КЕЙТЕРИНГ КАК ФОРМА ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ

В главе рассмотрено понятие кейтеринга, история его становления и развития за рубежом, а также структура и особенности развития рынка кейтеринговых услуг в России.

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ КЕЙТЕРИНГА

Термин «кейтеринг» пришел к нам из английского языка (catering — поставлять питание, обслуживать) и подразумевает приготовление и доставку офисного питания, выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такого обслуживания в том, что не вы идете в ресторан, а ресторан в той или иной форме приходит к вам.

Услуга кейтеринга появилась из-за необходимости организовать ресторанное обслуживание там, где нет стационарного ресторана или оборудованной кухни. Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP- персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе, детский праздник или систему питания в детском учреждении.

Родоначальником идеи кейтеринга считается француз Жан- Франсуа Ватель, организовывавший выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков. Правильная организация кейтеринга включает в себя как искусство приготовления разнообразных блюд, так и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.

Французская компания Potel&Chabot, пришедшая в Россию (на московский рынок) в числе первых, упоминает обслуженный ею в 1893 году прием для русской эскадры, находившейся в Тулоне, и, вероятно, это было для нее не первым подобным мероприятием. Очевидно, были и другие выездные мероприятия, произошедшие задолго до конца XIX века.

Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться около ста лет назад в США во время масштабного строительства небоскребов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.

Сейчас в мире и в России активно востребован так называемый социальный кейтеринг, который, в общем виде, подразумевает организацию питания в различных социальных учреждениях — школах, детских садах, больницах, а также организацию питания в армии. Другой стороной социального кейтеринга является организация небольших семейных торжеств и мероприятий.

К лидерам мировой кейтеринг-индустрии относятся:

  • • Корпорация Compass Group (Великобритания);
  • • Международная группа Sodexo (Франция);
  • • Корпорация Aramark (США);
  • • Фирма Potel&Chabot (Франция).

Корпорация Compass Group (Великобритания) была создана в 1941 году, начав свою деятельность с предоставления услуг питания для рабочих на военном заводе в Англии во время Второй мировой войны. В дальнейшем компания специализировалась на авиационном питании и развивала сеть столовых (в том числе социальное питание), которые с течением времени превратились в разветвленную сеть корпоративных ресторанов.

В настоящее время корпорация Compass Group является крупнейшей компанией в сфере общественного питания, имеет представительства более чем в 50 странах мира. Compass Group предоставляет услуги:

  • • VIP-кейтеринг;
  • • организация питания в аэропортах, в офисах, на заводах и на морских нефтяных платформах, в школах и университетах, на крупных спортивных и культурных мероприятиях;
  • • организация социального питания: больницы, армии различных государств, организация питания в местах лишения свободы.

В России Compass Group имеет подразделение «Компас групп рус», которое начало свою деятельность в 1991 году с организации питания в аэропортах и на борту самолетов. К 2001 году компания создала в России сеть корпоративных ресторанов. В настоящее время подразделение «Компас групп рус» работает на территории центральной России, занимается проектированием, организацией и управлением ресторанами корпоративного питания, а также оказывает любые дополнительные услуги, связанные с питанием в офисах, на заводах и в бизнес-центрах[1].

Международная группа Sodexo (Франция) была основана в 1966 году в Марселе Пьером Беллоном. Изначально организация обслуживала корпоративные рестораны, школы и больницы под названием Soci?t? d’Exploitation H?teli?re (фр. Корпорация гостиничных услуг). В настоящее время Sodexo — это второй по величине лидер мировой кейтеринг-индустрии, насчитывает более 420000 сотрудников, работающих на объектах в 80 странах мира. Sodexo предоставляет услуги по организации питания для различных отраслей бизнеса, включая промышленность, удаленные объекты, медицинские и образовательные учреждения, исправительные учреждения, дома престарелых. Деятельность Sodexo базируется на двух основных направлениях:

  • • сервисные решения — услуги в области питания и комплексной эксплуатации недвижимости, профессиональная уборка помещений;
  • • мотивационные решения — разработка решений по организации питания через чеки, сертификаты, льготы, компенсации и иные мотивационные инструменты.

В России Sodexo начинает работать в 1993 году, деятельность компании связана с организацией питания на отдаленных базах на севере страны. В 1994 г. был подписан контракт на управление удаленным объектом на Дальнем Востоке.

