Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

МЕРОПРИЯТИЯ НА МЯСОКОМБИНАТАХ

Требования к размещению объектов производства. Мясокомбинат — предприятие по убою и комплексной переработке скота, включающее базу предубойного содержания, мясожировой корпус, холодильник, колбасные и консервные цехи, цех полуфабрикатов, субпродуктовый и кишечный цехи. Мясокомбинат выпускает следующие виды продукции: мясо в парном, охлажденном и замороженном состоянии в виде туш, полутуш и четвертин; субпродукты обработанные; жир топленый пищевой; кишечные фабрикаты; кормовая мука; животные корма и добавки; жир технический и кормовой; продукты из крови, в том числе альбумин светлый и черный; консервированное эндокринно-ферментное сырье; обработанные волос и щетина; изделия потребительского спроса из рогов, копыт и кости; кость обезжиренная (шрот).

На территории мясокомбината может быть размещено производство клея и желатина из мягкого и твердого сырья, завод (цех) медицинских препаратов, нетрадиционные производства (например, теплицы для выращивания грибов, овощей за счет использования теплоты производственных вод в целях экономии энергоресурсов), цехи по производству животных кормов для домашних животных и пушных зверей, комбикормов для сельскохозяйственных животных.

Радиус зоны доставки скота для больших предприятий может достигать нескольких сотен километров. В последнее время в структуре предприятия предусматривают откормочные хозяйства для рациональной организации и экономической эффективности производства.

Производственная мощность мясокомбинатов определяется потребностью населения в мясопродуктах, которую рассчитывают по рекомендуемым нормам потребления и перспективному росту (на 10—15 лет) численности городского или районного населения, режима (числа смен) работы предприятия. Для массового строительства разрабатывают типовые проекты предприятий различной мощности.

В инфраструктуру производства закладывают соответствующие передовые технологии, которые с учетом требований к проектированию связаны единой технологической цепочкой. Совокупность цехов и отделений по переработке скота и продуктов убоя объединяют в основное производство, бесперебойную работу которого обеспечивают вспомогательные и подсобные службы. Они также находят отражение в проекте. В производственном корпусе, как правило, размещают химическую и микробиологическую лаборатории. Административно-бытовые помещения располагают в отдельном корпусе.

Мясокомбинаты различной мощности строят по типовым проектам.

При разработке генерального плана предусматривают функциональное зонирование площадки с учетом возможного расширения предприятия в будущем. На рис. 5.2 представлен пример зонирования территории мясокомбината мощностью 50 т мяса в смену.

В первой зоне, предзаводской, размещены административно-бытовой корпус с общезаводской столовой, магазин, гостиница, стоянка автомашин, площадки для отдыха и спортивных игр. Эти объекты, имеющие общее назначение, размещают вдоль магистрального проезда со стороны главного людского потока.

Генеральный план типового одноэтажного мясокомбината мощностью 50 т

Рис. 5.2. Генеральный план типового одноэтажного мясокомбината мощностью 50 т

в смену:

  • 1 — главное производственное здание (а — мясо-жировой корпус: б — холодильник; в — мясоперерабатывающий корпус); 2 — административное здание; 3 — цех предубой- ного содержания скота с приемными загонами (60x66 м); 4 — пункт мойки и дезинфекции автомашин (12x18 м); 5 — контора, карантин-изолятор и санитарная бойня (18x24 м);
  • 6 — котельная (14x28 м); 7 — песколовка-жироловка (9x13 м); 8 — блок вспомогательных цехов; 9 — навес для материалов (21x32 м); 10 — резервуары для воды (12x12 м);
  • 11 — весовая (12x16 м)

Вторая зона, производственная, расположена в центральной части площадки. В ней размещены все производственные и подсобнопроизводственные здания и сооружения — мясо-жировой корпус, холодильник, мясоперерабатывающий корпус, весовая, водопроводные сооружения, градирня.

Третья зона, зона складского и энергетического хозяйства, расположена, как и основная производственная зона, вдоль подъездных железнодорожных путей. Здесь размещены блок подсобных цехов, площадка для материалов, котельная.

В четвертой зоне, зоне приема и предубойного содержания скота, расположенной в обособленном углу площадки вблизи подъездного железнодорожного пути, размещены корпус предубойного содержания скота, санитарная бойня, приемно-сортировочные загоны для скота, пункт мойки и дезинфекции машин.

Все эти зоны и входящие в них здания и сооружения располагают на генеральном плане с учетом характера выделяемых ими вредных веществ и господствующего направления ветров, устанавливаемого по розе ветров. Так, на рис. 5.2 господствующим направлением ветров является юго-восточное. При этом направлении ветра воздух будет сначала омывать административно-бытовой и главные производственные корпуса, а затем уже попадать на зоны, где расположены котельная, корпус предубойного содержания скота и санитарная бойня. Административно-бытовой, мясоперерабатывающий, мясо-жировой и холодильный корпуса соединены между собой надземными переходными галереями. Это обеспечивает кратчайшие и безопасные пути массового передвижения людей по территории предприятия.

Ввод железнодорожных путей запроектирован в зоны складского и энергетического хозяйства и производственную—для подачи сырья и отправки товарных грузов, а основной автомобильный въезд — с противоположной стороны от железнодорожного ввода. Кроме того, по всей длине зданий и сооружений обеспечен подъезд пожарных автомобилей; если ширина зданий более 18 м, такой подъезд обеспечен с двух сторон.

Объектами санитарной обработки на мясокомбинатах являются: территория и расположенные на ней хозяйственные строения; подъездные пути; скотобаза; цех предубойного содержания животных; карантинное отделение; изолятор; санитарная бойня; цех убоя животных; цех первичной переработки продуктов убоя; колбасный; консервный; субпродуктовый, кишечный цехи, цех технических фабрикатов; холодильник.

Санитарную обработку объектов проводят систематически согласно утвержденному графику под контролем ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля). Эти работы выполняет специально назначенный персонал: цеховые уборщицы, мойщицы специального оборудования, дезинфекторы, а также рабочие производственных цехов после предварительного инструктажа.

Дезинфекцию объектов проводят специалисты предприятия, а дератизацию и дезинсекцию осуществляют аккредитованные для этого организации на договорной основе.

Дезинфекция объектов скотобазы. Территория скотобазы должна иметь твердое водонепроницаемое покрытие. На ней располагают отдельные помещения, закрытые или открытые под навесом площадки, оснащенные станками, кормушками, поилками и другим необходимым оборудованием. Предусматривают помещения для проводников и гонщиков скота. В них устанавливают дезинфекционную камеру для обработки спецодежды.

На территории скотобазы располагают карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.

Скотобаза должна располагаться на расстоянии не менее 50 м от места выдачи готовой продукции, а карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня — не ближе 1000 м.

На скотобазе после освобождения от животных удаляют остатки кормов, очищают кормушки, станки и загоны от загрязнений и промывают водой, а затем удаляют излишнюю влагу и проводят влажную дезинфекцию, используя один из следующих препаратов: гипохлорит натрия или калия; растворы хлорной извести с содержанием 2% активного хлора; нейтральный анолит АН К с содержанием хлора 140— 180 мг /л ; 1%-й раствор «Дезэффекта»; 2%-й раствор гидроксида натрия; 2%-й раствор формальдегида; 0,5%-й (по ДВ) раствор глю- тарового альдегида; 5%-й раствор кальцинированной соды; 1%-й раствор сульфохлорантина-Д и др.

По завершении экспозиции дезинфекции объекты подвергают мойке, чтобы удалить остатки дезинфицирующих средств.

Растворы этих препаратов используют при норме расхода 0,2— 0,5 л/м2 и экспозиции 30-60 мин. Норма расхода и экспозиция зависят от способа нанесения дезинфицирующего раствора, вида обрабатываемого материала и бактерицидной активности химического средства. Например, при проведении дезинфекции направленными аэрозолями расход составит 200—250 мл/м2, а методом крупнокапельного опрыскивания — 450-500 мл/м2. Могут быть использованы и другие химические средства, разрешенные для дезинфекции перечисленных выше объектов. Однако при выборе дезинфицирующего вещества следует учитывать его свойства. Например, формалин целесообразно использовать в отсутствие животных для обработки поверхностей загонов, ограждений, навесов, рабочего инвентаря и других предметов ухода. Нельзя использовать формалин для дезинфекции кормушек и поверхностей внутри помещений, так как его остаточное количество может продолжительное время выделяться из обработанных объектов.

Растворы гидроксида натрия и кальцинированной соды следует применять только в горячем виде. В противном случае бактерицидный эффект не будет достигнут.

В зимних условиях при отрицательной температуре воздуха в дезинфицирующие растворы необходимо добавлять 10—15% хлорида натрия (поваренная соль).

При проведении объемных дезинфекционных работ на мясоперерабатывающих предприятиях применяют мобильные, высокопроизводительные технические средства (рис. 5.3, 5.4).

