Организацонные аспекты питания на транспорте

Питание на борту морского лайнера

Питание на борту морского лайнера

Рынок круизов — самый быстрорастущий сегмент индустрии туризма. Кухня на борту занимает одно из самых важных мест в морской жизни. Круизные компании знают, что пассажиры на борту тратят на принятие пищи гораздо больше времени, чем на что-либо другое, поэтому все время стараются улучшить питание гостей, оставаясь при этом в рамках заранее определенного бюджета.

На всех круизных лайнерах работают несколько объектов индустрии общественного питания в зависимости от их функционального назначения:

  • • основные рестораны и кафе (это, как правило, самые крупные точки общественного питания на круизном лайнере), где обслуживаются туристы по оплаченной услуге питания, которая входит в стоимость круиза. Однако иногда на лайнерах (например, на Quantum of the Seas и на судах Norwegian) в принципе отсутствуют главные рестораны, а их заменяют различные мелкие заведения с тематической кухней. Следует отметить, что на некоторых лайнерах еще сохраняется «классовый» подход к обслуживанию туристов, т. е. туристы из кают определенной категории посещают определенные рестораны;
  • • платные рестораны, работающие по принципу a la carte. Данные рестораны работают за наличный или безналичный расчет, но позволяют пассажирам круизного лайнера ужинать в них бесплатно, но здесь установлено ограничение — обычно не более одного раза за круиз. Например, на Oceania пассажиры бюджетных кают имеют право лишь на одно бронирование в каждом из данных ресторанов, постояльцы «люксов» и дорогих кают могут зарезервировать столик дважды. На Crystal каждый пассажир может один раз бесплатно поужинать в итальянском и азиатском заведениях и т.д.;
  • • бары, кафе, станции пиццы, кофейни, бары мороженого, гриль-станции у бассейна и т.д., услугами которых туристы могут воспользоваться практически круглосуточно за дополнительную плату по желанию. В этих заведениях можно забронировать себе столик и насладиться шедеврами кулинарного искусства и великолепным сервисом в романтической атмосфере, а также очень часто во время круиза там проводятся платные дегустации вин, коктейлей и пива, готовят на палубе барбекю.

Ассортимент блюд в ресторанах круизного судна меняется, как правило, каждый день, и всего может быть разработано несколько десятков разных меню, которые используются в зависимости от маршрута круиза. При этом управляющий всем комплексом общественного питания лайнера (в подчинении у которого могут находится более 5 су-шефов) внимательно следит за тем, что заказывают пассажиры лайнера, какие блюда и напитки не пользуются популярностью, и затем непопулярные позиции меню выводятся из ассортиментной политики. Следует при этом отметить, что ресторанный комплекс круизного лайнера включает в себя рестораны с разными национальными кухнями. Иногда кухня меняется в зависимости от того, какую страну посещают круизники.

Также при желании туристы могут заказать себе специальное диетическое питание, но при условии, что запрос будет сделан заранее (в момент брони круиза и по возможности как минимум за 4 недели до отплытия). Большинство круизных компаний могут обеспечить выполнение диетических пожеланий пассажиров и предложить им блюда без соли, с низким содержанием жира, углеводов, холестерин, блюда для диабетиков и т.д. К примеру, в Palo на Disney шефы способны приготовить безглютеновую версию шоколадного суфле, но только если их предупредят за 24 часа.