На сегодняшний день Sodexo в России насчитывает 170 объектов в управлении и 4200 сотрудников[2].

Согласно исследованию, проводимому компанией «Профиль» в 2012 году, компания Sodexo заняла 1-е место в рейтинге лучших кейтеринговых компаний России.

Корпорация Aramark — американское предприятие, совмещающее деятельность в области общественного питания и производство специальной одежды для бизнеса, образовательных учреждений, спортивных мероприятий, медицинских учреждений, домов престарелых и американских предприятий исполнения наказаний.

Компания была основана в 1936 году братьями Дэвисон. Первоначально компания занималась предоставлением услуг питания предприятиям авиационной промышленности в Южной Калифорнии. С 1968 года компания не менее 16 раз участвовала в обслуживании Олимпийских игр (Олимпиада в Мехико 1968 года, Олимпиада в Афинах 2004 года, Олимпиада в Пекине 2008 года). В настоящее время корпорация Агашагк организует питание и обслуживание клиентов в 22 странах мира, в том числе в Америке, Канаде, Великобритании, Германии, Чили, Ирландии и Испании.

Текущая деятельность корпорации — организация питания и обслуживания предприятий бизнеса и промышленности, предприятий спорта и развлечений, предприятий образования и здравоохранения, производство униформы[3]. На российском рынке компания не работает.

Фирма Ро1е1&С1шЬо1 (Франция) — первопроходец отрасли кай- теринга. В 1820 году кондитер Потэль и повар Шабо создали в Париже компанию, занимающуюся доставкой на дом готовых блюд. И очень скоро о них узнал весь Париж. Королевский двор оценил их мастерство, Империя воздала им должное, Республика переполнила их заказами на приемы самого высокого уровня. Далее последовали роскошные приемы во время Колониального салона 1931 года, балы в Опере, гала-ужины для королей и президентов в Версале. Событием мирового уровня стал ужин для 250 глав государств, организованный Ро1е1&С1шЬо1 в Зеркальной галерее Версальского дворца в ноябре 1990 года. С самого начала своей деятельности компания зарекомендовала себя как организатора дорогих и изысканных мероприятий — У1Р-приемов (говоря современным языком). На протяжении всего своего развития и работы фирма Ро1е1&С1шЬо1 занималась исключительно организацией питания на высшем уровне. Организовывая прием, Ро1е1&С11аЬо1 берет на себя не только кулинарную часть, но и все оформление и даже разработку концепции события. Прежде чем представить предложение на суд клиенту, дизайнеры, повара и декораторы компании продумывают его до мельчайших деталей, стараясь воплотить и переработать все пожелания заказчика. Гастрономическая мода меняется так же быстро, как и мода на одежду, украшения, предметы интерьера. Ро1е1&СЬаЬо1 не просто следует этой моде, а создает ее.

На российский рынок фирма Ро1е1&СйаЬо1 вышла в начале XIX века и вплоть до революции 1917 года занимала очень уверенные позиции на рынке организации ресторанных услуг в России. И даже в советский период Ро1е1&С11аЬо1 оказывала услуги по организации банкетов: в 1966 году прием в честь Юрия Гагарина и Туполева, а в 1985 для Михаила Горбачева[4].

Можно утверждать, что Ро1е1&СИаЬо1 — первопроходец отрасли кейтеринга в современной России, начала свою деятельность в Москве в 1986 году. В настоящее время в центре Москвы работает ресторан, Ро1е1&СИаЬо1 участвует в организации торжественных мероприятий в Москве и Санкт-Петербурге, осваивает регионы.

Таким образом, зарубежный опыт становления и развития кейтеринговых компаний является достаточно давним и насчитывает не менее двух веков. За это время в кейтеринге выделилось три основных направления: У1Р-кейтеринг, организация питания работников крупных компнаий, социальный кейтеринг. Современные крупные кейтеринговые компании предпочитают совмещать в своей деятельности все перечисленные направления. Большинство крупных иностранных кейтеринговых компаний имеют опыт работы на отечественном рынке услуг питания.

  • [1] Официальный сайт Compass Group Россия http://compass-group.ru
  • [2] Сайт компании Sodexo в России http://ru.sodexo.com
  • [3] Aramark, Form 10-K, Annual Report, Filing Date Dec 20, 2012. secdatabase.com.Retrieved Jan 12, 2013.
  • [4] История компании Ро1е1&СЬаЬо1: http://dic.academic.ru
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >