Российский ресторанный рынок

В целом по Российской Федерации доля организаций общественного питания в общем обороте потребительского рынка относительно невелика, однако при этом наблюдается ее систематический и стабильный рост на протяжении последних 15 лет вплоть с 2000 г. (незначительный спад наблюдался в посткризисный период времени — 2009 г.) Объем российского ресторанного рынка в 2015 г. составил около 1,3 трлн руб., продемонстрировав рост за 15 лет почти в 15,7

раза, что делает его одним из динамично развивающихся рынков в потребительском секторе (рис. 4).

РГП I I I I I I I I I I

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

год

Рис. 4. Динамика оборота ресторанного рынка РФ (млрд руб.)

Невысокие показатели оборота в сравнении с европейскими странами и тем более с лидером рынка по этому критерию — США, во многом обусловлены двумя причинами:

  • • относительно невысокий уровень качества жизни россиян, выраженный уровнем заработной платы;
  • • отсутствие сформировавшейся культуры организации питания вне дома, что во многом является логическим продолжением первой причины. Здесь достаточно значимым критерием, свидетельствующим об условиях жизни семей, является доля расходов домохозяйств на кафе, рестораны и отели. При этом, в отличие от расходов на еду дома, в данном случае высокие показатели свидетельствуют, как правило, напротив, о хорошем качестве жизни жителей. Впрочем, определенное влияние на расходы жителей стран на питание вне дома оказывают и исторические привычки населения, а также климатические факторы. По данным РИА Рейтинг (универсальное рейтинговое агентство медиагруппы МИА «Россия сегодня», специализирующееся на оценке состояния компаний, регионов, банков, отраслей и кредитных рисков), наихудший показатель в Европе по расходам на кафе и рестораны зафиксирован у жителей Румынии — 1,4% и Молдовы, а самая большая доля затрат на общественное питание и гостиницы в структуре расходов семей наблюдается в Швейцарии — 10,6% и Португалии — 10,4% (рядом расположились греки и другие жители южных стран, любящих проводить время в кафе, — испанцы и киприоты). Россия по этому показателю занимает 25-е место из 36 стран рейтинга с расходами на питание вне дома в 3,6% от совокупных расходов домохозяйств. При этом среднеевропейский показатель доли расходов домохозяйств на кафе, рестораны и отели составляет 5,1% (табл. 12).

Таблица 12. Рейтинг стран Европы по доле расходов

домохозяйств на кафе, рестораны и отели от личного бюджета, %

Страна

%

Страна

%

1

Швейцария

10,6

19

Исландия

4,8

2

Португалия

10,4

20

Латвия

4,7

3

Греция

9,8

21

Польша

4,4

4

Испания

8,6

22

Финляндия

4,1

5

Кипр

8,5

23

Норвегия

3,6

6

Великобритания

8

24

Венгрия

3,6

7

Люксембург

7,5

25

Россия

3,6

8

Мальта

7

26

Словения

3,1

9

Франция

6,7

27

Эстония

3

10

Бельгия

6,5

28

Черногория

3

11

Словакия

6,2

29

Македония

2,9

12

Нидерланды

6,1

30

Украина

2,5

13

Турция

6

31

Хорватия

2,4

14

Австрия

5,7

32

Литва

2,4

15

Дания

5,5

33

Белоруссия

2,4

16

Италия

5,5

34

Сербия

2,3

17

Чехия

5,5

35

Молдова

1,5

18

Германия

5,3

36

Румыния

1,4

11% составляют расходы россиян на питание «вне дома» от всех затрат на питание, в то время, как, например, данный показатель в Канаде составляет 39%, а в США — 47%.

Отставание показателей ресторанного бизнеса в России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности. По прогнозам специалистов, консолидация рынка, а также его региональная экспансия будут способствовать со-

кращению отставания России от развитых стран, в первую очередь за счет роста реальных доходов населения и, как следствие, за счет увеличения расходов населения на потребительские нужды.

Наибольшие показатели оборота в индустрии общественного питания РФ, с позиций территориального деления, показывают три федеральных округа — Центральный, Приволжский и Уральский, на долю которых в совокупности приходится 56% всего оборота индустрии (рис. 5).

