодового сброженного сусла. При изготовлении винных напитков могут быть использованы в качестве сырья ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья, ректификованные виноградный или плодовый спирты, сахаросодержащие вещества, ароматизирующие и вкусовые вещества, пищевые красители и вода.

Винные коктейли вырабатывают с объемной долей этилового спирта от 2,5 до 8,5 %. В их состав должны входить не менее 50 % столового виноматериала и/или плодового сброженного сусла. При изготовлении винных коктейлей используют сахаросодержащие вещества, ароматизирующие и вкусовые вещества, пищевые красители, воду. Вырабатывают коктейли без насыщения и с искусственным насыщением двуокисью углерода до концентрации не менее 0,3 %.

Таким образом, общим идентифицирующим признаком при установлении ассортиментной принадлежности винных напитков и коктейлей является количество сброженного виноградного и/или плодового сырья не менее 50 %. Основное отличие состоит в разной объемной доле этилового спирта в составе напитка. Использование разнообразных ароматизирующих и вкусовых веществ при изготовлении винных напитков и коктейлей обусловливает их специфичные органолептические свойства и лежит в основе формирования видового ассортимента.

При проведении квалиметрической идентификации подтверждают заявленный изготовителем состав компонентов, и прежде всего содержание натурального виноградного и/или плодового сырья, использование разрешенных к применению в пищевой промышленности РФ сахаросодержащих, ароматизирующих, вкусовых веществ и красителей. Устанавливают также соответствие основных органолептических и физико-химических показателей (объемной доли этилового спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот, массовой доли и давления двуокиси углерода в бутылке — для газированных винных коктейлей и др.) требованиям нормативной или технической документации, а также информации, приведенной в маркировке.

Основным способом фальсификации винных напитков и коктейлей является уменьшение доли натурального виноградного и/или плодового сырья в составе или полная замена этого сырья на подкрашенные и ароматизированные водные растворы. Если доля сброженного виноградного и/или плодового сырья меньше 50 % в составе напитка, устанавливается факт ассортиментной фальсификации, так как в данном случае напиток должен относиться к группе ликероводочных изделий.

При содержании виноградного и/или плодового сырья более 50 %, но менее заявленного изготовителем значения, обнаруживается квалиметрическая фальсификация, хотя такое выделение разных видов фальсификации является условным, поскольку и в первом, и во втором случае происходит ухудшение качественных характеристик за счет снижения биологической ценности напитка. Использование при изготовлении винных напитков и коктейлей воды, не соответствующей санитарно-гигиеническим требованиям, искусственных красителей, ароматизаторов, подсластителей, запрещенных к применению в пищевой промышленности РФ или не имеющих соответствующего разрешения, является причиной появления на рынке фальсифицированной продукции, опасной для жизни и здоровья потребителей.

Кинформационной фальсификации винных напитков и коктейлей следует отнести различные способы введения в заблуждение потребителей, касающиеся природы и происхождения напитков. Часто в наименование напитка включают названия природных компонентов, отсутствующих в составе (например, «Брусника на коньяке»), либо размещают на этикетке изображения различных растений, плодов, ягод, ассоциативно связываемые с составом, но не присутствующие в нем.

К винодельческой продукции относят различные виды крепких напитков, полученных путем перегонки сброженного виноградного или плодового сырья (виноматериалов, вин, сброженных выжимок или мезги, экстрактов из сушеного винограда). Большое разнообразие напитков определяется видом сбраживаемого и перегоняемого сырья, технологией перегонки (двойная, с фракционированием и т. д.), особенностями выдержки и прежде всего принадлежностью к определенному региону производства.

Многие напитки имеют контролируемые наименования по происхождению: Коньяк (Cognac), Арманьяк (Armagnac), Марк (Маге), Кальвадос (Calvados), Траппа (Grappa). Законодательство жестко регламентирует территориальные границы региона, где могут производиться напитки с указанными наименованиями. При выпуске подобных напитков в других регионах и странах для их обозначения используют более широкий термин «бренди».

Бренди (brandy или brandewijn) по терминологии, нормированной Регламентом Совета ЕЭС [12], называется спиртной напиток, полученный из винного спирта, смешанного или не смешанного с винным дистиллятом, перегнанным не менее чем до 94,8 % об. при условии, что продукт перегонки не превышает 50 % общего содержания алкоголя в конечном продукте, и выдержанный в дубовых бочках (емкостью менее 1000 л) в течение минимум одного года или 6 мес. Регламентом оговаривается также для бренди минимальное содержание летучих веществ (125 г на гектолитр 100%-ного спирта) и максимально допустимое содержание метилового спирта (200 г на гектолитр 100%-ного спирта).

