Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии)

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ВЕЩЕСТВА, УСКОРЯЮЩИЕ И ОБЛЕГЧАЮЩИЕ ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Пищевые добавки этой группы подразделяются в свою очередь на следующие подгруппы:

  • • регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents)',
  • • пеногасители и антивспенивающие агенты (antifoaming agents, foam inhibitors, defoamers);
  • • эмульгирующие соли {emulsyfing salts);
  • • разрыхлители {leavening agents)',
  • • катализаторы гидролиза и инверсии {catalysts for hydrolysis and inversion)',
  • • вещества, облегчающие фильтрование {filteraids, clarifyngagents)',
  • • экстрагенты {exraction solvents);
  • • носители, растворители, разбавители {solvents, carrier solvents);
  • • средства для капсулирования {encapsulating agents);
  • • средства для таблетирования {tableting aids);
  • • разделители {mold releasing agents);
  • • осушители {drying agents);
  • • средства для снятия кожицы с плодов {peeling agents);
  • • охлаждающие и замораживающие агенты {cooling agents, coolants, freezing agents, cryogens);
  • • вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов {agents promoting vital activity of helpful microorganisms);
  • • катализаторы {catalysts);
  • • улучшители хлебопекарные {flour improvers, bread improvers);
  • • пропеллента {propellants);
  • • ферменты и ферментные препараты {enzymes);
  • • диспергирующие агенты {dispergators, solubilizators).

Каждое из перечисленных веществ добавляется в пищевые продукты для достижения определенных технологических целей. При этом часть добавок остается в пищевом продукте и употребляется в пищу, что свидетельствует о необходимости их санитарно-гигиенического контроля. Другие, так называемые вспомогательные материалы, после выполнения своих технологических функций, полностью удаляются из пищевого продукта. Некоторые добавки разрушаются в процессе его изготовления.

Регуляторы кислотности. Они же — регуляторы pH пищевых систем — через изменения значений pH решают следующие технологические задачи:

  • • формируют заданные реологические свойства продукта;
  • • действуют на эффективность эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, других пищевых добавок;
  • • влияют на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции.

Изменение величины pH достигается введением кислот, оснований и солей. При помощи буферных веществ pH пищевой системы поддерживается на определенном уровне. О свойствах важнейших пищевых кислот (подкисляющих веществ) — снижении pH и создании кислого вкуса — речь шла выше.

Основания (подщелачивающие вещества) используют для снижения кислотности пищевых систем (увеличение pH). Наряду с вышеуказанной функцией их применяют для разрыхления пищевых масс, изготовления сухих шипучих напитков.

Основную группу подщелачивающих веществ составляют углекислота (диоксид углерода) и ее соли — карбонаты и гидрокарбонаты натрия, калия, аммония, магния и железа. Для регуляции pH также допускаются гидроксиды натрия, калия, кальция, магния, аммония, оксиды кальция и магния.

Пеногасители и антивспенивающие агенты. Предназначены для разрушения пены, образование которой на определенных этапах технологического процесса может вызвать серьезные проблемы и ухудшить качество конечного продукта. В частности, активное пенообразование мешает фильтрованию, центрифугированию, выпариванию, дозированию, перекачке и розливу. Механизм действия пеногасителей и антивспенивающих агентов заключается в том, что они, замещая пенообразователи на границе раздела газовой и жидкой фаз, образуют пленку, разрушающую пузырьки газа и стабилизирующую пищевую систему. Гашение пены возможно механическими или физическими методами (перемешивание, нагрев, охлаждение и т.п.), однако по сравнению с химическими методами они менее экономичны и эффективны.

Все разрешенные пищевые добавки этого класса нерастворимы в жидкостях, к ним относят: жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликолевые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.

Эмульгирующие соли. Не являются эмульгаторами, однако участвуют в образовании эмульсии путем взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Эффективность использования эмульгирующих солей видна на примере производства плавленых сыров. При отсутствии этих добавок, в частности фосфатов, нагревание сыра не приводит к его плавлению, появляются дефекты и недостатки: сыр сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, наблюдается отделение масла и воды.

