САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОБЪЕКТОВ

Моющие и дезинфицирующие средства и их характеристика. Для

санитарной обработки объектов молочного производства рекомендованы различные физические и химические средства. Они должны отвечать определенным требованиям безопасности. Например, все средства должны иметь сертификаты соответствия, инструкции по их применению, утвержденные в установленном порядке, обладать высокой степенью эффективности, низкой токсичностью, быть экологически безопасными, быстро подвергаться нейтрализации и не обладать неприятным запахом.

Из химических моющих средств рекомендованы:

  • • «Пентамой С4» — щелочное средство, применяют в виде 1—5%-го раствора;
  • • «Нанотекс» — средство на основе ЧАС, применяют в 3—5%-й концентрации;
  • • «МСТА, вид А» — действующее вещество метасиликат натрия (22%), порошок, применяют в виде 2—3%-го водного раствора;
  • • «МДС, вид Б» — действующее вещество метасиликат натрия (25%), порошок, применяют в виде 2%-го водного раствора;
  • • «Диацил макси концентрированный» — действующее вещество дидецилдиметиламмоний хлорид (6,75%), ПАВ (10%), карбонат натрия (4%), метасиликат натрия (7,4%), применяют в виде 0,5— 0,7%-го раствора;
  • • «Катрил-Д» — действующее вещество катамин АБ (2,5%), жидкость, применяют в виде 0,7-0,9%-го раствора;
  • • «Ника-2» — действующее вещество катамин АБ (1%), жидкость, применяют в виде 1—1,2%-го раствора;
  • • «Тигма-Щ» — щелочное средство, жидкость, применяют в 0,5—1 %-й концентрации;
  • • «Тигма-К» — кислотное средство, жидкость, применяют в 0,5—1 %-й концентрации;
  • • «Ивица, вид В» — высокощелочное средство, жидкость, применяют в 2—3%-й концентрации;
  • • «ЭМС-КС» — кислотное средство, жидкость, применяют в 0,5— 1%-й концентрации;
  • • «КСМ, вид Б» — высокощелочное средство, жидкость, применяют в 2%-й концентрации.

В случае дефицита моющих средств можно применять 1%-й горячий раствор кальцинированной соды. Чтобы предохранить от коррозии детали оборудования, изготовленные из алюминия, к рабочему раствору соды добавляют метасиликат натрия в количестве 2 г на 1 л, жидкое стекло, силикатный клей.

Из химических моюще-дезинфицирующих средств рекомендованы:

  • • «Магос-ДЕЗ» — действующие вещества полигексаметиленгуани- дингидрохлорид (ПГМГ) 7,0%, алкилдиметилбензиламмония и алкилдиметил (этилбензил) аммония хлориды (ЧАС), (суммарно 5%); кроме того, в состав средства входят функциональные добавки; pH средства составляет 8,0—10,0. Применяют в 0,25-5%- й концентрации при норме расхода 100 мл/м2;
  • • «Пентамой С1» — на основе хлора, с содержанием 2—5% активного хлора;
  • • «Наофлекс ТМ-1» — на основе кислоты, применяют в 5—10%-й концентрации;
  • • «Универсал» — щелочное средство, жидкость, применяют в 0,5— 2,5%-й концентрации;
  • • «ЭМС-Й, вид Б» — кислотное средство, жидкость, применяют в 0,5—1%-й концентрации;
  • • «Дезамин» — моющее средство, порошок, применяют в 0,5—1 %-й концентрации.

Из физических средств предложены:

  • • ультразвук;
  • • ультрафиолетовое излучение;
  • • пар;
  • • вода горячая.

Порядок мойки и дезинфекции объектов предприятия. Перед входом в здание молочного завода устанавливают скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цехи и бытовые помещения — дезинфицирующие коврики.

Дезинфицирующие коврики ежесменно заправляют 2%-м раствором гидроксида натрия или раствором гипохлорита кальция или натрия с содержанием 2% активного хлора.

Полы и ступени лестничных клеток в цехах в процессе работы (по мере необходимости) и по окончании смены очищают и моют. В цехах, где полы загрязняются жиром, их промывают горячими щелочными растворами.

Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны по мере загрязнения и после окончания смены тщательно очищают, промывают и протирают влажной тканью, смоченной хлорсодержащими растворами с содержанием 0,5% активного хлора или 1 %-м раствором гидроксида натрия.

В плане работы молочного завода предусматривают санитарные дни, которые проводят не реже 1 раза в месяц для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта. При этом не реже 1 раза в неделю поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов промывают горячей водой с моющим раствором и дезинфицируют хлорным раствором с содержанием 0,5% активного хлора. Ручки дверей, поверхность под ними, нижние части дверей и краны у раковин протирают ежесменно моюще-дезинфицирующими растворами.