Несмотря на столь жесткую регламентацию этого понятия в большинстве стран, производящих бренди, этим термином обозначают напитки, полученные дистилляцией как виноградного, так и плодового сырья. Соответственно, различают виноградные и плодовые бренди (табл. 15). В некоторых странах допускается добавлять в бренди зерновой спирт, но его присутствие должно быть указано в маркировке.

Идентифицирующими признаками видовой принадлежности алкогольного напитка к бренди являются высокая крепость (для большинства бренди — не менее 40 % об.), цвет, вкус и запах, обусловленные специфическими органолептическими свойствами использованного для дистилляции сырья. Для плодовых бренди вид дистиллируемого сырья входит в торговое наименоТаблица 15. Некоторые национальные напитки, классифицируемые как бренди

Вид

напитка

Страна(ы)

изготовления

Основное

сырье

Торговые

марки

Бренди из виноградного сырья (виноградные бренди)

Марк (Маге)

Франция

Виноградные выжимки

Marc d'Alsace, Marc de Bourgogne, Marc de Champagne и др.

Файн (Fine)

Франция

Виноградные вина низкого качества

Fine de Champagne, Fine de Bordeaux и др.

Траппа (Grappa)

Италия

Виноградные выжимки

Di Verdiccihio Stravecchia, Fassati Vino Nobile di Montepulciano и др.

Шерри-бренди (Brandy de Jerez)

Испания

Херес, полученный из виноградного сусла прессовых фракций

Bobadilla 103, Valdespino, Luis Caballero, Conde de Osborne, Duff Gordon, Osborne Veterano и др.

Вейнбрант

(Weinbrand)

Германия

Виноградные вина, в том числе импортируемые из Франции и Италии

Asbach Uralt, Decker's Dupont and Steinalter, Pabst & Richarz Pfalzer Weinbrand и др.

Писко (Pisco)

Перу, Чили

Выжимки из мускатных розовых сортов винограда

Capel Gran Pisco, Alto del Carmen Gran Pisco и др.

Бренди из плодово-ягодного сырья (плодовые бренди)

Кальвадос

(Calvados)

Франция

Яблочный сидр, полученный из 40 % сладких яблок,

40 % горьких и 20 % кислых

Boulard, Busnel, Gilbert, Dauphin, Pere Francois, Pere Magloire и др.

Сливовица

(Sljivovica)

Венгрия, Словакия, Румыния и др.

Увяленные сливы

Maraska Sljivovica Slivovitz, Sljivovica Old Plum Brandy, Imperator и др.

Кирш (Kirsch) или Киршвассер (Kirschwasser)

Германия, Франция, Швейцария и др.

Вишни с мелко раздробленными косточками

Maraska Kirsch Extra Dry Cherry Croatia, Kammer Kirschwasser German Brandy и др.

Окончание табл. 15

Вид

напитка

Страна(ы)

изготовления

Основное

сырье

Торговые

марки

Черри-бренди

(Cherry-Brandy)

Германия, Канада, Голландия и др.

Вишневое вино

Koenig Cherry Brandy, Condessa Cherry Brandy, Cherry Martinsen и др.

Уильямс

Швейцария,

Груши сорта Уильямс

Kammer—Williams Pear

(Williams)

Германия, Франция и др.

(Williams)

German Brandy, Poire Williams Reserve (Elsace), Kornbrenerei T.K. Williams

вание. Для бренди контролируемых наименований по происхождению (граппа, марк, шерри-бренди) большое значение при проведении идентификации имеет установление места происхождения по данным маркировки и сопроводительной документации.

При квалиметрической идентификации устанавливают природу спирта, входящего в состав бренди, на основе исследования комплекса ароматических альдегидов, летучих кислот, сложных эфиров, специфичного для каждого вида сырья, а также определяют содержание токсичных микропримесей (метанола, высших спиртов, ацетальдегида и др.), которое не только характеризует безопасность продукции, но и соблюдение технологии производства (проведение двойной дистилляции, фракционирования).

Способы фальсификации бренди аналогичны способам, применяемым в отношении крепких алкогольных напитков и рассмотренным выше.

