Организация контроля качества продукции на предприятии

Одно из основных мероприятий, обеспечивающих правильный ход технологического процесса и выпуск продукции высокого качества, — осуществление контроля соответствия качества сырья, продукции, полуфабрикатов, параметров технологического процесса, санитарного состояния оборудования и помещений установленным требованиям. На предприятиях мясной отрасли эти функции выполняет отдел производственно-ветеринарного контроля, на молочных предприятиях — отдел технического контроля или заводская лаборатория, на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности — отдел технохимического контроля или лаборатория.

В мясной промышленности отдел производственно-ветеринарного контроля осуществляет экспертизу сырья, материалов и тары, контроль за выполнением ветеринарно-санитарных правил, надзор за санитарно-гигиеническим режимом на предприятии, контроль готовой продукции. При приемке скота на переработку ветеринарный врач дает заключение о состоянии здоровья животных на основании ветеринарных свидетельств и осмотра физического состояния скота (количество голов, масса, упитанность, температура тела).

Производственно-ветеринарный контроль осуществляется в процессе убоя скота и разделки туш, после чего на доброкачественное, пригодное в пищу мясо ветеринарный врач ставит соответствующее клеймо. При реализации мяса и мясопродуктов в торговую сеть контролируется их качество и выдаются сопроводительные ветеринарные документы. Контроль качества колбасных изделий включает органолептическую оценку, физико-химические исследования и в ряде случаев бактериологические исследования.

На основании результатов контроля выдается заключение о соответствии продукта требованиям стандартов и документы, удостоверяющие качество. В случае несоответствия продукции предъявляемым требованиям оформляются соответствующие акты и выявляются причины допущенных отклонений. Отдел производственно-ветеринарного контроля уполномочен приостановить работу цехов и участков в случае нарушения технологии или производства недоброкачественной продукции.

В состав отделов технического контроля на предприятиях молочной отрасли входят физико-химическая и микробиологическая лаборатории. На предприятия принимается молоко только от хозяйств, имеющих удостоверение органов ветнадзора о состоянии здоровья скота в данном хозяйстве. При поступлении молочного сырья на предприятие из каждой емкости (фляги, секции цистерны) берутся пробы для проведения физико-химического анализа (плотность, кислотность, группа чистоты, температура, содержание жира), органолептической оценки и микробиологических показателей.

В случае поставки сырья, не соответствующего требованиям, составляется акт, один экземпляр которого остается на предприятии, а другой направляется хозяйству-постав- щику. Отдел технического контроля проверяет вспомогательные сырье и материалы, тару и ведет контроль технологического процесса. Обязательному контролю подвергается готовая продукция. По результатам анализа и органолептической оценки определяется сортность продукции и выдается удостоверение о качестве.

На рыбопромышленных предприятиях для обеспечения высокого качества продукции создается отдел технохимичес- кого контроля, подчиненный директору предприятия. Целью технохимического контроля продукции является предупреждение брака и выпуска недоброкачественной продукции.

Контроль производства начинается с контроля рыбы-сыр- ца и других основных и вспомогательных материалов. Рыбу- сырец пониженного качества отсортировывают и направляют для дальнейшей обработки под особым наблюдением.

Обязательному контролю подвергают томатную пасту, соль, селитру, уксусную кислоту, жесть для консервных банок и другие материалы, с тем чтобы с ними в продукцию не были перенесены различные примеси, отрицательно влияющие на качество продукции.

Дальнейший контроль производства осуществляется по основным операциям технологического процесса. Так, при производстве консервов контролируют процессы разделки, укладки рыбы, закатки, стерилизации банок, уборки консервов; при посоле рыбы — процессы посола и уборки рыбы; при копчении — процессы отмочки, подсушки, копчения и т. д.

Контроль производства охлажденной рыбы, поступающей на рыбопромышленные предприятия в виде полуфабриката, производится прямо на судне. Прием живой и свежей рыбы и отбор пробы проводятся в соответствии с требованиями стандарта. Масса нетто принимаемой рыбы определяется взвешиванием всей партии рыбы. Пробы подготавливают к анализу в соответствии с правилами и проводят органолептическую оценку. При оценке качества рыбы в каждой партии определяют видовой, массовый и размерный состав рыбы.

Рыбу с механическими повреждениями тела (вмятина, разрывы тканей, отрыв частей тела — плавников и др.) и зараженную паразитами отсортировывают. В сомнительных случаях проводят химический контроль, определяя содержание аммиака, сероводорода, триметиламина (ТМА), азота летучих оснований (АЛО) и других веществ. Максимальное содержание АЛО в живой рыбе должно быть не более 6 мг % (предельно допустимая концентрация АЛО для пресноводных видов рыб 30—40 мг %; для морских — 50—60 мг %).

В период приема рыбы определяют температуру продукта и окружающего воздуха, что позволяет в случае необходимости устанавливать продолжительность и способ хранения рыбы на палубе до обработки. Не реже одного раза в смену (вахту) контролируют качество и температуру морской воды (наличие водорослей и других загрязнений не допускается), тщательность мойки (частота сменяемости воды, соотношение воды и рыбы, продолжительность процесса, включая промывку и выгрузку рыбы).

Проводят сортировку рыбы по виду, массе и качеству в соответствии с действующими стандартами. В процессе охлаждения рыбы контролируют продолжительность охлаждения, температуру охлажденной морской воды или соляного раствора, температуру охлажденной рыбы, концентрацию соляного раствора, скорость циркуляции морской воды или соляного раствора, соотношение рыбы и охлаждающего раствора, качество льда, загружаемого в ледогенератор.

В процессе хранения и транспортировки следят за температурой воздуха в камере (трюме), температурой жидкой среды, в которой хранится или перевозится рыба, продолжительностью хранения, контролируют температуру выходящего рассола. При выгрузке каждую партию рыбы проверяют по органолептическим показателям. В сомнительных случаях проводится контрольная варка рыбы и определение химических показателей (содержание аммиака, сероводорода, триметиламина, АЛО).

При отсутствии отдела технохимического контроля его функции выполняет заводская лаборатория. В штат лаборатории входят технологи-контролеры и контролеры по качеству, которые и осуществляют весь технохимический контроль производства. Продукция, изготовленная предприятием, может быть отгружена потребителю только после приемки ее отделом технохимического контроля или лабораторией.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >