Полная версия

Главная arrow Товароведение arrow Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии)

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

МИКОТОКСИНЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ, ПРОФИЛАКТИКА АЛИМЕНТАРНЫХ МИКОТОКСИКОЗОВ

Микотоксины (гр. mukes — гриб + toxicon — яд) — вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсичными свойствами.

Из кормов и продуктов питания выделено около 30 тыс. видов плесневых грибов, большинство из которых продуцируют высокотоксичные метаболиты, в частности более 120 микотоксинов. С биологических позиций, микотоксины выполняют в обмене микроскопических грибов функции, направленные на их выживание и конкурентоспособность в борьбе за место в различных экологических нишах. С гигиенических позиций — это особо опасные токсичные вещества, загрязняющие корма и пищевые продукты.

По данным ФАО, более 10% пищевых продуктов и кормов ежегодно теряется вследствие поражения плесневыми грибами. В продуктах питания и продовольственном сырье наиболее распространены следующие высокотоксичные МТ: афлатоксины, стеригматоцистин, охратоксины, патулин, исландитоксин, зеараленон, рубратоксины, цитреовиридин и др.

В табл. 7 представлены сведения об изученных в настоящее время микотоксинах, их продуцентах и о характере токсического действия.

На рис. 3 показаны пути загрязнения пищевых продуктов токси- генными штаммами микромицетов и микотоксинами. Рассмотрим наиболее типичных токсичных представителей микотоксинов, а также микотоксикозы, которые они вызывают.

Афлатоксины (АТ). Наиболее опасны и лучше изучены. Продуцируются главным образом грибами Aspergillius flavus и A. parasiticus. К семейству АТ относится более 20 соединений, 4 из которых — основные: Bv В2, Gr Gr Остальные — их производные или метаболиты. Наиболее токсичные и широко распространенные АТ — . Немаловажный интерес в плане загрязнения пищевых продуктов представляет АТ Мг который является метаболитом АТ В] и выделяется с молоком у животных после употребления зараженного корма.

Таблица 7

Основные сведения о микотоксинах

Микотоксины

Основные

продукты

Природные

субстракты

Токсическое

действие

1

2

3

4

Микотоксины, продуцируемые грибами рода Aspergillus

Афлатоксины

вг В„ С,, с2, Мр М2

A.flavus,

A. parasiticus

Арахис, кукуруза и другие зерновые, бобовые, семена хлопчатника, различные орехи, некоторые фрукты, овощи, специи, корма

Г епатотоксическое и гепатоканцеро- генное, мутагенное, тератогенное и им- мунодепрессивное

Стеригматоцистин

A. versicolor, A. nidulans

Различные зерновые, кофе-бобы, сыры, корма

Г епатотоксическое и гепатоканцеро- генное, мутагенное

Охратоксины А, В, С

A. ochraceus,

Penicillium

viridicatum

Различные зерновые, кофе-бобы, сыры, корма

Нефротоксическое, тератогенное, канцерогенное (?)

Фумитриморгины А и В

A. Fumigatus

Рис, соя, кукуруза, силос

Нейротоксическое

Тринтоквивалин,

триптоквивалин

A. clavatus

Рис

То же

Фумитоксины А, В, С, D

A. fumigatus

Силос

То же

ТерритремыAw В

A. terreus

Рис

То же

Цитохалазин Е

A. clavatus

То же

Повышение проницаемости сосудов

Микотоксины, продуцируемые грибами рода Penicillium

ПенитремыЯ, В, С, D

Р. cyclopium, Р. crustosum, Р. palitans,

Р. puberulum

Различные зерновые, семена хлопчатника, сыры, яблоки, пастбищные травы

Нейротоксическое

Веррукулоген

Р. verruculo- sum, P. simpli- cissimum,

P. raistrickii

Арахис, пастбищные травы

Нейротоксическое

Янтитремы А, В, С

P.janthinellum

Пастбищные травы

То же

Паксиллин

P. paxilli

Пастбищные травы

То же

1

2

3

4

Лютеоскирин

Р. islandicum

Рис, сорго, пшеница, бобовые, арахис, перец

Г епатотоксическое и гепатоканцеро- генное

Циклохлоритин, Исландию кс и н

То же

То же

То же

Эритроскирин

То же

То же

Г епатотоксическое

Руголизин

Р. rugolisum, Р. Ьгиппеит, Р. tardum

Рис

Г епатотоксическое и гепатоканцеро- генное

Цитреовиридин

Р. citreo-viride

То же

Нейротоксическое, кардиальная форма бери-бери (?)

