Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА ПТИЦЕКОМБИНАТАХ

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ОБЪЕКТАМ

Общие требования к проектированию и строительству птицекомбинатов. Птицекомбинат — промышленное предприятие по убою птицы и комплексной переработке продуктов убоя для производства пищевых изделий и кормовых средств. На многих птицекомбинатах осуществляют также убой кроликов. В ассортименте выпускаемой продукции: мясо птицы, кроликов, изделия из них; яичный меланж и порошок; кормовая мука; пух и перо, снятые с тушек птицы; шкурки кроликов консервированные и др.

Птицекомбинаты строят по типовым проектам. В состав таких предприятий входят: база предубойного содержания птицы и кроликов; цех убоя птицы и кроликов и обработки тушек; холодильник; цехи технических фабрикатов и производства мороженых и сухих яйцепродуктов (меланж, яичный порошок); лаборатория; бытовые помещения; блоки подсобных и вспомогательных служб; колбасные и консервные цехи.

Объемно-планировочные решения и генпланы птицеводческих предприятий позволяют обеспечить выполнение ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических требований, которые сходны с аналогичными для предприятий мясной промышленности.

Птицекомбинат выпускает следующие виды продукции: тушки птицы (потрошеные, полупотрошеные, потрошеные с вложенными потрохами) и кроликов в охлажденном и замороженном виде, упакованные в ящики; субпродукты обработанные; кормовую муку из отходов потрошения; муку из гидролизованного пера; полуфабрикаты из мяса птицы и кроликов; шкурки кроликов консервированные; пух и перо; изделия из пуха и пера; консервированное эндокринноферментное сырье; колбасные изделия и консервы.

На рис. 6.1 представлен генеральный план птицекомбината. Размещение зданий на генплане аналогично принципу размещения их на генплане мясокомбината.

При строительстве птицекомбинатов соблюдают санитарные и ветеринарно-санитарные требования, предусматриваемые при проектировании предприятий мясной промышленности. Размер санитарно-защитной зоны предприятий мясной промышленности до границы животноводческих, птицеводческих и звероводческих ферм следует принимать 1000 м.

Генеральный план птицекомбината

Рис. 6.1. Генеральный план птицекомбината:

  • 7 — главный производственный корпус (цех убоя птицы и обработки тушек; холодильник); 2 — административно-бытовой корпус; 3 — весовая; 4 — переходный мостик; 5 — клуб; 6 — спортивный зал; 7 — автоплатформы; 8 — градирня; 9 — резервуары для воды; 10 — насосная станция; 11 — площадка для вспомогательных материалов; 12 — корпус подсобных цехов; 13 — гараж; 74 — беседка; 75 — пункт мойки и дезинфекции машин;
  • 16 — изолятор для птицы; 77 — отделение приема птицы; 18— помещение для передержки птицы; 19 — гостиница для поставщиков птицы; 20 — склад аммиака;
  • 21 — теплица для цветов и овощей; 22 — песколовка-жироловка; 23 — канализационная станция; 24 — спортивная площадка

Птицекомбинат размещают с наветренной стороны для ветров преобладающего направления по отношению к санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения, к предприятиям с технологическими процессами, являющимися источниками загрязнения атмосферного воздуха вредными и неприятно пахнущими веществами.

Подъездные пути, проезжие дороги, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки и проходы должны иметь твердое покрытие, не образующее пыли, ровное, водонепроницаемое, легкодоступное для мойки и дезинфекции, с хорошим водостоком атмосферных, талых вод, вод от смыва площадок и проездов в канализацию или открытым способом по рельефу.

Территория предприятия должна быть огорожена, озеленена кустарником и деревьями. В течение дня ее очищают от загрязнений, пера, помета.

При въезде на территорию птицеперерабатывающего предприятия и выезде с нее для обеззараживания ходовой части транспорта устраивают дезбарьер в грунте дороги из сплошного бетона или асфальта. Общая длина не менее 12 м, длина основания (дна) 9 м, ширина 3 м, глубина 40 см. Въезд и выезд из дезбарьера делают пологими и возвышающимися над уровнем полотна дороги на 5—20 см. Длину спусков в дезбарьер делают не менее 2 м, чтобы дезинфицирующий раствор стекал с колес и вновь попадал в него. Глубина слоя дезинфицирующего раствора должна быть не менее 25 см.

Зимой к дезинфицирующим растворам добавляют 10-15% хлорида натрия (поваренная соль) или дезбарьер обогревают, подведя под ним трубы с паровым или водяным отоплением или электрообогревом.

Для сбора мусора устанавливают бачки с крышками или металлические контейнеры на асфальтированной или бетонной площадке. Мусороприемники должны быть удалены от производственных и складских помещений на расстояние не менее 25 м. Заполненные контейнеры вывозят ежедневно, дезинфицируют мусороприемники и площадки, на которых они расположены.

На периферийном, отгороженном участке территории птицекомбината оборудуют специальную площадку или помещение, где проводят мойку и дезинфекцию транспорта, инвентаря и тары после выгрузки птицы.

Птицекомбинаты должны быть обеспечены в достаточном количестве водой. Разрешается применять для производственных, бытовых и питьевых целей только воду, соответствующую требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Производственные здания птицефабрики располагают так, чтобы обеспечить поточность производства, исключающую пересечение движения сырья с готовыми изделиями.

В отделении приема птицы оборудуют участок для ее ветеринарного осмотра. Обособленно от этого отделения располагают изолятор для больной птицы и санитарную бойню (камеру) для ее убоя. В цехе убоя птицы для ветеринарного осмотра тушек и органов оборудуют рабочие места ветеринарных врачей.

Состав базы предубойного содержания птицы:

  • • помещение для приема птицы с участком для ветеринарного осмотра и подбора партий птицы, направляемых на предубойное содержание, в карантин-изолятор или в санитарную камеру (отделение);
  • • помещение для передержки сухопутной птицы (куры и индейки);
  • • базы с бассейном для передержки водоплавающей птицы (гуси и утки);
  • • склад кормов с кормоприготовительным отделением;
  • • бытовые помещения для работников, обслуживающих помещения для приемки и передержки птицы;
  • • помещения для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с подачей их по трубопроводам к местам дезинфекции;
  • • пункт санитарной обработки автомашин, используемых для доставки птицы.

Помещение для приемки птицы и помещение для передержки кур и индеек могут быть размещены в одном здании или сблокированы с цехом первичной переработки птицы.

Базы для предубойного содержания и передержки водоплавающей птицы должны располагаться на отдельном участке территории птицекомбината.

Для содержания и переработки больной птицы и птицы с подозрением на заболевание необходимо предусматривать изолятор и санитарную камеру. Емкость изолятора и пропускная способность санитарной камеры должны быть запроектированы в размере 1,5% суточной мощности цеха переработки птицы.

Изолятор и санитарную камеру допускается блокировать с цехом приемки птицы, однако они должны быть изолированы друг от друга. Больную птицу из помещений для приемки и передержки следует передавать в изолятор через люки.

Состав санитарной камеры для птицы:

  • • помещение для первичной переработки больной птицы с местом для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и устройством для сбора конфискатов и технического сырья;
  • • отделение для стерилизации условно-годных тушек птицы, состоящее из двух помещений: одно — для загрузки сырых тушек (и стерилизатор); второе — для выгрузки стерилизованных тушек птицы;
  • • камера для хранения мяса птицы до получения результатов лабораторного анализа;
  • • комната для ветеринарного персонала;
  • • бытовые помещения;
  • • кладовая для дезинфицирующих, моющих средств и инвентаря. Состав производственных цехов (отделений):
  • • цех переработки птицы — помещения для навешивания живой птицы на конвейер, электроглушения и обескровливания, первичной переработки птицы, потрошения тушек птицы и обработки субпродуктов, сортировки, расфасовки, расплавления и регенерации воскомассы, переработки технических отходов;
  • • холодильник — камеры или тоннели для охлаждения и замораживания тушек птицы; камеры хранения, упаковочная, экспедиция;
  • • колбасно-кулинарный цех — помещения для приема тушек птицы; размораживания, разделки тушек, приготовления фарша, шприцевания, термической обработки изделий, фасования, упаковывания, хранения и подготовки оболочки и других материалов, экспедиция;
  • • цех переработки пера — помещения для мойки, сушки, упаковывания и хранения пера;
  • • цех производства меланжа и яичного порошка, склад яиц, помещения для сортировки, мойки, дезинфекции, разбивания яиц, розлива, сушки яичной массы, моечно-стерилизационной посуды, инвентаря и банок;
  • • помещения для мойки, дезинфекции и сушки инвентаря и оборотной тары;
  • • помещение для хранения соли, специй и вспомогательных материалов;
  • • помещение для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с подачей их по трубопроводам в производственные цехи к местам дезинфекции.

Цех переработки птицы. Цех допускается размещать в отдельном здании птицекомбината или блокировать с помещениями приемки и передержки птицы.

В местах проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должна быть обеспечена возможность сбора конфискатов.

Места ветеринарно-санитарной экспертизы необходимо оборудовать так, чтобы можно было проводить осмотр тушек и органов: они должны быть достаточно хорошо освещены, иметь соответствующие площадки и устройства с подводкой к смесителю горячей и холодной воды для мойки и стерилизации инструмента, мытья и дезинфекции рук ветеринарно-санитарных экспертов. Устройства должны располагаться в непосредственной близости от рабочих мест экспертов.

Рабочее место ветеринарно-санитарного эксперта вне конвейера должно быть оснащено специальными вешалами для подвешивания тушек, что позволит выполнить их детальный осмотр, бачком (тележкой) с плотно закрывающейся крышкой для конфискатов.

В цехе первичной переработки птицы должны быть предусмотрены устройства для мойки и дезинфекции ножей, инструментов.

Для производства кормовых и технических продуктов можно использовать техническое сырье, ветеринарные конфискаты и перо, получаемые только на данном предприятии.

Переработку технического сырья и отходов допускается производить в цехе кормовых и технических продуктов мясокомбината.

Отделения переработки технического сырья, отходов и обработки пера допускается блокировать с цехом переработки птицы, однако при этом они должны быть достаточно изолированы от пищевых производств и иметь отдельную экспедицию (выход) для выдачи продукции.

В цехе переработки технического сырья и отходов следует предусматривать возможность переработки трупов птицы, павшей от болезней, при которых не запрещена техническая утилизация.

В тех случаях, когда техническое сырье будет вывозиться для переработки на специализированные предприятия, на птицекомбинате должны быть предусмотрены охлаждаемое помещение для сбора и временного хранения сырья (или помещение для консервирования сырья) и помещение для мойки специальной тары.

Холодильник. Мясо птицы, допускаемое с разрешения ветнадзора к использованию с ограничениями, должно храниться в общей камере на специально выделенном участке, огражденном решетчатой перегородкой.

Колбасно-кулинарный цех (отделение). Размораживание, сортировку, сухой туалет и промывку тушек птицы и их потрохов необходимо проводить в отдельном помещении.

Осуществлять охлаждение и хранение колбасно-кулинарных изделий допускается в одной камере.

Упаковывать колбасно-кулинарные изделия допускается в экспедиции птицекомбината (цеха).

При планировке помещений и расстановке оборудования должны быть созданы условия, обеспечивающие проведение ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции помещений, устройств и оборудования.

Конструкция и материал оборудования должны обеспечивать возможность его гигиенического содержания, быть доступными для осмотра и санитарной обработки всех его частей.

Оборудование и инвентарь должны быть выполнены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых, не подвергающихся коррозии и разрешенных органами Государственного санитарного надзора.

Трубопроводы и спуски для пищевых продуктов необходимо выполнять из пищевой нержавеющей стали и других материалов, разрешенных для этих целей.

Трубопроводы для транспортировки (передачи) пищевых продуктов должны выполняться разъемными. Трубопроводы для транспортировки технических продуктов следует выполнять неразъемными, если обеспечены условия для их санитарной обработки (очистка, мойка, дезинфекция).

Чаны, ванны, металлическая посуда, лотки, противни, спуски, желоба и т.п. должны иметь гладкие, легко очищающиеся внутренние поверхности без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку и мойку.

Чаны, ванны для мойки пищевых продуктов, посола мяса, вымачивания соленых продуктов и т.п. должны быть выполнены из пищевой нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных для пищевой продукции.

Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов следует изготовлять из нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией.

Поверхности транспортного оборудования (тележки, ковши, крюки и т.п.), соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны иметь антикоррозийное покрытие, не оказывающее вредного влияния на пищевые продукты.

Варочные котлы, автоклавы, стерилизаторы, баки и чаны разного назначения, отстойники, опалочные печи, двери и ограждения камер для обжарки и варки колбасных изделий, трубопроводы и прочие источники значительных выделений конвекционной и лучистой теплоты должны быть обеспечены теплоизоляцией. Температура нагретых поверхностей оборудования, ограждений и трубопроводов на рабочих местах не должна превышать 35—45 °С. Термоизоляцию внутренних трубопроводов для хладоносителя, холодной воды и воздуха назначают по расчету на невыпадение конденсата.

Не разрешается применять в производственных помещениях стеклянную или шлаковую вату и изделия из нее в качестве теплоизоляционного материала.

Варочные котлы, чаны и ванны разного назначения, пропарива- тели бочек, стерилизаторы, моечные машины, пароварочные камеры, камера (душ) для охлаждения колбасных изделий и прочие источники значительных влаговыделений должны быть герметизированы или оснащены укрытиями в виде кабин, кожухов, шкафов, колпаков с местными отсосами.

Оборудование или его части (машины, транспортеры, шнеки и пр.) должны быть укрыты и максимально герметизированы, чтобы предотвратить выделение в помещения мясо-костной или мучной пыли.

Технологическое оборудование, выделяющее теплоту, пары, газы и пыль, надлежит проектировать с встроенными местными отсосами или агрегатами, предназначенными для улавливания, удаления вредных веществ и (при необходимости) очистки выбрасываемого в атмосферу воздуха (универсальная обжарочно-варочная камера, сушилки разного назначения, дробильные и просеивающие агрегаты и др.).

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>