МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

К убойным сельскохозяйственным животным относятся: крупный рогатый скот (в том числе яки и буйволы), овцы, козы, свиньи, северные олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, нутрии, кролики, сельскохозяйственная птица (куры, утки, индейки, гуси, цесарки, перепела). К убою на мясо допускаются здоровые животные не моложе 14-дневного, а птица —30-дневного возраста. Мясо убойных животных и птицы, больных или находящихся под угрозой гибели (незаразные болезни, тяжелые травмы, отравления, ожоги), может допускаться в пищу людям в соответствии с требованиями ветеринарного законодательства.

Запрещается проводить убой животных, больных инвазионными и инфекционными болезнями, а также вакцинированных.

Категории упитанности убойных животных. Критериями для отнесения животных к той или иной категории упитанности являются степень развития мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. Степень развития мышечной ткани устанавливают по внешнему виду животного, формам туловища, а отложения подкожного жира — прощупыванием начиная с тех участков тела, где в первую очередь откладывается жир: у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе (надколенная складка), на пояснице, ребрах, подгрудке. Все эти внешние признаки в основном зависят от породы, пола, возраста животных и вида откорма.

Укрупного рогатого с кота оценивают форму тела, правильность линии спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц, степень выступания костей скелета, наличие подкожного жира.

У с в и н е й при определении упитанности оценивают форму тела, выполненность спинной, поясничной и особенно заднетазовой частей, развитость окороков и лопаток. Толщину шпика измеряют с помощью специального прибора над остистыми отростками между

6...7-м грудными позвонками.

У овец упитанность определяют прощупыванием, оценивают степень развития мышечной ткани и наличие отложений подкожного жира в области спины и поясницы; у курдючных овец —степень заполнения курдюка. Для этого овец прогоняют через раскол.

У кроликов определяют развитие мышц в области спины, бедер, а также наличие отложений подкожного жира на холке, животе и в области паха.

Усельскохозяйственной птицы определяют степень развития мышц на груди и бедрах, наличие отложений подкожного жира в области живота и на бедрах; у водоплавающей птицы (утки, гуси) — под крыльями.

Категории упитанности крупного рогатого скота (ГОСТ 5110—87).

В зависимости от возраста крупный рогатый скот подразделяют на четыре группы: 1) взрослый скот —коровы, быки, волы и телки старше 3 лет (у них не менее трех пар резцов) и коровы-первотелки до 3 лет приемной массой менее 350 кг (у них две пары постоянных резцов); 2) коровы-первотелки в возрасте до 3 лет (у них две пары постоянных резцов), телившиеся 1 раз, приемной массой 350 кг и более; 3) молодняк—животные в возрасте от 3 мес до 3 лет (бычки, бычки-кастраты, телки); 4) телята в возрасте от 14 дней до 3 мес (у них только молочные резцы).

По упитанности животных подразделяют на две категории.

Взрослый скот:

первая категория — мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки нерезко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх. У волов мошонка слабо наполнена жиром, на ощупь мягкая;

вторая категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, форма тела угловатая; лопатки, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; бедра плоские, подтянутые; отложения подкожного жира могут быть в виде отдельных участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать. У волов мошонки без жира.

Быки (низшие пределы):

первая категория — туловище округлое, мышцы развиты хорошо, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены;

вторая категория — туловище несколько угловатое, мускулатура развита удовлетворительно, кости скелета слегка выступают, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Коровы- первотелки до 3 лет живой массой 350 кг и более:

первая категория — туловище округлой формы, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста;

вторая категория — форма туловища недостаточно округлая, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются.

Молодняк. В зависимости от приемной живой массы подраз- деляют на четыре класса: отборный— 450 кг и более; первый—400...450 кг, второй —350...400 кг; третий—300...350 кг. С 1993 г. к отборному классу относят молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг. Молодняк отборного, первого, второго классов относят к первой категории, а молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы):

первая категория — форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста;

вторая категория — форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки седалищных бугров и маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телята:

первая категория (молочники) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки не выступают, шерсть гладкая, слизистые оболочки век белые, десен —белые или со слегка розовым оттенком; губ, нёба —белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг;

вторая категория (получавшие подкормку) — мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки губ, век, нёба, десен имеют красноватый оттенок.

Крупный рогатый скот, по упитанности не соответствующий требованиям ГОСТа, относят к тощему.

Свиньи для убоя (ГОСТ Р 53221—2008).

Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 1.

Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2.

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в табл. 3.

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молоч- ников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в табл. 4.

134

_Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

• * Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, без внутренних органов и внутреннего жира.
• ** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
• *** Масса туши в парном состоянии, в шкуре, без головы, ног, хвоста, без внутренних органов и внутреннего жира.

Овцы и козы для убоя (ГОСТ Р 52843—2007). В зависимости от возраста овец подразделяют на взрослых—старше 12 мес, молодняк—от 4 до 12 мес и ягнят —от 14 дней до 4 мес. Коз по возрасту не делят. По упитанности овец подразделяют на первую и вторую категории; по живой массе молодняк овец всех пород подразделяют на классы: экстра, первый, второй и третий: экстра —свыше 44 кг; первая категория —от 38 до 44 включительно; вторая категория—от 33 до 38 включительно; третья категория —от 27 до 33 кг включительно; для овец курдючной породы: экстра —свыше 45 кг; первая категория—от 40 до 45 включительно; вторая категория—от 35 до 40 включительно; третья категория —от 30 до 35 кг включительно; для овец романовской породы: экстра —свыше 40 кг, первая категория —от 35 до 40 включительно; вторая категория—от 30 до 35 включительно; третья категория —от 24 до 30 кг включительно.

Требования по упитанности овец: первая категория — мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; на пояснице и спине умеренные отложения подкожного жира, на ребрах незначительные; умеренные отложения жира у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых—в хвосте.

У коз мускулатура развита удовлетворительно, умеренные отложения подкожного жира на пояснице и ребрах;

вторая категория — мускулатура развита неудовлетворительно; маклоки, холка, отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, отложения подкожного жира не прощупываются. В курдюке и хвосте небольшие отложения жира.

Требования по упитанности коз второй категории такие же, как и для овец.

По упитанности молодняк овец делят на две категории: первая категория — мускулатура спины, поясницы хорошо развита, остистые отростки позвонков не выступают, холка слегка выступает, подкожный жир прощупывается на крестце и пояснице. В курдюке и в хвосте присутствуют умеренные отложения жира;

вторая категория — мускулатура развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки позвонков выступают, подкожный жир слегка прощупывается на крестце, спине и пояснице; в курдюке и хвосте небольшие отложения жира.

Требования по упитанности к ягнятам в возрасте от 14 дней до 4 мес такие же, как и к молодняку овец первой категории. Живая масса ягнят должна составлять не менее 16 кг.

Лошади для убоя (ГОСТ 279—74, пересмотрен в 1986 г.). В зависимости от возраста лошадей делят на три группы: взрослые—старше 3 лет, молодняк—от 1 года до 3 лет, жеребята—до 1 года живой массой не менее 120 кг. По упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на первую и вторую категории, жеребят относят к первой категории.

Взрослых лошадей по упитанности делят на две категории:

первая категория — мышцы развиты хорошо, формы тела округлые, грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, ребра незаметны, подкожный жир прощупывается на гребне шеи и у корня хвоста;

вторая категория — форма тела угловатая, мышцы развиты удовлетворительно, ребра заметны, но пальцами не захватываются, остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать, по гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения.

Молодняк по упитанности делят на две категории:

первая категория — формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, подкожные жировые отложения прощупываются в виде эластичного гребня;

вторая категория — форма туловища угловатая, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки могут выступать незначительно, ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются, незначительные жировые отложения на гребне шеи и на туловище.

Жеребят относят к первой категории — мускулатура развита хорошо, допускается удовлетворительно развитая, формы тела округлые или несколько угловатые, лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра слегка заметны, незначительные жировые отложения могут быть на гребне шеи.

Кролики (ГОСТ 7686—88). По упитанности кроликов подразделяют на две категории:

первая категория — мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены, на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища;

вторая категория — мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются и слегка выступают, бедра подтянуты, зад выполнен, незначительные жировые отложения могут не прощупываться.

Кроликов, не соответствующих требованиям второй категории упитанности, относят к тощим. Масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна составлять не менее 2,4 кг.

В случае возникновения споров и сомнений по поводу упитанности убойных животных их разрешают путем контрольного убоя, который проводят во время сдачи и приема животных или в начале следующего дня в присутствии представителя хозяйства-сдатчика. Контрольный убой оформляют актом, один экземпляр выдают сдатчику.