Цитринин

Р. citrinum,

Р. viridicatum,

Р. citreo-viride, некоторые виды Aspergillus

Рис, пшеница, ячмень, овес, рожь, некоторые фрукты

Нефротоксичес- кое, тератогенное, коканцерогенное

Пеницилловая

кислота

Р. puberulutn, Р. cyclopium, Р. viridicatum, A. ochraceus, A. sulphureus

Кукуруза, бобовые, корма, табак

Гепатотоксическое, мутагенное, канцерогенное

Рокфортин

Р. roqueforti, Р. commune

Сыры, семена хлопчатника

Нейротоксическое

Патулин

Р. patulum,

Р. expansum, Р. cyclopium, Р. viridicatum, A. clavatus,

A. terreus

Различные фрукты, овощи и продукты их переработки (соки, пюре, джемы, компоты), корма

Нейротоксическое, мутагенное, тератогенное, канцерогенное (?)

Р/Стоксин

Byssochlamys

nivea

Ячмень, сыры, джемы, корма

Нейротоксическое,

канцерогенное

Микофеноловая

кислота

Р. roqueforti,

Р. roqueforti,

Р. viridicatum, Р. stoloniferum

Сыры

Мутагенное

Циклопиазоновая

кислота

Р. cyclopium, Р. camemberti, A.flavus,

A. versicolor

Кукуруза, арахис, сыры

Нейротоксическое, канцерогенное (?)

Рубратоксины А и В

P. rub rum, P. purpuro- genum

Различные зерновые, бобовые, арахис, семена подсолнечника, корма

Гепатотоксическое, мутагенное, тератогенное

1

2

3

4

Секалоновая кислота D

Р. oxalicum

Различные зерновые

Поражение легких и миокарда (сердечно-легочная недостаточность), гепатотоксическое, мутагенное и тератогенное

Микотоксины, продуцируемые грибами Fusarium

Зеараленон

F. graminearum, F. moniliforme, F. tricinctum

Кукуруза, ячмень, пшеница, сорго, корма

Эстрогенное, тератогенное

Монилиформин

F. moniliforme

Различные

зерновые

Поражение миокарда

Трихотеценовые микотоксины (более 40 соединений)

F. sporotrichella (= F. tricinctum), F. poae,

F. nivale,

F. equiseti,

F. solan i,

F. culmorum,

F. semitectum,

S. graminearum, а также некоторые виды

Trichothecium,

Stachybotrys,

Trichoderma,

Cephalospo-

rium,Myrothe-

cium

Различные зерновые, корма, в том числе сено,солома

Нейротоксическое, геморрагическое, лейкопеническое, иммунодепрессив- ное, дерматоксичес- кое, тератогенное (для Г-2-токсина и вомитоксина), канцерогенное (?) (для Г-2-токсина фузаренона-А)

Микотоксины, продуцируемые другими микроскопическими грибами

Эрготоксины

Claviceps

purpurea,

Claviceps

paspali

Различные зерновые, дикорастущие злаки

Нейротоксическое

Спородисмин

Pithomyces

chartarum

То же

Гепатотоксическое,

фотосенсибилизирующее

Альтернариол, метиловый эфираль- тернариола, альте- нуен,альтенуизол, альтертоксины, тенуазоновая кислота и др.

Alternaria

alternata,

Alternaria

solani,

Alternaria

tenuissima

Различные зерновые, семена хлопчатника, некоторые фрукты и овощи, силос, сено

Поражение сердечно-сосудистой системы, тератогенное, мутагенное, фитотоксическое

I

2

3

4

Цитохалазины

Helmintho-

sporium

dematoideum,

Phoma spp,

Metarrhizium

anisophiae

Рис, просо, некоторые овощи

Повышение проницаемости сосудов, тератогенное

Основные пути загрязнения пищевых продуктов токсикогенными штаммами микромицетов и микотоксинами

Рис. 3. Основные пути загрязнения пищевых продуктов токсикогенными штаммами микромицетов и микотоксинами

Развитие грибов и продуцирование АТ наблюдаются в арахисе и арахисовой муке, реже в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и мука из них), бобовых и масличных культурах, молоке, мясе, яйцах и др. Оптимальные условия для роста и развития грибов: температура 20—30°С, влажность — 85—90%. Грибы продуцируют АТ и при более низких температуре и влажности (даже в холодильнике), хотя и не так активно. АТ характеризуются широким спектром токсического действия (см. табл. 7), ЛД50 АТ В] для человека составляет около 2 мг на 1 кг массы тела.

Заболевание, вызываемое АТ, получило название афяатоксикоз. Основную роль в механизме токсического действия АТ играет нарушение проницаемости мембраны субклеточных структур и подавление синтеза ДНК и РНК. Последнее приводит к нарушению синтеза митохондральных белков и липидов, других обменных процессов, что проявляется в ряде серьезных клинических заболеваний.

Наряду с общетоксическим действием проявляется канцерогенная, мутагенная (генные и хромосомные мутации), тератогенная, гонадотоксическая и эмбриотоксическая активность АТ, что делает проблему профилактики алиментарных афлатоксинов особо актуальной.

Качественный и количественный состав рациона оказывает значительное влияние на токсический эффект АТ. Этот эффект усиливается при дефиците белков, незаменимых жирных кислот и ретинола. При избытке белков также наблюдается усиление канцерогенного действия, что объясняется снижением активности эпоксидгидролазы и глутатионтрансферазы — ферментов, ответственных за детоксикацию АТ и их метаболитов.

Согласно данным ВОЗ, человек при благоприятной гигиенической ситуации потребляет с суточным рационом не более 0,19 мкг АТ, что не оказывает отрицательного воздействия на организм. Однако чем выше суточная доза АТ (например, в Мозамбике — до 15,5 мкг), тем вероятнее заболеваемость первичным раком печени.

В России ПДК АТ В{ для всех пищевых продуктов, кроме молока, составляет 5 мкг/кг, для молока и молочных продуктов — 1 мкг/кг; АТ Мх 0,5 мкг/кг. Допустимая суточная доза этих веществ для взрослого человека массой 60 кг — в пределах 0,3—0,6 мкг (0,005— 0,010 мкг/кг массы тела).

Патулин. Продуцируется пенициллами и аспергиллами, обнаруживается преимущественно в продуктах, полученных из заплесневелых фруктов и ягод. Во фруктовых и овощных соках, пюре для взрослых показатель ПДК патулина составляет 50 мкг/кг, для детского питания — 20 мкг/кг. Система мер профилактики микотоксикозов включает в себя санитарно-микологический анализ пищевых продуктов (рис. 4).

Кроме этого, много внимания уделяется изысканию способов деконтаминации и детоксикации сырья и пищевых продуктов, загрязненных АТ. С этой целью используют механические, физические и химические методы:

  • • механические — отделение загрязненного материала вручную или с помощью электронно-калориметрических сортировщиков;
  • • физические — термическая обработка, ультрафиолетовое облучение;
  • • химические — обработка растворами окислителей, сильных кислот и оснований.
Санитарно-микологический анализ пищевых продуктов как часть системы мер профилактики микотоксикозов

Рис. 4. Санитарно-микологический анализ пищевых продуктов как часть системы мер профилактики микотоксикозов

Механические и физические методы очистки нельзя считать высокоэффективными, кроме того, химические методы вызывают разрушение не только АТ, но и полезных нутриентов, а также приводят к нарушению их всасывания.

При профилактике алиментарных микотоксикозов основное внимание уделяют зерновым культурам. В этой связи необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и пищевых продуктов:

  • • своевременная уборка урожая с полей и последующая его правильная агротехническая обработка и хранение;
  • • санитарно-гигиеническая обработка складских емкостей и помещений (чистка от ранее хранившихся продуктов и пыли, дезинфекция парами формальдегида);
  • • закладка на хранение только кондиционного зерна;
  • • выбор способа технологической обработки в зависимости от загрязнения сырья;
  • • определение степени загрязнения сырья и пищевого продукта.

Важной задачей является выведение сортов, устойчивых к аспер-

гиллам. Допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных группах пищевых продуктов представлены в табл. 8.

Допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных группах пищевых продуктов

Таблица 8

Группа продуктов

Микотоксины

Максимально допустимый уровень, мг/кг

1

2

3

1. Мясо и мясные продукты,

Афлатоксин Д,

0,005

яйца и яйцепродукты

Микотоксин В,

Не допускается

2. Молоко и молочные продукты

Афлатоксин Д, (сырье для детских и диетических продуктов)

Не более 0,001

Афлатоксин Л/,

Не более 0,0005

3. Хлебобулочные и муко-

Афлатоксины

0,005

мольно-крупяные изделия

Зеараленон

Г-2-токсин (дополнительно к зерновым, крупам, муке)

  • 1,0
  • 0,1

Дезоксиниваленол (дополнительно к зерновым, крупам, муке, хлебобулочным изделиям)

0,5

Дезоксиниваленол (пшеница твердых и сильных сортов)

1,0

  • 4. Кондитерские изделия: сахаристые, конфеты и подобные изделия, какао, какао-порошок, шоколад, кофе
  • 5. Плодово-овощная продукция: свежие и свежемороженные овощи и картофель, фрукты и виноград, ягоды

Афлатоксин Д,

0,005

Зеараленон (дополнительно к орехам)

1,0

Для печенья регламентируются по сырью

Патулин

0,05

Афлатоксин Д, (дополнительно для чая, овощных, фруктовых соков и пюре)

0,005

6. Жировые продукты: масло растительное, маргарин, масло коровье

Афлатоксин Д,

0,005

Зеараленон

1,0

Микотоксин В^

Не допускается

Афлатоксин Д, (сырье для детских и диетических

продуктов)

Не более 0,001

7. Напитки и продукты брожения (пиво, вино, водка и другие спиртные напитки)

Афлатоксин Мх Микотоксины регламентируются в сырье

0,0005

1

2

3

8. Другие продукты: изоляты и концентраты белка, казеин, отруби пшеничные

Афлатоксин Вх

0,005

Зеараленон

1,0

Афлатоксин Вх (сырье для детских и диетических продуктов)

Не более 0,001

Афлатоксин Мх

0,0005

Афлатоксин Вх

0,005

Зеараленон

1,0

Г-2-токсин

0,1

Дезоксиниваленон

1,0

Установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов критерии безопасности включают определение следующих четырех групп микроорганизмов:

I группа — санитарно-показательные микроорганизмы. Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, что выражается количеством колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г или 1 см3 продукта.

Показатель «Бактерии группы кишечных палочек» (БГКП) практически идентичен показателю «Колиформные бактерии». К этой группе относят грамотрицательные, не образующие спор палочки с учетом как цитратотрицательных, так и цитратположительных вариантов БГКП, включая роды: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia.

II группа — потенциально патогенные микроорганизмы: коа- гулазоположительный стафилококк, Bacillus cereus, сульфитреду- цирующие клостридии, бактерии рода Protea, парагемолитические галофильные вибрионы.

III группа — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

IV группа — показатели микробиологической стабильности продукта, включают дрожжи и микроскопические грибы (плесени).

Микробиологические исследования проводят в соответствии с ГОСТ, СанПиН, методическими указаниями, методическими инструкциями, другими нормативными документами, содержащимися в медико-биологических требованиях (МБТ).

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>