Полная версия

Главная arrow Товароведение

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

Основные виды специального обслуживания

Наряду с обслуживанием гостей за отдельными столами в общих залах, рестораны выполняют и специальное обслуживание различных торжественных мероприятий с большим количеством гостей — банкетов. Такое обслуживание осуществляется в специальных банкетных залах различной вместимости и предназначенных для разных видов банкетов. Для такого обслуживания банкетов привлекается персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Банкеты могут быть официальными (приемы по поводу визита иностранных представителей и делегаций, в честь официальных лиц, во время проведения симпозиумов, конференций, выставок, презентаций, в связи с национальными праздниками, в связи с подписанием контрактов и т. п.). Неофициальные банкеты проходят как дружеские встречи и семейные торжества. Дипломатические приемы отличаются особо строгим соблюдением протокола.

Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин. Банкеты могут классифицироваться:

  • • по способу организации приема пищи за столом (сидя или стоя);
  • • по участию персонала в обслуживании (полное — когда все операции осуществляют официанты, что обеспечивает более высокий уровень обслуживания; или частичное — когда часть функций передается гостям, в этом случае процесс обслуживания ускоряется и сокращается количество обслуживающего персонала);
  • • по ассортименту блюд и напитков (банкет общего назначения, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль).

Организация любого банкета включает в себя прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Четкая организация обслуживания банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно были оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и администрацией.

При приеме заказа обязательно должны быть согласованы: дата проведения банкета и его продолжительность, повод для его устройства, время начала и окончания обслуживания, количество участников, примерное меню, условия оплаты, контактные телефоны заказчика.

Например, при приеме заказа на банкетное обслуживание заказчика знакомят с помещением для банкета, согласовывают план расстановки столов, места почетных гостей, оформление зала, возможности технического оснащения (микрофоны, музыкальное сопровождение, освещение, место для танцев и т. п.). При приеме заказа обязательно уточняются следующие вопросы: нужны ли цветы для украшения стола, подавать ли гостям аперитив, какие напитки и закуски предложить во время аперитива. Кроме того, заказчика обязательно знакомят с правилами работы ресторана, порядком обслуживания, обсуждают порядок возмещения возможных убытков.

При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф- повара. В меню банкета включается некоторое количество холодных закусок, горячая закуска, суп (обязательный для обеда) одного или двух наименований на выбор, вторые горячие блюда, десерт, кофе, напитки.

Менеджеры по реализации банкетных услуг должны быть обеспечены наглядными средствами: фотографиями, слайдами разнообразных по ценам и комплектации буфетов, закусок и блюд, предлагаемых в меню ресторана. Они также должны иметь возможность продемонстрировать фотографии, видеофильмы подобных проведенных мероприятий.

Непосредственно в день банкета менеджер банкетного зала или метрдотель проводят инструктаж с персоналом. Официантам сообщают, по какому поводу и кем устраивается банкет, уточняют время начала обслуживания, количество гостей, знакомят с планом расстановки столов, сообщают меню блюд и напитков, сколько кофейных столов придется обслуживать и т. п. Информируют также о номерах, закрепленных за каждым официантом секторов обслуживания.

Банкет с полным обслуживанием. При организации этого банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных гостей. Если банкет официальный, то размещение гостей, очередность их обслуживания согласовываются с заказчиком в соответствии с протоколом. При полном обслуживании все закуски, блюда, напитки подаются официантами. Поскольку время за столом не должно превышать 50- 60 мин, необходима высокая скорость обслуживания не только при подаче закусок, блюд, напитков, но и при замене столовых приборов, посуды. Обычно рекомендуется обслуживание тремя официантами 10—14 гостей. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатических приемов) в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает официант, подающий напитки. В этом случае количество официантов определяется из расчета двух официантов на 6—8 гостей.

В зависимости от формы зала, количества участников столы могут быть расставлены в виде одной или нескольких прямых линий, в виде букв Т, П, Ш. Стол для почетных гостей размещают, как правило, перпендикулярно другим, на расстоянии 1—2 м от них. На этом столе банкетная скатерть по краю стола в сторону зала опускается на расстояние 10 см от пола.

После накрытия столов скатертями начинают их сервировку. В начале расставляют мелкие столовые тарелки, которые служат подставочными. Ориентиром для расстановки тарелок являются кресла, которые располагаются на расстоянии 20-25 см друг от друга. Затем раскладывают приборы. Ручки всех приборов должны находиться на одной линии с краем тарелки на расстоянии 2 см от края стола. Приборы для десерта кладут за столовой тарелкой параллельно краю стола: ножи лезвием к тарелке ручкой вправо, вилки ручкой влево, ложки ручкой вправо.

Слева от подстановочной тарелки помещают индивидуальные пирожковые тарелки. На край пирожковой тарелки кладут нож для масла лезвием влево. Фужер или бокал ставят возле кончика лезвия столового ножа. Рюмку для крепких напитков ставят справа от фужера. Второй ряд бокалов и фужеров при банкетной сервировке исключается, поскольку вино и шампанское, разлитыми по бокалам, подают официанты.

Закончив расстановку посуды, раскладывают салфетки. Затем попарно, через прибор, ставят солонки и перечницы по линии посуды из стекла. Другие специи подаются соответственно блюдам.

При предварительной сервировке пепельницы на стол не ставят, так как за столом принято курить только после десерта.

Столы могут быть украшены небольшими цветочными композициями или букетами. Их размещают по оси стола в невысоких вазах. По оси стола может быть также выложена дорожка из зелени и живых цветов. Небольшие букеты и гирлянды могут быть прикреплены к полотнищу скатерти центрального стола, обращенного к залу.

Для каждого участника банкета предусматривают карточку-меню без указания стоимости блюд. Перед прибором каждого приглашенного кладут карточки с указанием фамилии. За несколько минут до приглашения гостей к столу на пирожковые тарелки раскладывают булочки или хлеб по 2—3 кусочка. Кусочки белого хлеба укладывают на тарелку слева верхней корочкой влево, черный хлеб кладут справа верхней корочкой вправо.

До начала банкета в аванзале в течение 15-40 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к банкетному столу обычно предусматривается подача аперитива. К обеду в качестве аперитива предлагаются в небольших количествах водка, виски, коньяк, джин, горькие настойки. К ужину — крепкие десертные вина, горькие настойки, вермут, коктейли на основе вермута. Одновременно подаются безалкогольные коктейли, соки, минеральная и фруктовая вода. Кроме напитков предлагаются легкие закуски, канапе, бисквиты, орешки и т. п.

В подсобном помещении официанты заранее наполняют напитками бокалы, рюмки, фужеры, стаканы и т. п. — не более чем на половину их объема. Фужеры, бокалы, рюмки расставляют группами на подносы, застеленные салфетками. Более высокие сосуды помещают в центр подноса. Расстояние между рюмками, бокалами должно быть таким, чтобы гостям было удобно их взять. На других подносах размещают закуски. Одни официанты по очереди обносят гостей напитками и закусками, другие своевременно убирают использованную посуду.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Входящих в зал гостей встречает метрдотель, а у столов, каждый в своем секторе, ожидают официанты. Они помогают гостям разместиться за столом и становятся в двухтрех шагах позади тех гостей, которых они будут обслуживать.

Обслуживание гостей за банкетным столом начинается одновременно по сигналу метрдотеля или старшего официанта. Официанты предлагают закуски и холодные блюда с левой стороны, не касаясь блюдом стола. Ручки приборов для раскладки блюд должны быть обращены к гостям. Обслуживая гостей в своем секторе, официант должен наблюдать за работой коллег в соседних секторах, согласовывать с ними свои действия. Таким образом обеспечивается синхронность обслуживания гостей. При этом ни одна просьба гостей не должна остаться без внимания. Обслужив гостей в своем секторе, официанты выходят из зала на раздачу за следующим блюдом.

Получая очередное блюдо, официанты должны обратить внимание на полноту продуктов и оформление, поместить на подносе приборы для его перекладывания. Если гарнир и соус подаются отдельно, их необходимо получить одновременно с основным блюдом.

Получив блюдо, официанты останавливаются у входа в банкетный зал. Как только метрдотель убедится, что стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает официантам знак войти в зал. Официанты выходят в зал в порядке очередности номеров обслуживаемых секторов. Первыми из официантов идут те, кто обслуживает более дальние столы. Все официанты при движении по залу должны одинаково держать подносы или блюда на левой руке на уровне локтя с использованием ручника.

Блюда подаются в следующей последовательности: холодные закуски из мяса, птицы, дичи, после этого горячая закуска, после нее — суп, затем горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, далее десерт, фрукты и горячие напитки.

При банкетном обслуживании официанты наливают напитки в рюмки и бокалы гостей до подачи блюд. Во время речей и тостов обслуживание прекращается, официанты отступают от стола на несколько шагов и ожидают окончания речи.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

Перед подачей десерта со столов убирается использованная посуда и приборы, специи, хлеб. К десерту обычно подается шампанское. Когда подается какое-либо блюдо с огнем, свет в зале затемняется.

Кофе и другие горячие напитки подаются в специальном кофейном зале. Для этого можно использовать аванзал. Там устанавливаются невысокие кофейные столы, на столиках у стен раскладывают сигареты, спички, ставят пепельницы. За кофейными столами гости располагаются произвольно.

Кофейный стол сервируют заранее. Его можно покрыть скатертью или положить на середину салфетку, подвернув ее углы в виде правильного восьмиугольника. В центр ставят вазу с фруктами, вокруг нее — конфеты в коробках или вазах, печенье, пирожные. В зависимости от размера стола в расчете на 6— 12 человек ставят десертные или пирожковые тарелки, рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок располагают свернутые валиком салфетки.

На столы заранее можно поставить кофейные чашки на блюдце ручкой влево. На блюдце кладут кофейную ложечку ручкой вправо. За каждой чашкой располагают коньячные рюмки. Ликерные рюмки при сервировке на стол не ставят, они находятся на подсобном столике.

При подаче кофе возможны различные варианты работы официантов. Кофе доставляют в зал в кофейниках. Если кофейные чашки уже стоят на столах, официант берет чашку вместе с блюдцем и ложкой слева левой рукой, правой наливает из кофейника в чашку кофе и ставит ее левой рукой слева от гостя. При этом официант продвигается вдоль стола слева направо. Если официант продвигается вдоль стола справа налево, он берет кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой правой рукой справа, левой рукой наливает кофе из кофейника, правой рукой справа от гостя ставит чашку.

Официант может обернуть кофейник салфеткой и продвигаться вдоль стола справа налево. Он останавливается около каждого гостя справа и правой рукой из кофейника наливает кофе в чашку, стоящую на столе.

Если кофейные чашки на столы заранее не ставят, то официант наполняет их на подсобном столе и размещает на подносе. Поднос несет к столу на левой руке. Чашку вместе с блюдцем и ложкой официант снимает с подноса правой рукой и ставит справа от гостя. При этом он продвигается вдоль стола справа налево.

Некоторые гости вместо кофе предпочитают чай. В этом случае кофейная чашка со стола убирается. Чай наливают в чайные чашки и на блюдце вместе с ложечкой ставят перед гостем. Лимон к чаю подают отдельно на розетке.

При подаче кофе и чая каждому гостю предлагают сливки или молоко. По желанию их наливают в чашку, после этого сливочник оставляют на кофейном столе.

Коньяк и ликер предлагают после того, как поданы горячие напитки. Подача спиртных напитков к кофе обычно осуществляется официантами попарно. Один из официантов подходит к столу с рюмками и бутылками на подносе. Другой официант с маленьким подносом предлагает гостям напитки на выбор. Получив согласие гостя, он наливает напиток, бутылку ставит на поднос первого официанта и подает гостю рюмку на своем маленьком подносе.

Если официант по просьбе гостей доливает в освободившуюся чашку или рюмку кофе или коньяк, это не противоречит правилам этикета. Не допускается доливать в освободившуюся чашку чай. Ее следует убрать со стола, на подсобном столе налить чай в другую чашку и подать гостю.

При обслуживании гостей в кофейном зале официанты должны своевременно убирать наполненные пепельницы, заменять их чистыми, убирать использованные или ненужные предметы. Пепельницу с окурками следует прикрыть чистой пепельницей и унести.

Банкет с частичным обслуживанием носит, как правило, неофициальный характер и является наиболее распространенным. Размещение гостей за столом произвольное, но для почетных гостей и хозяина места предусматриваются за центральным столом. Столы украшают букетами цветов в невысоких вазах.

Сервировка стола для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием. Стол сервируют без подстановочных тарелок. Для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмку водочную и бокал для вина, закусочный и столовый приборы. Десертные приборы подают вместе с десертом.

На середину стола за 30 мин до начала обслуживания ставят блюда с холодными закусками, соленьями, маринадами. Обычно салатник, блюдо или ваза с одной и той же закуской повторяются при расстановке из расчета на 6—10 гостей. Закуски из разных продуктов чередуют, например: рыба, мясо, овощи. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Закуски в вазах или в салатниках с высокими бортами размещают ближе к центру стола, закуски на блюдах и в лотках — ближе к тарелкам. Для каждого блюда, салатника, лотка должны быть предусмотрены соответствующие раскладочные приборы.

Между блюдами с закусками по оси стола расставляют бутылки со спиртными напитками, а также соки в кувшинах, минеральную и фруктовую воду, фрукты. На пирожковые тарелки раскладывают хлеб и, если предусмотрено меню, пирожки, расстегаи, тосты.

На подсобных столиках в банкетном зале размещают резерв посуды и столовых приборов, а также часть напитков, которые подают на стол по мере необходимости.

После приглашения гостей к столу официанты наливают напитки, закуски гости берут сами.

Перед подачей холодных блюд со стола убирают освободившуюся посуду и заменяют закусочные тарелки и приборы. При замене тарелки можно не спрашивать разрешения у гостя, если приборы лежат на тарелке параллельно, в других случаях замена тарелок производится с согласия гостя.

После подачи холодных блюд метрдотель (старший официант) согласовывает с организатором банкета время подачи основного горячего блюда. Затем он сообщает на кухню, к какому времени подготовить горячее блюдо.

Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20—30 мин. В это время официанты убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки, сметают со стола крошки, добавляют хлеб, расставляют столовые тарелки и столовые приборы. Овощи, соленья и маринады оставляют на столе. Оставшуюся на блюдах закуску также не убирают, а перекладывают из нескольких блюд на одно и оформляют заново.

Горячие блюда могут подаваться несколькими способами:

  • • с общего блюда в обнос. В этом случае предварительно перед каждым гостем ставят мелкую столовую тарелку. Каждому гостю на тарелку официанты раскладывают порциониро- ванное блюдо и гарнир;
  • • на тарелках, оформленных официантами. Блюда приносят в зал в многопорционной посуде, на подсобном столике их раскладывают по тарелкам, оформляют и подают гостям;
  • • на тарелках, оформленных поварами на кухне. В этом случае от официантов требуется лишь принести их в зал и расставить на столе перед гостями.

Перед подачей десерта со стола убирают всю столовую посуду и приборы, оставшиеся закуски, хлеб, бутылки. Оставляют лишь фрукты и безалкогольные напитки. Десерты, кофе и другие горячие напитки подаются так же, как и на банкетах с полным обслуживанием.

Банкет-фуршет. Банкет-фуршет проводят, как правило, фирмы в тех случаях, когда в ограниченное время нужно принять большое количество гостей. Но банкет-фуршет может быть организован и при проведении юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Его устраивают как в ресторанах, так и в самих учреждениях. Банкет-фуршет организуют обычно с 18 до 20 ч, проходит он в течение 1 —1,5 ч.

К преимуществу такой формы банкета относится прежде всего экономичность. На небольшой площади можно обслужить большое количество гостей, примерно в 4~5 раз больше, чем при банкете за столом. При этом количество обслуживающего персонала существенно меньше, соответственно значительно ниже затраты в расчете на одного участника такого банкета, чем при банкете за столом.

Банкет-фуршет дает возможность свободного выбора мест гостями в зале, возможность свободного перемещения и общения, самостоятельного выбора напитков, закусок и т. п. Приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания.

При организации фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Их расставляют в несколько рядов, в один ряд, буквами Т, П, Ш и т. п. в зависимости от площади и конфигурации зала. Столы накрывают банкетными скатертями, нижняя кромка которых опускается на одинаковое расстояние 5—10 см от пола. Углы скатерти с торцов стола аккуратно скрепляют таким образом, чтобы образовался прямой угол.

Фуршетные столы сервируют посудой из хрусталя, стекла, тарелками и приборами с учетом заказанных блюд. Как правило, столы сервируют с двух сторон (двухсторонняя сервировка). Исключение составляют столы, расположенные у стен, и столы для почетных гостей. Для них используют одностороннюю сервировку.

Начинают сервировку с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Способы расстановки фужеров, рюмок, бокалов самые различные: рядами, группами, “елочкой”, “змейкой”. При расстановке фужеры, рюмки (лафитные, водочные), бокалы для вина чередуют группами вдоль всего стола.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками закусочные тарелки, симметрично по обеим сторонам стола через каждые 1,5—2 м. Рядом с тарелками располагают группами приборы. При этом на каждого участника банкета предусматривается не менее двух закусочных тарелок. При этом вилок должно быть столько же, сколько и тарелок. Рядом с тарелками кладут свернутые рулоном полотняные салфетки, здесь же размещают бумажные салфетки в специальных подставках.

По центру стола расставляются напитки, блюда и закуски. Хлеб размещают по столу равномерно в специальных хлебницах. Край стола (25-30 см) должен быть свободным, чтобы гости могли поставить тарелки. Закуски и блюда чередуют по видам, ближе к центру стола размещают закуски в вазах и салатниках, ближе к краю стола — закуски на овальных фарфоровых блюдах под углом 30—40°. На каждом блюде должны быть приборы для перекладывания.

В меню для банкета-фуршета включают различные холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерты, горячие напитки. Закуски и холодные блюда оформляют маленькими порциями “под вилку”, чтобы можно было есть их без ножа. Горячие закуски подаются в кокильницах или кокотницах, салаты — в корзиночках или на тарталетках, икра — в волованах. Г орячие блюда в основном порционируются без костей и соуса. При такой форме банкета один официант обычно обслуживает 15-20 гостей.

При обслуживании банкета-фуршета официанты в зале у столов наливают напитки, раскладывают блюда и закуски. Так как не все приглашенные сразу могут подойти к столу, официанты предлагают им напитки и закуски на подносе. Через 30- 35 мин после начала банкета-фуршета по сигналу метрдотеля официанты приступают к подаче горячих закусок и горячих блюд. Кокотницы с горячими закусками (жюльены из птицы или дичи, грибы в сметане, крабы в соусе и т. п.) ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц и предлагают гостям закуску. Оставшиеся кокотницы на закусочных тарелках расставляют на фуршетном столе.

Вторые горячие блюда укладывают горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилочки или шпильки.

После горячих блюд подают десерт, как правило, в креман- ках. К десерту одновременно подают шампанское. На дополнительных столах шампанское разливают по бокалам и ставят на подносы, застеленные салфеткой. Шампанское предлагают гостям с подносов.

Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе и коньяка также в обнос.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столах, уносят использованную посуду, приборы, бутылки, пополняют предметы сервировки, заменяют пепельницы. При большом количестве гостей для этих целей выделяют специальную бригаду официантов.

Банкет-коктейль. Банкет-коктейль проводят обычно во второй половине дня, длится он около часа. В зале не ставят банкетных столов, не подают тарелок и приборов, гости едят и пьют стоя, вместо вилок используют шпажки. Для банкет-коктейля требуется большое количество посуды для напитков: фужеров, бокалов, стаканов для сока и т. п.

Все напитки и закуски предлагают официанты, по очереди обходя гостей. Закуски должны быть мелкопорционными, их укладывают на большие фарфоровые или металлические блюда. Чаще всего это различные бутерброды-канапе, корзиночки или тарталетки с салатом, паштетом, фаршированные яйца и т. п.

В качестве горячих закусок используют различные мелкопорционные изделия из мяса, рыбы, котлетной массы. При подаче таких блюд каждый кусочек должен быть на шпажке или с маленькой вилочкой.

На десерт подают пирожные, фрукты дольками на шпажках, мороженое. Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. Подавая напитки, официанты должны наблюдать за тем, какие из них пользуются наибольшим спросом. Соответственно их следует готовить и ставить на подносы в большем количестве.

При подаче десерта после мороженного предлагают шампанское, вместе с кофе подают коньяк. В зале, где организуют банкет-коктейль, у стен, в нишах, по углам устанавливают маленькие столики, на которые кладут орешки, сигареты, ставят пепельницы, вазочки с бумажными салфетками и т. п.

При организации банкета-коктейля рядом с банкетным залом необходимо выделить отдельное помещение под буфет для подготовки напитков. Здесь должны работать несколько барменов или опытных официантов. Их задача быстро разлить по рюмкам, бокалам, стаканам большое количество разнообразных напитков, в том числе коктейлей.

Для сбора использованной посуды из рук гостей, а также с подсобных столов назначают нескольких официантов-сборщи- ков.

Банкет коктейль-фуршет. Это смешанный банкет, в котором используются формы обслуживания, характерные для приема-коктейля и приема-фуршета. Банкет коктейль-фуршет организуют обычно в двух залах, каждый из которых должен вмещать всех приглашенных гостей. В первом от входа зале гостей обслуживают официанты. Они обносят приглашенных напитками, налитыми в бокалы (фужеры, стаканы), которые поставлены на подносы, а также закусками, уложенными на блюде. Обслуживание продолжается 30-40 мин, затем гостей приглашают во второй зал, куда также переходят официанты. Второй зал оформляют, как для приема-фуршета. На столах расставляют холодные и горячие закуски, соусы, специи, хлеб, приборы для раскладывания блюд, фрукты, десерты. При отсутствии двух залов банкет коктейль-фуршет может быть организован в одном. Пока официанты обносят гостей напитками и закусками, готовят фуршетный стол. Затем гостей приглашают к столу.

Банкет-чай. Банкет-чай организуют по различным поводам. Число гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего с 16 до 18 ч, длится банкет-чай не более двух часов.

При подготовке к банкету-чаю овальные или круглые столы накрывают цветными скатертями. Салфетки используют также цветные.

В меню банкета-чая включают в основном кондитерские изделия и сладкие блюда: пироги, пирожные, торты, печенье, конфеты, кексы, бисквиты, суфле, кремы, фрукты. Холодные закуски на чайный стол подавать не принято.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и сладкие вина, ликер, коньяк, шампанское.

При сервировке стола в центре размещают вазы с фруктами, конфетами, печеньем и т. п.

Для каждого гостя на чайный стол ставят мелкую десертную тарелку, за ней мадерную рюмку и рюмку для коньяка или ликера (если они включены в меню). Десертный прибор кладут рядом с тарелкой, а прибор для фруктов — за тарелкой. Тарелки для фруктов подаются в процессе обслуживания.

Перед подачей чая на стол ставят сливочник с горячими сливками или молоком, лимон на розетке с вилочкой, сахар в сахарнице вместе со специальными щипцами.

Чай по чашкам официанты разливают на подсобном столе и ставят перед каждым гостем чашку на блюдце ручкой влево. На блюдце перед чашкой ручкой вправо должна лежать чайная ложечка. После того как гостям подан чай официанты предлагают гостям мускат, ликер или коньяк. Доливать чай в освободившуюся чашку не следует, ее нужно убрать, а гостю принести новую чашку с чаем.

Чаще всего организатором банкета-чая является женщина. Чай может быть подан к столу в самоваре. В этом случае чай разливает хозяйка банкета с помощью официантов. Они подносят чайники с заваркой, чистые чашки и подают чай гостям.

Банкет вне ресторана. При организации банкета вне ресторана с заказчиком оговаривают характер банкета, количество и состав его участников, время начала и его продолжительность, меню. Работники знакомятся с помещением, рассчитывают потребность в посуде, приборах, столовом белье, определяют необходимое количество официантов для обслуживания. Подобранные посуду, приборы, белье, упаковывают в контейнеры и доставляют на место заранее. Сам порядок обслуживания банкета вне ресторана такой же, как и в ресторане.

Типы ресторанного обслуживания. В зависимости от контингента гостей и категории ресторана используются различные виды обслуживания. Наиболее распространенными считаются следующие типы ресторанного обслуживания:

  • • русский;
  • • французский;
  • • английский;
  • • американский;
  • • немецкий.

Русское обслуживание. При русском типе обслуживания все блюда готовятся на кухне. Мясо (рыба, дичь или птица) нарезаются на порции, укладываются на блюде вместе с гарнирами. В таком виде блюдо подносится к столу, и каждому гостю в его тарелку официант кладет порцию с помощью специальной ложки и вилки. Желаемый размер порции гость определяет сам. При таком обслуживании официант обязан быть в перчатках. Такой вид обслуживания особенно удобен для банкетов и вечеринок.

Французское обслуживание является обычным для ресторанов высокой кухни. Этот тип обслуживания подчеркивает общую изысканность атмосферы ресторана. Закуски и другие заказы подаются к обеденному столу не порционно, а целиком. Они сервированы на больших блюдах, находящихся на специальных сервировочных столиках, оборудованных газовыми горелками. Сначала блюдо демонстрируется гостям. Затем официант подходит к каждому гостю слева и накладывает еду с общего блюда на тарелку. Французское обслуживание предполагает наличие целой бригады обслуживающего персонала. В состав такой бригады входят:

  • • менеджер зала или метрдотель (maitre d’hotel) — он встречает гостей в зале;
  • • старший официант (chef de rang) — он усаживает гостей за стол, дает пояснения по поводу меню, принимает заказ, следит за обслуживанием, лично нарезает блюда, раскладывает еду по тарелкам;
  • • помощник старшего официанта (demi chef de rang) — подает блюда, принимает заказы на напитки;
  • • официант, подающий воду (commis de rang) — передает заказы на кухню, привозит тележки с едой, убирает со стола;
  • • официант по винам (sommelier) — консультирует гостей относительно винной карты ресторана, помогает сделать выбор вин соответственно заказанным блюдам.

Французский вид обслуживания отличается большой трудоемкостью, но при этом осуществляется постоянный контакт персонала с гостями. Такой вид обслуживания может использоваться как для отдельных столов, так и для банкетов.

Английское обслуживание предполагает обслуживание гостей с приставного столика. Официант накладывает закуски и блюда на тарелку гостя на приставном столике, а затем подает тарелку с правой стороны. Если требуется добавка блюда, официант использует чистую тарелку и меняет столовый прибор. Такой сервис отличается не только высокой трудоемкостью, но и требует больших затрат времени. Но при этом достигается идеальный контакт с гостями, а для обслуживающего персонала обеспечивается большая свобода движений. По этим причинам английское обслуживание рекомендуется только для отдельных столиков.

В рамках английского обслуживания возможен так называемый “вариант guerdon”. Еда накладывается на сервировочное блюдо, которое устанавливают на сервировочный столик. Этот столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант оформляет блюдо у него на глазах.

Американское обслуживание. Это упрощенный вариант русского обслуживания. Все блюда готовятся на кухне, там же делятся на порции, раскладываются по тарелкам, разносятся гостям. Такой вариант обслуживания пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. В этом случае контакт персонала с клиентами слабый, к тому же размер порций строго ограничен.

Немецкое обслуживание. Каждое блюдо сервируется целиком и размещается на столе на доступном для гостей расстоянии. Гости сами выбирают себе порцию. При этом обеспечивается низкая трудоемкость, но требуется большое количество посуды, так как все блюда сервируются отдельно.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>