Внутреннюю сторону оконного, фонарного остекления и рам протирают и промывают не реже 1 раза в месяц, а наружную сторону — не реже 2 раз в год. Электроосветительную арматуру протирает по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц специально обученный персонал.

Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по количеству бактерий, дрожжей и плесени. Согласно существующим временным микробиологическим нормативам в воздухе производственных цехов количество бактерий не должно превышать 50 кл/м3, а присутствие дрожжей и плесеней не допускается.

Оборудование, аппаратуру, инвентарь, молокопроводы подвергают тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности (1998) и Инструкцией по санитарной обработке оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания (1999).

Для мойки оборудования предусматривают централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У, В2-ОЦА или В2-ОЦП.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируют перед началом работы.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2 ч и более пастеризованное молоко или нормализованные смеси направляют на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промывают и дезинфицируют.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) используют специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов.

Фильтрующие материалы промывают и дезинфицируют после каждого применения.

Использованные для прессования творога мешочки после окончания технологического процесса очищают, стирают в специальных стиральных машинах с применением моющих средств или кипятят в течение 10—15 мин и просушивают в сушильной камере или шкафу.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или моющими средствами, после чего промывают горячей водой.

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен проводиться лабораторией предприятия и территориальных центров Роспотребнадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

На молочных заводах и в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.

Бытовые помещения ежедневно по окончании работы подвергают очистке от пыли, полы и инвентарь промывают щелочным раствором и горячей водой. Шкафы в гардеробных ежедневно очищают влажным способом и дезинфицируют перечисленными выше дезсредствами не реже 1 раза в неделю.

При цехах по выпуску продуктов для детей раннего возраста предусматривают комнаты для дополнительной санитарной обработки производственного персонала (дезинфекция рук, надевание марлевых повязок, спецодежды и т.п.).

Санитарные узлы и комнаты личной гигиены женщин подвергают обработке моющими и дезинфицирующими средствами не менее 2 раз в смену. При каждой уборке туалетов вентили водопроводных кранов, ручки и запоры дверей, спусковые ручки и другие поверхности протирают маркированной тканью, смоченной хлорным раствором с содержанием 0,5% активного хлора.

Коврик перед входом в туалет необходимо смачивать не менее 2 раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором (хлорным раствором с содержанием 0,5% активного хлора).

Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств предусматривают кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом.

Мойку железнодорожных и автомобильных цистерн проводят после каждого опорожнения от молока в специально отведенных для этого помещениях или крытых площадках, обустроенных в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными и санитарными нормами технологического проектирования, соблюдая следующий порядок и режимы:

  • • промывают цистерну снаружи с применением любого из перечисленных выше средств и моечных устройств или вручную с помощью щеток на длинных ручках, а затем остатки моющего средства удаляют водой, подаваемой шлангом из водопроводной сети;
  • • промывают крышку люка с внутренней стороны, прочищают ершами сливные патрубки, устанавливают вместо крышки люка крышку с форсункой моющего устройства, ополаскивают теплой водой внутреннюю поверхность цистерны до полного удаления остатков молока (5—7 мин), промывают теплым моющим раствором в течение 3—5 мин (для автоцистерн) и 8—10 мин (для железнодорожных цистерн), а затем смывают теплой водой остатки моющего средства;
  • • проводят дезинфекцию цистерн с применением одного из перечисленных выше средств.

Мойку фляг осуществляют на флягомоечных машинах карусельного и тоннельного типов следующим образом:

  • • ополаскивают фляги водопроводной водой до полного удаления молока;
  • • промывают фляги, используя теплый моющий раствор;
  • • ополаскивают фляги теплой водой до полного удаления моющего средства;
  • • проводят дезинфекцию с применением химического средства или паром;
  • • чистые фляги укладывают на специальные стеллажи вниз горлом с открытой крышкой для просушивания.

Санитарную обработку трубопроводов для сырого и пастеризованного молока проводят циркуляционным способом по окончании рабочей смены, соблюдая следующий порядок проведения работ:

  • • выполняют работы по подготовке линии к мойке;
  • • ополаскивают всю линию водопроводной водой;
  • • промывают трубопроводы теплым моющим раствором в течение 10—15 мин;
  • • ополаскивают линию водой (5—7 мин) для удаления остатков моющего средства;
  • • снимают и, в случае необходимости, разбирают отдельные части в системе молокопровода (молокосчетчики, насосы, краны, заглушки и др.) и в отдельной емкости промывают их с помощью щеток и ершей, а затем ополаскивают водопроводной водой, дезинфицируют в соответствии с действующей инструкцией и ставят на место.

Мойку танков проводят после каждого освобождения от молока и других молочных продуктов. Для этого необходимо:

  • • отсоединить танк от основной магистрали, открыть люк и слить остатки продукта в отдельную емкость, разобрать краны на трубопроводе, пробные краны, снять прокладку люка;
  • • промыть краны, мерное стекло, прокладки с помощью специальных ершей теплым моющим раствором и ополоснуть теплой водой;
  • • промыть теплой водой наружную часть танков;
  • • подсоединить резервуар к линии подачи воды и моющего раствора;
  • • промыть внутреннюю поверхность танка до полного удаления остатков молока водопроводной водой, подаваемой через форсунки;
  • • промыть поверхность внутри танка моющим раствором путем циркуляции раствора в течение 5—7 мин;
  • • смыть остатки моющего средства водопроводной водой;
  • • провести дезинфекцию внутренней поверхности танка, кранов, прокладки мерного стекла в соответствии с действующей инструкцией, после чего поставить их на место и закрыть люк. Мойку сепараторов и молокоочистителей выполняют вручную не

более чем через 4 ч работы при обработке натурального молока и 2ч — при обработке восстановленного молока. Перед проведением мойки от них отсоединяют трубу для подачи и отвода молока и сливок, дают стечь остаткам продукта из барабана и труб. Мойку сепараторов и молокоочистителей осуществляют согласно действующей инструкции.

Санитарную обработку объемных счетчиков для молока и жидких молочных продуктов циркуляционным способом проводят после извлечения поршня, счетчиков и внешнего магнита.

При извлечении поршня и внешнего магнита крышку измерительной камеры следует открывать осторожно во избежание выпадения и поломки поршня. Извлеченный поршень укладывают на специальный стол, покрытый резиновой плитой и имеющий ограждение.

Кольцевой поршень и внешний магнит моют вручную моющим раствором с помощью мягких щеток и ершей, а затем дезинфицируют с применением перечисленных выше средств.

Счетчики шестеренчатого типа могут быть подвергнуты мойке циркуляционным способом без извлечения шестерен.

Не реже 1 раза в декаду проводят санитарную обработку шестеренчатого счетчика. В этом случае из счетчика изымают шестерни, которые моют аналогично кольцевому поршню. Санитарную обработку корпуса счетчика проводят циркуляционным способом.

Мойку и очистку пластинчатых пастеризаторов проводят после окончания рабочего цикла, но не реже чем через 6—8 ч непрерывной работы. При этом аппарат подключают к системе безразборной мойки или закольцовывают на балансировочный бачок и моют механизированным (рециркуляционным) способом. Направление воды и моющих растворов такое же, как и движение молока при пастеризации.

Последовательность циклов мойки пастеризатора через бак-балансер:

  • • по окончании технологического процесса пастеризации остатки продукта вытесняют водой и сбрасывают в канализацию;
  • • закольцовывают воду на пастеризатор, нагревают ее до температуры 45—50°С и вносят в балансировочный бак расчетное количество раствора моющего препарата, который затем рециркулирует в системе установки в течение 45—60 мин в рабочем режиме, создаваемом путем подачи пара в установку. Использованный раствор сбрасывают на станцию нейтрализации;
  • • ополаскивают пастеризатор водой до полного удаления моющего раствора;
  • • непосредственно перед работой пастеризатор дезинфицируют одним из перечисленных выше средств.

Последовательность и продолжительность мойки сепаратора щелочным и кислотным растворами от моечной станции:

  • • освобождают систему от остатков молока, пропуская воду в течение 3—5—7 мин (в зависимости от вида и производительности аппарата), одновременно промывают водой рассольную секцию со стороны поступления рассола в течение 2—3 мин;
  • • промывают щелочным раствором при температуре 65—80°С в течение 30—50 мин;
  • • ополаскивают водой в течение 15—20 мин, проводя разгрузку сепаратора вручную через каждые 5—7 мин, если это не предусмотрено в системе сепаратора;
  • • промывают кислотным раствором при температуре 50—55°С в течение 30—40 мин;
  • • ополаскивают водой в течение 7—10 мин, проводя разгрузку сепаратора вручную через каждые 3—4 мин, если это не предусмотрено в системе сепаратора;
  • • в случае перерыва в работе аппарата перед пуском необходимо простерилизовать аппарат горячей водой (90-95°С) в течение 10—15 мин.

Санитарную обработку стеклотары осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации бутылкомоечной машины. Моющие растворы в ваннах заменяют по мере загрязнения, но не реже чем через 4—5 сут.

Санитарную обработку оборудования для производства сыров проводят так же, какмолокопроводов, резервуаров, сепараторов и мо- локоочистителей.

Санитарную обработку сырных форм проводят после прессования сыра от каждой варки механизированным способом на машинах туннельного или карусельного типа следующим образом:

  • • ополаскивают водой до полного отсутствия остатков продукта;
  • • промывают щелочным раствором температурой 45—50°С;
  • • ополаскивают водой (25—45°С) до полного удаления щелочного раствора;
  • • пропаривают острым паром (130°С) при давлении 0,3 МПа в течение 2—3 мин.

Санитарную обработку поточной линии производства масла осуществляют циркуляционным способом после окончания работы, но не реже чем через две смены при непрерывной работе.

Схема мойки следующая: ванны ВЖ — насосы для высокожирных сливок — маслообразователь.

Порядок санитарной обработки следующий:

  • • промывают систему горячей водой температурой 60°С в течение 10—15 мин до полного удаления остатков продукта;
  • • промывают щелочным моющим раствором при температуре 55— 60°С в течение 10—15 мин;
  • • ополаскивают теплой водой до полного удаления остатков щелочного раствора;
  • • дезинфицируют линию способом, регламентированными действующей инструкцией;
  • • ополаскивают водой до полного удаления остатков дезинфектанта. Для дезинфекции объектов молочных заводов рекомендованы не

только химические средства. Например, на ряде заводов отработаны и внедрены озоновые технологии на базе озонатора ГО-1. Опыт применения озонатора ГО-1 показал, что его применение в технологическом цикле молочного производства наиболее целесообразно при дезинфекции боксов и помещений контрольного и заквасочного отделений, бактериологической лаборатории, оборудования в кефирном заквасочном отделении, отделения для пересадки грибков, холодильных камер для хранения готовой продукции, трубопроводов подачи сливок от пастеризационно-охладительных установок до ванн заквашивания сметаны, помещений вспомогательных служб предприятия, технологического инвентаря и спецодежды персонала. При этом бактерицидный эффект достигается при озонировании производственных помещений общим объемом до 2000 м3 в дозе 75 мг/м3 в течение 7 ч, объемом 20—25 м3 — в течение 3—5 ч с периодичностью по мере роста микрофлоры, но не реже 2 раз в неделю, трубопроводов и емкостей — 50 мг/м3 и экспозиции не менее 40 мин после каждой мойки, инвентаря и спецодежды персонала — 75 мг/м3 в специально оборудованном помещении объемом 0,3 м3 в течение 30 мин после каждой смены.

Обеззараживание молока и молочной продукции. Микроорганизмы, в том числе патогенные, хорошо размножаются и сохраняются в молоке и молочных продуктах. Поэтому их обеззараживание следует проводить как можно раньше. Молоко до обеззараживания необходимо хранить при температуре 6-8°С во избежание быстрого размножения бактерий.

Молоко и сливки, обсемененные микроорганизмами в вегетативной форме, обеззараживают длительной пастеризацией в течение 30 мин при температуре 85—90°С, а при изготовлении кисломолочных продуктов — при температуре 95—97°С с выдержкой в течение 10 мин.

При обсеменении молока и сливок бактериями группы кишечных палочек пастеризацию нужно проводить в течение 30 мин при температуре 75—80°С. Для обеззараживания от споровых форм бактерий продукт прогревают при температуре 125— 150°С в течение 25 мин. Для этой цели используют автоклавы, а также автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку (ОПУ, ОПЛ-5, А1-ОПЖ) с дополнительным теплообменным аппаратом и танком для высокотемпературной обработки молока и сливок.

При обсеменении сливочного и топленого масла вегетативной формой бактерий достаточно 20-минутного прогревания при температуре 100°С, а при контаминации спорами — в течение 2 ч при 100°С или при 145°С в течение 50 мин с добавлением в масло 50% воды.

Для пастеризации молока предложены различные установки. Они предназначены для термической обработки молока, молочных смесей, сливок, других пищевых жидкостей в потоке с целью уничтожить патогенные микроорганизмы и сохранить при этом пищевую и биологическую ценность продукции. Для этого предлагаются теплообменные аппараты — пластинчатые, трубчатые или комбинированные (табл. 4.4, рис. 4.2).

Высокая скорость движения прод уктов по трубам в установке предотвращает образование накипи, отложений молочных камней в «мертвых зонах» и позволяет проводить высокоэффективный теплообмен.

На молочных заводах применяют также сепараторы-бактофуги различной производительности (марки Ротор ОБЦП-3, Ротор ОБЦП- 10, Ротор ОБЦП-5, ЖБ Плава-ОБ-5 и др.). Все они предназначены для удаления споровых форм микроорганизмов и бактерий из молока, а также очистки от механических примесей (рис. 4.3).

Таблица 4.4

Характеристика некоторых пастеризаторов

Параметр

Модель

ПТ-5М

ПТ-1 ОМ

Производительность, л/ч

5 000

10 000

Температура, °С: начальная пастеризационная

  • 10
  • 85-90
  • 10
  • 85-90

Расход теплоносителя (горячая вода) на 1 т продукции, м3

10

20

Давление пара, МПа

0,1-0,3

0,1-0,3

Ультрапастеризатор серии П8-С0 1 — центробежный насос; 2 — приемный бак; 3 — теплообменник; 4 — панель

Рис. 4.2. Ультрапастеризатор серии П8-С0 1 — центробежный насос; 2 — приемный бак; 3 — теплообменник; 4 — панель

управления

Сепаратор-бактофуга 0БЦБ-5 1 — станция; 2— привод; 3 — смотровое окно; 4 — барабан; 5 — приемное устройство

Рис. 4.3. Сепаратор-бактофуга 0БЦБ-5 1 — станция; 2— привод; 3 — смотровое окно; 4 — барабан; 5 — приемное устройство

Применение сепараторов-бактофуг позволяет уменьшить общую обсемененность молока в 10-15 раз, понижает тепловую нагрузку на пастеризационно-охладительную установку на 30—40%. При использовании на молочно-товарных фермах позволит получать молоко- сырье не ниже первого сорта. Принцип работы бактофуги состоит в следующем: молоко через приемно-выводное устройство попадает в барабан, заполняет межтарелочные пространства, где происходит очистка. Под действием центробежных сил механические примеси и колонии бактерий оседают в грязевом пространстве барабана. Выгрузка осадка происходит частично или полностью в рабочем режиме сепаратора-бактофуги через заданные интервалы времени под действием центробежной силы. Очищенное молоко поступает в резервуар, откуда выводится под давлением по закрытым трубопроводам в производственные коммуникации.

Техническая характеристика: производительность до 5 т/ч, степень очистки от бактерий 90%, установленная мощность 7,5 кВт, частота вращения барабана 5500 мин-1, температура сепарируемого молока 55—60°С.

Обеззараживание молока также можно проводить с помощью инфракрасных (ИК) установок для непрерывной пастеризации в потоке при температуре 79,5°С. Использование ИК-установок способствует улучшению санитарного состояния молока, так как пастеризация происходит без выдержки.

В отдельных случаях, когда молоко нельзя обеззараживать в хозяйстве (во временных летних лагерях, на отгонных пастбищах и т.п.), с разрешения органов ветеринарного и санитарного надзора области, края, республики допускается вывозить молоко в сыром виде непосредственно на молокозавод. На заводе его пастеризуют: от бруцеллезных животных при температуре 70°С в течение 30 мин или при 85—90°С в течение 20 с; от туберкулезных — при 90°С в течение 5 мин или при 85°С в течение 30 мин. Для перевозки сырого молока на молокозаводы выделяют специальные цистерны или фляги, которые после наполнения молоком пломбируют и на бирках делают надпись: «Молоко, неблагополучное по бруцеллезу, подлежит обеззараживанию». В сопроводительном документе, выдаваемом ветеринарным специалистом, указывают, из какого хозяйства отправлено молоко, сколько его отправлено и число мест.

Молоко, поступившее из неблагополучных хозяйств, принимают на специальных линиях приемки в отдельные емкости и направляют на выработку молочных продуктов.

На молокоперерабатывающие предприятия разрешается направлять только пастеризованное молоко или сливки, а также масло-сырец. Масло-сырец вывозят на маслозавод в закрытой маркированной таре с указанием на бирках «Топленое масло-сырец, неблагополучное по бруцеллезу, подлежит переработке», «Топленое масло-сырец, неблагополучное по туберкулезу, подлежит переработке».

Молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, на молочных заводах подвергают обязательной очистке на центробежных моло- коочистителях и пастеризации при температуре 76°С в течение 15—20 с. Осадок (шлам), полученный после очистки молока, сжигают или обезвреживают кипячением. Если молочные заводы не оборудованы пастеризационными установками с центробежными молокоочистителями или не имеют приспособления для обезвреживания шлама, поступающее молоко подвергают обязательной пастеризации при температуре 85°С или кипятят. Возвращаемые хозяйству обрат, сыворотка и другие молочные продукты подлежат кипячению в течение 5 мин.

Санитарная обработка воды на молокозаводах. В производственных помещениях должны быть предусмотрены смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, установкой смесителей из расчета один кран на 500 м2 площади в цехах, где полы могут быть загрязнены стоками или продукцией, но не менее одного крана на помещение, кронштейны для хранения шлангов; раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, дезинфицирующим раствором (0,25%-й раствор хлорамина), полотенцами разового пользования, электрополотенцами. Раковины размещают в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 15 м от каждого рабочего места.

Для мойки и ополаскивания оборудования, молочных цистерн, трубопроводов, фляг и бутылок, охлаждения детских молочных продуктов в автоклавах, в емкостях для приготовления технологического пара, моющих и дезинфицирующих растворов используют воду, отвечающую требованиям действующего СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарные правила и нормы».

Накопительные резервуары и водопроводные сети дезинфицируют в соответствии с Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором после промывки при авариях и ремонтных работах.

Обеззараживание воды, поступающей на технологические нужды молочного предприятия, проводят химическими (хлорсодержащие препараты, озон) и физическими (ультрафиолет, электролиз) средствами в соответствии с Методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов.

Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах используют ледяную питьевую воду температурой 1—2°С, циркулирующую по закрытой системе.

Воду от водяной секции охладительных и пастеризационных установок разрешается использовать для системы горячего водоснабжения (на мойку посуды в столовой; мойку оборудования, танков, фляг, стирку производственной одежды, мойку полов); при этом вода должна быть предварительно нагрета на бойлерных установках до температуры не менее чем 80°С.

Коммуникации оборотных систем водоснабжения перед пуском в эксплуатацию, а также периодически в процессе эксплуатации следует подвергать дезинфекции по плану, согласованному с органами и учреждениями Роспотребнадзора.

Водопровод после каждого ремонта необходимо обязательно промыть и продезинфицировать, пробу воды направить на лабораторное исследование и только после этого подавать ее на предприятие. Контрольные пробы воды отбирают непосредственно после заключительной дезинфекции и из пяти наиболее опасных в эпидемиологическом отношении точек: на вводе, из резервуара, в заквасочной, перед бутылкомоечной машиной и в аппаратном цехе.

О всех случаях аварий водопроводных и канализационных сетей администрация предприятия обязана немедленно сообщить в органы Роспотребнадзора и коммунального хозяйства.

Промывку и дезинфекцию водопроводных сооружений и сетей проводит строительная организация (перед пуском их в эксплуатацию) или администрация водопровода (после ремонтно-аварийных работ) в присутствии представителей органов Роспотребнадзора.

Перед дезинфекцией водопроводных сооружений во всех случаях необходимо проводить их предварительную механическую очистку и промывку. Водопроводную сеть, очистка которой затруднительна, интенсивно промывают в течение 4—5 ч при максимально возможной скорости движения воды (не менее 1 м/с).

Дезинфекцию водопроводной сети проводят путем заполнения труб раствором, содержащим 75—100 мг/л активного хлора в зависимости от степени загрязнения сети, ее изношенности и санитарноэпидемической обстановки. Вводить хлорный раствор в сеть продолжают до тех пор, пока в точках, наиболее удаленных от места его подачи, будет содержаться активного хлора не менее 50% заданной дозы. Заполненную хлорным раствором сеть оставляют закрытой не менее чем на 6 ч. По окончании экспозиции хлорную воду спускают и сеть промывают чистой водопроводной водой. В конце промывки (при содержании в воде 0,3—0,5 мг/л остаточного хлора) из сети отбирают пробы для контрольного бактериологического анализа. Дезинфекция считается законченной при благоприятных результатах двух анализов, взятых последовательно из одной точки.

Чтобы повысить надежность дезинфекции и сократить ее продолжительность, рекомендуется применять растворы с концентрацией активного хлора 75—100 мг/л при экспозиции 5—6 ч. Можно использовать растворы с меньшей концентрацией активного хлора — 40—50 мг/л, но экспозицию в этом случае увеличивают до 24 ч и более.

Для обеззараживания питьевой воды можно применять озона- торные установки. Однако необходимо учитывать, что обеззараживающая доза озона зависит от степени загрязнения воды и составляет 1—6 мг/л при экспозиции 8—15 мин; количество остаточного озона не должно быть более 0,3—0,5 мг/л, так как при более высокой дозе вода приобретает специфический запах, а водопроводные трубы подвергаются коррозии.

Все производственные и другие помещения, в которых возможны стоки на пол, должны быть оборудованы крытыми лотками или трапами с уклоном пола к ним не менее 0,005—0,05 м в зависимости от количества сточных вод. Технологическое оборудование, танки, моечные ванны должны присоединяться к канализации через гидравлические затворы.

Сточные воды предприятий молочной промышленности перед выпуском в водоемы необходимо подвергать механической, химической (при необходимости) и полной биологической очистке на очистных сооружениях населенного пункта или на собственных очистных сооружениях.

Категорически запрещается сбрасывать в открытые водоемы производственные и бытовые сточные воды без соответствующей очистки.

Санитарно-гигиенический контроль объектов молочного завода проводят с определенной периодичностью, а в ряде случаев — внепланово.

Санитарный контроль объектов молокозавода. Санитарно-гигиеническое состояние молочных предприятий контролируют органы Государственного санитарно-эпидемиологического надзора путем микробиологического исследования смывов с поверхностей ограждающих конструкций, технологического оборудования, тары, инвентаря и т.п. с определенной периодичностью.

При контроле в смывах определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 см3 смывной жидкости (КОЕ/см3), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости (и тампона), отсутствие Staphylococous aureus в 1 см3 смывной жидкости и отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 см3 стерильного физиологического раствора хлорида натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость и увлажненным тампоном протирают 100 см2 поверхности (с использованием стерильного трафарета из металла размером 10x10 см) различных участков молочных цистерн, фляг, ванн для заквасок, ванн для производства творога, сырных ванн, вакуум-аппаратов, вакуум-кристаллизатора, разливочно-закаточной машины, деревянного оборудования и т.п. (т.е. оборудования, имеющего достаточно открытые внутренние поверхности). После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор. Пробирку энергично встряхивают и отбирают из смыва 1 см3 физиологического раствора натрия хлорида в чашку Петри, заливают 12 см3 питательного агара, приготовленного по ГОСТ 9225—84 и остуженного до температуры 45°С, размешивают вращательными движениями, дают остыть и чашки, перевернутые крышками вниз, инкубируют при температуре 37°С. Через 72 ч подсчитывают все выросшие колонии.

При нормальном санитарно-гигиеническом содержании предприятия в смывах количество колониеобразующих единиц не должно превышать 100 в 1 см3.

Оставшийся физиологический раствор вместе с тампоном засевают в пробирки с 10 см3 среды Кесслера с поплавком, инкубируют при температуре 37°С в течение 18—24 ч. Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек.

При нормальном санитарно-гигиеническом содержании предприятия бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в смывах не выявляются.

В тех случаях, когда контролируют только наличие бактерий группы кишечных палочек, в подготовленные для смыва пробирки с тампоном вносят 5 см3 среды Кесслера и поплавок. Тампон увлажняют средой Кесслера, протирают им исследуемую поверхность, а затем погружают его в пробирку и инкубируют при температуре 37°С в течение 18—24 ч. Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек в смыве.

При выявлении стафилококков после взятия смыва тампон погружают в 5 см3 изотонического раствора натрия хлорида и хорошо встряхивают. Затем 1 см3 смывной жидкости засевают на пять чашек (по 0,2 см3 на каждую) с хорошо подсушенным желточно-солевым агаром. Посевы инкубируют при температуре 37°С. Через 24-48 ч посевы просматривают для обнаружения роста характерных колоний S. aureus.

При нормальном санитарно-гигиеническом содержании предприятия S.aureus в 1 см3 смывной жидкости не выявляют. Оставшуюся смывную жидкость и тампон вносят в 10 см3 магниевой среды или среды Мюллера, инкубируют при температуре 37°С в течение 18—24 ч. Выросшие подозрительные колонии изучают по морфологическим, биохимическим и серологическим свойствам.

При нормальном санитарно-гигиеническом состоянии предприятия бактерии рода Salmonella в смывах должны отсутствовать.

Контроль чистоты рук работников проводят перед началом производственного процесса. Для взятия смывов с рук работников также пользуются марлевыми или ватными тампонами. Перед анализом тампон смачивают стерильным изотоническим раствором натрия хлорида, наклоняя пробирку; затем вместе с пробкой тампон вынимают и тщательно обтирают им обе руки, пальцы, межпальцевые пространства и, особенно, ногтевые ложа у каждого проверяемого лица.

Пробку с тампоном вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор, а затем весь раствор вместе с тампоном из пробирки засевают в 10 см3 среды Кесслера (с поплавком). Посевы инкубируют при температуре 37°С в течение 18—24 ч.

При нормальном уровне санитарии в смыве с рук работника бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться.

При контроле рук у лиц, занятых в цехах по изготовлению заква- сочных культур, мороженого и в некоторых других, после протирания поверхностей кистей обеих рук и погружения тампона в стерильный физиологический раствор хлорида натрия из него берут 1 см3 для выявления Saureus.

Контроль санитарной одежды проводят у работников, соприкасающихся с готовой продукцией, также методом смыва. С этой целью стерильным увлажненным тампоном протирают 100 см2 на передних полах халата и на рукавах. Затем тампон снова помещают в пробирку с изотоническим раствором хлорида натрия, хорошо встряхивают и засевают в 10 см3 среды Кесслера с поплавком, инкубируют при температуре 37°С в течение 18—24 ч. Санитарную одежду оценивают как чистую при отсутствии роста БГКП в смыве.

Усиленный контроль оборудования и рук работающих проводят в том или ином цехе при систематическом выпуске продукции, не отвечающей по микробиологическим показателям, утвержденным в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (1990), а также если готовая продукция была причиной вспышки пищевого бактериального отравления или кишечной инфекции. При этом кратность контроля может быть увеличена в 2 раза и более. Смывы контролируют по всем группам микроорганизмов (БГКП, стафилококки, сальмонеллы). Кроме этого, проводят усиленный контроль качества воды и воздуха помещений.

Облегченный контроль вводят, если цех выпускает стандартную продукцию в течение длительного отрезка времени. Кратность контроля оборудования снижают в 2—3 раза и определяют в смывах только БГКП.

Санитарный контроль водопроводной воды. В системе санитарномикробиологического контроля качества питьевой воды различают текущий контроль, экстренный и контроль по эпидемиологическим показаниям. На молочных заводах текущий контроль за качеством питьевой воды осуществляет орган санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора в соответствии с установленным графиком.

Экстренный санитарно-микробиологический контроль питьевой воды проводят в случае каких-либо внезапных нарушений или аварий в системе водоснабжения, в результате которых происходит бактериальное загрязнение водопроводной воды в распределительной сети.

Контроль воды по эпидемиологическим показаниям проводят в случае подъема заболеваемости населения кишечными бактериальными и вирусными инфекциями, уровень которой превышает среднесезонные показатели, а также при вспышке или эпидемии водного происхождения.

При оценке чистоты водопроводной воды учитывают следующие показатели:

  • • ОМЧ (общее микробное число) воды — число клеток микроорганизмов, выросших из 1 мл воды на среде мясо-пептонный агар (МПА) при ее термостатировании в чашках Петри в течение 1 сут при температуре 37°С. Согласно ГОСТу ОМЧ водопроводной воды не должно превышать 100 КОЕ/л;
  • • коли-титр (титр кишечной палочки) водопроводной воды должен быть не менее 300, т.е. в 300 мл воды может быть обнаружена только одна кишечная палочка;
  • • коли-индекс водопроводной воды не должен превышать 3, т.е. в 1 л воды допустимо содержание только трех кишечных палочек;
  • • число патогенов, наличие которых в чистой водопроводной воде вообще не допускается ( сальмонеллы, токсигенные анаэробы, стафилококки и др.).

Кроме бактериологических показателей, особенно для молочных предприятий, важное значение имеет жесткость используемой воды, так как она в основном используется для санитарной обработки оборудования.

Жесткостью воды называется совокупность свойств, обусловленных содержанием в ней щелочно-земельных элементов, преимущественно ионов кальция и магния. Вода считается мягкой, если в ней содержится до 4 мг-экв/л солей жесткости, средней — 4—8 мг-экв/л, жесткой — 8—12 мг-экв/л и очень жесткой — свыше 12 мг-экв/л. В данном случае необходимо учитывать, что многие моющие и дезинфицирующие средства содержат гидроксиды, фосфаты, силикаты и карбонаты, которые переходят в воду и при мойке и дезинфекции молочного оборудования, посуды образуют на их поверхностях трудноудаляемые соединения, так называемые молочные камни.

Чтобы уменьшить образования молочных камней, для санитарной обработки оборудования необходимо использовать моющие и дезинфицирующие растворы, связывающие ионы кальция и магния.

В зависимости от pH и щелочности воды жесткость выше 10°Ж может вызывать образование шлаков в распределительной системе водоснабжения и накипи при нагревании. Вода жесткостью менее 5°Ж может оказывать коррозионное действие на водопроводные трубы и изменять свои вкусовые свойства. Поэтому общая жесткость воды, подаваемой водопроводами для хозяйственно-питьевых нужд, согласно ГОСТ 2874—73 не должна превышать 10 мг-экв/л. Однако не во всех случаях вода отвечает этому требованию, поэтому такую воду умягчают. Для этого предложены три метода: термический, реагентный и катионированный.

Термический — наиболее распространенный способ умягчения воды, заключающийся в перегонке или дистилляции. Для этого воду посредством нагревания переводят в пар, а потом пар снова переводят в жидкость путем охлаждения. Полученная жидкость уже не содержит прежних растворенных примесей.

При реагентном способе соли, придающие жесткость воде, переводятся в осадок химическими реагентами.

Умягчение воды катионированием основано на фильтрации воды через ионообменные материалы, которые обладают способностью обменивать катионы содержащегося в них водорода или натрия на катионы кальция или магния. Указанные вещества находятся в растворенных солях воды и обусловливают ее жесткость. Такое умягчение называется натрий- или водород-катионированием.

Необходимо отметить, что благодаря умягчению воды в зависимости от применяемого способа образование «молочных камней» на поверхностях молочного оборудования резко уменьшается или они не образуются совсем.

Наряду с оценкой эпидемической безопасности питьевой воды в сети по индикаторным микробиологическим показателям, к приоритетным следует отнести исчезновение остаточного хлора, так как этот показатель связан с бактериальной загрязненностью воды. Например, вода, поступающая к потребителям, должна содержать не менее 0,3 и не более 0,5 мг хлора в 1 л воды. Такая доза обеспечивает обеззараживание воды от большинства микроорганизмов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >