Производственные помещения ресторана и их оснащение

Классификация производственных помещений ресторана и основные требования к их организации

Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют их реализацию и потребление населением.

Специфика работы предприятий общественного питания позволяет сформулировать некоторые общие обязательные к исполнению требования и рекомендации к производственным помещениям предприятий питания и организации рабочих мест на производстве:

1. Площадь производственных помещений. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия организации технологического процесса приготовления пищи.

При определении площади производственных помещений учитывают характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т.д. Рекомендации по планированию производственных площадей предприятий общественного питания представлены в ТСН 31-320-2000 (табл. 43).

Таблица 43. Рекомендуемые минимально необходимые площади производственных помещений предприятий общественного питания в зависимости от формы производства (кв.м)

Виды предприятий и их вместимость

Формы производства

полуфабрикаты

на

сырье

ВЫСОКОЙ

степени

готовности

обычные

Рестораны (без специфики национальных кухонь)

— на 50 мест

100

125

140

Виды предприятий и их вместимость

Формы производства

полуфабрикаты

на

сырье

ВЫСОКОЙ

степени

готовности

обычные

— на 100 мест

189

200

211

— на последующее место свыше 100

0,67

0,73

0,78

Столовые общедоступные

— на 50 мест

70

78

95

— на последующее место свыше 50

0,5

0,6

0,62

Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские*

— на 50 мест

57/75

58/76

-

— на последующее место от 50 до 200

0,44/0,66

0,5/0,72

-

— на 200 мест

120/172

132/184

-

— на последующее место свыше 200

0,29/0,38

0,3/0,39

-

Кафе-автоматы

— на 75 мест

66

66

-

— на последующее место свыше 75

0,4

0,4

-

Кафе-мороженое

— на 50 мест

40

40

-

— на последующее место свыше 50

0,26

0,26

-

Кафе-кондитерская

— на 50 мест

79

79

-

— на последующее место св.50

0,84

0,84

-

Пивные бары

— на 50 мест

23/29

23/29

23/29

— на последующее место свыше 50

0,4/0,48

0,4/0,48

0,4/0,48

Пирожковые, чебуречные, пельменные, пончиковые, сосисочные**

— на 50 мест

-

26

-

Бары дневные**

— на 25 мест

22

22

-

— на последующее место свыше 25

0,28

0,28

-

Бары ночные**

— на 50 мест

35

35

-

Виды предприятий и их вместимость

Формы производства

полуфабрикаты

на

сырье

ВЫСОКОЙ

степени

готовности

обычные

— на последующее место свыше 50

0,3

0,3

-

  • * В числителе — при самообслуживании, в знаменателе — для обслуживания официантами.
  • ** Площади даны для производственно-бытовой группы помещений.

2. Освещенность производственных помещений, которая играет важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. Нормы показателей искусственной освещенности для производственных помещений предприятий общественного питания представлены в табл. 44.

Таблица 44. Нормы показателей искусственной освещенности для производственных помещений предприятий общественного питания

Производственные помещения

Освещенность, лк

Цех кондитерский

300

Цеха: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные

200

Помещение для резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды

Административные помещения

Моечные тары

150

Помещение для персонала

Загрузочные, кладовые тары

75

Вестибюли и гардеробы

Главные коридоры, проходы

Умывальные, уборные

Кладовые продуктов в сгораемой упаковке

50

Остальные коридоры, проходы

Душевые, гардеробные

Кладовые овощей, охладительные камеры

20

Для освещения производственных помещений и складов следует применять светильники во влагопылезащитном исполнении. Нельзя размещать светильники над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

3. Микроклимат производственных помещений. Для создания необходимых условий труда работников в производственных помещениях немалое значение имеет температурный режим (табл. 45).

Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи. В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

4. Водоснабжение производственных зон предприятия общественного питания. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды (на предприятии общественного питания запрещается использовать привозную воду). При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Таблица 45. Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года производственных помещений предприятий общественного питания

Холодный период

Теплый период

Производственные

помещения

температура

воздуха, С°

относительная

влажность

воздуха, %

температура

поверхностей С°

скорость движеня

воздуха, м/с

температура

воздуха, С°

относительная

влажность

воздуха, %

температура

поверхностей С°

скорость движеня

воздуха, м/с

Обеденные залы, раздаточные, буфеты

19-21

18-22

0,2

20-22

19-23

0,2

Сервизные, бельевые, гардеробные

21-23

20-24

од

22-24

21-25

од

Цехи: мясной, пицегольевой, овощной

17-19

16-20

0,2

19-21

18-22

0,2

Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий

17-19

60-40

16-20

0,2

19-21

18-22

60-40

0,2

Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени

19-21

18-22

0,2

20-22

19-23

0,2

Моечные столовой посуды

19-21

18-22

0,2

20-22

19-23

0,2

Моечные кухонной посуды, тары

17-19

16-20

0,2

19-21

18-22

0,2

Администраивные помещения

22-24

21-25

0,1

23-25

22-26

од

В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

  • 5. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования. Данные величины не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%, а в целях предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров следует:
    • • применять секционно-модульное оборудование;
    • • максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
    • • своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
    • • на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
    • • регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
  • 6. Условия для минимизации воздействия шума на работников производственных помещений предприятия общественного питания, где размещается генерирующее его оборудование. В целях минимизации шума руководство предприятия питания должно осуществлять следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
    • • установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
    • • отделка помещений звукопоглощающими материалами;
    • • своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
    • • постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;
    • • эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
    • • размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
    • • организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
    • • устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.
  • 7. Требования к полам, стенам и потолкам производственных помещений. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов должна производиться по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается безцехо-вая структура производства, состоящая в условном разделении на горячий и холодный цеха. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практикуя совмещение профессий, и т.д.

На крупных ресторанных предприятиях сложилась цеховая структура производства, включающая заготовочные цеха (овощной, мясной, рыбный) и доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

На предприятиях питания малой производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединять в одном помещении горячий и холодный цеха. При объединении в одном помещении цехов с различными температурновлажностными режимами, а также моечных различного назначения, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.

Размещение производственных помещений должно происходить в соответствии с последовательностью стадий технологического процесса, что даст возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции. Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах. Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства.

Помещения для изготовления продукции общественного питания подразделяются на три функциональные подгруппы:

  • 1. Основные производственные помещения. К ним относятся:
    • • заготовочные — овощной, мясной и рыбный цеха на крупных предприятиях, а на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясо-рыбный цеха;
    • • доготовочные — к ним относятся горячий и холодный цеха;
    • • подсобные — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях);
    • • вспомогательные — раздаточные, хлеборезки, котломойки;
    • • кондитерский цех — работает на крупных предприятиях самостоятельно, независимо от кухни.
  • 2. Складские помещения.
  • 3. Служебно-бытовые помещения.

Рассмотрим основные производственные зоны предприятия общественного питания детальнее.