Внешняя и внутренняя среда деятельности предприятия питания на потребительском рынке

Нормальное и успешное функционирование любой организации зависит от влияния внешней и внутренней среды.

Внешняя среда представляет собой совокупность факторов и условий, непосредственно не зависящих от деятельности самого предприятия питания, однако значительно влияющих на производство кулинарной продукции, оказание услуг и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

Предприятия питания получают от внешних источников материальные ресурсы (сырье, оборудование, энергию), рабочую силу, информацию и т. п.

Изучение внешней среды помогает хозяйствующему субъекту:

• - разработать стратегию и тактику социально-экономического развития;
• - обоснованно и своевременно прогнозировать и планировать объемы выпуска и реализации продукции, услуг с учетом намечаемого контингента населения;
• - принять оперативные решения при возникновении во внешнем мире непредвиденных обстоятельств;
• - определить меры, нацеленные на предупреждение рисков в связи с возможными изменениями конъюнктуры на потребительском рынке (изменение доходов населения, цен и т. п.).

Основными факторами внешней среды предприятия являются:

1. Экономические факторы, т. е. социально-экономические условия развития страны и отдельных регионов. В частности, показатели динамики валового внутреннего продукта, темпы развития промышленности, сельского хозяйства и других отраслей, формирующих рынок товаров и услуг, инфляционные процессы, ставки кредитов, налогов, тарифов за услуги, оказываемые предприятиям питания и т. п.

Так, изменения величины налога на добавленную стоимость оказывают влияние на цены кулинарной продукции и услуг, а следовательно, на спрос потребителей и объем реализации. От размера ставок банковского кредита зависят расходы и прибыль предприятия.

• 2. Технологические факторы, к которым относятся изменения в технологии выпуска кулинарной продукции под влиянием использования новых видов оборудования, компьютерных технологий, в организации производственного процесса, транспортировки сырья и товаров, складского и тарного хозяйства и т. п.
• 3. Рыночные факторы, в частности развитие потребительского рынка, изменения доли товарного и нетоварного потребления, уровня конкуренции и развитие предпринимательства в сфере массового питания и ресторанного бизнеса.
• 4. Социальные факторы, отражающие демографические региональные изменения, развитие жилищного строительства, миграционные процессы, структурные сдвиги в составе обслуживаемого контингента потребителей. Эти тенденции влияют на размещение и выбор типов предприятий питания, структуру их оборота, номенклатуру выпуска кулинарной продукции и проч.
• 5. Политические и правовые факторы. Так, политическая стабильность, уверенность населения и предприятий в позитивном социально-экономическом развитии страны и отдельных регионов способствуют укреплению правовой системы, совершенствованию законодательства и государственного регулирования деятельности предприятий в сфере рынка товаров и услуг. Наоборот, политическая неустойчивость, кризисные явления в экономике являются факторами снижения платежеспособности населения, повышения цен и сокращения спроса потребителей на продукцию предприятий питания.

Государственные органы на основе законодательных актов регулируют многие стороны функционирования предприятий питания, их отношений с другими хозяйствующими субъектами (см. § 6).

6. Международные факторы. Эти факторы с учетом развития интеграционных процессов и внешнеэкономических отношений влияют на уровень конкуренции со стороны зарубежных компаний, на объемы экспорта и импорта продуктов питания, на структуру и цены товарных ресурсов. Развитие иностранными фирмами гостиничного хозяйства и ресторанного бизнеса оказывает определенное влияние на конкурентоспособность отечественных предприятий питания, на спрос потребителей кулинарной продукции.

Все эти факторы тесно связаны между собой. Так, политическая обстановка влияет на социально-экономическое развитие, а состояние экономики, в свою очередь, воздействует на политические и социальные процессы. Уровень конкуренции зависит от правовой системы, организации предпринимательства.

Безусловно, наряду с изучением факторов внешней среды важную роль играет постоянная оценка внутренней среды функционирования предприятий питания. Она предполагает исследование состояния, сильных и слабых сторон деятельности предприятий, планирование и осуществление мер повышения конкурентоспособности предприятий, определение возможностей хозяйствующего субъекта.

Внутренняя среда формируется с учетом намеченных целей, задач предприятия и представляет собой трудовой коллектив, материально-техническую базу, технологические процессы, процесс организации выпуска и реализации продукции, структуру управления предприятием и т. п. В соответствии с этим основными факторами, формирующими внутреннюю среду предприятия питания, являются:

• 1. Состояние и перспективы развития материально-технической базы (производственная и торговая мощность, наличие и виды технологического оборудования, реконструкция цехов и т. п.). Этот фактор оказывает непосредственное влияние на темпы роста объемов выпуска кулинарной продукции, выбор типов предприятий, ассортимент блюд и полуфабрикатов.
• 2. Квалификация поваров, кондитеров, официантов, барменов, менеджеров и других работников, обеспечивающих качество кулинарной продукции и обслуживания потребителей.
• 3. Содержание экономического механизма, его соответствие целям и задачам развития предприятия питания. В частности, организация экономических служб, глубина анализа хозяйственно-финансовой деятельности, степень обоснованности планов, ценовая политика и стратегия, структура организации и управления и проч. Состояние этой среды в значительной мере определяет показатели эффективности функционирования хозяйствующего субъекта.
• 4. Социальное развитие трудовых коллективов, их заинтересованность в улучшении результатов работы предприятия, психологический климат, степень мотивации труда, исполнительская дисциплина и т. п.

Изучение внутренней и внешней среды позволяет устранить выявленные слабые и приумножить сильные стороны предприятия, обеспечить его конкурентоспособность и динамичное развитие на потребительском рынке.