СФО

9.1%

ЮФО

9.3%

СКФО

9.8%

ЦФО

27.8%

ПФО

16.8%

СЗФО

10.1%

УФО

11.4%

Рис. 5. Дифференциация оборота индустрии общественного питания

по федеральным округам РФ

Рынок услуг общественного питания — типичный местный рынок, привязанный к конкретной дестинации. Уровень развития общественного питания, как торговли и сферы услуг в федеральном округе (регионе, городе), напрямую зависит от уровня социально-экономического развития территории. Например, есть местности, в которых сосредоточены значительные финансовые потоки, проживает большое количество человек с высоким среднедушевым доходом, в том числе большая часть бизнесменов и состоятельных людей. Необходимо учитывать и экономическую неоднородность регионов. Выделяются регионы, так или иначе связанные с нефте- и газодобычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса. В пограничных регионах ощущается влияние сопредельных государств: недорогие китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, а в Калининграде доминирует европейский стиль.

На сегодняшний день в РФ функционирует 176,45 тыс. предприятий индустрии питания, с общим количеством мест 10,7 млн. (на сегмент «рестораны, бары и кафе» приходится 40% рынка), из которых:

  • • 18,7% — общедоступные столовые, закусочные;
  • • 44,6% — рестораны, кафе, бары;
  • • 36,7% — столовые, находящиеся на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий.

Наибольшее количество предприятий индустрии общественного питания РФ, с позиций территориального деления, представлено и функционирует в следующих трех федеральных округа: Центральном, Северо-Кавказском и Сибирском, на их долю в совокупности приходится 60,6% всех предприятий отрасли (рис. 6, табл. 13).

ЮФО

9.3%

КФО

ЦФО

23.8%

ПФО

,6.8%

Щ

скфоУ

21.9%

УФО

11.1%

Рис. 6. Процентное распределение предприятий индустрии общественного питания

по федеральным округам РФ

Таблица 13. Дифференциация предприятий индустрии общественного питания по типу предприятий и территориальному делению РФ

Округ

РФ

Общедоступные

столовые,

закусочные

Столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий

Рестораны, кафе, бары

кол-во,

ед.

в них

мест

кол-во,

ед.

в них

мест

кол-во,

ед.

в них

мест

РФ

32970

1130510

64825

5261976

78661

4306181

ЦФО

5260

169906

14730

1326052

21970

1297671

Округ

РФ

Общедоступные

столовые,

закусочные

Столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий

Рестораны, кафе, бары

кол-во,

ед.

В них

мест

кол-во,

ед.

В них

мест

кол-во,

ед.

В них

мест

СЗФО

2159

65437

4286

362441

5617

292391

ЮФО

6455

213886

4943

406389

8195

512355

СКФО

1297

39999

2741

163790

5583

232830

ПФО

6750

241952

16861

1373352

15036

791551

УФО

2858

108165

7103

575617

6384

356542

СФО

5336

186041

10588

776234

10361

538529

дфо

1720

63858

2937

224824

3395

185116

КФО

1135

41266

636

53277

2120

99196

Сведения в табл. 13 представлены без данных по г. Санкт-Петербургу (данные отсутствуют в связи с особенностями организации местного самоуправления) и г. Севастополю (данные отсутствуют в связи с незавершенным процессом формирования органов местного самоуправления).

По количеству ресторанов и кафе в РФ лидирует Москва. Санкт-Петербург, являясь вторым городом России по численности населения, занимает также второе место и по количеству заведений общественного питания. Однако по сравнению с Москвой в Санкт-Петербурге ресторанные услуги в значительной мере работают для удовлетворения спроса туристов (Санкт-Петербург посещает каждый второй иностранный турист, а общий показатель туристского потока составляет около 7 млн чел.).

Важно отметить, что общее количество предприятий из года в год растет и за последние пять лет (2011-2015 гг.) увеличилось примерно на 13% (рис. 7).

Структура российского ресторанного рынка по большей части, так же как и в европейском пространстве, представлена малым предпринимательством, на него приходится около 97,1%. Подавляющее число предприятий индустрии питания в РФ относится к микропредприятиям (со среднесписочной численностью работников до 15 чел. за

год и годовым оборотом, не превышающим 120 млн руб.), вторым по масштабности сегментом индустрии питания выступают малые предприятия (со среднесписочной численностью работников до 100 чел. за год и годовым оборотом не превышающим 800 млн руб.). Средние (со среднесписочной численностью работников от 101 до 250 чел. за год и годовым оборотом, не превышающим 2 млрд руб.) и крупные предприятия (со среднесписочной численностью работников от 251 и более чел. за год и годовым оборотом свыше 2 млрд руб.) индустрии питания в РФ составляют незначительную часть (табл. 14).

2011 2013 2014 2015

Рис. 7. Динамика развития субъектов хозяйствования в сфере индустрии

общественного питания РФ

Таблица 14. Структуры рынка общественного питания РФ по масштабности деятельности предприятий

Коммерческие организации, не относящиеся к субъектам малого и среднего предпринимательства

Субъекты малого и среднего предпринимательства (предприятия)

средние

малые

микро

2,6%

0,3%

19,4%

77,7%

Среди предприятий индустрии общественного питания лидирует частная собственность с показателем почти 78% (рис. 8).