Коньяк (Cognac) согласно терминологии, нормированной французским законодательством, — крепкий алкогольный напиток (40—56 % об. спирта), производимый в зоне контролируемого наименования по происхождению путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой коньячного спирта в контакте с древесиной дубовой бочки не менее 30 мес.

Зона контролируемого наименования по происхождению включает два департамента на юго-западе Франции — Шаранта и Приморская Шаранта, а также два островка — Олерон и Ре. В 1938 г. эта территория была разделена на шесть субрегионов, которые сосредоточены в виде концентрических окружностей вокруг города Коньяк. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В порядке снижения престижности субрегионы расположены следующим образом.

Grande Champagne (Большая Шампань). Коньяки, произведенные из винограда, выращенного на этой территории, имеют тонкий цветочный вкус и требуют долгой выдержки (до нескольких десятилетий).

Petite Champagne (Малая Шампань). Коньяки похожи на коньяки Grande Champagne, но обладают менее тонким вкусом.

Borderies (Бордери). Коньяки достигают оптимального качества за более короткий период выдержки, чем коньяки Grande Champagne, и отличаются мягким вкусом, богатым, но не слишком тонким букетом, в котором преобладают ароматы фиалки.

Fins Bois (Фэн Буа — изысканные леса). Коньячные спирты созревают быстро, имеют мощный букет, в котором преобладают тона свежего винограда.

Bons Bois (Бон Буа — хорошие леса). Так же как и в Fins Bois, спирты созревают быстро, имеют сильный, но достаточно простой букет и используются в основном в ассамбляжах.

Bois Ordinaires (Буа Ординэр — обыкновенные леса) или Bois Communs (Буа Коммэн). Коньячные спирты еще более простые, имеют меньше оттенков, не используются для длительной выдержки.

В маркировке коньяка, как правило, указывается его принадлежность к определенному аппеласьону, обусловливающая определенную «ценовую нишу». Если на этикетке указано «Grande Champagne», «Petite Champagne», «Borderies» и т. д., это означает, что коньяк приготовлен исключительно из винограда, выращенного в названном аппеласьоне. Надпись на этикетке «Fine Champagne» означает, что коньяк изготовлен из смеси винограда Grande Champagne и Petite Champagne, причем на долю первого приходится не менее 50 %.

Французское законодательство строго регламентирует набор сортов винограда, из которых можно получать виноматериалы для перегонки на коньячные спирты, устанавливает жесткие технические требования к виноматериалам (остаточному содержанию сахаров — не более 1 г/дм3, объемной доле этилового спирта — не менее 8—9 %), а также отдельным технологическим операциям производства коньков (условиям и срокам перегонки виноматериалов на коньячные спирты, условиям выдержки коньячных спиртов, ассамбляжа и др.). Особенности производства коньяков во Франции обусловливают их специфические свойства, играющие важную роль при проведении идентификации.

При производстве аналогичной продукции в других странах, для ее обозначения используют термины «бренди», «виньяк», «дивин» («divin» — в Молдове) и др. В России термин «коньяк» применяют по отношению к продукции, реализуемой на внутреннем рынке, при экспорте используют термин «бренди». В этом случае возникает прецедент «уравнивания» по качеству напитков (коньяка и бренди), принципиально отличающихся по себестоимости сырья и технологии производства.

Российский коньяк в соответствии со стандартизированной национальной терминологией — это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 40 до 45 %, изготовленный из выдержанного не менее 3 лет в контакте с древесиной дуба коньячного дистиллята.

Коньячный дистиллят — это винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55 до 70 %, изготовленный фракционной перегонкой столового виноматериала с объемной долей этилового спирта не менее 1,5%. Сопоставление двух терминов (французского и российского) позволяет установить сырьевые и технологические отличия, формирующие разные ассортиментные признаки.

Основные идентифицирующие признаки коньяка, лежащие в основе установления его видовой принадлежности, — минимальная крепость — 40 % об., цвет — от светло-золотистого до темно-янтарного, характерные тона вкуса и аромата — тона ванили, шоколада, меда, кокосовых орехов, пряностей, сухофруктов.

При проведении ассортиментной идентификации коньяка большое значение имеет установление классификационной группы по возрасту коньячных спиртов на основе данных маркировки.

Во Франции в основе классификации коньяков лежит возраст самого молодого коньячного спирта, входящего в ассамбляж. Определяется возраст гарантированным количеством лет выдержки коньячного спирта в бочке (после розлива в бутылки коньячные спирты не изменяются). Счет лет проводится, начиная с 1 апреля, т. е. с первого дня после окончания кампании по перегонке виноматериалов на спирт. В течение первого года спирт регистрируется на «счете О». 1 апреля следующего года спирт переводится в «счет 1», по прошествии второго года — в «счет 2», затем — в «счет 3» и т. д.

Минимальная продолжительность выдержки коньяка отражается соответствующей маркировкой:

  • • счет 2 (2,5 года) — * — ***** (от одной до пяти звездочек), «Selection», «de Luxe», «V.S.» (Very Special), «Grand Choix», «Surchoix» и все аналогичные обозначения;
  • • счет 3 (3 года) — ****** (более пяти звездочек в один ряд), «Superieur», «Grand Selection» и др.;
  • • счет 4 (4 года) — «Vieux», V.O. (Very Old), V.O.P. (Very Old Pale), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) и др.;
  • • счет 5 (5 лет) — V.V.S.O.P. (Very Very Special, или Superior, Old Pale), Grande Reserve и др.;
  • • счет 6 (6 лет) — Napoleon, Х.О., Extra, Royal, Tres Vieille Reserve и др.

Реальный срок выдержки коньяка, как правило, намного больше, чем минимально гарантируемый. Например, коньяки V.S.O.P. должны иметь гарантированно 4 года выдержки, а в действительности — это 5—10 лет. Коньяк Napoleon чаще всего имеет выдержку 10—20 лет, Х.О. — 20—30 лет, Extra — 25—40 лет и более. В 1994 г. был введен счет 7. Рассматривается вопрос о введении счета 8.

Отдельную ассортиментную группу во Франции составляют миллезимные коньяки, на этикетке которых указывается год урожая винограда, официально контролируемый Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка (BNIC). Эта организация контролирует также правильное указание возраста и у остальных коньяков. Запрещается использовать обозначения, вводящие потребителя в заблуждение: например, помещать на этикетке два условных обозначения, предназначенные для коньяков разных классов, а также писать на этикетке «некупажированный», «подлинный» или «чистый».

Торговые марки коньяков соответствуют названиям домов коньяка: Augier («Ожье»), Carnes («Камю»), Courvoisier («Курвуа- зье»), Hennessy («Хеннесси» или «Эннесси»), Otard («Отард»), Remy Martin («Реми Мартин») и др.

В России и странах СНГ коньяки подразделяют в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов на категории, причем в основе деления лежит средний возраст коньячных спиртов. Различают коньяки трех-, четырех- и пятилетние, при производстве которых допускается для выдержки коньячных спиртов использовать эмалированные резервуары с дубовой клепкой. Для обозначения возраста в маркировке может использоваться соответствующее количество звездочек.

Коньяки групп «КВ» (коньяк выдержанный — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет), «КВ В К» (коньяк выдержанный высшего качества — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет), «КС» (коньяк старый — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет), «ОС» (коньяк очень старый — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет) производят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Эти коньяки должны иметь собственные наименования («Дагестан», «Отборный», «Праздничный», «Юбилейный», «Тбилиси» и др.).

Отдельную группу составляют коллекционные коньяки — коньяки групп «КВ», «КВ В К», «КС», «ОС», дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет, без учета послекупажного отдыха.

Указанный в маркировке возраст или соответствующее ему обозначение, безусловно, требует подтверждения. Для этих целей используют разные измерительные методы (высокоэффективную газовую и жидкостную хроматографию, хромато-масс-спектро- метрию, спектрометрию в ультрафиолетовой и видимой областях). Наиболее распространенным подходом к идентификации возраста коньяка является определение концентрации ароматических альдегидов (ванилинового, сиреневого), которые являются продуктами гидролиза лигнина и накапливаются в определенном соотношении в процессе выдержки при контакте с древесиной дуба [ 11, 22].

Другой метод предполагает исследование содержания четырех основных моносахаридов и нахождение соотношения массовой концентрации пентоз к массовой концентрации гексоз, которое для коньячных спиртов со сроком выдержки не более 5 лет составляет 1,6—3,1, а для 10—20-летних спиртов— 0,4—0,6.

Для определения возраста коньячных спиртов изучают также динамику накопления в их составе свободных аминокислот: на первоначальном этапе выдержки (до 12 лет) накапливаются аланин, валин, треонин, лизин, аргинин, фенилаланин, тирозин, пролин. Затем с увеличением возраста общая концентрация свободных аминокислот уменьшается и происходят изменения в качественном составе: в 20-летнем коньячном спирте присутствуют в свободном виде четыре аминокислоты — треонин, глицин, глутаминовая кислота и лизин [22].

В процессе длительной выдержки коньячных спиртов с древесиной дуба происходит закономерное изменение цветовых характеристик за счет экстракции красящих веществ из древесины. Если экстракция идет недостаточно интенсивно и цвет по окончании выдержки не соответствует цветовым диапазонам, предусмотренным для данного возраста[13], вводят карамельный колер (не более 2 %) с целью корректировки оттенка. На рис. 4 и 5 в приложении 6 показана зависимость отдельных цветовых характеристик, измеренных спектрофотометрическим методом, от возраста коньячных спиртов.

При марочной идентификации используют анализ совокупности индивидуальных признаков, присущих конкретной марке: специфичных элементов дизайна и оформления бутылок; нюансов вкуса и аромата, постоянство которых обеспечивается мастером, составляющим купаж коньячных спиртов; особенностей состава летучих компонентов. Для определения специфических оттенков вкуса и аромата применяют устройства, работающие по принципу «электронный нос» и/или «электронный язык». С их помощью можно в течение нескольких минут получить характерную для данной марки профилограмму вкусовых и ароматических веществ, которую можно использовать для визуального сравнения с тестируемой пробой и решения вопроса об идентичности.

Квалиметрическая идентификация коньяков базируется на комплексе органолептических и физико-химических показателей. Коньяк высокого качества должен быть прозрачным, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного цвета, с развитым, сложным букетом, мягким и гармоничным вкусом. Для оценки органолептических показателей используют 10-балльную систему (такую же как для вин), в зависимости от общего количества набранных баллов определяют уровень качества коньяка. Интенсивный ванильный аромат, привкус дуба, выпирающие сивушные и эфироальдегидные тона, опалесценция, взвеси и осадки свидетельствуют о невысоком качестве коньяка и, возможно, его фальсификации.

Для установления соответствия заявленной изготовителем крепости определяют объемную долю этилового спирта (в процентах). Природу спирта характеризует содержание летучих примесей: высших спиртов, альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, средних эфиров в пересчете на этилацетат, летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту.

Французское законодательство запрещает использовать обозначение «коньяк» для продукции, содержащей менее 280 мг летучих примесей на 100 мл безводного спирта.

Согласно российским стандартам устанавливаются минимальные и максимально допустимые концентрации указанных летучих компонентов с дифференциацией значений по отдельным группам веществ. Для коньяков, изготовленных из трех-, четырех- и пятилетних коньячных спиртов, минимальная концентрация всех летучих компонентов должна быть не менее 245 мг на 100 мл безводного спирта, а для коньяков «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» — не менее 285 мг.

Различия в минимальных концентрациях обусловлены прежде всего более высоким содержанием летучих кислот в коньячных спиртах с продолжительным сроком выдержки. Летучие кислоты не только переходят в спирт в процессе перегонки, но и экстрагируются из древесины дуба. При выдержке коньячных спиртов наблюдается постоянное их накопление. Они участвуют в образовании ацетатных эфиров, формирующих плодовые оттенки аромата.

Другим веществом, которое играет большую роль в сложении коньячного спирта и придает ему своеобразные аромат и вкус, является фурфурол (альдегид пирослизевой кислоты). Он образуется в процессе фракционной перегонки в результате дегидратации пентоз. Существует мнение, что фурфурол образуется только при шарантском[14] методе перегонки. В 1 л высококачественного свежеотогнанного спирта содержится не менее 7 мг/дм3 фурфурола, а в менее качественных спиртах — до 2 мг/дм3.

В настоящее время актуальным вопросом квалиметрической идентификации коньяков является научное и методическое обоснование веществ-маркеров, содержание и количественное соотношение которых позволяют выявлять различные способы фальсификации. Эти вещества можно условно подразделить на три группы: летучие компоненты, характерные для коньяка и благоприятно влияющие на его органолептические свойства; вещества древесины дуба, накапливающиеся в коньячном спирте при его выдержке и являющиеся маркерами возраста; ароматизаторы, денатурирующие агенты и другие вещества, нехарактерные для коньяка. Только комплекс физико-химических показателей обеспечивает получение надежных результатов квалимет- рической идентификации коньяков.

Фальсификация коньяков. Доля фальсифицированной коньячной продукции на российском рынке достаточно высока. Трудно выделить способы сугубо ассортиментной или квалиметрической фальсификации, так как используемые приемы и средства приводят, как правило, к одновременному изменению ассортиментных и ухудшению качественных характеристик.

К наиболее распространенным способам фальсификации коньяков в настоящее время относят: полную или частичную замену коньячных спиртов на винные дистилляты, полученные из более дешевого сырья (выжимок, дрожжевых и гущевых осадков и т. д.); полную или частичную замену коньячных спиртов на спирт этиловый ректификованный пищевой или технический; приготовление коньяков из коньячных спиртов, не прошедших обязательной технологической выдержки в контакте с древесиной дуба, либо умышленное сокращение регламентируемого срока выдержки; фальсификацию возраста — искажение реального минимального или среднего возраста коньячных спиртов; выпуск контрафактной продукции (подделку товарных знаков, марок и т. д.).

Самым грубым способом фальсификации является замена коньячных спиртов на спирт зерновой или технический. В последнем случае фальсифицированная продукция не только наносит моральный и материальный ущерб потребителям, но может представлять серьезную угрозу жизни и здоровью. Опасность усугубляется не только низкой степенью очистки технического спирта, но и введением в подобные «коньяки» большого количества синтетических ароматизаторов, красителей и других добавок, имитирующих органолептические свойства коньяка.

Ассортиментная фальсификация, осуществляемая путем выдачи напитков, являющихся по своей природе бренди или виноградной водкой, за коньяк встречается повсеместно. При использовании коньячных спиртов, не прошедших необходимой технологической выдержки в контакте с древесиной дуба, тона выдержки формируют введением дубовых экстрактов, настоев различного растительного сырья (коры дуба, скорлупы грецких орехов и т. д.), для подкрашивания используют чайные экстракты и карамельный колер, «букет» формируют введением ванилина, фенилэтилового спирта и других ароматических компонентов.

Фальсификация возраста коньяка по сравнению с вышеуказанными способами представляет на первый взгляд более безобидную подделку. Однако, если учесть, что цены на коньяки разных возрастных категорий отличаются в несколько раз (например, коньяк «Мартель» категории V.S. стоит около 80 долл, за 1 л, а категории Х.О. — не менее 350 долл.), то материальный ущерб оказывается значительным.

Большое число производителей, коньяки которых имеют высокую репутацию на рынке и пользуются устойчивым спросом, терпят экономический и моральный ущерб от выпуска контрафактной продукции. В поле зрения недобросовестных изготовителей попадают не только престижные во всем мире марки («Hennessy», «Courvoisier», «Camus» и др.), но и марки коньяков, имеющих региональное значение, учитывая их ценовую доступность и популярность в странах СНГ («Белый аист», «АрАрАт», «Дагестан» и др.). Так, в последние годы на российском рынке достаточно часто встречались коньяки «Белый лист», «Болгарский аист», имитирующие оригинальную упаковку молдавского коньяка «Белый аист».

Способы количественной фальсификации коньяков аналогичны остальным алкогольным напиткам.

Арманьяк (Armagnac) составляет достойную конкуренцию коньяку по уровню качества. Производится он во Франции в зоне контролируемого наименования по происхождению Арманьяк, которая подразделяется на четыре аппеласьона: один региональный — Арманьяк и три субрегиональных — Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), Тенарез (Armagnac-Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac).

Самым престижным является Нижний Арманьяк, так как в этом аппеласьоне получают спирты, отличающиеся особой тонкостью, легкостью и фруктовым ароматом. Спирты, изготавливаемые в аппеласьоне Тенарез, отличаются хорошим потенциалом выдержки, а спирты Верхнего Арманьяка, напротив, не используют для длительной выдержки. Название аппеласьона

Арманьяк присваивается напиткам, состоящим из смеси спиртов, произведенных в разных субрегионах.

Сырье, используемое для производства арманьяка, и технология производства очень близки к коньячным. Схожей является и классификация, лежащая в основе ассортиментной идентификации. Для обозначения минимального возраста спиртов используют ту же аббревиатуру, что и для коньячных спиртов (V.S.O.P., Х.О. и т. д.).

Обозначение «Hors d'Age» означает, что самый молодой спирт в ассамбляже выдерживался в деревянной бочке более 10 лет, может быть указан возраст — 15 лет, 20, 30 лет и т. д.

Чтобы упростить обозначения на этикетках, Национальное Межпрофессиональное Бюро Арманьяка (B.N.I.A.) решило постепенно перейти к делению на две категории: Арманьяк (Armagnac) — для ассамбляжей с выдержкой менее 5 лет и Вьей Арманьяк (Vieil Armagnac) — для ассамбляжей старше 5 лет.

Миллезимный арманьяк (реализуемый с указанием года урожая винограда в маркировке) значительно более распространен, чем миллезимный коньяк. Миллезимный арманьяк разных лет производства одних и тех же арманьячных домов может иметь различные оттенки вкуса и аромата. Наиболее типичными для арманьяка являются семь ароматов: лесной орех, персик, фиалка, липа, ваниль, чернослив и перец.

Для квалиметрической идентификации арманьяка используют такие же показатели, что и для коньяков. Аналогичны и способы фальсификации.

Кальвадос (Calvados) — крепкий алкогольный напиток контролируемого наименования по происхождению (А.О.С.), полученный путем дистилляций сидров с последующей выдержкой кальвадосных спиртов в контакте с древесиной дуба.

Для изготовления сидра используют яблоки строго определенных сортов, из которых составляют смесь для получения сбалансированных органолептических свойств. В эту смесь обычно входят 40 % сладких, 40 — горьких и 20 % кислых яблок.

Изготавливают кальвадос в одноименной области, расположенной в Нормандии (Франция), которая подразделяется на три аппеласьона: собственно Calvados — 74 % всего региона производства, Calvados Pays d'Auge (Кальвадос Пей д'Ож) — около 25 % и Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте) — 1 % территории. Лучшей зоной производства кальвадоса считается субрегион Pays d'Auge.

Здесь используется только традиционный метод двойной дистилляции в перегонных кубах (аламбиках), применяющийся в Коньяке. Кальвадосы из Pays d'Auge более тяжелые, маслянистые и ароматичные. Выдерживают их, как правило, дольше, чем в остальных регионах.

При ассортиментной идентификации устанавливают принадлежность кальвадоса к определенному региону, а также его возрастную категорию по следующим обозначениям:

  • • Trois Etoiles, Trois Pommes — менее трех лет выдержки;
  • • Vieux, Reserve — не менее трех лет выдержки;
  • • V.S.O.P., V.O., Vieille Reserve — не менее четырех лет;
  • • Extra, Napoleon, Hors d'Age, Age Inconni — не менее шести лет.

В основе классификации лежит возраст самого молодого спирта, входящего в купаж. Вырабатываются также миллезим- ные кальвадосы, которые могут иметь возраст 100 лет и более.

При производстве аналогичного напитка в России используется обозначение «российский кальвадос», а при поставках на экспорт — «плодовое бренди». Согласно российскому терминологическому стандарту [7] «российский кальвадос — это винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 38 до 40 %, изготовленный из кальвадосного дистиллята, выдержанного с древесиной дуба не менее шести месяцев».

Кальвадосный дистиллят представляет собой плодовый дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55 до 70 %, изготовленный фракционной перегонкой сброженного яблочного сусла. Российские кальвадосы подразделяют на ординарные и выдержанные. Ординарные кальвадосы получают из кальвадос- ных спиртов, выдержанных от 3 мес. до 2 лет; выдержанные кальвадосы — из кальвадосных спиртов среднего возраста не менее 3 лет.

При ассортиментной идентификации кальвадосов обращают внимание на характерные органолептические свойства: цвет — от светло-золотистого до янтарного с золотистым оттенком; букет и вкус — слаженные, гармоничные, без посторонних запахов и привкусов, с характерными кальвадосными тонами, с тонами длительной выдержки (у выдержанных кальвадосов).

Показатели квалиметрической идентификации идентичны показателям, используемым при идентификации коньяков.

Фальсификация кальвадосов на российском рынке встречается значительно реже, чем коньяков, что обусловлено более низкими объемами поставок, производства и потребления этого напитка. Более распространенным видом является ассортиментная фальсификация, а основными ее способами — выдача за кальвадосы плодовых бренди или плодовых водок, недостоверное указание региональной принадлежности и возраста, фальсификация марок. Чаще всего от подделок страдают наиболее известные бренды кальвадосов — «Реге Magloire», «Busnel», «Boulard».

Плодовые и виноградные водки являются более дешевыми алкогольными напитками по сравнению с бренди и тем более — коньяком, арманьяком и кальвадосом. Поэтому их часто используют для ассортиментной фальсификации вышеперечисленных напитков.

Плодовые водки вырабатывают из одного или нескольких наименований плодовых дистиллятов, а виноградные водки — из винных дистиллятов с добавлением или без ректификованного плодового или виноградного спирта. Плодовые и виноградные водки должны иметь вкус и аромат используемого сырья.

Их изготавливают с объемной долей этилового спирта от 37,5 до 55,0 %. Технология производства не предусматривает длительной технологической выдержки перед розливом. Не устанавливаются и жесткие требования к составу и качеству используемого сырья. По этим причинам себестоимость изготовления плодовых и виноградных водок значительно ниже себестоимости бренди, коньяков, кальвадосов.

Плодовые и виноградные водки не отличаются той изысканностью органолептических свойств, которой обладают их дорогостоящие конкуренты. Цвет может варьировать в широком диапазоне — от бесцветного до янтарного, вкус и аромат — более простые, не отличающиеся множеством оттенков и нюансов. Вкус часто бывает жестким, жгучим, в аромате часто «выпирает» запах спирта. Эти особенности органолептических свойств должны учитываться при проведении ассортиментной идентификации.

При квалиметрической идентификации подтверждают заявленную изготовителем крепость, а также определяют массовые концентрации метанола и летучих веществ. Предельно допустимая концентрация метанола в плодовых водках — 3,5 г/дм3 безводного спирта. Это самое высокое значение допустимой концентрации метанола среди крепких алкогольных напитков. Массовая концентрация летучих веществ должна быть не менее

2,0 г/дм3 безводного спирта. Большое значение имеет исследование качественного состава летучих веществ, поскольку он позволяет дать объективную информацию о природе летучих компонентов, которая связана с природой спирта и технологией его получения.

Фальсификация плодовых и виноградных водок практически не встречается, но не исключена, учитывая возможность полной замены плодовых или винных дистиллятов на ректификованные плодовый или виноградные спирты, а также полной или частичной замены плодового или виноградного спирта на пищевой или технический спирты.

  • [1] ЛД50 — среднелетальная (среднесмертельная) доза.
  • [2] В 1982 г. Международный арбитражный суд признал приоритетСССР на создание водки крепостью 40 % из зернового спирта, что позволяет относить водку к национальным русским напиткам.
  • [3] Названия напитков приводятся без редакционных изменений,в соответствии с оригинальным текстом статьи.
  • [4] Остаточное содержание сахара в сухих тихих винах и игристых винах «брют» может быть очень низким (0—4 г/дм3).
  • [5] Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 200 °С дляигристых вин не менее 300 кПа, для Российского шампанского — неменее 350 кПа.
  • [6] Натуральная объемная доля этилового спирта — общая объемнаядоля этилового спирта в продукте до обогащения [7], т. е. объемнаядоля этилового спирта естественного наброда.
  • [7] Аппеласьон — это регламентационная система, гарантирующаяидентичность и соответствие определенному типу вин, произведенныхна конкретной территории. В соответствии с Законом от 30 июля1935 г. значительная часть виноградников Франции разбита на аппе-ласьоны.
  • [8] Содержание красных виноматериалов в купаже должно быть неболее 20 %.
  • [9] Допускается добавление выдержанных вин, но содержание их недолжно превышать 20 %.
  • [10] Метод введен резолюцией МОВВ в 2003 г. (Resolution OENO22/2003).
  • [11] Виноградный спирт получают путем перегонки сброженных виноградных выжимок, или дрожжевых и гущевых осадков, или виноградного дистиллята, или изюма.
  • [12] Согласно резолюции МОВВ № 18/2002 предельно допустимое содержание глицерина в винах составляет 10 мг/дм3.
  • [13] Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка (BNIC) разрабатывает цветовые шкалы, устанавливающие взаимосвязь между цветом, возрастом и типом коньячных спиртов (приложение 5, рис. 3).
  • [14] Шарантский аламбик (франц.) — специальная перегонная установка, позволяющая эффективно разделять различные фракции спирта-сырца при получении коньячного дистиллята.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>