Программа мясожирового и колбасного производства

В мясопромышленном производстве закладываемый в программе выпуск продукции обосновывается используемым сырьем (живой скот, птица, продукты их переработки). На мясокомбинате проводят первичную переработку скота и продуктов убоя и производят колбасные изделия и полуфабрикаты. На мясоперерабатывающих предприятиях в качестве сырья мясные туши, полутуши, жилованные блоки (мясо без костей и жил) используются для изготовления самой разнообразной мясной продукции. Основные особенности планирования деятельности на мясокомбинате отражаются в производственной программе мясожирового и колбасного (кулинарного) производств.

Производственная программа мясожирового производства включает выработку продуктов убоя и переработки скота (птицы). Планирование программы мясожирового производства ведется цепным методом: от спроса на мясо. При расчете программы пользуются нормами выхода массы и сортности продукции убоя скота и разделки туш.

С учетом анализа отчетных данных и организационнотехнических мероприятий по совершенствованию сырьевого снабжения и других сторон деятельности предприятия выработка мяса планируется по категориям и видам скота. Выпуск сопутствующей продукции рассчитывается по нормам выхода в зависимости от метода приемки (в процентах к массе мяса либо к живой массе скота). Выход субпродуктов первой и второй категорий определяется прямым счетом, жиров — поэтапно: сначала — жирового сырья, а затем, в зависимости от способа его обработки (в горизонтальных вакуумных котлах, на непрерывнопоточных линиях и др.) — выход топленых жиров.

Выход шкур определяют по каждому сорту в натуральных показателях и с помощью условного показателя “первосортные единицы” (отражающего соотношение между ценами по сортам и первым сортом). Одновременно учитывают уменьшение общего выхода шкур в связи с обработкой части туш без съемки шкуры. При расчете выхода кишок их дифференцируют по группам.

Нормы установлены по количеству голов перерабатываемого скота с разбивкой по сортам.

Выпуск технических фабрикатов устанавливают по нормам сбора жиро- и нежиросодержащего сырья, количеству добавляемой кости, а также по нормам выхода мясной и мясокостной муки от исходного сырья.

Аналогичны расчеты при определении переработки крови, эндокринного, ферментного и другого сырья мясожирового производства.

Последовательность планирования производственной программы мясожирового производства с использованием цепного метода приведена на рис. 5.5.

Рис. 5.5. Схема планирования программы мясожирового производства с использованием цепного метода

Пример. Задание по производству говядины в убойной массе -— 6000 т. Из общего количества мяса говядина на костях 1 категории по плановым нормам составит 3600 т (60%), 2 категории — 2400 т (40%).

При среднем выходе говядины на костях при переработке скота в процентах к живому весу до предубойной выдержки 45%,

живой вес скота составляет 13,3 тыс. т . Средний живой

вес одной головыскота -— 450 кг, количество скота составляет

29,6 тыс. голов

Используя цепной метод, рассчитывают сбор кишок. Норма сбора кишок — 94% к количеству забоя скота, или 27,8 тыс. комплектов (0,94-29,6).

Нормы выхода жира-сырца к массе мяса по категориям составляют 6,1 и 3,0%, средний выход 4,86% (6,1 • 0,6 + 3,0 • 0,4), в натуральных единицах — 292 т (6000 • 0,0486). По цепному методу с учетом установленных норм и применения горизонтальных вакуумных котлов выход пищевых топленых жиров составит 190 т, в том числе: 178 т высшего сорта (94%), 6 т — I сорта (3%) и 6 т — сборных (3%).

Средняя норма выхода в процентах к массе для мяса субпродуктов 1 категории 7,17%, или 430 т (0,0717 • 6000); 2 категории — 14,67%, или 880 т (0,1467 • 6000).

Выход консервированных шкур при сухом посоле (норма 13,35% к массе мяса) — 801 т, в том числе учитывая сложившуюся сортность, 621 т (I сорт), 120 т (II сорт) и 60 т (III сорт). С учетом коэффициентов пересчета (соответственно по сортам: 1; 0,87; 0,66), количество шкур в первосортных единицах составит 765 т (621 • 1 + 120 • 0,87 + 60 • 0,66).

Выход сырой крови 4,2% к живому весу скота, или 0,55 тыс. т (13,3 • 0,042). Кровь направляется на производство колбасных изделий и мясокостной муки.

Производственная программа мясожирового производства

в натуральных и стоимостных измерителях представлена в табл. 5.1.

Производственная программа широкого ассортимента колбасного (кулинарного) производства рассчитывается с использованием рецептур, норм выхода готовой продукции и продуктов разделки сырья.

Таблица 5.1

Производственная программа мясожирового производства

• *Тыс. комплектов.
• ** За тысячу комплектов.

К продукции колбасного производства относятся колбасы (фаршированные, вареные, ливерные, субпродуктовые, полукопченые, сырокопченые), сосиски, сардельки, мясные хлеба, студни, крупно- и мелкокусковые, порционные полуфабрикаты, мясной фарш, копчености. В группе полуфабрикатов планируется также выпуск рагу, супового набора и проч. Каждый продукт имеет своего покупателя. Учесть одновременно спрос на весь ассортимент, возможности сырья, которым располагает предприятие, позволяет комплексный метод.

При планировании колбасного производства необходимо учитывать варианты разделки мяса и рецептуру. Для повышения отдачи перерабатываемого сырья на заводах применяют различные варианты разделки мяса на костях (потушные, комбинированные), с таким расчетом, чтобы наиболее ценные части (вырезка) направлялись на производство полуфабрикатов или в реализацию. Жилованное мясо, шпик, сухожилия, хрящи, обрезь перерабатываются в колбасном производстве; жир-сырец — для топленых жиров, суповой набор (рагу) направляется для реализации в торговлю.

Каждый вид колбас изготовляется по установленной рецептуре. Вид колбасных изделий соответствует определенному сорту (например, любительская вареная высшего сорта, отдельная вареная I сорта, чайная вареная II сорта).

Ассортимент и сортность продукции определяются не вкусовыми характеристиками изделий, а качеством и наличием перерабатываемого мяса по видам скота.

Для высокосортных колбас требуется соответствующее мясо (высшего сорта), не допускается его замена сырьем с худшими характеристиками. Если в структуре перерабатываемого сырья основной удельный вес имеет свинина, то в программе преобладает выпуск изделий с повышенным ее содержанием в рецептуре (колбаса любительская, свиная и столовая, копчености). Этим обеспечивается максимум товарной продукции с каждой тонны перерабатываемого сырья в колбасном производстве.

При наличии нескольких сортов мяса необходимо наряду с высокосортной продукцией планировать выработку колбасных изделий с использованием говядины I и II сортов, свинины жирной — полукопченых колбас I сорта (одесская и украинская), сарделек I сорта, вареной колбасы II сорта (чайной).

Усложняют планирование производственной программы диспропорции видов и качественных характеристик сырья. В сырьевых зонах, где предприятия специализируются на выпуске полукопченых колбас, может ощущаться нехватка говядины

I и II сортов, а на заводах, вырабатывающих вареные колбасы высшего сорта, — наоборот, высокосортного мяса. Облегчает планирование выпуска приобретение и переработка предприятием блоков жилованного мяса соответствующего сорта.

Поэтому в планах может закладываться использование нежирной свинины в сочетании с боковым жиром вместо жирной, а также говядины высшего сорта на производство колбасных изделий I и II сортов. Использование высокосортного сырья не по назначению повышает себестоимость продукции (вплоть до убыточности), снижая эффективность производства.

Пример. Спрос и мощности предприятия позволяют выработать 5,8 тыс. т колбасной продукции в год. Причем оценка спроса показала, что доля вареных колбас в общем выпуске должна составлять 34-35%, сосисок и сарделек — 36-37%, полукопченых колбас — 27-28%. Как видно из табл. 5.2, для этого требуется переработать жилованной говядины 2,13 тыс. т, свинины — 3,37 тыс. т.

Таблица 5.2

Выход жилованного мясного сырья по видам

С учетом выхода жилованного сырья при разделке мяса на кости по сортам (табл. 5.2) ассортимент продукции включает вареные колбасы: высшего сорта любительскую и докторскую в натуральной оболочке, отдельную I сорта и чайную II сорта в целлофане; сосиски молочные высшего сорта в целлофане, сардельки I сорта в натуральной оболочке, полукопченые колбасы высшего сорта в натуральной оболочке, полтавскую и украинскую, а также ветчину в натуральной оболочке и шпик соленый (табл. 5.3).

207

Потребность в сырье для плана выпуска

208

При обвалке мяса в сырьевом цехе мясокомбината планируется получить продукты, приведенные в табл. 5.4 и 5.5. При выходе бескостного (жилованного) мяса от сырья на костях 1 и 2 категории упитанности соответственно 63 и 61,5% для выполнения программы выпуска на переработку говядины потребуется

3,44 тыс. т . Аналогичный расчет потребности

сырья ведется по потребности в свинине — 6,95 тыс. т.

Далее из количества мяса на костях по нормам выхода и категориям упитанности планируется выход жира-сырца, кости и других продуктов (см. табл. 5.4 и 5.5). Например, выход сырья для супового набора от говядины на костях 1 категории упитанности — 0,17 тыс. т

Таблица 5.4

Комбинированная разделка говяжьих туш (без вырезки)

Комбинированная разделка свиных туш

Для рационального использования наиболее ценных частей мышечной ткани на выпуск колбасы любительской высшего сорта направляются говядина высшего сорта и свинина нежирная, а для колбасы докторской высшего сорта — говядина высшего сорта и свинина полужирная. Одновременно используется хребтовый шпик. Для переработки грудинки предусматривается выпуск колбасы полтавской и украинской высшего сорта. Свинину жирную направляют для выработки сосисок молочных высшего сорта, говядину I сорта в сочетании с полужирной свининой — колбасы чайной II сорта и сарделек I сорта. Нежирная свинина перерабатывается в ветчину в натуральной оболочке, вырезка зачищенная идет на полуфабрикаты. Из оставшегося шпика вырабатывается шпик соленый, из вареных жилок и хрящей — колбаса ливерная III сорта. Часть мясокостного сырья может быть реализована в виде супового набора (рагу).

Стоимость внутризаводского оборота (передача кости, жирового и другого сырья на выработку техфабрикатов, жиров, иной продукции собственным производствам) в стоимостной выпуск, согласно действующей методике, не включается. Сводные результаты расчетов программы выпуска колбасного производства можно представить табл. 5.6.

Таблица 5.6

Производственная программа колбасной продукции