Индустрия общественного питания РФ сегодня такова, что несомненным лидером развития отрасли является столица страны г. Москва, а большинство других городов и регионов России идут по ее пути, повторяя с некоторым опозданием (один-два года) все тенденции московского рынка услуг общественного питания (особенно это касается районов Центральной части России и Урала). Однако здесь ресторанный рынок развивается более медленными темпами. Это обусловлено низким уровнем жизни населения, отсутствием сформировавшегося среднего класса и, следовательно, низким спросом на ресторанные услуги.

5.0%

Структуры рынка общественного питания РФ по форме собственности предприятий общественного питания

Рис. 8. Структуры рынка общественного питания РФ по форме собственности предприятий общественного питания

? государственная и муниципальная собственность

В частная собственность ? иные формы собственности

Сегодня предприятиям общественного питания приходится активно конкурировать с другими видами досуга россиян. По данным исследовательского холдинга «Ромир», из всех видов развлечений россияне по-прежнему предпочитают кино и по дороге туда — кафе или ресторан. Исследования показывают, что почти половина россиян (45%) культурно-развлекательные заведения не посещает в принципе, а досуг проводит дома, в гостях или на даче. Однако все остальные граждане РФ (55%) предпочитают культурные развлечения. Так, 30% россиян посещают кафе, кофейни, рестораны или бары, 22% — ходят в свободное время в кино. 17% проводят досуг в ресторанах фастфуда, еще 13% посещают салоны красоты. Несколько менее привлекательны музеи, галереи и выставки (12%) или драматические театры (11%). По 9% на досуге с удовольствием ходят в сауну или баню (платную) или играют в бильярд. Нравятся россиянам также концерты современной музыки (8%), боулинг, ночные клубы или дискотеки (по 7%). Только каждый двадцатый — любитель оперы, балета или классической музыки. В цирк ходят 4% россиян, в солярии или БРА-салоны — 2% опрошенных.

Современного российского посетителя предприятиям индустрии питания легче привлечь, если там будет создана домашняя атмосфера. Эта особенность русского менталитета сталкивается с западной тенденцией дефицита времени у горожан, что уже стало характерно для жителей обеих российских столиц. Все более важное влияние приобретает тот факт, что у людей остается меньше времени на личное общение, и молодежь позже создает семью. Люди ищут место, например ресторан, где будет домашняя, уютная атмосфера для общения с близкими и друзьями. Все чаще демократичные сети отдают предпочтение не высокой проходимости и длинным чекам, а приятной дружеской атмосфере застолья, понимая, что цель ресторана — не обслужить и проводить клиента как можно быстрее, а сделать так, чтобы человек подольше посидел и пообщался со своими друзьями, приятно провел время, пусть даже заказав одну чашку кофе, и вернулся бы туда снова.

Сегодня наиболее успешные заведения приходят к иному, более качественному уровню работы: они стараются не просто создать обстановку, в которой клиенту было бы комфортно, а развлечь человека эмоционально, сделаться любимым местом, так называемым вторым домом.

За границей все большей популярностью пользуются демократичные заведения формата public living rooms (гостиных), куда гости приходят не просто перекусить, а повеселиться, пообщаться с друзьями и любимыми, хорошо провести время в приятной домашней атмосфере. Где-то гостю предложат надеть тапочки, где-то, как, например, в лондонской сети The living room, посидеть у камина в гостиной, уединиться в так называемой библиотеке, пошуметь в баре. Например, испанский ресторан La Tasca считается в Лондоне самым популярным местом для проведения дружеских вечеринок и веселых праздников. За границей такие места называют «третьим местом», т. е. хорошо знакомым местом, куда гость приходит постоянно, как к себе домой или на работу.

Потребительские предпочтения играют одну из важных ролей у россиян, и на рынке наблюдается довольно высокий процент дифференцированности предпочтений в выборе предприятия питания для регулярного посещения. Например, маленький семейный ресторанчик с постоянным контингентом гостей выбирают 37 % российских граждан. Если для мужчин семейный ресторанчик приобретает ценность с возрастом, то женщины теплую и домашнюю обстановку ценят всегда. Вторыми в списке любимых заведений для них значатся «уютные городские кафе». Такой формат необычайно популярен и у молодежи, особенно у девушек от 18 до 24 лет.

