Производственная программа торгового предприятия

На предприятиях розничной торговли планируются общий товарооборот (в стоимостном, натуральном выражении) и его структура. Основой для этого является анализ динамики и уровня продаж за отчетный период, состояния материально- технической базы, обеспеченности трудовыми ресурсами и прогнозные оценки изменения спроса, цены и переходящих запасов товаров (табл. 5.18).

Планирование производственной программы предприятий общественного питания включает расчет выпуска блюд по количеству и групповому ассортименту, средних цен на каждое блюдо и в целом по групповому ассортименту (первые, вторые, третьи, холодные блюда).

234

Баланс расхода мяса распределительного холодильника на производство, потребление и вывоз

* Рассчитывается с учетом излишков от реализации охлажденного мяса и уточненной условной вместимости камер хранения мороженого мяса.

Планирование объема и структуры текущих продаж магазина

В соответствии с типом предприятия (столовая, кафе и др.) планируются объем реализации обеденной (потребляемой на месте) продукции, ее доля в общем объеме собственного производства, выпуск прочей продукции (кулинарии) в натуральном и денежном выражении, потребность в покупных товарах в целом и в ассортименте, соотношение между продукцией собственного производства и покупными товарами (структура товарооборота).

Сначала определяют выпуск блюд в натуральном выражении и стоимость обеденной продукции, затем прочей продукции в ассортименте. На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (столовые предприятий), средний планируемый выпуск блюд для потребления одним человеком в день В вб и годовой объем продаж (товарооборот) Т_в^пб по плану можно рассчитать по формулам

где В "б —- средний планируемый выпуск блюд для потребления одним человеком в день, ед.

К”_б — коэффициент изменения потребляемых блюд;

B°_6i — выпуск i-ro блюда в отчетном периоде, ед.;

4° и^" — среднедневное число питающихся соответственно, в отчетном и плановом периодах, чел.;

Д°_п и Др_П — количество дней работы в соответствующих периодах;

Цв_б1 — средняя цена выпускаемого i-ro блюда, руб.;

К_п — коэффициент изменения количества питающихся.

При планировании производственной программы учитывают численность и состав обслуживаемых клиентов, характер спроса на обеденную, кулинарную и иную продукцию, мощность и степень ее использования, сезонность, наличие и квалификацию кадров и проч.

В товарооборот предприятия общественного питания включается реализация прочей продукции (завозной, не собственного производства).

Пример планируемой производственной программы предприятия общественного питания при 300 днях работы в плановом периоде представлен в табл. 5.19.

В табл. 5.19 — среднедневное количество питающихся в

плановом периоде (1000 чел.).

При меняющемся контингенте обслуживаемых используют метод расчета выпуска блюд в отчетном периоде на одно место в сутки.

где в° — выпуск блюд в отчетном периоде на одно место в сутки, ед.;

План производственной программы предприятия общественного питания

Таблица 5.19

Ч — число мест в зале, ед.; В", — выпуск блюд в плановом периоде, ед.; Кпб — коэффициент изменения потребления блюд в расчете на одно место в сутки. При планировании на предприятиях общественного питания необходимо учитывать пропускную способность зала

где п“ — средняя пропускная способность зала на одно место в сутки, ед.;

Т_сут — продолжительность работы в сутки, ч;

К_м — количество мест в зале;

Тпп — средняя продолжительность приема пищи одним посетителем, ч;

S₃ — коэффициент изменения заполняемости мест в сутки; S_n — коэффициент изменения потребления блюд на одно место в сутки.

Контрольные вопросы и задания

• 1. Что включает в себя производственная программа?
• 2. Каким требованиям должны отвечать показатели производственной программы?
• 3. Какие преимущества и недостатки характерны для натуральных, условно натуральных, трудовых, стоимостных показателей?
• 4. На примере конкретных производств покажите порядок планирования программы выпуска цепным и комплексным методом.
• 5. Покажите особенности разработки производственной программы на примере отдельных производств перерабатывающих предприятий.
• 6. Покажите особенности разработки производственной программы на примере предприятий торговли и общественного питания.