Навоз, мусор и остатки кормов собирают и вывозят на специально отведенные бетонированные площадки, где их складируют (буртуют) и оставляют для биотермического обеззараживания на 3 мес. В летний период навоз вывозят не реже 2 раз в неделю, в зимний — по мере накопления.

Дезинфекция объектов цеха предубойного содержания животных.

В цехе, где проводят ветеринарный осмотр и термометрию животных, предусмотрены бытовые и складские помещения, комната ветеринарного врача.

Дезинфекционная установка ДУК-1-01

Рис. 5.3. Дезинфекционная установка ДУК-1-01

Ветеринарно-дезинфекционная машина ВДМ-4

Рис. 5.4. Ветеринарно-дезинфекционная машина ВДМ-4

Машина предназначена для мойки помещений, проведения влажной и аэрозольной дезинфекции и дезинсекции. В комплект дезустановки входят: основная емкость (в сборе с гидравлической системой, теплообменником, контрольными приборами), емкости для дезсредств, распылители, комплект рукавов, баллон 12 л (1 шт.), редуктор с манометром, шланг диаметром 9 мм и длиной 8 м. В северо- восточных регионах РФ предусмотрена возможность быстрого монтажа и демонтажа модуля в кузове автомобиля, что дает возможность использовать базовый автомобиль как грузовой транспорт. Техническая характеристика

Давление жидкости в системе

0,5-0,6 МПа

Вместимость резервуара

400 л

Вместимость бака дезсредств

20 л

Производительность

3 л/мин

Дальность распыла

15 м

В цехе предубойного содержания животных навоз удаляют по окончании рабочей смены, а затем пол и нижние части стен промывают водой из шланга. Ограждающие конструкции и лестницы цеха дезинфицируют еженедельно после механической очистки и мойки, применяя средства, рекомендованные для объектов скотобазы, кроме формальдегида.

Профилактическую дезинфекцию всей скотобазы, ее территории и цеха предубойного содержания проводят 2 раза в год (весной и осенью).

После дезинфекции отбирают смывы с поверхностей объектов для контроля качества дезинфекции. Дезинфекцию проводят с применением специальных машин.

Дезинфекционная установка ДУК-1-01 с устройством подогрева раствора на шасси ГАЗ-3309 предназначена для дезинфекции и дезинсекции помещений холодными и горячими растворами, суспензиями и взвесями дезинфицирующих средств, побелки и санитарной промывки помещений, территорий рынков, животноводческих помещений, убойных пунктов и площадок, мясокомбинатов, птицефабрик, мест погрузки и выгрузки животных, дорог и пристаней, железнодорожных вагонов и автомашин после перевозки животных, складов и зернохранилищ. Вместимость цистерны 1600 л. Расход жидкости: при работе с распылителем, при работе щеткой или душевой насадкой 6—10 л/мин. Время заполнения цистерны 20 мин. Время разогрева жидкости в котле до 70°С 20 мин.

Дезинфекция объектов убойного цеха и первичной переработки продуктов убоя. Порядок санитарной обработки объектов убойного цеха и цеха первичной переработки продуктов убоя животных заключается в следующем.

Во время убоя животных кровь, навоз, слизь, щетину, шерсть, волос и т.п. по мере накопления смывают водой и направляют с специальные емкости, откуда транспортируют в цех утилизации. В конце рабочей смены в обязательном порядке проводят механическую очистку, мойку и дезинфекцию всех объектов убойного цеха.

Боксы для оглушения животных, оборудование для съемки шкур, транспортеры, пол, нижние части стен помещений, конвейеры, тару, напольные тележки и т.п. очищают от загрязнений, обрабатывают моющим, а затем дезинфицирующим средством или же после мойки горячей водой орошают моюще-дезинфицирующими растворами.

Ручной инструмент (мусаты, ножи и ножны, секачи и т.п.) обеззараживают в стерилизаторах, изготовляемых специально для этих целей и устанавливаемых в технологических цехах.

Обеззараживание тары проводят в специально оборудованных камерах; продолжительность обеззараживания зависит от температуры (50—60 мин при 100°С, 30—40 мин при 110—11 ГС и 15—20 мин при 118—120°С).

В качестве моющих средств применяют: 3%-й раствор «Биомол КС 1»; 3%-й раствор «Бимол К»; 1%-й раствор «Вимол»; 5—6%-й раствор «Демос»; 3%-й горячий раствор кальцинированной соды; 3%-й раствор «Промолан Супер»; 1,5%-й раствор «РИК»;3%-й раствор «Федора» и другие препараты.

Из моющее-дезинфицирующих средств рекомендованы к применению: 3%-й раствор «Диаско 1000»; 4%-й раствор «Катрил-Д»; 2%-й раствор «МД-1»; 3%-й раствор «МСТА»; 2%-й раствор «Ника-2»; 2%-й раствор «Пурга-Д».

Из дезинфицирующих средств эффективны следующие препараты: 0,5—0,8%-й раствор «Вапусан-200»; 2%-й раствор «Велтолен»; 1%-й раствор «Новодез-вет»; раствор гипохлорита натрия или калия с содержанием 2% активного хлора; 1—2%-й раствор «Дезэффект — санит»; 0,5—1%-й раствор «Дезэффект»; 1%-й раствор «Диацил макси концентрированный»; 0,5-1 %-й раствор «Дивосан Форте»; 0,8%-й раствор «Оксилизин»; 2%-й (по ДВ) раствор «ПВК»; 2—3%-й раствор «РИК-Д»; 0,05%-й раствор «Септабик»; 1,5%-й раствор «Самаровка»; 0,8%-й раствор «Ф-252 Ипасепт» и др.

Дезинфекция объектов колбасного и консервного цехов. В цехах по производству колбасных изделий и консервов необходимо соблюдать особую чистоту как производственных помещений, так и технологического оборудования, внутрицехового транспорта, инвентаря и т.п. Поэтому ежедневно все объекты моют горячей водой и, как правило, с применением моющих средств. При этом учитывают температуру плавления и остывания жира животных различных видов. Говяжий жир плавится при температуре 42—52°С, а остывает при 34—38°С, бараний соответственно при 44—45 и 39—45°С, свиной при 22-48 и 22—32°С, конский при 29—43 и 22—37°С, молочный при 28—36 и 16— 23°С.

Санитарную обработку объектов цехов проводят в конце каждой рабочей смены. Для этого разбирают оборудование, аппараты (поддающиеся разборке), очищают от загрязнений, помещают в емкости, заполненные моющими растворами.

Оборудование последовательно моют, обезжиривают, а затем вновь отмывают разборные части от остатков химических моющих средств.

Ограждающие конструкции, особенно полы, нижние части стен и дверей моют с применением моющих средств, а затем загрязнения смывают горячей водой.

В цехах еженедельно проводят генеральную механическую очистку, мойку и дезинфекцию всех объектов, в том числе оборудования (конвейеры, волчек, куттер, мешалка, шпигорезка, пилы для распиловки туш, инструменты и др.). Санитарную обработку термокамер (для обжарки, варки, копчения) проводят вручную или механизированным способом.

При ручной обработке камеру предварительно орошают водой, закрывают и пропаривают в течение 10—30 мин в зависимости от степени и характера загрязнения. После этого повторно орошают поверхности, но с применением моющего раствора («РИК», «Форсаж», «Кора» и др.). Камеру вновь пропаривают в течение 10-20 мин. После этого пар выпускают, открывают камеру и вручную удаляют загрязнения, используя мягкие щетки, а затем сильной струей теплой воды смывают остатки загрязнений и моющего раствора. Системы дымоходов и дымогенератор обрабатывают при полной или частичной разборке. Съемные детали выдерживают в щелочном растворе в течение 20—40 мин, а затем очищают и промывают теплой водой. Санитарную обработку термокамер и дымогенераторов можно провести с помощью пеногенераторов, которые генерируют пену из некоторых моющих растворов («Биомол КМ», «Промоль-Супер», «Про- мос А» и др.). Для этого вначале камеру пропаривают, а затем вводят пену, закрывают и вновь пропаривают в течение 10—15 мин. Остатки загрязнений смывают теплой водой для полного удаления остатков моющего средства.

Механизированный способ мойки основан на том, что некоторые типы термокамер оснащены системой, которая позволяет автоматически готовить и подавать моющий раствор заданной концентрации и орошать поверхности камер через специальные форсунки.

Для санитарной обработки тары (ящики деревянные, металлические, полимерные, лотки и т.п.) и инвентаря применяют специальные моечные машины и аппараты. При их отсутствии тару и инвентарь обрабатывают вручную. Для этого ящики, лотки, обвалочные и жиловочные доски, доски-прессы для подпрессовки мясопродуктов, инструменты очищают от загрязнений скребками и щетками, моют горячей водой, а затем моюще-дезинфицирующим раствором (3%-й раствор «РИК», 4%-й раствор «Дези-профессионал», 2%-й раствор «МД-1», 2%-й раствор «Ника-2» и др). Полимерные ящики и лотки можно обрабатывать путем погружения в ванны, заполненные моюще-дезинфицирующим раствором, на 10—15 мин с последующим тщательным промыванием теплой водой.

Транспортные тележки, ванны, ковши для фарша, металлические баки очищают и моют с применением моюще-дезинфицирующих средств (2%-й раствор «Пурга-Д», 3%-й раствор «Катрил-Д», 3%-й раствор «МСТА» и др.).

Жестяную тару (банки), используемую в консервном производстве, обрабатывают в непрерывно действующих машинах горячей водой и острым паром. Воду температурой 80°С подают из форсунок под давлением 0,14 МПа в течение 5—7 с непосредственно на внутреннюю поверхность банок. После этого банки одномоментно обрабатывают паром. Такая обработка позволяет снизить общее содержание микроорганизмов на поверхности банок на 90%.

Крышки консервных банок после нанесения и подсушки укладывают кипами высотой 150-200 мм, заворачивают в пергаментную бумагу и стерилизуют в автоклаве по формуле 10—20—10/110°С. Можно применять и другой способ обеззараживания крышек. Для этого кипы крышек помещают в сушильную печь, где их обрабатывают горячим воздухом при температуре 160°С в течение 35 мин (8+20+7 мин), где 8 мин — время подъема температуры в середине кипы до 160°С; 20 мин — выдержка при 160°С; 7 мин — время снижения температуры от 160 до 20—30°С.

После тепловой обработки банок и крышек в указанных режимах их поверхности становятся стерильными.

Контроль качества дезинфекции жестяной тары, используемой при производстве пастеризованных консервов, проводят не реже 2 раз в неделю по кишечной палочке. На внутренней поверхности жестяных банок, изготовленных из лакированной жести, общая бактериальная обсемененность не должна превышать 80 КОЕ/см2, а нелакированной — 100 КОЕ/см2. На поверхностях крышек микрофлоры не должно быть.

Профилактическую дезинфекцию всех объектов колбасного и консервного цехов проводят еженедельно. В отделениях — ливеропаштетном, студневарочном, субпродуктовом и фаршированных колбас — ежедневно. В отделении по приготовлению сырокопченых колбас емкости для замеса фарша дезинфицируют после каждого замеса, а остальное оборудование — ежедневно. Лотки и котлетные ящики — по мере поступления, жиловочные и обвалочные доски — ежесменно. Для дезинфекции используют одно из следующих средств: 4%-й горячий раствор кальцинированной соды; 2%-й горячий раствор гидроксида натрия; 1%-й раствор «Дезэффект»; 1%-й раствор «Дез- эффект-санит»; 0,8%-й раствор «Ф-262»; 2%-й раствор «РИК-Д» и др. при экспозиции 1 ч и норме расхода 0,5 л/м2.

Помещения и технологическое оборудование колбасного цеха можно дезинфицировать озоном. Озон вводят в помещение после надежной герметизации, тщательной механической очистки и мойки поверхностей всех объектов цеха, в том числе и оборудования. Надежное обеззараживание пола, стен, поверхностей столов, куттера, шприца и шпигорезки, обсемененных кишечной палочкой, наступает при воздействии озоном в дозе 10 мг/м3 в течение 6 ч, в дозе 15 мг/м3 — 4 ч, а дозе 20 мг/м3 — 2 ч, а обсемененные стафилококками поверхности обеззараживаются при обработке озоном в дозе 10, 15 или 20 мг/м3 соответственно через 8, 6 и 4 ч. При этом общая бактериальная обсемененность поверхностей ограждающих конструкций и технологического оборудования снижается на 98%, а воздух помещений обеззараживается полностью. По завершении озонового воздействия помещение оставляют на 2 ч после каждой экспозиции для естественного распада остаточного озона и только после этого включают вентиляцию. Замеры, произведенные газоанализаторами АФ-2 и 3-02П-1, показывают, что уже через 1,5 ч в цехе содержание озона находится в пределах фоновой концентрации и значительно ниже уровня ПДК в рабочей зоне (ПДКр з = 0,1 мг/м3).

В дезинфекционной практике санитарной обработки объектов колбасных цехов нашло применение УФ-излучение. Для этого УФ-облу- чатели подвешивают к потолку или стене в шахматном порядке из расчета: одна бактерицидная лампа типа ДБ-60 на 6,6-6,7 м3 или одна бактерицидная лампа ДБ-30 на 3,3—3,7 м3, или в среднем 8—9 Вт/м3. Обработку проводят в отсутствие персонала 2 раза в сутки в течение 45—60 мин с интервалом 11—14 ч.

Для обработки бытовых и подсобных помещений (санузлы, комнаты отдыха и др.) бактерицидные лампы включают в отсутствие персонала на 1,5—2 ч при циркуляции воздуха до 5 объемов в 1 ч. После обработки УФ-лучами помещение проветривают.

Дезинфекция объектов субпродуктового и кишечного цехов. В суб- продукговом цехе мойку и профилактическую дезинфекцию поверхностей помещений, технологического оборудования, тары, инвентаря и инструментов проводят ежедневно по окончании рабочей смены. При этом трубопроводы, спуски, столы, барабаны моют горячей водой и обезжиривают, используя один из следующих препаратов: 3%-й горячий раствор кальцинированной соды; 3%-й раствор «Биомол КС»; 1%-й раствор «Промолан Супер»; 1%-й раствор «Вимол»; 1%-й раствор «МСТА» и др. Для дезинфекции объектов цеха применяют те же препараты и в тех же концентрациях, что и в колбасном цехе.

Опалочные печи очищают от сажи и моют горячей водой из шланга не реже одного раза в неделю.

В кишечном цехе в процессе работы и по окончании рабочей смены кровь, слизь, каныгу и другие загрязнители смывают водой из шланга с поверхностей помещений, технологического оборудования, тары, напольных тележек и инвентаря, а затем обрабатывают моющими растворами. Один раз в неделю на всех объектах цеха проводят профилактическую дезинфекцию.

Дезинфекция объектов шкуропосолочного цеха. Гашпили очищают после спуска отработанного тузлука и тщательно промывают горячей водой. Спуски и трубопроводы моют с применением моющих средств с помощью форсуночно-щеточного устройства. Для этого моющий раствор распыляют из форсунки, укрепленной в конце шланга. Шланг опускают и поднимают внутри трубопровода не менее 2 раз. Примерно через 1 ч трубопровод промывают горячей водой до полного удаления моющего средства. Пол, нижние части стен, рабочий инвентарь и инструменты также предварительно моют, а затем дезинфицируют. В качестве моющих средств используют: 2%-й горячий раствор кальцинированной соды; 1 %-й горячий раствор гидроксида натрия; 3%-й раствор препарата «РНК»; 1%-й раствор «Промоль-Супер»; 2%-й раствор «МД1» и др., а из дезинфицирующих — 2%-й раствор «РИК-Д»; 1%-й раствор «Дезэффект»; 1,5%-й раствор «Самаровка»; 0,8%-й раствор «Вапусан 2000» и др. Дезинфекцию проводят не реже 2 раз в месяц.

Дезинфекция транспортных механизмов. В убойном цехе разборные трубопроводы, используемые для транспортировки крови и кровяной плазмы, подвергают механической очистке в специальных ваннах, заполненных теплой водой. Затем обрабатывают 2%-м горячим раствором кальцинированной соды или 0,5%-м раствором гидроксида натрия. После этого остатки раствора щелочи смывают водой.

В неразборные трубопроводы предварительно вставляют заглушки и промывают теплой водой, затем их заполняют одним из следующих моюще-дезинфицирующих средств: 1%-м теплым раствором кальцинированной соды; 0,5 %-м теплым раствором гидроксида натрия; 0,1 %-м раствором «ДП-4»; 2%-м раствором ТМС «МД-1» и др. — и выдерживают 10—12 ч, после чего раствор спускают в канализацию, а трубопроводы промывают водой.

Троллеи и разноги подвешивают на крюки цепного конвейера и подают в ванну для замочки. Ванна должна быть заполнена моющим раствором (1%-й теплый раствор гидроксида натрия, 4%-й теплый раствор кальцинированной соды, 2%-й раствор «Пурга-Д» и др.). Троллеи и разноги конвейером передвигаются по ванне с раствором, а далее попадают в ванну для ультразвуковой очистки. После ультразвуковой обработки троллеи и разноги промывают в форсунчатой установке.

Санитарную обработку троллеев и разног можно проводить вручную или в моечных барабанах. Для этого используют перечисленные выше моющие средства, которые можно применять неоднократно. При этом необходимо проверять растворы на остаточное количество действующего вещества.

Трубопроводы и спуски для транспортировки субпродуктов и кишок обрабатывают одним из следующих средств: 5%-й горячий раствор кальцинированной соды; 6%-й раствор «Демос»; 2%-й раствор «МСТА» и др.

По завершении санитарной обработки поверхности троллеев, разног и спусков промывают теплой водой, чтобы удалить остатки моюще-дезинфицирующих средств.

Транспортные тележки, платформы электрокар и транспортеры в конце каждой рабочей смены очищают от остатков мяса щетками, промывают горячей водой из шланга и подвергают профилактической дезинфекции 2%-м раствором гидроксида натрия, хлорсодержащим препаратом с содержанием 1—2% активного хлора или 0,1 %-м раствором дихлоризоцианурата натрия.

Дезинфекция объектов холодильника. Холодильники для хранения мясного и другого продовольственного сырья и готовой продукции должны находиться под постоянным наблюдением ветеринарной службы, чтобы исключить поражение их плесенями и предотвратить накопление микроорганизмов в холодильных камерах. По данным ряда исследователей, биологической особенностью плесеней явля- етсято, что они могут развиваться при температуре минус 1—минус 5°С и даже при — 12°С. Минимальная температура, при которой развиваются плесени, 1—5°С, оптимальная — 18—25°С и максимальная 30- 40°С в зависимости от вида и штамма грибов. Поэтому санитарную обработку холодильных камер проводят после каждого освобождения от мясного сырья, а холодильника в целом — не реже 1 раза в 6 мес. Для этого освободившиеся камеры предварительно прогревают до 3—6°С. После этого проводят механическую очистку проходов, полов, стен, оборудования, используемого инвентаря и т.п. Собранные мусор и другие загрязнения удаляют и осуществляют влажную уборку и дезинфекцию растворами «Велтолен», «Самаровка», «Дезэффект- санит» и др. Полы в камерах очищают и моют после каждой погрузочно-разгрузочной операции, но не реже 1 раза в неделю, применяя растворы щелочных («Демос», «Промолан Супер», «Промоль», «Био- мол К» и др.) или кислотных («Биолайт», «РОМ-ФОС» и др.) препаратов.

При появлении роста плесеней на поверхностях холодильных камер и поражении ими хранящегося сырья или продуктов проводят следующие мероприятия:

  • • полностью освобождают камеры от хранящейся продукции, выносят поддоны, прокладки, инвентарь и т.п., а затем прогревают;
  • • проводят механическую очистку поверхностей и оборудования внутри камеры;
  • • с целью предотвратить рассеивание микроорганизмов и спор плесневых грибов поверхности камер и оборудование предварительно орошают дезинфицирующим раствором, а затем зачищают пораженные плесенью участки. Зачищенные места тщательно затирают побелочными смесями, приготовленными из мела или извести на дезинфицирующем растворе;
  • • проводят дезинфекцию поверхностей камеры и оборудования, используя в качестве дезинфицирующих средств химические растворы, которые рекомендованы для санации объектов цеха первичной переработки продуктов убоя животных. Для дезинфекции рекомендуется использовать растворы гипохлорита натрия или хлорной извести с содержанием 2% активного хлора, в которые можно добавить известь или мел до получения полужидкой массы, которой можно побелить потолки, стены и другие пораженные участки. Для борьбы с плесенями эффективен препарат «Купраль», состоящий из смеси двух весовых частей сульфата меди (медный купорос) и одной весовой части квасцов. Полученную смесь растворяют в воде в соотношении 1:10. В полученную массу добавляют семь весовых частей гашеной извести, тщательно размешивают и наносят на объекты;
  • • по завершении дезинфекции камеры закрывают не менее чем на 2 ч, а затем проветривают и просушивают. После просушивания все поверхности камеры дезинфицируют побед очной смесью, приготовленной на растворе гипохлорита натрия;
  • • вынесенные из камер инвентарь, решетки, рейки и т.п. очищают от загрязнений, тщательно моют 2%-м горячим раствором кальцинированной соды или 1%-м раствором гидроксида натрия, дезинфицируют хлорсодержащими препаратами с содержанием 2% активного хлора (экспозиция 2 ч), просушивают и вносят в холодильные камеры. Одновременно проводят очистку и дезинфекцию проходов, коридоров, пола и стен всех подсобных помещений холодильника, расположенных рядом с холодильными камерами, а также воздушных каналов с воздухоохладителями. Дезинфекцию холодильных камер можно проводить путем их

ультрафиолетового облучения. Для этого температуру воздуха в камере неоходимо поддерживать в пределах от 0 до —2°С, а относительную влажность — в пределах 80-92%. В холодильных камерах при работе УФ-ламп рекомендуется принудительная циркуляция воздуха (в пределах 2—4 объема в 1 ч, или 0,5—1 м/с), обеспечивающая устранение застойных зон и улучшение обработки тех частей туш, полутуш и четвертин, которые не подвержены прямому воздействию УФ-лучей.

Туши, полутуши и четвертины на подвесных путях, подлежащие обработке УФ-лучами, не должны соприкасаться между собой, а также с полом, стенами и оборудованием.

Размещают УФ-облучатели в камере из расчета: одна бактерицидная лампа типа ДБ-60 на 6,6—6,7 м3, или одна бактерицидная лампа ДБ-30 на 3,3—3,7 м3, или в среднем 8—9 Вт/м3. При увеличении влажности воздушной среды свыше 92% мощность бактерицидного потока должна быть повышена на 1—2 Вт/м3.

Облучатели подвешивают в горизонтальном положении к потолку или другим элементам конструкции камеры, между подвесными путями, воздуховодами или на стенах и колоннах, они должны быть недоступными при загрузке и выгрузке мяса.

Минимальное расстояние от облучателя до поверхности мяса должно составлять 0,4—0,6 м, максимальное — не более 1,8—2,2 м.

После полной загрузки холодильной камеры и в зависимости от плотности размещения туш, полутуш или четвертин УФ-лампы должны работать непрерывно в течение 1,5—2 ч. В дальнейшем, в период всего срока хранения, лампы включают 2 раза в сутки на 50—60 мин с интервалом 11ч.

После освобождения камер от мяса осуществляют механическую уборку, мойку и обеззараживание поверхностей и воздушной среды камер УФ-лучами в течение 45—60 мин.

В камере дефростации мяса УФ-облучатели также прикрепляют к потолку или на стене. Перед облучением камер проводят механическую очистку и промывают поверхности горячей (60—70°С) водой с добавлением 0,5—1% кальцинированной соды.

После загрузки камер мясным сырьем УФ-лампы включают одновременно с началом процесса размораживания на 1—2 ч и на 1 ч в конце размораживания. Длительность размораживания зависит от вида и массы мясного сырья и составляют от 10 до 30 ч. Скорость движения воздуха в камерах должна быть 0,2-1 м/с.

Контроль и оценку санитарного состояния холодильных камер проводят по степени их зараженности плесенями (табл. 5.2, 5.3).

Таблица 5.2

Санитарная оценка стен холодильной камеры_

Общее число колоний плесеней на 1см2 (среднее по трем чашкам]

Кладоспориум и тамнидиум на трех чашках

Оценка

Для камер с температурой -12°С и ниже

0-20

0-1 при общем числе не более 20

Хорошо

21-100

2-5 при общем числе от 0 до 100

Удовлетворительно

Более 100

Более 5

Плохо

Для камер с температурой -11,9°С и выше

0-30

0-1

Хорошо

31-150

2-5 при общем числе от 0 до 150

Удовлетворительно

Более 150

Более 5

Плохо

Таблица 5.3

Санитарная оценка воздуха холодильной камеры

Общее число плесеней, осевших на одну чашку за 5 мин (среднее по пяти чашкам]

Кладоспориум и тамнидиум на пяти чашках

Оценка

Для камер с температурой -12°С и ниже

0-10

0

Хорошо

11-50

1-2

Удовлетворительно

Более 50

Более 2

Плохо

Для камер с температурой -11,9°С и выше

0-10

0-1

Хорошо

11-100

2-3 при общем числе от 0 до 100

Удовлетворительно

Более 100

Более 3

Плохо

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

  • 1. Перечислите ветеринарно-санитарные требования к убойным пунктам.
  • 2. Характеристики дезинфицирующих средств и их применение на мясокомбинатах.
  • 3. Контроль качества дезинфекции объектов холодильных камер.
  • 4. Применение УФ-излучения и озона для дезинфекции объектов мясокомбинатов.
  • 5. Технология санитарной обработки объектов базы предубойного содержания животных.
  • 6. Профилактическая дезинфекция объектов субпродуктового и кишечного цехов.
  • 7. Порядок санитарной обработки объектов шкуропосолочного цеха.
  • 8. Назовите средства и режимы дезинфекции объектов санитарной бойни.
  • 9. Перечислите средства и режимы их применения для дезинфекции объектов убойного цеха.
 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>