Производственная программа молочных предприятий

Производственная программа переработки молока и молочных продуктов определяется целевым назначением предприятия. На городских молочных заводах (комбинатах) производят цельномолочную продукцию. В производственной программе масло- и сыродельных, молочноконсервных предприятий кроме основных видов планируется выпуск цельномолочной продукции для местной реализации. Обязательно предусматривают переработку сопутствующих продуктов (обезжиренное молоко, сыворотка).

Избыток ресурсов цельного молока над потреблением в период максимального поступления перерабатывается на масло. Сырье, принятое низовыми заводами и не выдерживающее по качественным параметрам длительной перевозки на головное предприятие, перерабатывается в творог, сметану, нежирные сыры.

Производственная программа маслодельного и сыродельного производства рассчитывается цепным методом. Основной продукт — животное масло.

Для производства жирных сычужных сыров необходимо нормализованное молоко. Сливки, полученные от нормализации молока для производства сыров, направляются на изготовление масла. При производстве масла получается пахта, которую тоже надо перерабатывать. Изготавливая сыр, получают побочный продукт — жирную подсырную сыворотку. Поэтому нужно рассчитать выход масла из молочного жира при сепарировании сыворотки.

Сыворотка может быть продана хлебозаводам, хозяйствам на кормовые цели или направляться на сушку, сгущение, выработку напитков и важных для национального хозяйства пищевых, медицинских и технических продуктов. Пример расчета баланса расхода сырья на сырзаводе приведен в табл. 5.7.

Таблица 5.7

Пример расчета баланса расхода сырья на сырзаводе

* На обезжиренном молоке.

Если обезжиренная сыворотка направляется на выработку молочного сахара, то определяются выход основного и сопутствующих продуктов (альбумин, меласса), направления их дальнейшего использования. Таким образом, по обратной технологической цепочке от основного продукта — сыра рассчитывается производственная программа сырзавода.

Для выпуска масла необходимы высокожирные сливки. При их переработке получают побочный продукт — пахту, которую отправляют на производство напитков, нормализацию цельного молока, сушку в смеси с обезжиренным молоком. Для получения сливок следует переработать цельное молоко, при сепарировании которого получают выход побочного продукта, — обезжиренного молока, которое направляется на сушку и продажу фермерам для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных.

Пример. Спрос и ресурсы сырья позволяют выработать до 600 т масла. Норма расхода молока на 1 т масла — 21,54 т, пахты на 1 т напитка — 1,009 т, обезжиренного молока на 1 т сухого обезжиренного молока — 11,69 т. До 20% обезжиренного молока продается хозяйствам.

Потребность цельного молока для выпуска масла —12 924 т (21,54 • 600). Выход пахты с учетом потерь — 1280 т, обезжиренного молока — 11 600 т. Будет продано хозяйствам 2000 т и выработано 821 т сухого обезжиренного молока из 9600 т ресурсов сырья (9600 : 11,69).

Пример производственной программы завода приведен в табл. 5.8.

Таблица 5.8

Производственная программа маслодельного производства

Производственная программа цельномолочного производства планируется по текущим заявкам. Основная часть продукции предназначена для местной реализации. Сроки хранения продукции ограничены, что затрудняет ее резервирование. Поэтому необходима тесная связь с торгующими организациями. Программа цельномолочного производства рассчитывается комплексным методом, с учетом всего перечня продуктов и используемого сырья.

При расчете производственной программы цельномолочного производства используют натуральные, условно натуральные и стоимостные показатели.

Исходный этап — планирование изделий в укрупненном ассортименте: питьевое молоко, кисломолочная продукция, творог и сырково-творожные изделия, сметана и сливки. Затем определяют их подробный перечень с указанием наименования, жирности продукции, видов фасовки.

Баланс молочного сырья составляют, учитывая жирность питьевого пастеризованного молока, кисломолочной продукции, смеси сырья для производства творога. Как правило, жирность исходного сырья ниже жирности цельного молока, поступающего на переработку. Поэтому предусматривается сепарирование части цельного молока для получения сливок и обезжиренного молока. Сливки направляются на изготовление сметаны и других изделий. Обезжиренное молоко используется для нормализации исходного молока, производства нежирной молочной продукции, продажи сдатчикам.

При недостатке обезжиренного молока планируют его завоз с других заводов, использование сухого обезжиренного молока, сокращение продажи сдатчикам в натуральном виде либо увеличение выпуска продукции с повышенным содержанием молочного жира: сметаны, сливок, жирного творога. Обязательно предусматривают продажу сыворотки хлебозаводам, ее сгущение, сушку, изготовление напитков.

Пример. Для обеспечения спроса на цельномолочную продукцию в смену необходимо переработать Ют цельного молока, которое для выпуска молока пастеризованного и кефира 2,5-процентной жирности, творога 5-процентной жирности нормализуется в потоке. Из полученных от нормализации сливок планируется изготовить сметану 15-процентной жирности. Из сыворотки, полученной от производства творога, изготавливаются напитки, а часть ее реализуется хлебозаводам (табл. 5.9).

Таблица 5.9

Расход сырья на производство цельномолочной продукции

* На цельном молоке.

Производственная программа выпуска цельномолочной продукции в натуральных, условно натуральных и стоимостных измерителях при режиме работы предприятия 600 смен в год представлена в табл. 5.10.

Производственная программа цельномолочной продукции

Таблица 5.10