Столовые

Столовая — это предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Следует отметить, что на сегодняшний день столовые — во многом уже прошедший этап развития российского ресторанного рынка. В отличие от советского периода, когда столовые подразделялись на два уровня — общедоступные (городские) и специализированные, доступные только определенному контингенту пользователей (студенческие столовые, столовые на заводах и т.д.), в настоящее время остались только специализированные (за редким исключением). Однако при этом сегмент столовых занимает порядка 23% рынка общественного питания в России, и за последние несколько лет доля данного сегмента остается неизменной. Основной спрос на столовые создают офисные сотрудники, работники предприятий, студенты, школьники, люди, находящиеся на лечении и реабилитации.

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» различают следующие критерии классификации столовых:

  • 1. По ассортименту реализуемой продукции (специализации). По данному критерию столовые делятся на два вида:
  • 1.1. Столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса.
  • 1.2. Вегетарианские, диетические столовые, в том числе пищеблоки оздоровительных лечебных учреждений.

Диетические столовые — это специализированные предприятия питания, обеспечивающие потребности посетителей, нуждающихся в диетическом питании. Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в служит номерная система лечебных диет (диетические столы):

  • • диетический стол № 1 — острый гастрит в фазе выздоровления, язва желудка и 12-перстной кишки при нерезком и резком обострении на этапе выздоровления, обострение хронического гастрита в нерезкой форме с повышенной или сохраненной секрецией;
  • • диетический стол № 1А — острый гастрит на период со 2-го по 4-й день лечения, резкое обострение в первые 6-8 дней лечения язвы желудка и 12-перстной кишки;
  • • диетический стол № 1Б — гастрит в острой форме после диеты 1, хронический гастрит в стадии затухания резкого обострения или язвенная болезнь 12-перстной кишки и желудка после диеты 1А.
  • • диетический стол № 2 — хронический колит и энтерит вне и после обострения, без сопутствующих болезней поджелудочной железы, желчных путей, печени, и гастрит с формой секреции повышенной или сохраненной;
  • • диетический стол № 3 — хронические заболевания кишечника, сопровождаемые запорами вне обострения и при затухающем или нерезком обострениях;
  • • диетический стол № 4 — резкое обострение заболеваний кишечника в хронических формах, сопровождаемое сильными поносами, и острые заболевания;
  • • диетический стол № 4Б — обостренные заболевания кишечника на стадии улучшения, хронические заболевания кишечника в стадии резкого и нерезкого обострения, также при сочетании с поражением других органов, отвечающих за пищеварение;
  • • диетический стол № 4В — для перехода к рациональному питанию в период выздоровления при острых заболеваниях кишечника, заболевания кишечника в хронической форме после обострения на стадии выздоровления и вне его, в сочетании с другими болезнями органов пищеварения;
  • • диетический стол № 5 — цирроз печени без недостаточности, острые формы гепатита и холецистита в период выздоровления, хронический холецистит, желчнокаменная болезнь и гепатит вне обострения, без выраженных болезней кишечника и желудка;
  • • диетический стол № 5А — острый гепатит и холецистит в начальной стадии, ангиохолит и другие поражения желчных путей, заболевания печени и желчных путей в сочетании с воспалительными желудочными и кишечными болезнями, язвами желудка или двенадцатиперстной кишки;
  • • диетический стол № 5П — панкреатит хронического типа вне и после обострения в период выздоровления;
  • • диетический стол № 6 — мочекаменная болезнь (уратурия) с камнями, образованными из солей мочевой кислоты, подагра;
  • • диетический стол № 7 — нефрит в хронической форме вне почечной недостаточности и обострений, острый нефрит в период выздоровления, начиная с 3-4-й недели лечения;
  • • диетический стол № 7А — хронический нефрит с резко выраженной недостаточностью почек, острый нефрит после разгрузочный дней в тяжелой форме и средней тяжести с начала болезни;
  • • диетический стол № 7Б — острый нефрит в легкой форме или после диеты 7А, хронический нефрит с умеренным выражением почечной недостаточности;
  • • диетический стол № 7В — нефротический синдром при хронических почечных заболеваниях;
  • • диетический стол № 7Г — конечная (терминальная) стадия почечной недостаточности при гемодиализе;
  • • диетический стол № 8 — ожирение, сопутствующее или основное, не нуждающееся в специальных диетах;
  • • диетический стол № 9 — при подборе доз инсулина или других лекарств для установления к углеводам выносливости, сахарный диабет в средней и легкой формах;
  • • диетический стол № 10 — заболевания сердечно-сосудистой системы при степени недостаточного кровообращения в степени 1-ПА;
  • • диетический стол № 10А — заболевания сердечно-сосудистой системы при степени недостаточного кровообращения в степени НБ-Ш;
  • • диетический стол № 10И — инфаркт миокарда;
  • • диетический стол № ЮС — гипертоническая болезнь на почве атеросклероза, ишемическая болезнь сердца на основе атеросклероза, атеросклероз с поражением сосудов головного мозга, сосудов сердца и др. органов;
  • • диетический стол № 11 — истощение после травм, операций, болезней при отсутствии пораженных органов пищеварительного тракта, туберкулез лимфоузлов, костей, легких, суставов при затухании или нерезком обострении;
  • • диетический стол № 12 — заболевания нервной системы функционального типа;
  • • диетический стол № 13 — инфекционные заболевания в острой форме;
  • • диетический стол № 14 — мочекаменная болезнь (фосфатурия), сопровождаемая щелочной реакцией мочи и выпадением фосфорно-кальциевых солей в виде осадка;
  • • диетический стол № 15 — заболевания, не требующие соблюдения специальных диет и без нарушенной работы пищеварительной системы, диета для перехода к обычной пище в период выздоровления и после использования лечебных диет.
  • 2. По интересам потребителей и местоположению. По данному критерию выделяют два вида столовых:
    • • общедоступные столовые;
    • • столовые, обслуживающие определенный контингент потребителей (школьная, студенческая, офисная, рабочая на промышленных предприятиях и др.).
  • 3. По методам и формам обслуживания. По данному критерию выделяют два вида столовых:
    • • с полным самообслуживанием. Обычно здесь используется форма самообслуживания по принципу «свободного потока потребителей» — это форма обслуживания через отдельные станции (участки, зоны) раздачи (в том числе через витрины охлаждаемые и с подогревом различных конфигураций) с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким использованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи (на участках, в зонах) на виду у потребителей и последующей оплатой за выбранную продукцию;
    • • с частичным самообслуживанием. Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами.