ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

Санитарная обработка оборудования на предприятиях пищевой промышленности — длительный и трудоемкий процесс. Ручная мойка не всегда может обеспечить высокое качество санитарной обработки оборудования. Поэтому в противоэпидемических целях на предприятиях целесообразно проводить механическую мойку и дезинфекцию с помощью циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов.

Удельный вес ручных операций высок. Поэтому мойку и дезинфекцию оборудования должны осуществлять специально подготовленные работники. Персонал должен знать правила санитарной обработки оборудования и полностью сознавать опасность возможного его загрязнения. За проведение мойки и дезинфекции отвечает один из специалистов, хорошо знающих эти операции. Если после дезинфекции прошло около 6 ч, ее нужно провести повторно перед началом работы.

Весь персонал, выполняющий мойку и дезинфекцию оборудования, обеспечивают спецодеждой, обувью, перчатками, предохранительными приспособлениями, а также необходимым моющим инвентарем (щетки, ерши и т.д.).

Мойщикам резервуаров, цистерн и других емкостей выдают комбинезоны, косынки (шапочки), резиновые сапоги, перчатки, которые нужно хранить в специальном промаркированном шкафу под замком: комбинезон и головной убор — в целлофановом мешке или наволочке, резиновые сапоги и перчатки — в ведре с дезраствором. Спецодежду, а также резиновые сапоги и перчатки необходимо надевать непосредственно перед мойкой около емкости на резиновом коврике, смоченном дезраствором. Комбинезоны, косынку (шапочку) и сапоги разрешается использовать только однократно во время мойки внутренних поверхностей емкостей.

После употребления моющего инвентаря его обрабатывают и хранят в дезинфицирующем растворе, находящемся в специально промаркированном сосуде (с отличительной окраской и надписью), который используют строго по назначению.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств выделяют специальные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стоков. Для ручной мойки разборных деталей оборудования предусматривают передвижные ванны с тремя секциями, имеющие штуцеры для слива использованных растворов. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, затем промывают горячей водой.

В процессе мойки и дезинфекции все поверхности оборудования должны быть достаточно эффективно очищены от остатков продукта и загрязняющих веществ и уничтожены жизнеспособные бактерии, среди которых могут быть и патогенные. Чтобы дезинфекция была эффективной, поверхности, контактирующие с продуктом, должны быть хорошо вымыты. При очистке и мойке значительная часть бактерий разрушается и удаляется с моющим раствором, что также повышает качество дезинфекции.

К технологическому оборудованию, инвентарю и таре следует предъявлять следующие требования: они должны быть изготовлены из материалов, которые не могут оказать неблагоприятного влияния на продукты, устойчивы к действию моющих и дезинфицирующих средств, водонепроницаемы; должны легко поддаваться очистке, мойке и дезинфекции.

Технологическое оборудование следует размещать таким образом, чтобы оно было доступно для обслуживания, мойки и дезинфекции, а также не мешало проведению уборки помещения. Все детали, которые соприкасаются с продуктами, должны быть смонтированы таким образом, чтобы можно было легко осуществить их санитарную обработку.

Особые требования следует предъявлять к системам автоматизации технологических процессов. При монтаже таких систем вводится много мелких деталей, которые соприкасаются с продуктом, а следовательно, могут быть источниками его обсеменения посторонней микрофлорой. Во избежание этого все детали должны быть доступны для тщательной мойки и дезинфекции.

Работа оборудования должна обеспечить проведение технологических процессов по заданным параметрам. Особо важными операциями с точки зрения обеспечения высоких санитарных показателей продукции является их качественная тепловая обработка и охлаждение, а поэтому оборудование, предназначенное для этих целей, должно работать бесперебойно и обеспечивать заданные параметры.

Чтобы избежать попадания посторонних предметов в готовую продукцию, необходимо периодически проверять исправность технологического оборудования, наличие всех деталей и их состояние, особенно в местах скрепления.

Нельзя проводить ремонт во время работы в производственных цехах и оставлять в них инструменты. Запрещается вносить в производственные цехи стеклянные и посторонние металлические предметы, зеркала, ароматические вещества и пр.

В каждом производственном цехе следует вести строгий учет бьющейся посуды.

Первый этап санитарной обработки оборудования — мойка. Различают четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования:

  • • ополаскивание холодной или теплой (не выше 35 °С) водой для удаления влажных и незатвердевших остатков продукта и наружных загрязнений;
  • • мойка раствором моющих веществ при температуре 50...70 °С с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений;
  • • ополаскивание горячей водой температурой 60...70 °С до полного удаления моющего раствора;
  • • дезинфекция одним из установленных способов (в зависимости от вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой, раствором химических веществ (хлорной извести, гипохлорита кальция, гипохлорита натрия, хлорамина) при температурах, подходящих для каждого реактива.

После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора.

Несмотря на преимущество безразборной мойки, которую осуществляют с помощью циркуляции моющих растворов, периодически следует мыть и чистить оборудование вручную (насосы, клапаны, пластинчатые теплообменники, трубопроводы и т.д.). Для мойки оборудования и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов нужно использовать водопроводную воду, соответствующую требованиям ГОСТа на питьевую воду.

На каждом предприятии должен быть запас моющих и дезинфицирующих средств в расчете не менее чем на 3 мес. Для их хранения оборудуют специальное помещение (сильнодействующие вещества хранят отдельно в складах или шкафах под замком).

В качестве моющих средств на предприятиях промышленности разрешено использовать: натрий углекислый кристаллический (кальцинированная сода), гидроксид натрия (каустическая сода), азотную и сульфаминовую кислоты, технические синтетические моющие средства, разрешенные Минздравом.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >