Моечная кухонной / столовой посуды и раздаточная

Современное предприятие индустрии питания следует оборудовать высокотехнологичными посудомоечными машинами с эффектом стерилизации, предназначенные для автоматизированного мытья столовой посуды, а также столовых приборов. Мойка посуды с применением автоматизированных моечных машин должна осуществляться строго в соответствии с имеющимися к ней методическими указаниями по эксплуатации (инструкциями). Если на предприятии питания процесс моечной не автоматизирован, то он производится вручную, для чего используют ванны трехсекционного типа для мытья столовой посуды, а также ванные двухсекционного типа для мытья посуды из стекла и столовых приборов. Использование ванн двухсекционного типа допускается для мытья столовых приборов и посуды только на предприятиях питания с узким ассортиментом блюд и изделий. Например, стеклянную посуду (стаканы, кружки, бокалы и т.д.) в пабах моют горячей водой температуры не менее 45-50°С с добавлением моющих, а также и дезинфицирующих средств, после чего происходит процесс ополаскивания стеклянной посуды с применением специальных шприцеваль-ных установок.

Важно отметить, что работа предприятия общественного питания не должна осуществляется в случае поломки и выхода из строя машины для мытья посуды и приборов, если при этом одновременно не имеется условий для мытья посуды ручным способом и нет возможности использовать одноразовые столовые приборы и посуду.

Ручной способ мытья столовой посуды осуществляют в следующем технологическом порядке:

  • • удаление со столовой посуды остатков пищи механическим путем;
  • • мытье посуды в первой секции трехсекционной ванны с использованием моющих средств;
  • • мытье посуды во второй секции трехсекционной ванны с температурным режимом воды не менее 40°С и с использованием моющих средств в объеме меньшем, чем в первой секции ванны, в два раза;
  • • ополаскивание посуды горячей проточной водой в третьей секции ванны трехсекционного типа в сетке с ручками (изготовлена из метала) с температурным режимом не менее 65°С при помощи эластичного шланга, имеющего душевую насадку;
  • • просушка столовой посуды на полках решетчатого типа или стеллажах. Хранят вымытую столовую посуду на предприятиях питания обычно в закрытых шкафах.

Мытье ручным способом столовых приборов осуществляется также с использованием различных моющих средств, с последующим их ополаскиванием в проточной воде и обязательным прокаливанием в течение 10 мин. в тепловом оборудовании (например, в пекарских, духовочных, сухожаровых шкафах). Не допускается хранение вымытых и готовых к использованию гостями предприятия столовых приборов россыпью на подносах. Их следует хранить в торговом зале в специально предназначенных для этих целей ящиках-кассетах, при этом строго ручками вверх.

В столовых и закусочных, а также на предприятиях быстрого обслуживания используемые для посетителей подносы следует протирать чистыми салфетками после каждого использования посетителями (не допускается использовать подносы, имеющие признаки деформации), а по окончании работы предприятия ежедневно следует промывать их горячей водой с применением различных моющих средств и средств дезинфекции, после чего ополаскивать в проточной теплой воде и просушивать. Хранить вымытые и готовые к эксплуатации подносы необходимо в торговом зале предприятия питания в специально отведенных для этого местах, дистанцированно от использованных подносов.

Процесс мытья кухонной посуды осуществляется в ваннах двухсекционного типа с соблюдением следующего порядка:

  • • осуществляется очистка кухонной посуды от остатков пищи механическим путем;
  • • мытье посуды с добавлением моющих средств происходит щетками в воде с температурным режимом не менее 40°С;
  • • кухонная посуда ополаскивается при температуре проточной водой не менее 65°С;
  • • просушка посуды происходит на решетчатых полках или стеллажах в опрокинутом виде.

Хранят вымытую и готовую для эксплуатации кухонную посуду, а также кухонный инвентарь на стеллажах, которые должны быть расположены от пола на расстояние не менее 0,5 м.

На предприятиях питания заготовочного типа, равно как и в специализированных цехах по производству продукции общественного питания, процесс мытья оборотной тары происходит в специально оборудованных ваннах или моечных машинах (с использованием моющих средств), расположенных в специально выделенных для этих целей помещениях.

Моечную кухонной посуды на предприятиях индустрии питания любого типа (в ресторанах, кафе, закусочных, барах и т.д.) размещают в непосредственной близости (смежно) с горячим цехом. В помещении, где располагается моечная, должны присутствовать: подтоварники (то, на что ставят посуду для мытья), контейнеры или иная тара, предназначенная для сбора отходов пищи с посуды, ванные для мытья посуды (при ручном способе мытья на производстве), стеллажи для просушки чистой посуды с решетчатыми полками, а также трапы для стока воды.

Используемый на производстве предприятий питания разделочный инвентарь в целях предотвращения возможных инфекционных заболеваний закрепляется за каждым цехом отдельно, и на него наносится специальная маркировка. Так, ножи и доски, используемые для разделки сырья и готовой продукции, подлежат обязательной маркировке, которая проставляется исходя из их предназначения: «СР» — сырая рыба и морепродукты, «СМ» — сырое мясо, «СО» — сырые овощи, «ВР» — вареная рыба, «ВМ» — вареное мясо, «ВО» — вареные овощи, «Сельдь», «РГ» — рыбная гастрономия, «МГ» — мясная гастрономия, «КО» — квашеные овощи, «Зелень», «X» — хлеб. Разрешается на разделочном инвентаре использование цветовой маркировки, но одновременно с буквенной маркировкой, отмеченной ранее. Важно помнить, что следует отдельно хранить разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции.

Раздаточная на производстве предприятия питания предназначена для кратковременного хранения и отпуска готовой продукции питания посетителям торгового зала и является, по сути, важнейшим связующим звеном между производственными помещениями предприятия и его торговым залом(ами). По специфике функционирования выделяют раздаточные предприятия индустрии питания с полным официантским обслуживанием и предприятия с самообслуживанием. В первом случае, где гостей предприятия обслуживают официанты, раздаточную следует размещать исключительно на производственной площади, которая должна быть удобно связана с кухонными помещениями предприятия (цеховой структурой), буфетом,

помещением для мойки столовых приборов и посуды и иметь достаточную ширину, не затрудняющую трафик обслуживающего персонала (официантов, сомелье) с сервировочными подносами и передвижными тележками. Раздаточная в данном случае отделена от торговых залов предприятия питания стеной или специальной (возможно, и раздвижной) перегородкой. На предприятиях, работающих по форме самообслуживания гостей, раздаточные можно организовывать двумя способами: располагать непосредственно на территории горячего цеха или располагать в самом торговом зале (стойка раздачи).

Для создания комфортных условий труда обслуживающего персонала (официанты, раздатчики) и в целях более длительного поддержания необходимого температурного режима блюд и кулинарных изделия желательно в горячем цехе установить тепловые шкафы, которые предназначены для размещения и подогрева в них посуды для подачи первых и вторых горячих блюд. Обычно данная техника используется в ресторанах, барах и кафе высокой категории обслуживания. Также рестораторами очень часто раздаточные оборудуются льдогенераторами в целях использования официантами. Для отпуска блюд с раздаточной в торговый зал предприятия применяют определенную посуду. Так, заправочные супы на многих предприятиях питания отпускают в глубоких тарелках, предназначенных для первых блюд, или же в мельхиоровых суповых мисках разной емкости, супы-пюре, а также бульоны принято отпускать в специальных бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют фарфоровые или фаянсовые тарелки различного диаметра или мельхиоровые порционные блюда, в то время как блюда с соусом очень часто отпускают в баранчиках. Холодные закуски и блюда принято отпускать в фарфоровых блюдах.

Рабочая зона раздатчика должна быть не только оснащена необходимым оборудованием, но и специальным раздаточным инвентарем (инструментарием), в состав которого входят весы для измерения точного выхода блюда, ложки емкостью 0,5-0,25 л, предназначенные для розлива первых блюд, ложки емкостью 25-30 см3, предназначенные для розлива соусов, лопатки и щипцы, вилки со сбрасывателями для простоты накладывания блюд и т.д. Также в раздаточной можно разместить горку для специй и приправ.

Важно отметить, что получая блюдо на раздаче от повара-раз-датчика, официант должен обязательно проверить его оформление, поскольку визуальный вид блюда должен иметь привлекательный, эстетический вид и вызывать у гостя аппетит. Располагать основной продукт необходимо на блюде напротив фирменного лейбла, изображенного на нем (при его наличии на столовой посуде). В случаях, когда порция блюда включает в себя два куска продукта (например, рыба, мяса), на раздаче следует их уложить таким образом, чтобы они покрывали около 30% длины друг друга, а гарнир расположить сбоку в виде формованной горки. Если к блюду предусматривается сложный гарнир (состоящий из нескольких видов), то важно учитывать на раздаче сочетаемость цветов отдельных частей гарнира (например, разные по колеру овощи и зелень).

Организовать работу раздаточной необходимо таким образом, чтобы обеспечить возможность отпуска продукции общественного питания в свежем виде, определенного объема и температурного режима.

Температура отпуска супов (за исключением холодных супов), соусов, а также горячих напитков (чая, кофе, какао, горячего шоколада и т.д.) должна быть не менее — 75°, отпуска вторых блюд, а также гарниров — не менее 65°. Температурный режим отпуска супов и вторых блюд должен быть выше отмеченных показателей на 10°, если они отпускаются на предприятиях, осуществляющих функционирование по методу самообслуживания посетителей. Холодные супы, равно как и прохладительные напитки, должны отпускаться в торговый зал предприятия с температурой не более 14°.

На раздаче должны быть определены конкретные сроки хранения готовых блюд и изделий, которые связаны с необходимостью соблюдения санитарных требований, а также требований сохранности вкусовых качеств продукции. Перед наступлением пиковых часов работы предприятия питания с большим количеством посетителей (особенно это актуально для столовых, закусочных и предприятий быстрого обслуживания) кухонный цех должен заранее обеспечить подготовку и оформление овощных гарниров разных видов для эффективной работы предприятия и бесперебойного поступления продукции в торговый зал.