ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА НА РЫНКАХ
Общие правила ветеринарно-санитарной экспертизы. Туши сельскохозяйственных животных доставляют на рынок в охлажденном виде. Туши могут быть целиковые, разрубленные на полутуши или четвертины вместе с внутренними паренхиматозными органами (ливер) и головами. Мясо в кусках и в замороженном виде к экспертизе не допускается, не подлежит реализации на рынке, если оно не доставлено расфасованным, упакованным и маркированным после промышленной переработки с набором необходимых документов (ветсправка формы № 4 или ветсвидетельство формы №2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, накладная). У тушек кроликов и зайцев на одной из задних конечностей на длину
3...4 см сохраняют шкурку. Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и реализации на рынках туши животных, подвергнутых вынужденному убою.
Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежат:
- • мясо убойных домашних животных всех видов (включая птицу и кроликов), а также мясо промысловых животных и пернатой дичи. Внутренние органы и головы доставляют для осмотра вместе с тушами;
- • мясные изделия (колбаса, окорок, шпик), изготовленные на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации из продуктов, принадлежащих населению, с предъявлением соответствующих документов указанных организаций;
- • жиры животные в любом виде. На жиры промысловых животных должно быть представлено заключение ветеринарного врача, подтверждающего его происхождение и вид.
Не разрешается продажа и не подлежат экспертизе сушеное мясо, мясной фарш, котлеты, студень, колбасные изделия (кровяная, ливерная), зельцы, копчености, а также другие изделия и мясные полуфабрикаты домашнего приготовления.
Ветеринарно-санитарную экспертизу (ВСЭ) мяса на рынках проводят в определенной последовательности. Сначала проверяют документы (ветеринарные свидетельства и товарно-транспортные накладные), а также определяют фактическое наличие товара. Согласно правилам ВСЭ на рынках, при доставке туш и субпродуктов владелец обязан представить свидетельство (форма № 2) о том, что животное было осмотрено перед убоем, а все продукты убоя прошли предварительный осмотр или ВСЭ в полном объеме и выходят из местности, благополучной по особо опасным и карантинным болезням. Вопрос о реализации продукции решают как на основании данных осмотра, так и по результатам бактериологического и биохимического исследования.
Мясо животных, прошедшее ВСЭ в полном объеме и заклейменное, при доставке для продажи на рынок подлежит повторной экспертизе. При доставке конины в справке должно быть указано, что за 3 сут до убоя лошади проведена маллеиновая проба и получена отрицательная реакция.
Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, можно продавать только после предъявления ветеринарного свидетельства формы №2.
Чтобы не допустить в реализацию мясо от больных животных, а также с подозрением на бактериальное обсеменение, в лаборатории проводят микроскопическое исследование. Если ткани туши и органы у ветврача не вызывают сомнения, то для микроскопии берут два лимфатических узла: поверхностный шейный и подвздошный медиальный (или коленной складки). У свиных туш, кроме того, исследуют подчелюстные лимфатические узлы. Мазки окрашивают по Граму.
Клеймение мяса на рынке. Клеймят мясо только после полного проведения ВСЭ туш и внутренних органов животных. Клейма хранятся у ветврача, получившего право на клеймение мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.
Для клеймения мяса используют красители, разрешенные органами Роспотребнадзором (метилвиолета — 8 г, формалина — 80 мл, эфира - 120 мл, спирта этилового - 800 мл или пасты из столовой свеклы с содержанием сухих веществ 40...65% — 750 мг, 2%-го раствора хлорида тетраметилтионина — 50 мл, спирта этилового 96%- го — 200мл).
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе РФ, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая — порядковый номер района и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма размещена надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госвет- надзор». Овальное клеймо подтверждает, что ВСЭ проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Для клеймения мяса кроликов, птиц и субпродуктов применяют овальное клеймо меньшего размера.
Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет оттиск вверху «Ветслужба», в центре - «Предварительный осмотр», внизу — три пары цифр. Прямоугольный штамп подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в благополучных хозяйствах. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения ВСЭ в полном объеме.
На мясо животных всех видов оттиск ветеринарного клейма ставят: на мясные туши и полутуши по одному в области каждой лопатки и бедра, на каждую четвертину - по одному клейму, на субпродукты — по одному клейму, на тушки кроликов — два клейма (в области лопатки и бедра), на тушки птицы — одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра.