Помимо солей фосфорной кислоты в качестве эмульгирующих агентов разрешены к применению в производстве молочных и мясных продуктов соли молочной, лимонной кислот и ряд других соединений, обладающих индивидуальными свойствами.

Разрыхлители. Добавляются в муку или тесто для увеличения объема хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эффект разрыхления достигается за счет выделения разрыхлителями газа, главным образом углекислого.

Газы должны высвобождаться при температуре 40—60°С, пока клейковина не теряет растяжимость и тесто не начинает затвердевать. Соблюдение этих условий обеспечивает пористость мякиша и другие показатели качества готового продукта. К разрыхлителям относят хлебопекарные дрожжи и различные химические соединения: карбонаты, дигидрофосфаты, алюмофосфаты натрия, калия, кальция, аммония. Химические разрыхлители находят более широкое применение. В отличие от дрожжей, жизнедеятельность которых связана с определенной температурой и продолжительностью брожения, они не требуют каких-либо специальных условий и параметров.

Разрыхлители могут использоваться индивидуально или в составе пекарских порошков. Последние обязательно включают носитель углекислого газа в виде питевой соды (бикарбоната натрия), а также различные разделители (мука, крахмал и др.).

Катализаторы гидролиза. Это вещества, катализирующие распад белков и углеводов до составляющих их монокомпонентов. Продукты гидролиза применяют для различных целей в технологии производства пищевых продуктов.

Катализатором гидролиза белков чаще всего выступает соляная кислота. Исходным сырьем могут служить бобовые и зерновые культуры, семена масличных культур, дрожжи, молочный белок, клейковина кукурузы, белоксодержащие отходы мясной промышленности. Белки расщепляются до пептидов или аминокислот, которые находят применение в производстве бульонных кубиков, смесей пряностей, приправ, супов и соусов быстрого приготовления, других пищекон- центратов (для усиления собственного или придания специфического вкуса другим продуктам).

Катализаторы расщепления углеводов — как правило, соляная и серная кислоты, реже — азотная и уксусная; сырье — кукурузный, рисовый, пшеничный, картофельный крахмалы. Крахмалы последовательно расщепляются до декстринов, мальтозы, /)-глюкозы, сахароза — до инвертного сахара, равных частей глюкозы и фруктозы. Этот процесс получил название инверсии или инвертирования.

Продуктами частичного гидролиза углеводов могут также быть мальтоолигосахариды, мальтотриоза, глюкозные и мальтозные сиропы. Все они находят применение в различных отраслях пищевой промышленности, в частности, используются для получения инвер- тного сиропа в кондитерском производстве.

Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты). Являются инертными нерастворимыми веществами, способными:

  • • облегчать или улучшать отделение твердых частиц от жидкостей или газов;
  • • ускорять удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, в частности, напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными;
  • • придавать фильтрующему слою необходимую прочность и регулировать размер пор;
  • • разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать забивание пор фильтра.

Осветлители. В зависимости от вида осветлителя принцип действия связан либо с адсорбцией, либо с коагуляцией, либо с образованием труднорастворимых соединений с ионами металлов, которые выпадают в осадок и могут быть отфильтрованы от жидкой части продукта.

С помошью осветлителей удаляют также мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно отфильтровать. Эти вещества способны связывать мельчайшие частички мути и осаждаться вместе с ними. После выполнения своих функций осветлители удаляют из готового продукта фильтрацией или седиментацией.

Адсорбенты. Принцип действия связан с большой удельной поверхностью, благодаря которой они могут селективно адсорбировать различные вещества из напитков и вместе с ними выпадать в осадок.

Флокулянты. Вызывают превращение золя — коллоидного раствора твердого вещества — в гель (процесс флокуляции).

Чаще всего для облегчения фильтрования используют целлюлозу, кизельгур, перлит, которые добавляют к фильтруемой жидкости в виде суспензии или вспомогательного слоя на самом фильтре.

Наиболее часто осветлители, адсорбенты и флокулянты применяются в пивоварении, виноделии и производстве соков.

Экстрагенты. Это жидкости или сжиженные газы, служащие для экстракции из природного сырья различных пищевых и непищевых компонентов. В качестве жидких экстрагентов используют воду, растительные масла, алифатические спирты, углеводороды, из сжиженных газов—диоксид углерода, окись азота, пропан и др. В зависимости от типа экстрагента и сырья, цели и задач экстракции различают три ее вида: экстракция жидкостью из твердого вещества, экстракция жидкостью из жидкости, экстракция сжиженным газом из твердого вещества. Классическое применение экстрагентов — удаление спирта из напитков, никотинаиз табака, кофеина из кофе и чая.

Носители, растворители, разбавители. Большая группа пищевых добавок, используемая для:

  • • растворения или разбавления малых количеств рецептурных компонентов в целях удобства их дозирования и равномерного распределения в продукте (добавление ароматизаторов, красителей, антиокислителей, обогащение витаминами, другими микронутриентами);
  • • защиты и стабилизации компонентов рецептуры от нежелательных воздействий;
  • • стандартизации показателей качества продукта;
  • • увлажнения или предотвращения пыления (при гранулировании, капсулировании).

При этом сами носители, растворители и разбавители не выполняют самостоятельных технологических функций.

Средства для капсулирования. Представляют собой капсулы или микрокапсулы, обволакивающие поверхность пищевых компонентов. В зависимости от применяемых средств — крахмал, желатин, камедь и др. — капсулы могут быть жесткими или мягкими. В жесткие капсулы помещают, как правило, порошкообразные вещества, в мягкие — жидкости и эмульсии.

Капсулирование защищает пищевые компоненты от вредных воздействий окружающей среды (влаги, окисления, высыхания), нежелательных реакций между отдельными веществами продукта, позволяет переводить некоторые водорастворимые соединения в маслодиспергируемую форму и наоборот, что в целом повышает качество и эффективность действия, увеличивает срок годности пищевой продукции. В последнее время капсулирование и микрокапсулирование наиболее широко используют при производстве БАД.

Средства для таблетирования. Облегчают технологический процесс производства таблетированных форм пищевых продуктов и позволяют направленно влиять на их потребительские свойства. Средства длятаблетирования включают следующие основные группы пищевых добавок: наполнители, разделители, ускорители, адсорбенты, влагоудерживающие агенты, катализаторы и ингибиторы растворения.

Наполнители. Применяются в качестве основы. Это различные типы крахмала, сахароза, микрокристаллическая целлюлоза, маннит, оксид магния и многие другие соединения, выполняющие также функции смазки, связующего и влагоудерживающего агента.

Разделители. Предотвращают склеивание таблеток и улучшают их скольжение в матрице таблетирующего оборудования. Эффективными разделителями являются ПАВ, целлюлоза, парафин, тальк, полиэтиленгликоли и т.д.

Ускорители. Предназначены для быстрого разрушения таблеток в жидкой среде. Общим свойством этой группы добавок является их гидрофильность — способность сильно и быстро набухать. К ускорителям относят порошкообразные виды целлюлозы, модифицированные крахмалы, альгиновую кислоту, альгинат кальция и др.

Адсорбенты. Обеспечивают всасывание жидкости в таблетируемую массу. С этой целью используют крахмалы, целлюлозу, молочный сахар, кремниевую кислоту (в высокодисперсной пирогенной форме), каолин, бентонит.

Влагоудерживающие агенты {регуляторы влаги). Придают таблеткам оптимальную влажность (крахмалы, глицерин, сорбитный сироп, низкомолекулярные полиэтиленгликоли).

Катализаторы растворения. Помогают более быстрому растворению таблеток, предназначенных, в частности, для рассасывания во рту. Эффективными ингибиторами растворения показали себя твердый парафин, какао-масло, стеарин, полиэтиленгликоль, другие вещества гидрофобной природы.

В зависимости от подбора средств для таблетирования могут производиться различные таблетированные формы рассасываемых, жевательных и шипучих пищевых продуктов, в том числе БАД.

Разделители (антиадгезивы). Это вещества, уменьшающие силу адгезии между двумя граничащими поверхностями. Разделители применяются в различных отраслях пищевой промышленности: в хлебопекарном и кондитерском производстве для облегчения выемки таблетированных продуктов из форм, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из противней, скольжения кондитерских масс по поверхности оборудования, изготовления пекарских порошков; при производстве БАД — различных таблетированных форм.

Из разрешенных в Российской Федерации разделителей используют муку, крахмалы, соли кальция, силикаты, растительные масла, жиры, воски, эмульсии и др. Антиадгезивы могут быть в виде суспензий, спреев, паст и порошков — на поверхность форм их намазывают или распыляют.

Осушители. Вещества химической и физической природы, способные связывать и удалять воду из газов, жидкостей и твердых продуктов. Механизм химического связывания воды заключается в ее взаимодействии с осушителями и образовании новых соединений, физическом связывании (за счет процессов растворения или адсорбции).

Технологию сушки пищевых продуктов осушителями отличает от традиционных способов более мягкий, щадящий характер, что очень важно для сохранения потребительских, в том числе питательных, свойств. Распространенный способ сушки осушителями — помещение обезвоживаемого продукта в емкости, заполненные осушителем. Газ сушат, пропуская через такие емкости, жидкости — засыпая в них нерастворимые осушители с последующим их удалением.

Среди разрешенных к применению осушителей — сульфаты натрия, кальция и магния, серная кислота, карбонат калия, хлорид кальция, гидроксид натрия и калия, оксид кальция, силикагель, оксид алюминия.

Средства для снятия кожицы с плодов. В практике перерабатывающей промышленности и общественного питания применяют различные методы: механический, вакуумирование, обработку паром, химическую очистку. Используется также комбинация названных методов между собой. Для химической, в частности щелочной, очистки разрешены: карбонаты натрия, сульфат алюминия, алюмо- натриевые, алюмокалиевые и алюмоаммиачные квасцы, гидроксиды натрия и калия.

Снимают кожицу с плодов в специальном очистном оборудовании различной конструкции, например барабанного типа, куда засыпается порошок щелочи. Другой способ — опрыскивание продукта раствором щелочи. По окончании технологического процесса для нейтрализации щелочи обрабатываемое сырье погружают в раствор кислоты. Например, для фруктов используется 1—2%-й раствор лимонной кислоты.

Охлаждающие и замораживающие агенты. Газообразные вещества, жидкости и твердые тела, способные при условии прямого контакта понижать температуру пищевого продукта. Этим они отличаются от хладагентов, применяемых в холодильной технике. Исходя из технологических целей и задач, наряду с общеизвестным льдом используют другие охлаждающие и замораживающие агенты.

Наиболее эффективно, с точки зрения органолептических показателей качества и пищевой ценности, сверхбыстрое замораживание. Этот процесс может осуществляться путем орошения или погружения продукта в жидкий азот, углекислый газ или смесь диоксида углерода с азотом, а также в специальных туннелях и скороморозильных аппаратах, через которые с высокой скоростью пропускают сжиженный газ. Охлаждающие и замораживающие агенты используются при хранении и транспортировании практически всех групп пищевой продукции.

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Микроорганизмы применяются в пищевой промышленности по двум основным направлениям:

  • • в биотехнологии получения продуктов питания (кисломолочная продукция, пиво и другие напитки брожения, хлеб, хлебобулочные изделия и др.);
  • • в качестве продуцентов основных пищевых веществ, макро- и микронутриентов.

Будучи живыми, микроорганизмы нуждаются в определенных веществах, способствующих их жизнедеятельности. Подбор и использование пищевых добавок рассматриваемой группы осуществляют с учетом индивидуальных особенностей полезных микроорганизмов.

В пищевой биотехнологии применяются гетерогенные микроорганизмы, требующие органических источников углерода, которыми могут быть моно- и полисахариды, аминокислоты, олиго- и полипептиды, природное углеродсодержащее сырье. При этом плесневые грибы предпочитают сахаросодержащие среды, а бактерии — белоксодержащие. Используемые в биотехнологии микроорганизмы нуждаются также в азотсодержащих источниках, минеральных веществах и витаминах.

Катализаторы. Вещества, ускоряющие течение химических или биохимических реакций. В список катализаторов разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов, включены: металлы Na, Ni, Pt, Pd, оксиды азота, кальция и магния, этилат и метилат натрия, смесь едкого натра с глицерином. В зависимости от агрегатного состояния реагирующего вещества и катализатора (твердое, жидкое или газообразное) последние могут быть трех видов: гомогенные, гетерогенные и смешанные. В пищевом производстве катализаторы используют в очень низких концентрациях, при этом они не расходуются и не входят в состав конечного продукта.

Типичный пример — ускорение процесса гидрогенизации жидких масел при помощи никеля, в результате чего двойные связи превращаются в простые и растительное масло отверждается. Другие примеры ускорения технологических процессов: переэтерификация жиров с применением этилата натрия или смеси едкого натра с глицерином, когда получают жир с направленными свойствами; ускорение каталитического расщепления перекиси водорода в присутствии оксидов магния или меди.

Улучшители хлебопекарные. В настоящее время используется очень много улучшающих качество хлеба веществ, различных по принципам действия. Основную группу хлебопекарных улучшите - лей и добавок составляют: улучшители окислительного действия, восстановительного действия, сухая клейковина и улучшители на ее основе, модифицирующие крахмалы, ферментные препараты, поверхностно-активные вещества (эмульгаторы), органические кислоты, минеральные соли, консерванты, ароматические и вкусовые добавки, сухие закваски (подкислители), гидроколлоиды, комплексные хлебопекарные улучшители.

Применение рассматриваемых добавок в мукомольной и хлебопекарной промышленности позволяет:

  • • использовать муку с нестабильными хлебопекарными свойствами;
  • • интенсифицировать и оптимизировать технологические процессы в хлебопечении;
  • • формировать заданные реологические свойства теста для обеспечения стабильных показателей качества хлеба, в том числе при непрерывно-поточных способах его приготовления;
  • • улучшать потребительские свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, приготовленных на основе замороже- ных полуфабрикатов;
  • • предотвратить микробиальную порчу и образование токсикантов, а также пороков и недостатков, возникающих при изготовлении и хранении продукта;
  • • обеспечить продление срока свежести, других регламентируемых критериев качества при хранении.

Таким образом, благодаря использованию хлебопекарных улуч- шителей решается ряд приоритетных задач в области совершенствования технологий, повышения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Пропелленты. Газы, предназначенные для выдавливания (перемещения) пищевых продуктов из различных емкостей (танков, хранилищ, контейнеров, баллончиков). К пропеллентам предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования во избежание возможного загрязнения продуктов ксенобиотиками.

Пропеллентом при передвижении сыпучих продуктов с помощью пневмотранспорта выступает воздух. Для различных взбитых продуктов в баллончиках используются пропелленты, разрешенные Минздравом к применению в Российской Федерации. Используемые газы могут не контактировать с пищевыми продуктами или быть их компонентом (например, взбитые сливки из баллончика).

Ферменты и ферментные препараты. Очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и орга- низмов-продуцентов.

Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы — основа большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и т.д.

В последние десятилетия развиваются принципиально новые направления прикладной биотехнологии: производство глюкозо- фруктозных сиропов из крахмала, глюкозогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола из целлюлозосодержащего сырья и т.д. Активное использование ферментов в масложировой промышленности, главным образом иммобилизованных микробных препаратов, идет по следующим направлениям:

  • • гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жирных кислот, удаление неполных глицеридов из масел, ароматизация пищевых продуктов и напитков;
  • • синтез глицеридов;
  • • трансэтерификация жиров (ацедолиз, алкоголиз, интерэтерификация);
  • • извлечение масел из растительного сырья с применением гидролитических ферментов.