Чаще всего россияне (около 57%) в рестораны ходят с близким человеком (причем далеко не всегда поход вдвоем — это романтическое свидание). Поскольку чаще всего в демократичные рестораны ходят вдвоем, следовательно, столиков на двоих в заведении должно быть достаточно. Рестораны воспринимаются как место для отдыха, раскрепощенного общения и чуть в меньшей степени — новых гастрономических открытий.

Постепенно россияне стали очень вдумчиво подходить к выбору заведения для романтических свиданий или отдыха с друзьями, чем раньше. Около 60 % посетителей приходят в заведения, где уже были раньше, причем 30 % проводят вечер в предприятии питания, являясь там постоянными клиентами. Лишь каждый десятый посетитель приходит в какой-нибудь ресторан в первый раз. Поэтому ресторанам намного важнее работать с постоянными гостями, придумывать для них разные акции и программы лояльности. Обычно предприятия общественного питания посещают рядом с любимым местом проведения досуга и отдыха, по пути следования, рядом с работой или местом учебы.

Респонденты слабо дифференцируют отдельные характеристики заведения, которые рассматриваются в процессе принятия решения. Главных интегральных показателей два:

  • • кухня;
  • • атмосфера.

Во всех случаях посещения эти два показателя выступают единым фронтом. Кроме того, на выбор заведения влияет и фактор цены. Если в ресторан идет семья, то на средний чек обращают больше внимания, а если речь о деловой встрече, то фактор цены стоит не на первом месте. При этом для людей вкусная еда важна больше, нежели разнообразие меню. И даже, если они в числе пожеланий с целью улучшению ресторана называют широкое меню, на деле для них главное — качество пищи.

Большинство российских посетителей не гонится за направлением кухни: для 37 % наиболее привлекательны рестораны, где представлены несколько направлений одновременно. Если же русские люди выбираются в ресторан какой-нибудь кухни, то им по душе итальянская, русская и японская.

При этом по статистике самое популярное блюдо выбираемое российскими потребителями в предприятиях питания — салаты (рис. 9).

По статистике МКГ, есть салаты часто готовы 98 % респондентов, остальные 2 % заказывают салаты по настроению. Среди продуктов другой лидер продаж — это мясо (более 85 %). Причем мясо с большим аппетитом едят мужчины, женщины же чаще заказывают морепродукты и рыбу. В целом же рыбные предпочтения обнаружились у 82 % опрошенных. Хорошее отношение у россиян и к пасте, суши и пиву. Эти блюда любит каждый второй посетитель ресторанов.

98%

85%

00

Ю

?

62%

50%

Рис. 9. Предпочтения посетителей предприятий питания в блюдах меню

--1-- I---1---1-*—-

салаты мясо рыба пиво паста и суши

  • 100%
  • 90%
  • 80%
  • 70%
  • 60%

| 50%

  • 40%
  • 30%
  • 20%
  • 10%
  • 0%

В целом состояние российской индустрии питания можно охарактеризовать следующими аспектами:

  • • неравномерность развития индустрии питания, как по сегментам рынка, так и по территориям;
  • • большая дифференцированность (рост требовательности) гостя в выборе заведения. Дифференцированность приводит к необходимости уделять существенно больше внимания повышению качества всех аспектов работы ресторанного бизнеса. В этой связи особое значение приобретают персонал и повышение качества управления предприятием. Предприятия, которые будут продолжать позволять себе пренебрежительное отношение к гостю (как в вопросах сервиса, так и в вопросах качества), больше не смогут выживать за счет повышенного потребительского спроса;
  • • снижение качества сырья, дефицит ряда продуктовых групп. Качество сырья ухудшается, потому что его уже сегодня катастрофически не хватает. Почти не купить качественную охлажденную говядину, есть проблемы с качественными и недорогими корнеплодами, имеются сложности и с заморозкой. Многие промышленные предприятия существенно меняют рецептуры продуктов. Это касается гастрономии и масложировой группы. Ухудшилось качество муки, и высший сорт идет очень нестабильного помола;
  • • множество проблемных вопросов, связанных с персоналом. Это острейшая проблема российского ресторанного бизнеса в современных условиях страны, и в обозримом будущем возможности ее полного и корректного разрешения не видно. Существует острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям от контактного персонала до ТОП-менеджеров, т. е. проблема обучения;
  • • консолидация отрасли: российский ресторанный рынок достаточно сильно фрагментирован. Таким образом, в дальнейшем доля сетевых игроков будет увеличиваться, постепенно минимизируя долю индивидуалов, оставляя им сегмент премиальных заведений;
  • • развитие разнообразных концепций, которое наиболее эффективным образом удовлетворяет растущие запросы населения.