Складские помещения

В структуру данной категории помещений предприятий индустрии питания включаются камеры для охлаждения и хранения скоропортящихся продуктов общественного питания, кладовые неохлаждаемого типа для хранения овощей, сыпучих сухих продуктов, комнаты, предназначенные для складирования инвентаря, столового и иного белья и иных объектов материально-технического оснащения предприятия общественного питания.

Складские помещения (стены и потолки) подвергаются штукатурке, после чего происходит их побелка. Стены помещения подлежат окраске красками влагостойкого типа, предназначенными для внутренних отделочных работ, на высоту не менее 1,7 м от уровня пола, а напольное покрытие изготавливается из материалов влагостойкого типа с усиленной ударопрочностью и с заделкой сопряжений строительных конструкций специальной металлической сеткой (мелкоячеистого типа), стальным листом или же песочно-цементной смесью с крупной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом (рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года).

В зависимости от характера работы предприятия питания определяют площади, отводимые под помещения складов. Например, на предприятиях индустрии питания заготовочного типа или работающих на исходном сырье (не на полуфабрикатах) охлаждаемые камеры, равно как и складские помещения, для хранения сухих продуктов будут обладать большей площадью, чем, например, на доготовочных предприятиях индустрии питания, работающих на полуфабрикатах, где отсутствует необходимость хранения сырьевых ресурсов.

Местоположение складских помещений и их оснащение определяются на основе определенных требований:

  • • их необходимо размещать на одном уровне, и при планировке важно учесть комфортную связь с цехами производства предприятия питания;
  • • кладовые помещения оснащают шкафами, стеллажами, весами, подтоварниками и т.д.;
  • • в камерах охлаждения следует предусмотреть наличие подтоварников, стеллажей передвижного типа, решетчатых полок, балок подвесного типа с крючьями и т.д.

В складских помещениях необходимо создать соответствующий режим температуры и соответствующуй режим влажности для хранения разных групп товарной продукции.

Размещение продуктов общественного питания при их хранении в кладовых должно учитывать следующие правила:

  • • не допускается хранить продукты вплотную у стен и на полу, так как их следует располагать на расстоянии не менее 15 см от вертикальных поверхностей и напольного уровня;
  • • нельзя складировать продукцию в непосредственной близости от водопроводных труб, батарей центральной отопительной системы, а также устройств охлаждения;
  • • сырые продукты, а также продукты, прошедшие тепловую обработку и готовые к потреблению, следует хранить в отдельных камерах охлаждения. В качестве исключения допускается их совместное хранение на предприятиях питания малых форм, имеющих всего одну холодильную камеру. Однако данное хранение должно быть краткосрочным, и при этом необходимо соблюдать правила товарного соседства, т. е. данная продукция должна храниться на отдельных полках или стеллажах;
  • • хранение продуктов следует осуществлять согласно действующей градации по видам или с применением правила товарного соседства: сухие (крупа, крахмал, мука, сахар, соль, макаронная продукция и т.д.); хлебная продукция; мясные, рыбные продукты; молочно-жировая продукция; гастрономия; фрукты и овощи.

При организации складских помещений для хранения продукции общественного питания важно, чтобы они полностью соответствовали требованиям санитарно-эпидемиологических норм:

  • • вертикальные и горизонтальные поверхности кладовых помещений должны быть ровными (гладкими) и легко поддаваться уборке и санитарной обработке;
  • • в кладовых помещениях предприятия питания допустимо естественное и искусственное освещение, но в случае если данные помещения неохлаждаемого типа, в кладовых помещениях, предназначенных для хранения овощей, допускается применение исключительно искусственного освещения;
  • • на предприятиях питания малой производительности (выработке блюд и изделий) в кладовых помещениях может быть естественная вентиляция, в то время как на предприятиях питания с вместимостью более 100 посадочных мест предусматривается только вытяжная вентиляция.

Ресторатору следует учитывать специфические свойства и особенности некоторых продуктов, принимая решение об условиях их хранения. Например, к этим свойствам можно отнести: гигроскопичность, легкость впитывания посторонних запахов, изменение качества продукта под воздействием прямых солнечных лучей или яркого света и т.д. Так, не допускается совместное хранение продуктов питания, обладающих острым специфическим запахом (например, рыбная продукция и морепродукты) с продуктами питания, активно воспринимающими данный запах и т.д.

Основные правила хранения различных продуктов питания следующие:

  • • мясо. Туши, остывшее и охлажденное мясо хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения., мороженое — в штабелях. Для хранения птицы используют тару поставщика и хранят на стеллажах или подтоварниках;
  • • субпродукты. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;
  • • рыба. Хранение охлажденной рыбы частиковых пород проводят в корзинах или ящиках, куда добавляют дробленый лед. Осетровую рыбу хранят подвешенной на луженых крючьях. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика;
  • • молочная продукция. Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1° до 6° и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 %. Сметану, творог хранят в таре с крышкой (не разрешается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной). Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера;
  • • гастрономические товары — колбасу, сосиски, сардельки — хранят в таре поставщика или производственной таре;
  • • крупа и мука. Данные товары хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;
  • • хлебопродукты. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах, и здесь рекомендуется выделить отдельную кладовую (ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно). Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты;
  • • овощи, плоды и зелень. Картофель и овощи хранят в темном сухом (обычно подвальном) помещении с искусственным освещением; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др. Температура хранения продукции предприятиями общественного питания с предельной нормой загрузки представлена в табл. 46.

Таблица 46. Температура хранения продукции предприятиями питания

Камеры

Продукты

Температура, °С

Мясная

Мясо, птица, дичь

От -1 до +1

Рыбная

Рыба, рыбные деликатесы, икра

От-3 до -1

Молочная

Молоко, жиры, молочные продукты, сметана, творог, сыр, яйца

+ 2-4

Гастрономическая

Колбасные изделия, копчености, окорок, консервы

+ 2-4

Фруктовая

Фрукты, ягоды, цитрусовые, пиво, овощи

+ 4-6

Кондитерских

изделий

Пирожные, торты

+ 6-8

Кулинарных изделий

Котлеты, рыбные изделия, куры

+ 2-4

Низкотемпературные

прилавки

Мороженое, пельмени

-10-12

Открытые прилавки

Холодные закуски, полуфабрикаты

+ 4-10

Служебно-бытовые помещения

Группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других производственных помещений коридорами.

Состав и площади помещений служебно-бытовой группы обычно включают следующие помещения: административные помещения (кабинет директора, бухгалтерия и т.д.), служебные помещения и помещения персонала (кабинет заведующего производством, помещение официантов и барменов, гардероб персонала, душевые, уборные), бельевая.

Высоту помещений допускается принимать 2,2 м, рекомендуемая ширина коридора — 1,2 м. Проектирование бытовых помещений (гардеробные, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин), а также расчет санитарных приборов следует проводить в соответствии с санитарными характеристиками производственных процессов. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) должны быть оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.