Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по различным признакам: по форме и режиму обслуживания, ассортименту, место-расположению, форме собственности, полноте технологического цикла и т. д.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания” для разных типов и классов этих предприятий установлены обязательные требования и нормы:

  • • к технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оформление и оснащение);
  • • к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления;
  • • к методам обслуживания;
  • • к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному сопровождению и т. п.;
  • • к квалификации персонала;
  • • к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде.

Эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. Основными типами предприятий общественного питания являются ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная. В зависимости от уровня обслуживания и предоставляемых услуг основные типы предприятий общественного питания подразделяются на классы — люкс, высший, первый.

Ресторан — это предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Обслуживание в ресторанах включает организацию отдыха и развлечений для клиентов.

Рестораны обслуживают как индивидуальных посетителей, так и торжественные и официальные банкеты. В меню включены порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда отражают, как правило, особенности национальной кухни и соответствуют выбранной тематической направленности ресторана.

Мебель, столовое белье, посуда, приборы подбираются в соответствии с интерьером зала. Они также должны соответствовать концепции ресторана и раскрывать ее.

Обслуживание посетителей ведут метрдотели, менеджеры зала со специальной подготовкой, бармены, официанты. Блюда и напитки готовят высокопрофессиональные повара под руководством шеф-повара. Обслуживающий персонал должен иметь единую форменную одежду.

Обычно рестораны работают в определенные часы. В дневное время рестораны могут предлагать комплексные обеды или бизнес-ланчи, в вечернее и ночное время обслуживание включает развлекательные и зрелищные мероприятия.

В зависимости от месторасположения рестораны могут быть городскими (расположены в черте города, как правило, в оживленной торговой, исторической, фешенебельной части); гостиничными (входят в состав гостиничного комплекса); привокзальными (расположены на железнодорожных, аэровокзалах); транспортными (вагоны-рестораны на железнодорожном транспорте, на теплоходах); придорожными (расположены возле шоссе или крупных автостоянок, на автозаправках (в таких ресторанах клиенты могут обслуживаться прямо в машине).

Кафе — предприятие питания, предоставляющее клиентам ограниченный ассортимент блюд и напитков, кондитерских изделий в сочетании с развлечениями и отдыхом.

В зависимости от ассортимента кафе могут быть специализированными (кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-мороженое), в зависимости от обслуживаемого контингента кафе бывают детские, молодежные и др.

Бар — небольшое специализированное предприятие питания, предоставляющее посетителям разнообразные напитки, закуски, сладкие блюда, десерты. Обслуживание клиентов ведут бармены за стойкой и официанты за столиками. Эффективность работы бара определяется объемом (уровнем) реализации. Этот показатель рассчитывается делением себестоимости реализованных за определенный период напитков на сумму выручки от них. Уровень реализации 16-24% считается нормальным. Более низкий уровень реализации требует более активной работы по маркетингу и контролю за работой бара.

Закусочная — предприятие питания, которое реализует различные блюда и закуски несложного приготовления, напитки, кондитерские изделия. Закусочная представляет собой предприятие быстрого обслуживания. Закусочные могут специализироваться на реализации определенных блюд (блины, пирожки, шашлыки, чебуреки, пельмени, пончики и т. п.). Специализация предприятия по основному ассортименту продукции отражается в названиях закусочных: блинные, пирожковые, шашлычные, чебуречные, пельменные, пончиковые и т. п.

Столовая — предприятие питания, которое входит, как правило, в структуру других предприятий: промышленных, образовательных, санаторно-курортных и др. Столовая предлагает посетителям несколько вариантов скомплектованных завтраков, обедов, ужинов. Посетителям предоставляется также свободный выбор блюд.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >