ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ОСОБЕННОСТИ МЕРОПРИЯТИЙ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАТОВ

При организации выездного ресторанного обслуживания, помимо правильного выбора формата мероприятия, важное значение имеет правильная организация пространства и времени на подготовку мероприятия.

Организация пространства.

В кейтеринге обслуживание каждого мероприятия происходит на новой площадке, а это значит, что организовывать собственную работу ресторану выездного обслуживания приходится всякий раз по-новому. Для качественного обслуживания очень важно, чтобы пространство было правильно организовано. Ранее было рассмотрено, что одной из особенностей кейтерингового мероприятия является разделение пространства на основное помещение (где происходит процесс обслуживания гостей) и техническое помещение (где работает персонал: осуществляет подготовку и сервировку блюд, уборку использованной посуды и т.д.).

В настоящее время выработаны определенные нормативы по минимальному размеру площади помещений (основных и технических) в расчете на одного гостя и с учетом формата проводимого мероприятия¹.

Для организации обслуживания в формате банкет минимум площади, который потребуется в расчете на одного гостя, будет составлять 1,5—2 квадратных метра. Эта цифра может считаться нижней планкой. При отсутствии хотя бы такой площади правильнее будет отказаться от идеи обслуживания в формате банкета и выбрать другой формат. Если же на выбранной площадке может быть использовано несколько большее пространство, это лишь добавит комфорта в размещении гостей. Увеличение площадей, отведенных под банкет, до 2,5—3 квадратных метров на человека добавит комфорта гостям мероприятия и не создаст никаких негативных моментов с точки зрения организации обслуживания. В эту минимальную площадь включено только пространство для размещения столов, стульев и необходимых проходов. Если банкет предполагает наличие сцены, танцпола, зоны для встречи гостей и т.д., то потребуется дополнительная площадь.

Для обслуживания в формате буфет (фуршет) минимумом необходимой площади является 1—1,2 квадратных метра в расчете на одну персону. Это площадь, достаточная для обслуживания буфета, без рассадки гостей. В нее включено пространство для размещения гостей, буфетных линий, баров, чайных точек, столиков для сбора использованной посуды и коктейльных столиков, если они предусмотрены. Некоторое увеличение площади для проведения буфета (фуршета) облегчит работу обслуживающего персонала и создаст дополнительный комфорт для гостей.

Для обслуживания в формате буфет с полной рассадкой гостей за столиками потребуется площадь, несколько большая, чем для банкетного формата обслуживания, поскольку необходимо про-

I

Погодин К. Кейтеринг: практическое руководство для владельцев и управляющих. М.: Ресторанные ведомости, 2009.

странство для размещения буфетных линий, баров и чайных точек. Минимумом необходимой площади является 2 квадратных метра на каждого приглашенного.

Для обслуживания гостей в формате буфет с частичной рассадкой минимально необходимой будет площадь в пределах от 1 до 2 квадратных метров на каждого гостя в зависимости от того, какой процент приглашенных будет размещен за столиками. В дополнение к столикам для рассадки гостей следует предусмотреть некоторое количество коктейльных столиков, у которых гости смогут общаться стоя. Такой подход к организации обслуживания подразумевает, что гости могут перемещаться в продолжение всего мероприятия и посадочные места не будут закреплены за ними постоянно.

Меньше всего площади в расчете на одного гостя потребует формат обслуживания коктейль. Можно говорить о пространстве, несколько меньшем, чем для обслуживания буфета без рассадки гостей, то есть условно 0,8—1 квадратный метр для одной персоны.

Минимальной площадью технического помещения в расчете на одного гостя мероприятия можно считать 0,2 квадратных метра на гостя (т.е. при организации мероприятия на 100 человек минимальный размер технического помещения составит 20 квадратных метров). Эта площадь приблизительно одинакова для организации обслуживания любого формата. Большее пространство добавит удобства персоналу в его работе. При отсутствии необходимого количества метров для технического помещения персоналу придется работать в «полевых условиях», временно размещая инвентарь и технику на прилегающей территории, под лестницами, в коридорах и т.д. Обойтись существенно меньшей площадью технического помещения во время обслуживания выездного мероприятия просто не получится.

В случае если ресторан выездного обслуживания работает, не сервируя блюда на выезде, а привозит их полностью сервированными на тележках-этажерках, площадь технического помещения может быть несколько меньше в силу того, что не потребуется выделять пространство для работы поваров или его понадобится гораздо меньше.

Стоит выделить несколько базовых правил организации кейтерингового мероприятия, нарушение которых гарантированно создаст затруднения в обслуживании.

Первое правило можно считать в определенном смысле аксиомой буфетного (фуршетного) сервиса. Оно заключается в том, что блюда и напитки должны располагаться поблизости друг от друга.

Второе правило организации питания касается адекватного расчета количества барных точек, необходимых для обслуживания гостей напитками в формате буфета. Бары должны быть равномерно распределены по всей площади помещения, где происходит обслуживание, разместить в центре помещения одну-единственную барную точку будет неправильным. Важно обеспечить равномерный охват помещения барными точками для удобства всех гостей мероприятия. При расчетах следует исходить из того, что один бар оптимально подходит для обслуживания в среднем 50—70 гостей. В случае обслуживания масштабных мероприятий с большим количеством гостей можно «сдвоить» бары, то есть разместить по два бармена за каждой из точек, сделав их более крупными.

Третье правило — необходимо исключить образование так называемых мертвых зон. Из-за неудобной конфигурации зала частым явлением становятся высокая плотность гостей в одних его частях и пустующие площади в других. Чтобы вся площадь помещения была задействована в равной степени, на тех участках, которые могут стать такими мертвыми зонами, необходимо расположить элементы, способные их «оживить»: сделать там зону отдыха, дискотеку или расположить там чайные точки, буфетные линии с десертами. Однако в мертвых зонах не следует дублировать то, что уже имеется в основной зоне.

Четвертое правило — необходимо стремиться соблюдать минимальное расстояние от зала, где будет происходить обслуживание гостей, до технического помещения, где осуществляются сервировка блюд, сбор использованной посуды и складирование инвентаря и посуды. Удаленность технического помещения сказывается на скорости обслуживания и может негативно сказаться на общем впечатлении от мероприятия.

Пятое правило — необходимо следить за своевременностью уборки грязной посуды. Для этого по периметру зала, в котором происходит обслуживание мероприятия, необходимо расположить множество трей- джеков (больших подносов на складных подставках) или небольших задрапированных столиков. При этом важно, чтобы они выполняли именно ту функцию, для которой они предназначены. При правильной организации пространства гости мероприятия способны правильно воспринимать эти столики и использовать их по назначению. Также необходимо закрепить за столиками персонал, который будет их обслуживать, убирая появляющуюся там использованную посуду.