Для получения ферментных препаратов допускается использовать ткани и органы здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксичные штаммы различных микроорганизмов, бактерий и низших грибов в соответствии с СанПиН. При этом для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав разрешается вводить хлорид и фосфат калия, глицерин, другие пищевые добавки. В нормативной и технической документации на ферментные препараты необходимо указывать источник получения препарата и его характеристику, включая основную и дополнительную активность.

На штаммы микроорганизмов — продуцентов ферментов дополнительно должна быть представлена следующая информация:

  • • сведения о таксономическом положении (родовое и видовое название штамма, номер и оригинальное название; сведения о депонировании в коллекции культур и модификациях);
  • • материалы об исследовании культур на токсигенность и патогенность (для штаммов представителей родов, среди которых встречаются условно патогенные микроорганизмы);
  • • декларация об использовании в производстве ферментных препартов штаммов генетически модифицированных микроорганизмов.

В России принята специальная номенклатура ферментов, указывающая на вид продуцента, активность, способ культивирования и степень концентрации фермента по сравнению с исходной культурой продуцента (например: «протосубтилин Г10Х» — фермент протеолитический из Bacillus subtilis, получен глубинным способом и концентрирован десятикратно). При проведении товарной экспертизы учитываются также показатели безопасности ферментных препаратов, которые должны удовлетворять определенным требованиям. Так, содержание токсичных элементов в ферментных препаратах не должно превышать: для свинца — 10,0 мг/кг; для мышьяка — 3,0 мг/кг.

Требования к микробиологическим показателям:

  • • количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более: для ферментных препаратов растительного, бактериального и грибного происхождения — 5 • 104; для ферментных препаратов животного происхождения (в том числе молокосвертывающих) — 1 • 104;
  • • бактерии группы кишечных палочек (БГКП), коли-формы, в 0,1 г продукта — не допускаются;
  • • патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) в 25 г— не допускаются;
  • Е, coli в 25 г — не допускаются.

Ферментные препараты не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов. Ферментные препарты бактериального и грибного происхождения не должны иметь антибиотической активности. В препаратах грибного происхождения не должны содержаться микотоксины (афлатоксин Вх, Т-2-токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин). При контроле содержания микотоксинов в ферментных препаратах следует учитывать, что продуцентами микотоксинов чаще всего являются токсигенные штаммы грибов: для афлатоксинов и стеригматоцистина — Aspergillus flavus и A.parasiticus', для охратоксинаД —A. ochraceus и Penecillium verrucosum, реже — A. sclerotiorium, A. melleus, A. alliaceus, A. sulphureus; для зеара- ленона, дезоксиниваленола и Т-2-токсина — Fusarium graminearum, реже — другие виды Fusarium.

Активность ферментов в готовых пищевых продуктах (после использования ферментных препаратов) не определяется.

В настоящее время список ферментов, разрешенных к применению в Российской Федерации, включает амилазы, протеазы, глюкозооксидазы, инвертазы и липазы, характеризующиеся амилолитической, протеолитической, оксидазной и липолитической активностью.

Диспергирующие агенты. Представляют собой вещества, способствующие образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем — микродисперсий. По своей природе относятся к мицеллообразующим поверхностно-активным веществам.

Диспергаторы подразделяют на солюбилизаторы и инстантизато- ры, отличающиеся характером своего технологического действия.

Солюбилизаторы благодаря способности образовывать микроэмульсии дают возможность получать прозрачные напитки с использованием нерастворимых в воде веществ, а также вносить в жироемкие продукты водорастворимые пищевые добавки и биологически активные вещества.

Инстантизаторы (смачивающие агенты) ускоряют и облегчают растворение сухих напитков, примененяются в технологии производства порошкообразных и гранулированных продуктов питания: молока, сливок, безалкогольных напитков, нектаров, соков, киселей, растворимого кофе, чая и др.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>