ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ФУНКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Правила работы в лаборатории и техника безопасности

Цель ПК — установить единую систему контроля и обеспечить стабильный выпуск качественной и безопасной молочной продукции в строгом соответствии с требованиями законов, Технического регламента Федерального закона № 88, стандартов, технических условий, технологических инструкций и рецептур и других НД.

В задачи ПК входит:

  • • предотвращение выработки и выпуска продукции, не отвечающей требованиям НД;
  • • укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество и безопасность выпускаемой продукции;
  • • осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов;
  • • повышение ответственности всего персонала предприятия за соблюдение санитарно-гигиенических правил;
  • • проведение мероприятий, предотвращающих загрязнение окружающей среды;
  • • выявление возможных причин и источников загрязнения продукции для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий;
  • • проверка соблюдения условий, сроков хранения и годности продукции, сырья и материалов, содержащихся на складах предприятия. Функции ПК включают следующие направления контроля на предприятии.
  • 1. Входной технический контроль молочного и другого сырья, пищевых компонентов, применяемых при выработке продукции.
  • 2. Входной контроль упаковочных материалов и потребительской тары.
  • 3. Технологический контроль всех этапов технологических процессов производства продукции.
  • 4. Микробиологический контроль сырья, компонентов, производства и готовой продукции.
  • 5. Приемочный контроль готовой продукции.
  • 6. Мониторинг за качеством готовой продукции в процессе хранения и реализации.
  • 7. Контроль санитарно-гигиенического состояния предприятия и персонала.
  • 8. Контроль режимов, качества мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары.
  • 9. Контроль реактивов, моющих, дезинфицирующих средств.
  • 10. Контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов.

Управление качеством продукции на молочных предприятиях начинается с организации П К.

Организация проведения производственного контроля на молочном предприятии

В технологическом процессе молочного производства используются следующие виды ПК.

  • 1. Лабораторный контроль, направленный на проверку:
    • • сопроводительных документов на сырье и компоненты;
    • • качества и безопасности поступающего сырья, компонентов, материалов, упаковки, тары;
    • • качества и безопасности полуфабрикатов по ходу технологического процесса;
    • • качества и безопасности готовой продукции, включая хранение.
  • 2. Технологический контроль, предусматривающий проверку:
    • • дозирования компонентов в соответствии с рецептурой на продукт;
    • • параметров получаемого продукта по ходу технологического процесса.
  • 3. Инженерно-технический контроль, отслеживающий точность:
    • • работы оборудования;
    • • своевременности поверки приборов и средств измерений.
  • 4. Санитарно-гигиенический контроль предусматривающий обеспечение:
    • • требуемого уровня санитарно-гигиенического состояния предприя -

тия, включая качество мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары;

• нормативных условий труда.

ПК может проводиться как в визуальной, так и в лабораторно-инструментальной форме.

Визуальный контроль осуществляется в виде проверок соблюдения требований санитарных правил, режимов уборки и санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря, правил личной гигиены сотрудников, соблюдения сроков и условий хранения продуктов и т.п. В лабораторно-инструментальном контроле используются лабораторные и инструментальные методы исследований и измерений, обеспечивающие объективные характеристики органолептических, физических, химических и микробиологических показателей.

Испытательные лаборатории подлежат обязательной аттестации, они должны соответствовать современным требованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых, в том числе молочных, продуктов. Методики исследований, приборы и оборудование, средства измерений, применяемые в контроле показателей качества продукции, должны отвечать требованиям НД и быть аттестованными в установленном порядке.

ПК, как правило, выполняют сотрудники цехов, участков по производству продукции и производственной лаборатории, которая также должна быть аттестована. В состав производственной лаборатории входят лаборатория по приемке сырья, лаборатория технико-химического контроля и лаборатория микробиологии (баклаборатория), в том числе отдел (лаборатория) заквасок.

Производственные лаборатории организуются в соответствии с требованиями, изложенными в Санитарных правилах и нормах (СанПиН) 2.3.4.551—96 «Производство молока и молочных продуктов» и в стандартах для аттестованных лабораторий — в ГОСТ Р ИСО/МЭК17025 «Общие требования к комплектности испытательных и калибровочных лабораторий» и ГОСТ Р 51446 «Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований». Они должны быть оснащены всем необходимым оборудованием, приборами, посудой, реактивами и питательными средами, требуемыми при определении показателей, нормируемых стандартами на выпускаемую продукцию.

В микробиологической лаборатории обязательно должны быть боксы с предбоксниками или ламинарные шкафы, где непосредственно производятся анализы, а также отдельные помещения, где размещаются автоклавы для стерилизации посуды, питательных сред и отработанного материала, специальные помещения для мойки и подготовки питательных сред и посуды. Все перечисленные помещения должны отвечать требованиям техники безопасности, а именно: нормативная освещенность помещений и рабочих мест; отсутствие вибрации; наличие вентиляции и водопровода; стены спокойной цветовой гаммы, отделанные кафельной плиткой или другим материалом, разрешенным Роспотребнадзором; полы, покрытые метлахской плиткой или другим материалом, разрешенным Роспотребнадзором; в них должны поддерживаться температура 17—23°С и относительная влажность воздуха 30 — 60%, уровень шума, не превышающий 90 дБ. Сотрудники должны иметь в достаточном количестве санитарную одежду, которая ежедневно меняется на чистую.

Ко всем используемым для исследований приборам, посуде, реактивам должны иметься инструкции, паспорта или другие документы, в которых регламентируются правила их применения. Все приборы и весы проходят поверку в метрологической службе, что обязательно фиксируется в паспортах и журналах.

Производственная лаборатория должна располагать всей документацией, необходимой для осуществления контроля на предприятии, а также правилами техники безопасности и пожарной безопасности.

Контроль микробиологических показателей проводится в соответствии с «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» (ФЗ № 88 от 12.06.2008) и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности» (МР 2.3.2.2327-08) и другими НД.

Программа производственного контроля на молочном предприятии

Программа ПК — внутренний документ, утвержденный руководителем предприятия. Она включает: показатели производственных процессов; периодичность мероприятий по контролю, их объем; графики и режимы санитарной обработки оборудования; меры по предупреждению и выявлению нарушений в ходе процессов; действия с несоответствующей продукцией; способы ее доработки, переработки и утилизации; сведения о лицах, выполняющих контроль производственных процессов; информацию о месте регистрации результатов контроля; сведения о персональной ответственности должностных лиц.

Эта программа отражает принятый на данном предприятии порядок, объем контроля, ответственных за его проведение, информацию о методах анализов, замеров и наблюдений. В нее включены также схемы технологических процессов продуктов, выпускаемых на каждом конкретном предприятии. Схемы могут быть составлены в аппаратурном оформлении или в виде таблицы, но с обязательным указанием ККТ, а также других контролируемых показателей и параметров.

Для реализации программы ПК на каждый основной вид выпускаемой предприятием продукции разрабатываются инструкции и схемы ПК; графики и режимы мойки и санитарной обработки инвентаря, оборудования, помещений; графики технического обслуживания оборудования и другие документы, способствующие предотвращению возможных рисков и опасности для здоровья людей, окружающей среды. ПК сырья, параметров технологического процесса и готовой продукции, режимов мойки и санитарной обработки, а также технического обслуживания проводят в соответствии со схемами, графиками и разработанной инструкцией. Конкретные места отбора проб при контроле технологического процесса устанавливаются с учетом строгого соблюдения карт метрологического обеспечения технологических процессов предприятия, контроля количества и качества сырья, материалов и готовой продукции. Карты метрологического обеспечения прилагаются к технологическим инструкциям на вырабатываемую продукцию.

В целях усиления контроля рекомендуется составлять технологические карты или графики на каждый производственный процесс. В них, например, указывают требования к сырью, вспомогательным материалам и таре, виды и методы их контроля, периодичность контроля. Такие карты или графики хранятся непосредственно в приемной лаборатории и закреплены за сотрудниками, ответственными за их выполнение. Указанные меры значительно повышают технологическую дисциплину на предприятии.

Для правильной организации ПК на предприятии должны иметься следующие производственные документы:

  • • технологические инструкции изготовителя на каждый вид продукции;
  • • рецептуры;
  • • спецификации на сырье;
  • • спецификации на выпускаемую продукцию;
  • • технологические регламенты на выпускаемую продукцию;
  • • схемы движения потоков;
  • • графики и режимы санитарной обработки оборудования;
  • • рабочие инструкции на производственный персонал;
  • • технологические журналы;
  • • журналы ежедневного контроля персонала на наличие/отсутствие гнойничковых и желудочно-кишечных заболеваний;
  • • документы для осуществления следующих процедур: решения по несоответствующей продукции; по ее доработке, переработке или утилизации; по порядку возврата и отзыва продукции. Информацию и результаты контроля, проведенного в установленные сроки, своевременно заносят в журналы и документы установленной формы.

Правила работы в лаборатории и техника безопасности

Работая в лаборатории, сотрудники должны следовать определенным правилам и соблюдать технику безопасности.

  • 1. Соблюдать тишину
  • 2. Работать только в халате и специальном головном уборе (шапочка, косынка и др.).
  • 3. Содержать в чистоте рабочее место.
  • 4. Не держать на рабочем столе никаких посторонних предметов, кроме тетради для записи.
  • 5. До начала работы ознакомиться с заданием, уяснить его цель и просмотреть соответствующий теоретический материал по лекциям или учебнику; подготовить рабочее место.
  • 6. Категорически запрещается пить воду из химической посуды и есть в лаборатории.
  • 7. Для проведения анализов посуду, реактивы, приборы, аппараты и растворы использовать в соответствии с методикой.
  • 8. На склянках должны иметься этикетки с названием реактивов и датой их изготовления. Нельзя использовать реактивы без этикеток.
  • 9. Реактивы должны находиться в специально отведенных для этого местах. Необходимо соблюдать и поддерживать порядок в их расстановке. Концентрированные растворы кислот и щелочей должны стоять под тягой.
  • 10. При использовании реактивов надо соблюдать особую аккуратность: банки с сухими реактивами и склянки с растворами держать закрытыми, открывать их только во время применения. При закрытии склянок не путать пробки, в противном случае реактивы загрязнятся и станут непригодными для работы; при взятии реактивов из склянки держать этикетку так, чтобы на нее не попадал раствор.
  • 11. Нельзя пробовать реактивы на вкус, втягивать кислоту в пипетку ртом, для этого используются автоматические пипетки и дозаторы.
  • 12. Горячие и раскаленные предметы необходимо ставить только на асбестовую сетку или специальные подставки.
  • 13. Нельзя оставлять без присмотра включенные нагревательные приборы.
  • 14. При выполнении работ, связанных с кипячением растворов в пробирках, их отверстия держать в сторону от себя и работающих рядом.
  • 15. При определении массовой доли жира жиромеры при закрывании пробками и при встряхивании завертывать в салфетки; центрифуга должна иметь крышку; отработанную серную кислоту из жиромера надо сливать через воронку в специальные бутыли с футлярами.
  • 16. Если кислота попала на руки или лицо, следует немедленно промыть пораженные места чистой водой, затем слабым раствором соды и снова чистой водой. Если на одежду попала кислота, ее нейтрализуют сухой содой и смывают водой. При попадании кислоты на стол или штатив место нейтрализуют сухой содой, смывают водой и тщательно вытирают.
  • 17. Во избежание поломки при центрифугировании в центрифугу ставят четное число жиромеров и располагают их один против другого.
  • 18. Если жиромер разобьется в центрифуге, немедленно промыть диск содовым раствором, чистой водой и вытереть насухо.
  • 19. При определении экспресс-методом (выпариванием) влаги в масле следить за тем, чтобы оно не разбрызгивалось, так как это не только влияет на точность результатов, но и может вызвать ожоги рук и лица.
  • 20. В случае воспламенения горючих жидкостей быстро погасить спиртовки, выключить электронагревательные приборы и принять меры к тушению пожара, используя огнетушители и другие противопожарные средства.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >