Полная версия

Главная arrow Агропромышленность arrow Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения

  • Увеличить шрифт
  • Уменьшить шрифт


<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ МОЛОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

К молочным предприятиям относятся молочные фермы, молочные заводы, сыродельные заводы и другие предприятия, имеющие необходимое для обработки и переработки молока технологическое оборудование и обрабатывающие или перерабатывающие в среднем за год ежедневно по меньшей мере 500 кг молока или соответствующее количество сливок или творога. Разрешение на обработку молока получают молочные предприятия, на которых в среднем за год может быть обработано или переработано не менее 300 кг молока в сутки, полученного на собственной молочной ферме.

Молочные предприятия подразделяются в зависимости от основной вырабатываемой продукции.

Предприятия по производству парного или питьевого молока перерабатывают более 40% всего молока на питьевое, обезжиренное молоко (обрат), кислое молоко, йогурт и другие кисломолочные продукты. Как правило, они производят также ломтевый сыр.

Маслодельные заводы перерабатывают более 60% молока на масло, а также получают обрат и пахту.

Сыродельные заводы для производства сыра используют более 40% молока. Сыродельные заводы в зависимости от выпускаемого вида сыра подразделяют на заводы твердых сыров, ломтевых и мягких сыров.

Молочно-консервные заводы и комбинаты производят сгущенное и сухое молоко, концентраты молочного белка, молочный сахар, молочную кислоту и плавленые сыры.

Хладокомбинаты производят мороженое различных сортов.

Заводы плавленых сыров осуществляют плавление твердых сыров и выработку плавленых сыров.

Заводы по производству сухого молока осуществляют сушку сырого молока.

Заводы по производству детского и специального питания из молока-сырья производят диетическую продукцию.

Главная цель молочного производства — обеспечение качественного продукта питания для потребления его людьми. Поэтому, после того как молоко получено, важно защитить его от загрязнения и перерабатывать в чистом оборудовании и при соответствующих температурах. Производитель должен оптимизировать переработку молока, чтобы оно попадало к потребителю в хорошем состоянии, и при этом избежать любых потерь молока после сбора.

Молоко и продукты, выработанные на его основе, являются важнейшими и необходимыми компонентами в рационе человека. В молоко входят более 100 жизненно важных химических и биологических веществ. Молоко содержит 20 аминокислот, 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, молочный сахар, более 45 минеральных солей и микроэлементов, жирорастворимые (A,D, Е) и водорастворимые (С, Р, Вр В7, В6, Вр) витамины и другие вещества, регулирующие обменные процессы живого организма.

Химический состав молока (табл. 4.1) не постоянен. Он зависит от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания и других факторов. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и в известной мере белки, т.е. сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по которому и судят о натуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых отелов коров (март—апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре—декабре — максимальное.

Белки в молоке представлены в основном казеином (2,7%), альбумином (0,4%) и глобулином (0,12%), а также белками оболочек жировых шариков и некоторыми другими малоизученными белковыми веществами (см. табл. 4.1).

Химический состав молока

Таблица 4.1

Компоненты молока

Массовая доля, % (пределы колебаний)

Вода

87 (83-89)

Молочный жир

3,8 (2,7-6,0)

Азотистые соединения:

казеин

2,7(2,2-4,0)

альбумин

0,4 (0,2-0,6)

Глобулин и другие белки

0,12 (0,05-0,2)

Небелковые азотистые соединения

0,05 (0,02-0,08)

Молочный сахар

4,7 (4,0-5,6)

Зола

0,7 (0,6-0,85)

Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии жировых шариков диаметром от 1 до 20 мкм. В 1 мл молока содержится около 3 млн жировых шариков. В молочном жире преобладают ненасыщенные жирные кислоты, содержание которых в летний период составляет 62,9—67,3%, а в зимний — 65,9—75,9%. Относительно высокое содержание ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот является особенностью молочного жира и используется для обнаружения в нем посторонних жиров.

Таким образом, молоко по своим биологическим свойствам представляет собой уникальный продукт.

При переработке молочных продуктов перед производителем стоят следующие задачи:

  • • не допустить попадания в продукт любых примесей и удалить уже имеющиеся;
  • • уменьшить жирность;
  • • сохранить вкус продукта;
  • • стабилизировать жирность, чтобы предотвратить сепарацию;
  • • уменьшить содержание лактозы;
  • • обогатить продукт витаминами.

В результате переработки изготовляются разнообразные продукты: от жидкого молока до специальных сливок, йогуртов, сыров и сушеных продуктов.

Базовыми процессами при переработке являются следующие:

  • • тепловая переработка путем пастеризации или обработка при уль- травысокой температуре;
  • • ферментация;
  • • приготовление масла;
  • • основные этапы изготовления сыра;
  • • высушивание;
  • • сгущение.

В ветеринарно-санитарном отношении чистое парное молоко также обладает ценнейшими свойствами, например бактериостатическими. Если молоко охладить до температуры 3—4°С, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 сут, а при температуре 10°С — 24 ч. Изготовленные из молока кисломолочные продукты (простокваша, кефир, творог и др.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры.

Известно, что в свежем молоке, надоенном от здоровых коров, уже присутствует некоторое количество сапрофитных микроорганизмов. Однако при нарушении санитарных условий содержания число микроорганизмов в молоке резко увеличивается. Они попадают в молоко с пылью, находятся на поверхностях молочной посуды, тары, фильтрующих материалах, полотенцах, на руках доярок и т.п. При этом состав микрофлоры различен. Например, при стойловом содержании коров в молоке можно обнаружить бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые бактерии, а при пастбищном — молочнокислые бактерии и микрококки. При ряде инфекционных заболеваний животных из молока можно выделить патогенные микроорганизмы — возбудители туберкулеза, лептоспироза, сальмонеллеза, яшура и др. В связи с этим санитарная обработка объектов молочного производства является неотъемлемой частью технологического процесса получения и переработки молока. Поэтому в молочном производстве важное место занимают вопросы практического осуществления ветеринарно-санитарных мероприятий, направленных на получение безопасной и качественной молочной продукции.

 
<<   СОДЕРЖАНИЕ ПОСМОТРЕТЬ ОРИГИНАЛ   >>