Напитки на круизных теплоходах зачастую оплачиваются отдельно (не входят в стоимость круиза). Кофе (обычный и без кофеина), чай, лимонады, соки, вода со льдом, охлажденный чай — все вышеназванные напитки могут и бесплатно предлагаться в ресторанах (кофе-автоматы и т. п.), также можно заказать данные напитки в каюту (но нужно помнить, что подача алкогольных напитков по прейскуранту баров в каюту обычно ограничена часами работы баров) либо подняться на открытую палубу в кафе. Ряд компаний предлагают специальные бонусы в каютах — шампанское, соки, минералку. Но существуют и круизы по системе «все включено», где даже алкоголь бесплатно практически круглосуточно, в стоимость уже включены различные алкогольные напитки, как в барах и ресторанах, так и имеющиеся в мини-барах кают. Этот вопрос необходимо уточнять при выборе круиза заранее. При этом следует помнить, что спиртные напитки, которые турист приобрел вне корабля, изымаются службой безопасности и возвращаются к окончанию круиза (исключения делаются иногда, например Princess, Celebrity разрешают пронести 2 бутылки вина в порту посадки). Пассажирам, не достигшим 21-летнего возраста, употребление алкогольных напитков запрещено (при осуществлении заграничного круиза), и за подобные нарушения, а также асоциальное поведение пассажира могут задержать, с последующей высадкой и передачей в полицию. Поскольку приобретение алкоголя на борту лайнера достаточно дорого, многие пассажиры (при наличии данной услуги у круизной компании) приобретают в целях экономии винный пакет. Винный пакет — это набор специально подобранных бутылок вина, который пассажир лайнера приобретает заранее и которого ему хватит на весь круиз. Так как клиент покупает их «оптом», стоимость получается ниже чем если брать на корабле по отдельности (в пакет входит обычно 4-6 бутылок вина). Пассажир круизного судна может пить их за ужином или обедом, может забрать недопитую бутылку с собой в каюту, а может оставить на столе, и тогда официант принесет ее на следующий ужин. Такие пакеты могут также включать в себя минеральную воду.

Питание на корабле бывает либо круглосуточное, либо многоразовое: как только закрывается один ресторан, начинает работу другой. Кроме того, пассажир может заказать еду в каюту в любое время дня или ночи (некоторые корабли предлагают сервировать романтический завтрак или ужин прямо в каюте). Подача алкогольных напитков (по прейскуранту баров) в каюту обычно ограничена часами работы баров. В каюте всегда лежит табличка с меню завтрака, где пассажиру достаточно отметить нужные пункты и вечером повесить ее с обратной стороны входной двери. Однако важно помнить, что для некоторых категорий кают заказ завтрака в каюту может быть платным.

В большинстве же случаев питание представляет собой полный пансион и входит в стоимость тура. Типичное расписание питания на борту выглядит примерно следующим образом:

  • • 06:00 горячий чай и кофе на палубе для любителей раннего подъема;
  • • завтрак. Обычно он проводится в буфете на «шведском столе», где предлагается до 60 типичных для завтрака блюд (выбор блюд может быть меньше, тем не менее, он достаточно разнообразен). Обязательно присутствует несколько видов нарезки сыра и колбас, рыбы и овощей (помидоры, огурцы, и т. д.), фрукты (арбуз, дыня, ананас, яблоки, бананы, груши, виноград). Из горячих блюд всегда можно выбрать несколько видов яичницы, омлет, каши, бекон, сосиски. Также всегда доступен хороший ас-соритмент хлебных изделий, хлопьев, тостов, оладьев, йогуртов, большое количество выпечки на десерт. Если пассажир привык к обслуживанию, он может позавтракать в основном ресторане, сделав заказ по меню (ассортимент таких завтраков не очень разнообразен, обычно подают то же, что и в буфете, но гостю не придется ходить с подносом вдоль раздачи);
  • • обед сервируется в основном ресторане, и здесь имеется два варианта его организации: шведский стол и обед по меню. В любом круизе обязательно будут холодные закуски (салаты, колбасы, сыры, порезанные овощи), супы, горячие блюда (мясо, рыба, пасты, пиццы), десерты (фрукты, пирожное, мороженое);
  • • 16:00 последний чай с бутербродами и пирожными. Часто сервируется в одном из залов отдыха и сопровождается живой музыкой или трансляцией классической музыки;
  • • ужин — основное событие вечера, и обычно, за исключением первого вечера после посадки, он предполагает более формальный стиль одежды. В ресторан на ужин запрещено приходить в шортах, рваных джинсах, спортивных майках без рукавов;
  • • полночный буфет, зачастую посвященный каждый вечер разной тематике (морепродукты, восточная кухня и т.д.). Вообще, на борту презентация пищи нередко превращается в своего рода шоу, на некоторых лайнерах даже оборудованы специализированные рестораны с «открытой» кухней (Oueen Магу 2, Seven Seas Voyager, Century, Constellation, Infinity, Millennium и Summit). Ряд компаний проводит тематические ужины во время круиза — помимо вкусной еды, туристов ждут эффектные зрелища.

На многих лайнерах организуется гала-полночный буфет (обычно в предпоследнюю ночь круиза), когда шеф-повар демонстрирует все свое искусство. Такой буфет сопровождается грандиозной презентацией.

Приведенный выше распорядок организации услуги питания может варьироваться в зависимости от времени захода в порты и экскурсионной программы. Точное время можно узнать из ежедневной «программы дня». Обычно режим работы ресторанов и гастрономические особенности данного дня круиза можно найти в информационном листке, который пассажиру накануне вечером принесут прямо в каюту. Следует также отметить, что большинство круизных компаний придерживаются традиционного метода организации питания, когда предусмотрены две смены питания («Two Seating») в основных ресторанах (табл. 25).

Таблица 25. Типы смшн питания в основных ресторанах круизного лайнера

Тип смены

Завтрак

Обед

Ужин

Первая смена (Main Seating)

7:30-9:30

12:00-14:00

18:15-20:00

Вторая смена (Second Seating)

9:30-10:30

14:00-16:00

20:30-22:00

При этом некоторые круизные суда практикуют одну смену питания пассажиров («One Seating»), когда большие рестораны могут принять всех гостей одновременно. В последнее время все более популярной практикой в круизном бизнесе становится внедрение системы свободного выбора («Anytime dining»), когда пассажиры судна имеют возможность выбирать подходящее время из работающих многочисленных ресторанов. Для пассажира она означает возможность выбора времени для принятия пищи (например, ужина) — не фиксированного, а в оговоренном промежутке. У некоторых круизных операторов (например, Norwegian Cruise Lines) система свободного выбора (стиля) заключается в том, что отсутствует обязательная привязка к одному столику и есть возможность самостоятельного выбора времени обедов и ужинов.

Предпочтения пассажиров в выборе смен представлены на рис. 12.

Следует отметить, что в вечернее и ночное время в зависимости от темы вечера могут попросить соблюдать дресс-код, об этом тоже можно прочитать в ежедневном информационном листке. Выделяют в целом следующие виды дресс-кодов:

  • • повседневный стиль (свободный) предполагает свободную форму одежды;
  • • полуформальный стиль: для женщин — коктейльные платья, брючные костюмы и прочие наряды, для мужчин — пиджак обязательно, галстук по желанию;
  • • формальный стиль: для женщин — вечерние наряды, для мужчин — пиджак и галстук (смокинг по желанию);
  • • тематический стиль предполагает одежду, соответствующую какой-то тематике вечера, какому-то событию, празднику и т.д. К примеру, это может быть тропический ужин, черно-белый, га-ла-ужин с вечерними нарядами и т.д. В магазинах на корабле можно заранее приобрести необходимые аксессуары или одежду, если у вас не найдется ничего подходящего.

свободное посещение. 25%

вторая смена. 24%

; iioii

| щ

  • ***********
  • *****************
  • ******************** ******************** ********************* у********************, *********************] *********************4 **********************
  • ********************** ********************** ********************** ********************** ********************** ********************** *********************1 ????????????????????< ********************* ********************* ******************** ******************** ******************* ****************** *******************

У****************

**********1

.первая смена 51%

Рис. 12. Приоритеты пассажиров круизных лайнеров в выборе типов смен питания

Но тут также все зависит от выбранного круизного лайнера. В целом строгость дресс-кода повышается по мере повышения класса лайнера от «стандарта» к «люксу». Например, на лайнерах компаний Thomson и Princess дресс-код — свободный и официальный, их два, и носят они рекомендательный характер, на судах компании Cunard и на кораблях класса «люкс» — три и более, для разных случаев. Неподобающе одетого туриста здесь попросту не пустят в ресторан.

При этом в последние годы все большее число круизных лайнеров открывают неформальные вечерние рестораны в стиле «Лидо» (шведские столы), где еда и одежда могут быть простыми, а ужинать можно прямо под звездами.

В каждой круизной компании и на каждом лайнере действуют свои правила бронирования столиков в точках общественного питания:

а) в традиционных ресторанах и кафе, работающих по включенному в стоимость путешествия питанию. Часто путешествующие кру-изники предпочитают обычно сидеть за большими столами, чтобы общаться с многочисленными собеседниками и заводить интересные знакомства, которые очень часто перетекают в дружбу (при этом можно забронировать столик на двоих или четверых). Пассажир круизного судна должен позаботиться о пожеланиях в рассадке заблаговременно, поскольку в первую очередь выполняются пожелания тех, кто сделал бронирование заранее и заказал рассадку и смену еще в агентстве в момент приобретения круизного турпродукта. В случае если пассажир на корабле изменил свое решение и высказывает желание сменить столик, он может попытаться это сделать обратившись к метрдотелю, который постарается удовлетворить пожелания гостя.

На корабельной карточке гостя будут обозначены смена питания и номер столика. Столик и обслуживающие его официанты закреплены за гостем на время всего круиза, и к концу круиза они успевают изучить вкусы и предпочтения пассажиров.

В сфере общественного питания на круизных лайнерах постепенно появляются новации, одна из них — принципиально новая система питания Dynamic Dining, появившаяся в 2015 году на борту Oasis of the Seas. Dynamic Dining предлагает исследовать множество ресторанов на борту, а новая философия заключается в том, чтобы дать гостям больше свободы и разнообразия, позволить им самим выбирать их гастрономический маршрут во время путешествия. Концепт питания на борту был полностью переосмыслен, и компания отказалась от фиксированного времени ужина, обязательных торжественных вечеров, а также фиксированного места за столом. Те, кто отправляется в плавание, могут воспользоваться специальным приложением Cruise Planner, с помощью которого они могут самостоятельно спланировать свои ужины.

  • б) на предприятиях питания, предлагающих пассажирам платные дополнительные услуги питания. В большинстве своем классические рестораны, работающие по системе a la carte, предпочитают использовать предварительные заказы, а кафе, пиццерии, фуд-корты без специального размещения и т.д. обычно обслуживают посетителей в порядке живой очереди. Если речь идет о заведении, требующем бронирования, рекомендуется зарезервировать время для принятия пищи (обычно ужина) заблаговременно. Многие рестораны и кафе смогут принять гостей и без предварительной записи, но наиболее популярные точки питания могут быть заполнены, и поиск свободного столика окажется непростой задачей. Поэтому пассажирам рекомендуется отправляться в ресторан сразу после его открытия или поздно вечером, когда многие столики свободны. Процесс бронирования столиков предельно прост, и пассажир лайнера может осуществить его несколькими способами:
    • • при помощи телефонного звонка из каюты;
    • • при помощи обращения на ресепшен, где ему обязательно помогут (в случаях, когда на круизном судне много заведений, обычно на стойке регистрации создается зона бронирования);
    • • при помощи специальной вкладки «booked guest» на сайте круизной компании;
    • • при помощи современных технологий. Так, у некоторых компаний есть мобильные приложения, позволяющие пассажирам резервировать столики. На некоторых круизных судах имеются компьютерные информационные системы, содержащие данные о загруженности ресторанов, и на интерактивных дисплеях можно увидеть доступные рестораны и сделать предварительный заказ. Если все места заняты, гости могут попросить, чтобы их проинформировали сообщением на телефон, когда освободится выбранный ими столик.

Резервируя столик, пассажир должен заранее уточнить, какие в компании правила аннулирования заказа (например, иногда с гостя удержат минимальную ставку в случае отмены бронирования меньше чем за 24 часа до приема пищи (ужина)). В случае если пассажир резервировал столик еще до начала круизного путешествия и внес плату за вход, то деньги могут вернуть либо наличными, либо в виде бортового кредита в зависимости от того, в какой момент он отказался от заказа.

В отличие от главного ресторана, в специализированных ресторанах на борту корабля, предлагающих пассажирам платные дополнительные услуги питания, делить столик с незнакомцами не придется. Исключение может быть сделано, только если специализированный ресторан практически полон и гостю могут предложить разделить с кем-то столик, чтобы поужинать в удобное для него время, или перенести визит.

Следует отметить, что услуга общественного питания на круизных лайнерах предусмотрена не только для пассажиров, но и для команды лайнера. Например, на крупных круизных лайнерах имеется до трех отдельных ресторанов, предназначенных для обслуживания экипажа, персонала и командирского состава. И поскольку на корабле обычно работают люди из разных стран мира, то в меню данных ресторанов в обязательном порядке присутствуют привычные для них блюда и напитки, поскольку это связывает их с родной страной.

Следует отметить, что организация питания на морском лайнере — это очень сложный многофункциональный процесс, организация которого требует знания целого ряда тонкостей не только ресторанного бизнеса, но и судоходного дела, инженерии, логистики и т.д. Рабочий процесс на корабле гораздо сложнее, чем в ресторане или даже в большом отельном комплексе, особенно когда вместимость судна от 2000 до 5000 пассажиров, и здесь нужно очень серьезно относиться к формированию команды, подготовке меню и расчету продуктов.

В пункте отправления принимается груз и все методично проверяется, поскольку найти замену какому-либо ингредиенту будет в плавании очень сложно. Здесь существует и специальная логистика, где вначале в холодильник загружаются продукты, необходимые в конце круиза, чтобы легче было достать те, что нужны прежде всего. Каждый продукт (а на один круиз требуется около 110-115 тонн еды) проходит строгую систему отбора и сертификации, так как руководство не может рисковать здоровьем пассажиров. В течение круиза продолжительностью 8 дней используется более 3,5 тыс. различных ингредиентов для приготовления всевозможных кулинарных изысков. На корабле практически не используются полуфабрикаты, все десерты, мороженое, хлеб и даже шоколад производятся прямо на месте. Например, на лайнерах Coral Princess каждый день изготавливаются 5000 пирожных. В течение круиза используются и локальные продукты: если корабль находится у Ка-рибских островов, то в меню обязательно появляются местные блюда. В круизных компаниях есть обычно особый департамент, тщательно отбирающий и закупающий продовольствие. До прибытия в порт менеджеры проводят переговоры с местными поставщиками, чтобы в каждом новом пункте назначения мы могли загрузить на борт новые продукты.

Рассмотрим организацию питания на морском лайнере на примере морских кораблей AIDA, с концепцией, близкой к идее «клубных выходных», которые привлекают молодых пассажиров, которые ранее не ездили в круизы.

На корабле 7 ресторанов и 9 баров (общая площадь заведений — 3478 кв.м). Отличительная черта кейтеринга AIDA, осуществляющегося самим пароходством, — большие рестораны в формате рынка, где пассажиры сами выбирают себе еду из многочисленных тематических буфетов. Фиксированное время приема пищи здесь также ушло в прошлое. При хорошей погоде рестораны AIDA Diva могут одновременно обслуживать 99% гостей. В ресторанах под крышей могут одновременно разместиться 87% гостей.

Невероятно популярен Market Restaurant (540 мест). Эта концепция держится на невероятно большом количестве продуктов. Деревянные ящики с фруктами составлены в штабели от пола до потолка. На рыбной витрине гостей ждет полный спектр сырой рыбы — от целых рыбин до филе. На витрине с ветчиной и колбасами представлены фирменные блюда со всего мира. Среди «изюминок» ресторана — коптильня для рыбы и печь для хлеба, где выпекают свежие булочки. Эта печь — не просто достопримечательность, она обеспечивает своей продукцией весь корабль.

В ресторане Weite Welt («Огромный мир») представлен широкий ассортимент фирменных блюд разных народов и стран. Этот ресторан площадью 1800 кв. м, рассчитанный на 1000 мест под крышей и на свежем воздухе, — одна из точек притяжения на корабле. В ресторане стоят стойки с карибскими фруктами, средиземноморскими закусками ассорти, ливанскими и восточными закусками, калифорнийскими и мексиканскими салатами и сэндвичами, скандинавскими морепродуктами, аргентинским мясом и разнообразными десертами. Заключительная деталь этой концепции — четыре шоу-кухни, где готовят горячие блюда на виду у гостей.

Ключевые заведения — Churrasceria, где мясо жарят на вертеле, и кухня World of Rice, предлагающая фирменные блюда из риса со всего мира, такие как паэлья, ризотто, джамбалайя и другие, приготовленные разнообразными способами. Дополняют выбор пять других ресторанов: Bella Vista (итальянский ресторан самообслуживания на 300 мест), Pizzeria Маге (90 мест), Buffalo Steak House (96 мест), Sushi Bar (28 мест) и Gourmet Restaurant Rossini (78 мест).

Еда и подаваемые к столу напитки в четырех ресторанах включены в стоимость круиза. За дополнительную плату гости могут пообедать в Sushi Bar, Gourmet Restaurant Rossini и Buffalo Steakhouse.

Планирование и воплощение в жизнь экспериментальной концепции общественного питания АША — это сложная задача как с позиций логистики, так и с кулинарной точки зрения. Складские площади на корабле занимают 1100 кв. м и вмещают запас продовольствия на 14 дней. За немногими исключениями, вся еда готовится на борту. Центральная зона приготовления пищи расположена на палубе 3, оттуда продукция доставляется на лифте в отдельные кухни. Кстати, никому из 204 человек персонала, занятого в сфере фуд-сервиса, не приходится катать по кораблю бочки с пивом. Новинка, внедренная на борту AIDA Diva, — мобильные пивные цистерны емкостью 500 л. Пиво перекачивается насосом со склада напитков во все девять баров, что невероятно облегчает жизнь.

Следует отметить, что внутренняя работа такого огромного комплекса предусматривает необходимость и набора масштабного штата сотрудников кухни и торговых залов блока общественного питания лайнера. Для самих работников ресторанной службы круизного лайнера — это прекрасная возможность попутешествовать и заработать. Данная работа предусматривает следующие плюсы:

  • • возможность путешествовать и увидеть экзотические уголки Ка-рибского бассейна, Южной Америки, Средиземного моря и т.д.;
  • • возможность получать хорошие оклады и иметь возможность дополнительного заработка — чаевые. Например зарплата составляет примерно следующие суммы для различных профессий и в зависимости от уровня квалификации: повара и мясники — 800-2500 долл., кондитеры — от 800 долл., официанты — 800-3000 долл., кладовщики и их помощники $800-2200, подсобные рабочие (склад, камбуз, пассажирские помещения, рестораны, бары) — 600 долл., продавцы магазинов Duty Free — от 1200 долл.;
  • • возможность приобрести незаменимый опыт работы;
  • • в процессе работы возможность совершенствования английского языка и приобретение навыков общения с людьми из разных стран;
  • • практически каждая должность имеет перспективы повышения, т. е. за время работы можно пройти пару ступенек карьерной лестницы;
  • • комфортабельные условия проживания.

При этом здесь и достаточно лояльные условия контракта:

  • • контракт сроком 6-10 месяцев (авиабилет к месту работы оплачивает работодатель);
  • • питание и проживание оплачивает круизная компания;
  • • после 6-10 месяцев непрерывной работы предоставляется отпуск, это неоплачиваемый отпуск, обычно он составляет от 6 до 10 недель. Когда человек уезжает в отпуск, ему на руки выдадут следующий контракт, по которому он по истечении двух месяцев сможет вернуться к работе на корабле.

Подбором персонала для блока общественного питания лайнера занимаются, как правило, специальные агентства по всему миру, а на финальное интервью соискателей приглашают в главный офис круизной компании, при положительном исходе которого будущий сотрудник оказывается на корабле. При этом какую бы высокую степень квалификации в сфере индустрии питания и опыт ни имел претендент, в круизных компанияъ существует специально созданная система обучения и тренингов для персонала. Например, официант, прежде чем приступить к работе с пассажирами лайнера, набирается вначале опыта в ресторане(ах) для команды круизного судна. По условиям первого контракта официант работает обычно исключительно на предприятиях питания, предназначенных для сотрудников круизного лайнера, т. е. он начинает с обслуживания экипажа (crew) и персонала (staff), а затем допускаются к работе в ресторане для офицеров и командования корабля. Только по завершении данных этапов работы официант допускается до работы с пассажирами.

Следует также помнить, что и требования к кандидатам на вакантные должности достаточно жесткие:

  • • обязательное знание английского языка по своей специальности, а желательно и два-три иностранных языка;
  • • желателен опыт работы в индустрии ресторанного бизнеса;
  • • психическая уравновешенность, для чего осуществляется тестирование кандидатов специальным психологом;
  • • достижения кандидата возраста 21 год;
  • • хорошее состояние физического здоровья.

К обслуживающему персоналу блока общественного питания круизного лайнера предъявляются и довольно строгие этические правила (правила поведения), например, официантам нельзя находиться в местах для круизных пассажиров, излишне употреблять алкоголь, а также переходить границы в общении с гостями.