Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ТОВАРЫ

Характерным признаком товаров этой группы служит их сырьевое назначение и невозможность использования в пищу в качестве самостоятельного продукта питания. К ним относятся пищевые добавки, улучшители консистенции (крахмал, пектин, желатин, агар и др.), приправы, в том числе поваренная соль, пряности.

Другой особенностью товаров этой группы является то, что они достаточно часто используются при рецептурной фальсификации для придания продуктам необходимых органолептических свойств, идентичных натуральным, и/или увеличения их массы. Например, пищевые добавки (красители, ароматизаторы, идентичные натуральным, подсластители, стабилизаторы) и улучшители консистенции способствуют формированию органолептических свойств, имитирующих цвет, запах, вкус и консистенцию натуральных продуктов, а в отдельных случаях делают их даже более привлекательными и устойчивыми при хранении.

Вспомогательные товары включают очень разнообразные по химическому составу продукты, поэтому общих для этой группы идентифицирующих признаков нет. Каждому виду товаров этой группы присущи специфичные признаки. В значительной мере обусловлено это тем, что многие представители данной группы являются веществами монокомпонентными (например, красители) или поликомпонентными соединениями с преобладанием определенного ведущего вещества (например, поваренная соль, крахмал, пектин).

Указанные особенности состава облегчают их видовую ассортиментную идентификацию по основному веществу, чаще всего путем количественного его определения или качественного обнаружения с использованием химических способов.

Методы качественного обнаружения ведущих веществ ряда вспомогательных товаров общеизвестны и широко применяются для их идентификации как самостоятельного продукта, так и в составе многокомпонентных пищевых продуктов, при производстве которых они использованы (табл. 3).

Таблица 3. Методы и показатели идентификации вспомогательных товаров

№ п/п

Вид товаров

Идентификация

Признаки

показатели

метод

обнаружения

1

Крахмал, в том числе модифицированный

Крахмал

Йод-крахмальная

реакция

Появление синего окрашивания

2

Сода питьевая

Гидрокарбонат

натрия

Титрование

кислотой

Выделение С02 при взаимодействии с кислотой

3

Пектин пищевой

Пектин

Кальций-пектатный

Образование белого осадка пектата кальция

4

Подкислители

Кислоты пищевые

Титрование щелочью в присутствии фенолфталеина

Исчезновение красной окраски

5

Синтетические красители красного цвета

Синтетические красящие вещества

Добавление щелочи или соды

Стабильность

окраски

6

Натуральные

красители

Антоцианы,

бетанин

То же

Изменение окраски на синюю или фиолетовую

Хлорофилл

Кипячение в воде

На буро-зеленую

Каротин и каротиноиды

Кипячение в слабом растворе щелочи

Обесцвечивание

Кроме показателей химического состава и свойств веществ, для крахмала и пряностей в качестве идентифицирующих признаков применяются показатели анатомо-морфологических свойств:

  • • для крахмала разных видов — форма и размер крахмальных зерен;
  • • для целых пряностей — форма, размер и цвет отдельных высушенных частей пряновкусовых растений.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>